Heb je veel groenten en fruit over uit eigen tuin? Met wecken, of inmaken, kun je de producten tot wel jaren bewaren door middel van verhitting. Normaal gesproken bederven groente en fruit door micro-organismen die aanwezig zijn op het voedsel. Het verhitten van het voedsel in een inmaakglas zorgt er echter voor dat de micro-organismen worden gedood. Wanneer het inmaakglas afkoelt zal er een vacuüm ontstaan.

Naast het feit dat je eten tot wel jaren kunt bewaren is wecken een gezonde keuze. Je bepaalt zelf wat er in het voedsel terecht komt en hoeft niet te werken met conserveringsmiddelen. Maar wist je ook dat wecken kostenbesparend is? Je kunt alle producten uit eigen tuin gebruiken, zonder dat je iets hoeft weg te gooien. Daarnaast zijn seizoensgroenten en seizoensfruit, in de periode dat ze geoogst worden, goedkoper in de supermarkt.

Bijna alle soorten fruit kun je wel wecken zoals: appels, peren, aardbeien, bramen, bessen, frambozen, druiven en perziken. Fruit kun je eenvoudig wecken. Groenten kun je ook eenvoudig wecken maar het is belangrijk om secuur te werken. Gebruik altijd pas geoogste verse groenten. Voor groenten geldt: hoe verser hoe beter. Maar soms heb je zo veel groenten in huis dat je ze gewoon niet allemaal kunt opeten. Groenten inmaken is dan een uitkomst, bijvoorbeeld als chutney, relish, jam of ingelegd in zoetzuur. Zo kun je seizoensgroenten de hele winter door bewaren.

Toch gaat het bij het inmaken niet alleen om de houdbaarheid, de smaak en textuur van ingemaakte groente zijn ook fantastisch. Veel groente (en fruit) wordt door de natuur gemaakt om zo snel mogelijk op te eten, zodat de zaadjes worden verspreid. Na de oogst begint het bederf. Van buitenaf door bacteriën en schimmels en van binnenuit door enzymen in de plantencellen.

Conserveringstechnieken

Na het oogsten van groenten in de zomer breekt de volgende stap aan: het conserveren. Zo kan je ook in de winter nog genieten van jouw eigen verbouwde groenten en fruit. Er zijn verschillende manieren om voedsel voor langere tijd te bewaren, vaak voeg je hiermee ook nog eens extra smaak toe. Met inmaken wordt het conserveren van voedsel in (glazen) potten of flessen bedoeld. Onder deze verzamelterm valt het wecken en het inleggen.

  • Wecken: Een techniek voor het conserveren van voedsel met behulp van een weckpot. Dit is een vorm van vacumeren.
  • Inleggen: Een conserveertechniek waarbij conserverende middelen aan de potten worden toegevoegd (denk bijvoorbeeld aan suiker of azijn).
  • Fermenteren: Een andere oude conserveertechniek die de laatste jaren weer in populariteit toeneemt. Het is het gecontroleerd laten rotten van groente, fruit, vlees, vis en zuivel om het langer houdbaar te maken.

Wecken is een ouderwetse manier van vacumeren. Wecken is een conserveertechniek waarbij voedsel goed afgesloten in glazen potten wordt bewaard. Hierdoor blijft het langdurig houdbaar. Door het voedsel te koken verlaat de lucht de potten waardoor ze dus vacuüm trekken. Tussen de deksel en de pot plaats je een rubberen ring die ervoor zorgt dat de pot luchtdicht is.

Hoe Werkt Wecken?

  1. Je vult een weckpot met groenten of fruit.
  2. Vervolgens heb je een weckketel of grote pan nodig om de weckpot in te verwarmen. Daarnaast is een tang handig, om de hete potten veilig te kunnen vastpakken.
  3. Zorg ervoor dat de weckpotten helemaal schoon zijn, zo kunnen er geen bacteriën met het voedsel in aanraking komen en blijft je voedsel lang goed. Je kan de potten eenvoudig steriliseren door ze in kokend water onder te dompelen.

Inleggen: Conserveren met Conserveermiddelen

Inleggen houdt in dat het voedsel in conserverende middelen wordt gelegd. Het meest voor de hand liggende middel hiervoor is azijn. Deze techniek ken je vast wel, augurken worden bijvoorbeeld ingelegd in azijn. Maar ook suiker, alcohol en olie worden gebruikt om voedsel in te leggen.

Zo werkt het: Inleggen begint met het kiezen van wat je wilt bewaren. Zodra je je groente of fruit gewassen, gesneden of geblancheerd hebt, is het tijd om de smaakmaker te maken: de inmaakvloeistof. Die maak je van bijvoorbeeld azijn, suiker, zout en eventueel kruiden zoals mosterdzaad, laurier of peperkorrels. Vervolgens stop je het gesneden product in een goed schoongemaakte glazen pot en giet je de vloeistof erover, tot alles onderstaat.

Fermenteren: Gecontroleerd Rotten

Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van groente, fruit, vlees, vis en zuivel om het langer houdbaar te maken. Klinkt misschien een beetje vies, maar veel producten die je dagelijks eet zijn gefermenteerd. Als iets fermenteert, wordt de stof door bacteriën, schimmels en gisten (ook wel Effectieve Micro-organismen genoemd) omgezet in een ander voedingsmiddel. Dit gebeurt bijvoorbeeld ook bij druiven wanneer je er wijn van maakt. De producten die het fermenteren weer op de kaart hebben gezet, zijn kombucha en kimchi.

Stappenplan voor het Inmaken van Groenten

Wanneer je veel groenten oogst is het moeilijk om deze allemaal in één keer op te eten. Hoe kun je ze langer bewaren? Als je ze binnen een paar dagen opeet, voldoet de koelkast. Met bewaarmethoden als wecken, fermenteren en inmaken bewaar je de groenten nog veel langer! Inmaken is misschien wel de simpelste methode. Je gebruikt hiervoor (schone) potjes met een draaideksel. Deze vul je met het hete product en je draait de deksel erop. Vervolgens trekken de deksels (als het allemaal goed is gegaan) vacuüm.

Voor wecken heb je speciale weckpotten nodig, of glazen potten met draaideksel. Weckpotten zijn potten met een weckring en metalen klemmen. De potten verhit je met de inhoud in een grote pan met water (of speciale weck ketel). Vul de potten en zet ze voor 3/4 onder water. Voor ieder voedingsmiddel geldt een andere kooktijd. Dit kun je in het recept vinden. Op deze manier wordt de lucht uit de pot gedrukt en een vacuüm gecreëerd. Haal de pot voorzichtig, bij voorkeur met een speciale wecktang, uit de pan en wacht 12-24 uur met het verwijderen van de klemmen.

Fermenteren is eigenlijk het laten rotten van eten, maar dan gecontroleerd (dus met goede bacteriën, die gezond zijn). Een mooi voorbeeld van gefermenteerd voedsel is sojasaus, tabasco en oer-Hollandse zuurkool. Dit kan je allemaal eenvoudig thuis maken. Het is goed tegen voedselverspilling en heel duurzaam. Groenten fermenteer je met zout, waardoor ongewenste schimmels weg blijven. De potten sluit je luchtdicht af met weinig zuurstof in de pot. Laat het minstens 4 dagen staan en check of het zuur is.

Hier is een stappenplan om groenten uit je eigen moestuin in te maken:

  1. Stap 1: Zorg voor schone potten

    Wanneer je aan de slag gaat met groenten inmaken, is het van essentieel belang dat je schone potten hebt om de groenten in te bewaren. Ontsmet de potten en deksels met heet water en soda. Laat ze vervolgens goed uitlekken op een schone theedoek. Heb je een vaatwasser? Dan is het ook mogelijk om daar gebruik van te maken.

  2. Stap 2: Kook de groenten

    Kook de groenten kort, zodat alle bacteriën worden gedood en aanwezige luchtbellen verdwijnen.

  3. Stap 3: Vul de potten

    Tijd om de weckpotten te gaan vullen! Doe de groenten in de pot, samen met een beetje kookvocht en natuurlijke conserveringsmiddelen, zoals zoet, zuur of suiker. Tip: vul de potjes niet helemaal tot de rand en zorg dat de rand schoon is. Nu kun je de deksel op de pot doen.

  4. Stap 4: Begin met de groenten inmaken

    Vul een pan met heet water, en zet de potten daar ongeveer tot de vulrand in. Maak je gebruik van potten met een schroefdeksel? Dan mogen deze potten niet helemaal onder water staan. Vervolgens breng je het water aan de kook. De tijd om te wecken gaat pas in wanneer het water de gewenste temperatuur heeft bereikt. Pas goed op met koude groenten. Hier kun je alleen koud water voor gebruiken, omdat de potten met warm water misschien kapot gaan.

  5. Stap 5: Verhitten en afkoelen

    Plaats de potten in water van ongeveer 60 graden, en vul hier steeds meer koud water bij. Wanneer het water afkoelt, ontstaat de onderdruk. Hierna kun je gaan testen of de deksels vacuüm gezogen zijn: til de pot op aan de deksel.

  6. Stap 6: Bewaren en opeten maar!

    Je kunt de potten het beste op een donkere en koele plek bewaren. Je groente blijft nu ongeveer een jaar goed, dus je hebt alle tijd om er eens goed van te genieten!

Welke Groenten Kun Je Inmaken?

Een aantal van onze pompoen rassen kun je goed gebruiken om chutney of jam mee te maken. Ook augurk is zeer geschikt voor inmaak. Courgette, wortelen, boontjes en tomaten zijn tevens goede gewassen om in te maken.

Belangrijke Tips en Overwegingen

  • Schoon werken: De sleutel tot succes is brandschoon werken. Was voor je begint je handen met desinfecterende zeep en maak dan alle potten, deksels en ringen goed schoon.
  • Botulisme risico: Bij het inmaken van groenten bestaat er een kans dat de botulisme bacterie ontstaat. Kook het eten 10-15 minuten voordat je het opeet om de eventueel ontstane bacterie te vernietigen.
  • Gebruik van azijn, suiker of alcohol: Wanneer je groenten inmaakt in azijn met suiker of alcohol kan de botulisme bacterie ook niet ontstaan.

Misverstanden Over Inmaken

Er bestaan best wel wat misverstanden rondom inmaken. Hier enkele veel voorkomende misverstanden en uitleg:

  • Inmaken is hetzelfde als wecken: Dit klopt niet. Deze termen worden vaak door elkaar gebruikt, maar het zijn toch echt twee verschillende technieken.
  • Je moet het product eerst pekelen: Pekelen van komkommer of kappertjes wordt vaak aangeraden. Het kan maar het is geen must.
  • Je hebt altijd suiker nodig om te conserveren: Als het product zoet genoeg is van zichzelf, is extra suiker toevoegen niet nodig.
  • Tomatensaus moet je altijd wecken: Hoewel passata nu niet direct zeer uitgesproken zoet of zout is, kun je zeker succesvol tomatensaus inmaken. Maar het is zeer belangrijk dat je de saus dan zeer goed inkookt.
  • Komkommers in het zuur zijn gefermenteerd: Dit klopt niet. Hoewel fermenteren met zout (lactofermentatie) resulteert in een zure smaak, is het echt een andere techniek dan inmaken in het zuur.

Inmaakrecepten

Hier is een lijstje van leuke, lekkere en makkelijke inmaakrecepten. Zowel recepten van zoete als zure ingemaakte oogst.

  • Komkommer, courgette en augurk in het zuur
  • Druivensap
  • Stoofpeertjes
  • Appelcompote
  • Kappertjes
  • Kweepeerpuree

Ik hoop dat ik jou ook enthousiast heb gekregen over inmaken! Je kunt spelen met smaken, verrassende combinaties maken en je kunt spannende kruiden of specerijen toevoegen. En waar je in de winkel nog vaak jam, saus en augurken met toegevoegde (meestal geraffineerde) suikers koopt, bepaal jij bij het inmaken gewoon zelf of je wel of geen suiker toevoegt.

Wil je meer weten over de techniek bokashi? Een natuurvriendelijke en ecologische tuin is een lust voor het oog en ook nog eens goed voor het milieu. Zie je het al voor je? Jouw tuin vol leven en bedrijvigheid, met zoemende insecten, inheemse planten en wilde bloemen. Het voorjaar komt eindelijk in zicht! Beginnen jouw groene vingers al te kriebelen?

Wecken is als culinaire traditie toegevoegd aan de Unesco-Werelderfgoedlijst van immaterieel erfgoed. Carolina Verhoeven van de Landskeuken is in Nederland een belangrijk ambassadeur van het wecken. Daarom staat de Landskeuken daarnaast ook op de Nationale Lijst.

labels:

Zie ook: