Bij de poelier denk je misschien niet direct aan desserts, maar er zijn verrassende opties te vinden die perfect passen bij een feestelijke maaltijd. Zoals de kalfsniertjes nog even nastoven (in eigen heerlijk niervet gebraden), of andouillettes (met mosterdsaus), of bloedworst met appeltjes.
Een voorbeeld hiervan is te vinden in het onlangs verschenen Franse kookboek Ripailles. Als ik het woordenboek goed heb gesnapt, betekent ‘ripailles’ zoiets als een bomuitbarsting; dat slaat dus op de gelukzalige jolijt die ontploft als je voor de zondagmiddag je familie en je vrienden uitnodigt.
Je dekt je grote twaalfpersoons tafel met een geruit tafelkleed, terwijl er op het fornuis de kalfsniertjes nog even nastoven (in eigen heerlijk niervet gebraden), of andouillettes (met mosterdsaus), of bloedworst met appeltjes. De groene salade met geconfijte eendemaagjes en -hartjes dient als voorgerecht. Dessert: crème caramel, fondant au chocola, of tarte fine aux pommes.
Ripailles - vijfhonderd pagina’s - is behalve met 299 klassieke, unverfroren conservatieve (en verbluffend betrouwbare) Lyonese recepten, interviews met producenten van worsten, kazen of vieille prune-stokers, volgestouwd met grappige tekenstrips. Uit een ervan leer je hoe maagjes en hartjes in ganzevet confijt. Uitstekend idee om naderhand te steriliseren: alleen onder het vet gezet en in de koelkast bewaard, kunnen ze na een paar maanden toch knap ranzig worden.
Alternatieven voor traditionele desserts
Naast de klassieke Franse desserts zijn er ook andere mogelijkheden die je bij de poelier kunt vinden of die goed passen bij de producten van de poelier.
- Chocoladesoufleetjes: Het ei wordt tenslotte gaar in de oven.
- Christmas Pudding: Dat is wel heel lekker en feestelijk. Je kunt hem zelfs met whiskey in de hens steken, want de alcohol verdampt dan.
- Chocoladefondue: Chocoladefondue is ook wel leuk, maar machtig.
Recepten en inspiratie
Voor wie graag zelf aan de slag gaat, zijn er tal van recepten en ideeën om een heerlijk dessert te creëren dat past bij de producten van de poelier.
Duiven met verse erwtjes
Een Gascoons recept, dat Sissy Dudevant toeschrijft aan George Sand: duiven met verse erwtjes. Het is een stevig landelijk recept.
- Verwarm de oven voor op 220° Celsius.
- Vul de binnenkant van de duifjes met een mengsel van boter, zout, peperkorrels, gepelde en gehakte knoflook en dragon.
- Verwarm twee eetlepels boter en een el olie in een diepe pan en kleur de duifjes om en om bruin.
- Snijd de gepelde sjalotjes in kwarten. Voeg deze toe aan het braadvet. Voeg hierna de ongepelde tenen knoflook, Bayonne ham in blokjes en nog wat dragon toe.
- Bak alles kort aan en blus met 2 el Armagnac en wat water.
- Hak de bollen van de lente ui in stukjes. Verhit wat boter in een pan en laat de uitjes snel wat kleuren. Voeg wat zout en peper toe en tot slot de erwtjes met een half glas water, eventueel wat suiker en een el aardappelzetmeel. Breng het geheel aan de kook en gaar de verse lente-erwtjes in ongeveer 10 minuten tot ze gaar zijn.
- Haal de duiven uit de panen leg deze op een schaal. Dek af om warm te houden.
- Haal de ongepelde knoflook uit de jus. Roer de gekookte lente erwtjes door de jus met de rest van de Armagnac.
- Serveer de duifjes direct op de schaal met de erwtjes of per persoon in een diep bord.
Met een beetje creativiteit en de juiste ingrediënten tover je zo een verrassend en smaakvol dessert op tafel, rechtstreeks van de poelier!
labels:
