Zalm is volgens velen het lekkerste stukje vis. Het liefst maak je dit gerecht daarom ook zo lekker mogelijk klaar. Een stukje zalm perfect bakken is geen sinecure.

Zalm is een vissoort die wereldwijd geliefd is dankzij zijn unieke smaak en structuur. Er zijn maar liefst 207 verschillende soorten zalm.

Om een lekker stukje zalm op tafel te zetten, moet de basis in ieder geval goed zijn: een goed stuk zalm. Je kan zalm met of zonder huid kopen. Met huid is eigenlijk alleen lekker als je dit krokant bakt, dan krijg je zo’n lekker crispy velletje (in alle andere gerechten kan je de huid het beste verwijderen).

De basis voor de perfecte zalm

Om de perfecte zalm steak te bakken heb je nodig:

  • Een citroen
  • Zout
  • Thym
  • Boter
  • Knoflook
  • Zalm

Koop een verse zalm. Stevigheid: voel of de zalm stevig is om hem goed te kunnen bakken. Hoe ouder de zalm is, hoe slapper de zalm aanvoelt.

Kleur: het klinkt vreemd, maar verse zalm is bijna wit van kleur met zacht oranje. Je ziet namelijk het vet goed zitten. Kun je geen zalmfilet vinden maar wel een hele zalm? Kijk dan naar de kieuwen.

Zalmfilet bestel je eenvoudig online bij Vislokaal.

Voorbereiding van de zalm

Dep de zalm goed droog. Smeer de zalm in met een beetje olie. Je hoeft de zalm niet te pekelen (zouten) maar helpt wel!

Voor pekelwater meng je per liter water (kamertemperatuur) 80 gram zout. Let op: de zalmmoot moet volledig onder (het gepekelde) water staan. Dit doe je minimaal een uur van tevoren, maar ook niet veel langer.

Pak een ovenschaal en een maatbeker. Zet de schaal met de gepekelde zalm in de koelkast voor ongeveer een uur. Het pekelwater onttrekt het vocht uit de zalm waardoor de zalm steviger wordt.

Als er een uur voorbij is dan spoel je de zalm af en leg je hem met de huid op een snijplank. Bedek de zalm nu met stukken keukenrol. Het keukenrol zal snel nat worden en dan vervang je het met een nieuw stuk. Je zult zien dat na de tweede keer er bijna geen vocht meer uit komt.

Olie of boter?

Maar doe je dit door de zalm te bakken in olie of boter? Beide opties hebben hun voordelen en het hangt grotendeels af van het gewenste resultaat en persoonlijke voorkeur. Toch is boter een goede keuze voor het bakken van zalm op een middelmatige temperatuur. Dit wordt ook wel ‘arroseren’ genoemd. Daarnaast heeft olie een neutrale smaak, waardoor de natuurlijke smaak van de zalm meer naar voren komt. Je zalm nog lekkerder maken?

De keuze tussen olie of boter voor het bakken van zalm hangt dus vooral af van de gewenste smaak en textuur van de zalm. Gebruik olie voor een knapperige korst en boter voor een rijke smaak.

‘De truc van een goed visje is goede roomboter’, zegt de chef. We hebben het dan over geklaarde boter. Hiervoor kun je ook ghee gebruiken: boter die al geklaard is. De eiwitten die boter snel laten verbranden zijn hier al uit.

Om de beste zalm op de huid bakken mogelijk te maken, gebruik je goede roomboter, en dan bedoelen wij de geklaarde boter of ook wel ‘Ghee’ genoemd. Je kunt dit zelf maken door van een stuk roomboter het vet van alle andere bestandsdelen te scheiden, maar makkelijker is het in de winkel te kopen. Kokosolie is daarnaast ook een goed alternatief, omdat de eigenschappen van het vet hetzelfde zijn.

Zalm bakken in de pan

Zalm kan in de oven en in de pan. Maar om de beste zalm te bakken gebruik je natuurlijk de pan.

  1. Zet je (anti-aanbak)pan op middelhoog vuur en verwarm wat olie.
  2. Nadat de olie verwarmt is voeg wat gekneusde knoflook toe.
  3. Zet het vuur (hoog vuur) aan en laat de pan goed heet worden voordat je de geklaarde boter toevoegt.
  4. Laat de pan goed heet worden en laat 1 theelepel geklaarde boter in de pan smelten. Smeer ook de huid van de vis goed in met boter, zodat je zeker weet dat elk stukje van de huid bedekt is met boter en niks verbrandt.
  5. Leg de zalm met de huid naar beneden in de pan en verwarm tot de zalm zo’n ⅔ van zijn kleur heeft gekregen (zo’n 3-4 minuten) en iets knapperig is. Laat de zalm ook echt 3-4 minuten stilliggen in de pan om een mooie krokante huid te krijgen.
  6. Leg de zalm op de huid in de pan en laat ‘m stilliggen. De grootste fout tijdens het zalm bakken: de zalm laten bewegen in de pan. De zalm bakt niet aan. Geloof ons!
  7. Nu komt de moeilijkste stap. Leg de zalmmoot in het midden van de boter in de pan op de huid, en laat hem stil liggen. Dit is moeilijk voor ons Nederlanders, want we willen gaan schudden met de pan en even ‘hoppen’ met de pan. Maar dit moet je niet doen. Laat de zalm gewoon stil liggen in de pan. De zalm brand niet aan.
  8. Je ziet de zalm van onder naar boven verkleuren, dit is het gaar worden van de zalm. Als deze tot de helft van de zalmmoot is gekomen, dan pas kom je weer in actie.
  9. Wanneer de garing tot halverwege de zalm komt, zet je het vuur uit, keer je de zalm om en laat je de andere kant van de zalm ook nog kort garen. Heel kort, want door het hete vet in de zalm gaart-ie nog door.
  10. Draai de zalm om en bak de zalm op de huid 1 minuut. Kruid met peper en zout naar keuze. Gebruik een vismes of een spatel om de zalm voorzichtig om te draaien en vermijd te veel beweging.
  11. Doe een klontje room boter in de pan. Besprenkel met wat citroensap. Laat de boter niet aanbranden maar smelten op wat lager vuur.
  12. Pak de zalm met een tang uit je pan en leg deze op een bord, giet eventueel de warme boter over de zalm heen. Laat de zalm even rusten voordat je deze afgarneert met gedroogde thym of verse dille.
  13. Je draait het vuur uit en vervolgens draai je de zalm om en laat je hem nog even doorgaren. Houdt nu de zalm goed in de gaten en zie hoe snel de onderkant (dat was dus eerst de bovenkant toen de zalm nog op de huid in de pan lag) van kleur veranderd.
  14. Als je denkt dat hij bijna klaar is, dan haal je hem uit de pan en leg je hem op de huid op het bord. Het hete vet gaart nog even door in de zalm zelf, en zorgt voor de finishing Touch.

Tips voor het bakken

  • Tip: je kunt de zalm beter te vroeg dan te laat uit de pan halen.
  • Zalm bakken, hoelang bak je dat eigenlijk? Het lijkt zo makkelijk; maar dat is het niet. Je kan het te lang laten bakken waardoor het droog wordt of zelfs verbranden!
  • Tip: Ga nooit met een stopwatch naast de pan staan, je moet kijken naar het stuk zalm. Er zijn zoveel factoren die de gaartijd beïnvloeden, dat je dat niet kunt timen. Het type pan, op gas of inductie bakken, de dikte van de zalm moot etc.
  • Als je niet op de huid bakt, zal de zalm snel karamelliseren.
  • Moet je de zalm op de huid bakken of niet? De meest makkelijke manier is gewoon op de huid bakken. Dit beschermt namelijk de zalmfilet. Het is mogelijk om niet op de huid te bakken, maar dit gaat er wel anders aan toe.
  • Zalm bakken op de huid geeft extra smaak en houdt de vis sappig.
  • Zalm bakken: het klinkt zo makkelijk. Maar! Zalm kan snel doorslaan. Of erger: verbranden.
  • Om veel gemaakte fouten te voorkomen vertellen we hier onze tips om het antwoord te geven op de vraag: Hoe bak je een zalm?
  • Het gebeurt vaak genoeg dat de zalm te rauw uit de pan komt. En gaar je de zalm te lang - ook al is dat maar 1 of 2 minuten - dan krijg je een droog exemplaar op je bord.

Temperatuur en gaartijd

  • 1. Wilde zalm bevat minder vet dan de gekweekte versie en heeft daarom minder tijd nodig om te garen. Gekweekte zalm kan wel tot twee keer zoveel vet bevatten als zijn wilde broertje en zal daarom langer sappig blijven tijdens het bakken, koken of grillen.
  • 2. Bak zalm op laag vuur of op lage temperatuur in de oven (op 100 tot 120 graden) of in een slowcooker. Zo kan de zalm niet te snel te gaar worden. Check of de zalm precies goed gaar is door een vork voorzichtig in het dikste deel te steken, of duw er zachtjes met je vinger op.
  • 3. Zalm bakken op de huid doe je wél op een hoge temperatuur. Schenk een scheutje olijfolie in een pan op hoog vuur en leg je zalm er op de huidkant in. Draai de vis pas om als ‘ie voor tweederde is gegaard. Oh, en is je zalm toch nog droog geworden?
  • De baktijd van zalm hangt af van de dikte en het type filet. Tip: Zalm is gaar wanneer het vlees gemakkelijk loskomt en een licht roze kleur heeft.
  • Wanneer de garing tot halverwege de zalm komt, zet je het vuur uit, keer je de zalm om en laat je de andere kant van de zalm ook nog kort garen. Heel kort, want door het hete vet in de zalm gaart-ie nog door.

Zalm bakken op de huid

  • Zalm kun je zowel op de huid als zonder huid bakken, maar de voorkeur van Swinkels gaat uit naar met huid. ''Zonder huid bak je direct op de vis, waardoor het karamelliseert.
  • Dep de zalm met huid droog met een keukenpapiertje.
  • Droge huid: Dep de huid van de zalm goed droog met keukenpapier.
  • Begin met de huidkant: Leg de zalm altijd met de huidkant naar beneden in een hete pan. Bak deze kant 4-5 minuten zonder te bewegen.
  • Leg de zalm met de huidkant naar beneden in de hete pan. Gaar hem op middel vuur tot hij voor 3/4 gaar is. Dit duurt afhankelijk van de dikte van je zalm ongeveer 4 tot 5 minuten.
  • Op de huid bakken doe je door de zalm heel langzaam te garen in boter en olie. Als hij voor 3/4 gaar is, draai je hem om en bak je de andere kant ook nog even kort. Tussentijds kom je er eigenlijk niet aan. “Je stond er bij en je keek ernaar” zeg maar.
  • Afmaken: Draai de zalm voorzichtig om en bak de bovenkant nog 2-3 minuten. Mijn ervaring? Gebakken zalm past bij veel bijgerechten.

Kruiden die goed samengaan met zalm

Welke kruiden bij zalm? Goed dat je daar vooraf over nadenkt. Want niets is zo zonde als een kostbare moot zalm verpesten met de verkeerde kruiden! Met de juiste kruiden (verse en gedroogde) breng je deze mooie roze vissoort naar een next level.

Hieronder een lijst met kruiden die goed samengaan met zalm:

  1. Peterselie heeft een frisse, kruidige smaak. Het is zelfs een beetje peperig. Dat past heel goed bij zachte en vette zalm. Gebruik gerust gedroogde peterselie tijdens het bakken of bereiden, maar serveer de vis met verse peterselie.
  2. Dille is een sterke kruidensoort die vooral heel goed past bij vis, schaal- en schelpdieren. Alles uit de zee, dus. Het is fris, een beetje grassig en citroenachtig. Ook bij zalm gaat het goed. Combineer het met knoflook en/of citroen en je hebt echt iets heerlijks.
  3. Met een beetje tijm maak je zalm in één klap lekker luxe. Het is een hele sterke, warme kruidensoort vol smaak. Het heeft zelfs iets citrusachtigs.
  4. Dragon (dat spreek je trouwens uit als dráá-gon en met een harde g, we behoeden je voor een genânte fout 😉 is ook zo’n typische smaakmaker bij visgerechten. De smaak is subtiel en anijsachtig en dat gaat goed bij vettige zalm.
  5. Met een snuf oregano maak je ieder gerecht met zalm meteen zwoel en Zuid-Europees. Het heeft een aardse en kruidige smaak die heel lekker matcht met zilte zalm en zout. Oregano is ook een beetje bitter, gebruik dus niet te veel.
  6. Oké, oké… citroen is geen kruid. Maar zalm en citroen zijn een match made in heaven en die konden we hier niet zomaar onbenoemd laten. Bovendien… wij hebben een heerlijke kruidenmix gemaakt met citroen: onze Salty Lemon Kruidenmix. Als je die in huis hebt, maak je zalm altijd als de beste klaar!
  7. Knoflook en vis, dat hoeven we eigenlijk niet toe te lichten toch? Knoflook is krachtig, hartig en subtiel pittig. Dat benadrukt de zalm goed en maakt het heel rijk en diep van smaak.
  8. Venkelzaad is lichtzoet en anijsachtig. Het is echt een interessante smaak die niet zomaar bij alles past. Maar wel bij zalm! Het vult het zachte en zilte van de vis mooi aan.

Snijd de venkel en de rode ui in hele dunne plakken. Dit gaat het makkelijkste met een mandoline. Hak de dille grof.

Breng op smaak met chilipeper en zout.

labels: #Bakken #Zalm

Zie ook: