Rauwe vis eten is de laatste jaren steeds populairder geworden, denk bijvoorbeeld aan sushi, sashimi, ceviche en poké bowls. Maar is het wel veilig om zeebaars rauw te eten? Hieronder volgt belangrijke informatie over de veiligheid van het eten van rauwe vis, en specifiek zeebaars.

Risico's van het eten van rauwe vis

In rauwe vis kunnen ziekmakende bacteriën zitten, zoals salmonella of listeria. Naast de verschillende bacteriën kan er in rauwe vis ook haringworm voorkomen, een gevaarlijke parasiet. In Europa is het wettelijk verplicht om de vis die bedoeld is om rauw te eten eerst 24 uur lang bij -20 °C in te vriezen. Door deze bevriezing gaat de haringworm dood. Ook de vissen uit gesloten kweeksystemen zijn meestal vrij van parasieten omdat ze in een gecontroleerde omgeving zijn gevoed.

Verse vis herkennen

Wil je zelf sushi maken met rauwe vis? Dan is de kwaliteit van de vis belangrijk. ‘Je kunt het best naar een goede visboer gaan’, adviseert sushi-chef Ohtawara. Bij visfilets is het lastiger te beoordelen of de vis vers is, zeker als de filet is voorverpakt. Het is goed als de filet glanst en niet is verkleurd. Verse vis bewaar je zo dicht mogelijk bij het vriespunt. Deze vis eet je het liefste dezelfde dag nog op, uiterlijk de volgende dag.

Zeebaars als rauwe vis

De Europese zeebaars of zeebaars (Dicentrarchus labrax) is een delicate vis met een lichte en subtiele smaak. Beter bekend als “Suzuki” in Japanse gerechten, wordt deze vis vaak gebruikt in sushi en sashimi.

Het is belangrijk te weten dat de term 'vers' niet wettelijk is vastgelegd. Vis kan bevroren verkocht worden, maar soms is het bevroren geweest en op een later tijdstip ontdooid en zo aan de consument verkocht. Dit is op het etiket te zien met de term ‘ontdooid’.

Plastic bakjes waar met grote letters verse vis op staat, draai je het bakje om en dan zie je iets vreemds: ontdooid. Die verse vis was dus eerst bevroren. Die is bij ons bijna altijd uit de vriezer -tenzij we sushi eten, dan vers- Zalm, zalmforel, forel, zeebaars, haring, dorade, makreel, coquilles, ansjovis, ehm, wat eten wij nog meer? Deze vissen kunnen allemaal vers en rauw, danwel ontdooid en vervolgens bewerkt.

Adviezen en voorzorgsmaatregelen

Als er naar rauwe vis wordt gevraagd, kies ik vis met een E-kwaliteit, wat staat voor Excellent. Dat is een voorwaarde om vis rauw te eten. Rauwe vis moet je de hele tijd koelen. Je kunt het niet een uurtje in de auto laten liggen terwijl je nog naar een andere winkel gaat, dat is levensgevaarlijk.

Dus mijn advies, en dat is hoe we het bij de verwerking ook moesten doen, is ontdooien op 4 graden. Dan krijgen schadelijke bacteriën geen kans om te groeien en kun je de rauwe vis consumeren. Mijn advies is dat je voor de beste rauwe vis je visboer aanspreekt om specifiek naar deze vis te zoeken.

Kortom, bevroren vis laten ontdooien en dat rauw consumeren kan qua veiligheid prima, mits juist en gecontroleerd op lage temperatuur ontdooid.

Belangrijke punten om te onthouden:

  • Koop alleen vis van een betrouwbare leverancier.
  • Let op de versheid van de vis (heldere ogen, glanzende huid, frisse geur).
  • Koel de vis direct na aankoop en onderbreek de koelketen zo min mogelijk.
  • Ontdooi de vis langzaam in de koelkast.
  • Consumeer de vis zo snel mogelijk na aankoop of ontdooien.

Als je zwanger bent, is het belangrijk om extra voorzichtig te zijn en rauwe vis te vermijden. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand wordt afgeraden om rauwe vis, rauwe schaal- en schelpdieren, of kant-en-klare gerookte vis te eten.

Vissoort Geschikt voor rauwe consumptie? Opmerkingen
Zeebaars Ja, mits vers en van hoge kwaliteit Beter bekend als "Suzuki" in Japanse gerechten
Zalm Ja, mits vers en van hoge kwaliteit Populaire keuze voor sushi en sashimi
Tonijn Ja, mits vers en van hoge kwaliteit Wordt vaak ingevlogen en kan duur zijn
Haring Ja, mits vers en van hoge kwaliteit Wordt vaak ingevroren voor verkoop

Door deze voorzorgsmaatregelen te volgen, kun je hopelijk veilig genieten van rauwe zeebaars en andere vissoorten.

labels:

Zie ook: