Het koud roken van zalm is helemaal niet moeilijk en het resultaat is ontzettend lekker! Je moet er alleen wel even de tijd voor nemen. Je moet de zalm eerst pekelen en drogen voordat je gaat roken. Daarna laat je de rooksmaak nog in de zalm doortrekken. Reken bij elkaar op ongeveer 3,5 dag voordat je de zalm kunt eten.

Benodigdheden

  • Barbecue met deksel of rookkast
  • Cold smoke generator
  • Rookmot Whisky Barrel evt. gemengd met Rookmot Beech of Alder
  • Ovenschaal
  • Vacumeermachine of huishoudfolie
  • Pincet
  • Vijzel

Ingrediënten

  • 1x zalmzijde met huid van ca. 1,5kg
  • 300 gram grof zeezout
  • 150 gram rietsuiker
  • Eetlepel venkelzaadjes
  • Eetlepel zwarte peperkorrels
  • Eetlepel roze peperkorrels
  • Bosje verse dille, fijngehakt

Bereiding

Weeg alle benodigde ingrediënten af en zet deze klaar. Stamp de venkelzaadjes en peperkorrels fijn in de vijzel.

Spoel de zalmzijde onder de kraan goed af met koud water. Dep de zalm vervolgens goed droog met keukenpapier en halveer de vis wanneer deze niet in z’n geheel op je barbecue past. Het kan gebeuren dat er wat graatjes in de zalm achterblijven na het schoonmaken. Door met je vingers over het dikke gedeelte van de zalm te wrijven, kun je de eventueel achtergebleven graatjes voelen en eenvoudig met een pincet verwijderen.

Meng de overige ingrediënten goed door elkaar en verdeel wat minder dan de helft over de bodem van een grote schaal (zoals een ovenschaal). Leg de zalm hier bovenop met de huid aan de onderkant. Verdeel de rest van de pekel over de zalm, waarbij je wat meer over het dikke deel van de vis strooit en wat minder over de dunne delen. Om de zalm mooi droog te krijgen, wordt in professionele rokerijen vaak wat druk op de zalm uitgeoefend tijdens het pekelen. Dit kun je thuis eenvoudig doen door bakpapier over de schaal te leggen en een snijplank of iets dergelijks bovenop de zalm te plaatsen. Een rookplank is natuurlijk ook uitermate geschikt voor deze klus.

Zet de schaal 18 uur in de koelkast. De pekel kan nu zijn werk doen en het vocht uit de zalm trekken. Hierbij ontstaat een pekelvloeistof die er vervolgens weer voor zorgt dat de smaak van de kruiden goed door de zalm wordt opgenomen.

Haal de schaal na 18 uur pekelen uit de koelkast. Pak de zalm uit de schaal en je zal zien dat de zalm nu behoorlijk stijf is geworden. Dit is een goed teken. Spoel de zalm goed af onder de koude kraan.

Dep de zalm vervolgens weer goed droog en plaats deze onafgedekt op een (schoon) rekje in de koelkast om verder te drogen. Na 24 uur haal je de zalm uit de koelkast en zal je zien dat de huid van de zalm mooi droog en een beetje plakkerig is geworden. Perfect, want die heerlijke rooksmaak blijft hier mooi aan hangen.

De zalm ligt nu te popelen om gerookt te worden. Vul de cold smoke generator losjes met de whisky barrel rookmot en steek deze aan (voor tips, zie ‘Koud roken: Wat, Waarom en Hoe?‘). Plaats de cold smoke generator nu op het kolenrooster onderin je barbecue of rookkast en plaats de zalm op het rooster erboven. Sluit het deksel en hou de lucht toe- en afvoer half open.

Na 8 uur roken haal je de zalm van de barbecue. Hoewel het erg verleidelijk is om meteen je tanden in de zalm te zetten, kun je hier beter nog een dag mee wachten. Door de zalm nog 24 uur in de koelkast te laten rusten (gevacumeerd of in huishoudfolie gewikkeld) zal de rooksmaak dieper in de zalm trekken en beter worden verdeeld.

Snij de zalm met een scherp mes schuin in dunne plakjes, serveer op een mooie plank en geniet!

Tips voor het Koud Roken van Zalm

  • Temperatuur: Koud roken doe je bij voorkeur wanneer de buitentemperatuur op koelkast niveau is, de grens ligt uiterlijk bij 20 graden. Het is hierom bij uitstek geschikt voor koudere dagen en nachten.
  • Rookmot: Wij gebruiken voor dit recept 100% rookmot van whiskyvaten. Deze rookmot geeft een vrij sterke rooksmaak aan de zalm. Wij vinden dit zelf heerlijk, maar ga je liever voor een wat mildere rooksmaak, mix de whisky barrel rookmot dan met beuken of elzen rookmot (1:1).
  • Bewaren: Wil je geen risico lopen, eet de zalm dan binnen een week op en bewaar deze uiteraard in de koelkast. Vries de zalm anders zo vers mogelijk in.
  • Pekelen: Gebruik nooit warm water om het pekelwater te maken. Teveel zout verpest de natuurlijke smaak van zalm, terwijl te weinig zout zorgt voor een flauwe smaak. Het is daarom belangrijk dat je je aan de juiste hoeveelheid houdt.

Variaties op het Pekelwater

Het leuke aan het maken van pekelwater is, is dat je er eindeloos mee kunt variëren. In dit recept hebben we een fijne basis gelegd met viskruiden, laurierblad en peper, maar denk ook eens aan specerijen en ingrediënten zoals knoflook, jeneverbessen, honing of ketjap manis.

Heet Gerookte Zalm

Dit recept is voor ‘heet gerookte zalm’, bereid met droge pekel. Leg de zalm op de huid in een bak of op een schaal. Bestrooi met gelijkmatig met het zout en vervolgens met de suiker.

Tabel: Overzicht van het Rookproces

Stap Tijd Beschrijving
Pekelen 18 uur Zalm bedekken met pekel en in de koelkast plaatsen.
Drogen 24 uur Zalm onafgedekt in de koelkast plaatsen.
Roken 8 uur Zalm koud roken met cold smoke generator.
Rusten 24 uur Zalm verpakt in de koelkast laten rusten.

Met dit recept maak je zelf koudgerookte zalm. Heerlijk voor op een toastje of een boterham en veel lekkerder dan wat je in de super koopt.

Eet smakelijk!

labels: #Bakken #Zalm

Zie ook: