Voedingsmiddelen zijn bewerkt als ze één of meerdere bewerkingen hebben ondergaan. Dat klinkt vrij logisch, toch? Het product is van zijn natuurlijke staat veranderd, door bewerkingen als invriezen, inblikken, koelen, uitdrogen, koken, vrij maken van ziektekiemen etc. Nu wordt met bewerkt voedsel meestal niet een gekookte aardappel bedoelt, maar voedsel dat verpakt is in zakjes, blikjes en doosjes. Dit is voeding dat dusdanig bewerkt is, dat het niet meer het 'natuurlijke' product is. Daarnaast zit in bewerkte producten vaak veel kleur-, geur- en smaakstoffen. In dit artikel wordt besproken hoe je bewerkte voedingsmiddelen kunt herkennen. Daarnaast wordt ingegaan op de voor- en nadelen van bewerkte producten. Er zijn daarbij uiteraard gradaties in de mate van bewerking. Niet al het bewerkt eten hoeft dan ook 'slecht' te zijn.

Wat zijn Bewerkte Voedingsmiddelen?

Bewerkte producten herken je vaak aan een ellenlange ingrediëntenlijst met allemaal termen die je nauwelijks uit kan spreken. Regel is dat hoe meer ingrediënten een product heeft, des te meer het bewerkt is. Als een product natuurlijk en onbewerkt is, dan is het product vaak hét ingrediënt en is het onbewerkt. Als er meer dan drie ingrediënten op de verpakking staan die je niet kent, kun je ervan uitgaan dat het voedingsmiddel bewerkt is. Een product heeft dan weinig meer over van zijn natuurlijke vorm.

Producten worden om veel redenen bewerkt, bijvoorbeeld om de geur, kleur, smaak, vorm en/of houdbaarheid te verbeteren. Deze bewerkingen hebben zijn voor- en nadelen. Het pasteuriseren van melk heeft bijvoorbeeld als voordeel dat het langer houdbaar is, echter is een nadeel dat het voedingswaarde verliest. Bewerkte producten kunnen bepaalde voordelen met zich meebrengen.

Voordelen van Bewerkte Voedingsmiddelen

Bewerkt eten heeft zo zijn voordelen. Zo weet je precies wat je binnenkrijgt aan voedingsmiddelen, omdat je dit kan aflezen aan het etiket. Ondanks dat er vaak veel suiker en verzadigde vetten in bewerkte producten zitten, weet je wel beter waar je aan toe bent dan bij onbewerkte producten, waarvan de voedingswaarde veelal onduidelijk is.

Bewerkte producten blijven langer goed, ook zullen bepaalde bewerkingen ervoor zorgen dat het beter smaakt. Producten als kaas, kwark en yoghurt zijn ook bewerkt. Je kunt geen kaas of yoghurt uit de natuur halen. Het zijn bewerkte producten, echter betekent dit niet dat ze ongezond zijn.

Bewerkte voedingsmiddelen kunnen extra worden bewerkt om het product gezonder te maken. Denk maar aan de teksten minder zout, minder suiker of minder vet. Ook kunnen bepaalde vitamines en mineralen zijn toegevoegd. Vaak is het wel zo dat wanneer een product 0% suiker bevat er zoetstoffen aan worden toegevoegd. Sommige mensen zijn gevoelig voor deze stoffen (E-nummers), echter deze stoffen zijn allemaal getest en de bewerkte producten bevatten vaak maar een kleine dosering zodat het geheel veilig is. Mits je elke dag 6 liter Cola light drinkt, is er niets mis met een light variant (alles met mate).

Samenvatting: bewerkte voedingsmiddelen blijven langer goed. Daarnaast kunnen ze 'ten goede' zijn bewerkt door de toevoeging of vermindering van bepaalde stoffen/ ingrediënten.

Nadelen van Bewerkte Voedingsmiddelen

Daarnaast zitten er nog andere nadelen aan bewerkt eten. Zo is de hoeveel suiker vaak hoger, waardoor bewerkt eten eerder verslavend wordt. De suikers zijn veelal bewerkte koolhydraten. Over het algemeen bevatten bewerkte voedingsmiddelen daarom minder voedingstoffen en zijn ze daarom minder voedzaam en gezond voor ons. Doordat bewerkte producten verslavend zijn is de kans groot dat we er teveel van gaan eten.

Bewerkt vlees is vlees dat langer houdbaar wordt gemaakt door het te roken, te zouten, te drogen of door er conserveringsmiddelen aan toe te voegen. Wanneer vlees langer houdbaar wordt gemaakt door middel van bovengenoemde processen kunnen schadelijke stoffen ontstaan.

Kijk maar eens op de verpakking van vleeswaren. Op een pakje kipfilet staan al snel 14 (!) ingrediënten… Laten we het al helemaal niet hebben over rook- of knakworsten… Samenvatting: naast dat de bewerking an sich voor schadelijke stoffen kan zorgen, is bewerkte voeding niet erg voedzaam en erg verslavend.

Yoghurt en Kwark: Wat zijn de Verschillen?

Veel Nederlanders beginnen de dag met een schaaltje yoghurt of kwark, al dan niet aangevuld met muesli, cruesli, vers fruit of honing, om wat gangbare voorbeelden te noemen. En ook in de schappen van de supermarkt staan deze producten naast (of in ieder geval bij) elkaar. Ze komen bovendien in verschillende varianten en smaken, waardoor het je vanwege de keuzemogelijkheden al snel kan duizelen. Maar wat zijn eigenlijk de verschillen tussen beide producten? En is één van de twee gezonder?

In beide gevallen komt het in de basis neer op hetzelfde: zuivel. Zowel yoghurt als kwark zijn zuivelproducten, maar verder verschillen beide producten op een aantal vlakken van elkaar.

Wat is Yoghurt?

Yoghurt is een zuivel- oftewel melkproduct. De basis bestaat uit melk en melkzuur. De suikers in de melk worden door melkzuurbacteriën (Lactobacillus bulgaricus en de Streptococcus thermophilus) omgezet in melkzuur. Een product mag pas yoghurt heten als allebei deze bacteriën in het productieproces zijn toegepast, zo stelt het Voedingscentrum.

Het omzetten van suikers in zuren noemen we fermentatie. Dat zorgt ook voor de (fris)zure smaak. Yoghurt heeft bovendien een dikkere, meer lobbige structuur vergeleken met melk.

Je hebt magere yoghurt, halfvolle yoghurt en volle yoghurt. Dat is afhankelijk van het vetpercentage van de melk die in het productieproces wordt gebruikt: van volle melk maak je geen magere yoghurt, et cetera.

Qua vetgehalte zit het als volgt:

  • Magere yoghurt: maximaal 1% vet
  • Halfvolle yoghurt: 1 tot 3% vet
  • Volle yoghurt: minimaal 3% vet

Roeryoghurt en Standyoghurt

Daarnaast is er nog een verschil tussen roeryoghurt en standyoghurt. Het productieproces van beide varianten verschilt in technisch opzicht op een aantal vlakken van elkaar en hangt samen met zaken als zuurgraad, fermentatiesnelheid en bacteriegroei.

Dat zijn vooral technische zaken met betrekking tot de productie: de uiteindelijke structuur is voor consumenten het meest relevante verschil en qua gezondheid zit er geen verschil tussen beide varianten, aldus de Consumentenbond.

Roeryoghurt fermenteert op een lagere temperatuur dan standyoghurt, namelijk tussen de 30 en de 32 graden Celsius. Het fermentatieproces neemt ongeveer 10-20 uur in beslag. Het product wordt gladgeroerd voordat het in de verpakking belandt, en deze yoghurt is dan ook schenkbaar. Deze yoghurt vind je vaak in kartonnen verpakkingen.

Standyoghurt is een stuk dikker: het is niet schenkbaar - tenzij je zelf gaat roeren, waardoor de structuur verloren gaat - en rijpt verder in de verpakking. Het fermentatieproces duurt 3-4 uur en deze yoghurt wordt gefermenteerd op een temperatuur tussen de 40-45 graden Celsius. Deze yoghurt wordt vaak - maar niet altijd! - verpakt in plastic bekers.

Griekse, Bulgaarse en Turkse yoghurt

Deze drie varianten heb je ongetwijfeld in de schappen van de supermarkt zien staan. Wat zijn de belangrijkste verschillen tussen deze varianten?

Griekse yoghurt is het meest vet, en dat komt door de room die in het productieproces wordt toegevoegd en doordat er vocht uit de yoghurt wordt gehaald. Daardoor krijgt de yoghurt een dikkere structuur. Het is een standyoghurt met een vetpercentage van zo'n 10%. De yoghurt schift niet tijdens verhitting, dus in de keuken kun je deze yoghurt eventueel ook prima gebruiken ter vervanging van zure room of crème frâiche.

Bulgaarse yoghurt lijkt op Griekse yoghurt, maar is met een vetpercentage van zo'n 5% aanzienlijk minder vet. Deze yoghurt wordt gemaakt met ingedikte melk en melkpoeder. Qua smaak is deze yoghurt wat zachter en romiger dan gewone 'zure' yoghurt.

Turkse yoghurt lijkt ook op Griekse yoghurt, in de zin dat het vocht ook hier uit de yoghurt wordt gelekt tijdens het productieproces, waardoor je een dikker eindproduct overhoudt. Ook Turkse yoghurt is aanzienlijk minder vet dan Griekse yoghurt.

In de praktijk zie je overigens vaak termen en omschrijvingen als 'in Turkse / Bulgaarse / Griekse stijl' op de verpakking staan. Daarmee wordt bedoeld dat de producten niet in de betreffende landen zijn gemaakt en dat de melk ook niet afkomstig is van bijvoorbeeld Griekse koeien.

Wat is Kwark?

Ook kwark is een zuivel- oftewel melkproduct, want kwark wordt gemaakt door melkzuurbacteriën en stremsel aan melk toe te voegen. Stremsel is de term voor enzymen die er in de kaasproductie voor zorgen om structuur aan de kaas te geven, en stremmen is dus niks meer en niks minder dan het samenklonteren van melk. Het grootste verschil met yoghurt is dat yoghurt niet wordt gestremd. Ook worden voor de productie van kwark andere bacterieculturen gebruikt van bij yoghurt. Het mengsel van melk, melkzuurbacteriën en stremsel blijft ongeveer een dag staan om te fermenteren en te stremmen. De massa die dan overblijft, wordt uitgelekt en gladgeroerd, en dan heb je kwark.

Vanwege de toevoeging van stremsel kun je kwark in zekere zin dan ook beschouwen als een (voorloper van een) hele verse kaas. In België wordt kwark bijvoorbeeld ook wel 'plattekaas' genoemd: de structuur van kwark is weliswaar iets grover dan die van het product 'plattekaas', maar de smaak is identiek.

Wat is Gezonder: Yoghurt of Kwark?

Laten we eerst even een open deur intrappen. Wat 'gezond' is, is namelijk niet zozeer een absoluut gegeven, maar is vooral afhankelijk van de mate van inname oftewel consumptie. Griekse yoghurt kan met enige mate weliswaar prima in een gezond en gevarieerd voedingspatroon passen, als jij drie emmers Griekse yoghurt per dag leeglepelt, kun je je vanwege het hoge vetpercentage afvragen of dat nog gezond is, bedoelen we maar te zeggen.

En vanwege de vele soorten en varianten yoghurt en kwark die in de supermarktschappen staan, is het lastig om per product aan te geven of het gezond is. Wel zijn er een aantal algemene vuistregels waar je rekening mee kunt houden:

  1. Magere en halfvolle yoghurt en kwark zijn over het algemeen gezondere keuzes dan volle varianten: laatstgenoemde varianten bevatten meer verzadigde vetten. Let ook zeker op teksten als 'room' op de verpakking: dat is een indicatie dat je te maken hebt met een volle variant. Let even extra op Griekse yoghurt: deze kent vaak een hoog vetpercentage.
  2. Naturel-varianten zijn gezonder dan varianten die (kunstmatig) gezoet zijn of fruitbevatten: laatstgenoemde varianten worden voornamelijk gezoet door suikers en bevatten relatief weinig écht fruit.
  3. Kwark is een betere bron voor eiwit dan yoghurt: er zit simpelweg meer eiwit in kwark. Voor de groei en het herstel van spieren is kwark dus een iets betere keuze. Wel krijg je door eiwit eerder een vol gevoel.
  4. Er zit op het vlak van voor- en nadelen qua gezondheid géén verschil tussen roer- en standyoghurt, het belangrijkste verschil is zoals gezegd de structuur.

Dit zijn kort samengevat een paar richtlijnen op basis waarvan je snel kunt inschatten of één van deze producten voor jou geschikt is. Maar raadpleeg vooral een arts of diëtist als je extra op je voedingspatroon moet letten in verband met medische redenen dan wel dieetwensen.

De Nutri-Score: Een Hulpmiddel?

Snel en gemakkelijk kiezen voor gezonde producten? De Nutri-Score moet ons hier binnenkort bij gaan helpen. De Nutri-Score wordt weergegeven in een kleurenschaal met vijf letters van A tot E: de groene A en B geven aan dat het om gezonde producten gaat, de rode D en E staan op voedingsmiddelen waarvan de consumptie beperkt moet worden. De formule achter de kleurencodes houdt rekening met voedingsstoffen die vermeden moeten worden (zoals te hoge energiewaarden, te veel suikers, verzadigde vetten en zout) en met zaken die we meer zouden moeten eten (zoals vezels, eiwitten, fruit en groenten). Hoe meer gezonde elementen een product heeft, hoe beter de score.

Het is een stap in de goede richting om consumenten wegwijs te maken. In één oogopslag kun je zien of een product al dan niet een gezonde(-re) keuze is. De Nutri-Score helpt de juiste keuze te maken tussen een betere of slechtere variant van eenzelfde product.

Plantaardige Yoghurt als Alternatief

Plantaardige yoghurt is yoghurt wat niet van koeien-, schapen- of geitenmelk is gemaakt. Plantaardige yoghurt is lactosevrij en is dus een alternatief voor zuivel, geschikt voor mensen die lactose-intolerant of veganist zijn. Plantaardige yoghurt wordt gemaakt op basis van sojabonen, amandelen, kokos of haver.

Om te kunnen kijken of de plantaardige yoghurt ook daadwerkelijk zo gezond is, is het belangrijk om te kijken naar het product wat zo dicht mogelijk in de buurt komt van gewone yoghurt. “Dat betekent dat je dan vooral naar het eiwitgehalte kijkt”. Sojaproducten komen daar in de buurt omdat ze heel veel eiwitten bevatten, veel meer dan bijvoorbeeld de kokosyoghurt.

Bij sommige plantaardige yoghurts kan suiker toegevoegd zijn en bij sommige producten, zoals de kokosyoghurt, kan er veel vet in zitten. Daarom moet je goed naar de ingrediëntenlijst kijken, omdat veel producten lekkerder zijn gemaakt door smaken en suiker. Daardoor is de kans groot dat er veel vet in zit en veel minder eiwitten. Niet alle plantaardige yoghurts zijn dus gezonder.

Skyr: Een IJslandse Krachtpatser

Skyr is een IJslands zuivelproduct dat sinds een aantal jaren ook in Nederland erg populair is. Skyr is een soort kruising tussen yoghurt en kwark. Skyr is een traditioneel IJslands product, dat al sinds honderden jaren op boerderijen wordt gemaakt. Helemaal een IJslandse uitvinding is het niet, want oorspronkelijk brachten de Vikingen het mee naar IJsland.

Qua mondgevoel lijkt skyr het meest op een romige Griekse yoghurt, maar qua voedingswaarde het meest op magere kwark. Het heeft wel de voordelen van magere kwark, zoals veel eiwitten en weinig calorieën, maar niet het nadeel van het wat stroeve mondgevoel dat magere kwark kenmerkt. Dat maakt het zo populair.

Afgezien van de bijna romige textuur, scoort skyr bonuspunten voor zijn gezondheidsvoordelen. Als eerste bevat het super veel eiwitten. In een schaaltje skyr (150 gram) zit bijna 10 gram meer eiwit dan in een schaaltje magere yoghurt en bijna 4 gram meer dan in magere kwark. Hierdoor is skyr, net als kwark, erg populair onder krachtsporters. Ook voor mensen die op hun gewicht willen letten is dit hoge eiwitgehalte heel gunstig, want al die eiwitten zorgen langer voor een verzadigd gevoel.

De combinatie van veel eiwitten en weinig koolhydraten zorgt er ook nog voor dat je bloedsuikerspiegel stabiel blijft, waardoor je minder snel last hebt van een energiedipje of lekkere trek. Hierdoor kun je makkelijker de tijd naar een volgende maaltijd overbruggen. Daarnaast is skyr vetvrij, tenzij de fabrikant nog extra room toevoegt tijdens het productieproces. En net als andere zuivelproducten bevat het veel vitamines zoals vitamine B2 en B12, en mineralen zoals calcium.

Calcium is een belangrijke bouwstof voor tanden en botten. Ten slotte zitten er in skyr probiotica, dat zijn goede bacteriën die een positief effect hebben op je darmgezondheid. Dit alles maakt skyr prima krachtvoer.

Skyr heeft net zoveel gezonde eigenschappen als yoghurt en kwark, en daarbij net wat meer eiwit. Als je tenminste kiest voor de pure, naturel versie.

labels: #Ei

Zie ook: