Verse, zelfgemaakte pasta is net zo goed als een korte vakantie in Italië. Of het nu gaat om garganelli of tagliatelle, elke Italiaanse regio kweekt zijn eigen specialiteiten. In feite zijn er nauwelijks grenzen aan de verscheidenheid van vormen. Welke vorm u ook kiest, het bereiden van zelfgemaakte pasta is veel minder ingewikkeld dan u zou denken.
De Basis: Het Juiste Meel en Deeg
Allereerst is er het basisingrediënt: het meel. Het fijne meel van type "00", "farina di grano tenero tipo 00" genoemd, wordt vervaardigd van zachte tarwesoorten. Ter vergelijking: "semola", het uit harde tarwe gemalen griesmeel, is veel grover en is verkrijgbaar in twee verschillende vormen: ook fijngemalen of, als alternatief, enigszins grof gemalen. Om te beginnen raden wij aan om fijngemalen griesmeel van harde tarwe te gebruiken, omdat deze variant iets gemakkelijker te verwerken is.
Of de pasta nu grof of fijn is, de korrelige consistentie van griesmeel van harde tarwe zorgt ervoor dat de ermee bereide pasta goed "al dente" kan worden gekookt, d.w.z. In sommige regio's van Italië worden pastadeegcreaties ook gemaakt met kastanje-, boekweit- of roggemeel.
Ei of Geen Ei: Dat Is Geen Vraag!
Of niet? Je hebt de keuze. "Pasta fresca all' uovo" bevat ei, zoals de naam al zegt. Bij de bereiding van het deeg berekent u ongeveer één ei per honderd gram zachte tarwebloem (en ongeveer honderd gram bloem per persoon). Dat klopt: verse pasta wordt gemaakt met 00 meel. Pastadeeg met ei is meestal iets zachter en elastischer. Of u extra water nodig hebt, hangt ook af van de grootte van de gebruikte eieren.
De vuistregel is: hoe groter, hoe minder extra vloeistof u moet toevoegen bij het kneden. "Pasta secca", deegwaren gemaakt van griesmeel van harde tarwe, hebben daarentegen geen ei nodig en bevatten meestal alleen water. Voeg het niet koud toe, maar lauw (niet koken), en doe het in porties, d.w.z. voeg niet meteen bij het begin de hele in het recept aangegeven hoeveelheid toe aan het meel. Dit voorkomt dat het deeg te kleverig wordt.
(Dit is echter ook geen probleem: verhoog in dit geval de hoeveelheid meel enigszins - en voorzichtig). Een snufje zout hoort in beide soorten deeg. Klop de eieren in deze deuk of - afhankelijk van het soort deeg - giet er wat water bij. Kneed het mengsel krachtig met de hielen van je handen. Vorm er ten slotte een bal van en dek die af met een schaal of wikkel hem in bijenwasdoek (of folie).
Hoe test je of je pastadeeg de juiste consistentie heeft bereikt? Druk er gewoon een klein gaatje in met je duim. Als deze inkeping onmiddellijk ontspant, is het deeg voldoende gekneed.
Nog een tip als je je zelfgemaakte pasta van tevoren wilt maken. "Pasta secca" kan heel goed aan de lucht worden gedroogd, terwijl "pasta fresca" beter geschikt is om in te vriezen.
Pasta Verven
Groen of oranje, rood, geel, roze of zelfs zwart... We kennen allemaal kleurrijke pasta uit het schap van de supermarkt. Maar hoe komen deze kleuren in het deeg?
Over vocht gesproken: bij dit alles moet u er natuurlijk voor zorgen dat uw pastadeeg over het geheel genomen niet te vochtig is. Als u deeg op basis van eieren maakt, raden wij u aan eerst de eieren volledig met de bloem op te kloppen en dan de kleurstof er in slokken of porties in te doen.
Het Recept: Verse Pasta Maken Zonder Machine
Het fijne aan zelf pasta maken, is dat je er helemaal niet zoveel voor nodig hebt. Voor verse pasta heb je écht geen pastamachine nodig! Nee, hier zit geen addertje onder het gras. Het enige dat je écht nodig hebt om verse pasta te kunnen maken, heb je waarschijnlijk gewoon al in je keukenlades liggen. Meer dan een deegroller, een mes en vork en stevige armen heb je niet nodig.
Ingrediënten:
- 360 gram pastabloem (type “0” of “00”)
- 3 grote eieren
- 1 tl zout
- 1 el olijfolie
Bereiding:
- Plaats de bloem in een bergje op een marmeren of houten ondergrond. Maak een kuiltje in het midden, ongeveer de breedte van 2 eieren.
- Breek de eieren en voeg ze toe in het kuiltje. Voeg ook de olijfolie en wat zout toe.
- Nu mix je met een vork de eieren en pak je steeds wat bloem van de randen van het kuiltje mee in het eimengsel.
- Wanneer het mengsel dik en nog wat plakkerig is, kneed je het verder met je handen. Dit doe je door met de bal van de hand over het deeg te wrijven en dit steeds te herhalen. Bestrooi het werkblad af en toe met wat bloem zodat het deeg niet blijft plakken en draai het af en toe een kwartslag.
- Wanneer je het deeg (na ongeveer 10 minuten kneden) met je vinger induwt en het veert rustig terug, is het goed en wikkel je het strak in huishoudfolie. Laat het minimaal 15 minuten in de koelkast rusten.
- Snijd het deeg vervolgens in 3 gelijke delen. Maak er weer rondjes van en bestrooi je werkblad weer met wat bloem.
- Rol het deeg met een deegroller tot een dunne cirkel (draai het deeg af en toe om) van ongeveer de diameter van een deegroller (30-40 cm) of tot het deeg ongeveer een dikte van 3 mm heeft.
- Rol het deeg nu op als een pannenkoek in lagen van ongeveer 6 cm en snijd een stukje van de zijkanten zodat ze recht zijn.
Type Pasta Kiezen: Tagliatelle/Pappardelle en Ravioli
Nu is het tijd om te kiezen welke pasta je wilt maken. Er zijn enorm veel soorten pasta, met deze ‘rol’ kun je alle sliertpasta (linguine, tagliatelle etc.) maken en ravioli.
Tagliatelle of Pappardelle
- Snijd het opgerolde deeg in reepjes, zodat er opgerolde slierten ontstaan. Houdt ongeveer de volgende breedte aan:
- Linguine: 0,5 cm
- Fettucine: 1 cm of 1 vinger
- Tagliatelle: 1,5 cm
- Pappardelle: 2 cm of 2 vingers
- Wanneer je het volledige deeg in reepjes gesneden hebt rol je de reepjes uit en je verse pasta is klaar om te koken! Kook de pasta in ongeveer 2 minuten gaar. Serveer bij deze pasta een heerlijke bolognesesaus.
Ravioli
- Voor ravioli heb je natuurlijk naast pastadeeg ook een vulling nodig. Daar kun je werkelijk eindeloos mee variëren. Wok de spinazie tot het slinkt en meng met de ricotta, en eventueel wat peper en zout. Doe de vulling in een spuitzak voor het mooiste resultaat.
- Snijd het opgerolde deeg in drie gelijke delen. Vouw het weer open en maak een vouwrand door het even in de lengte dubbel te vouwen. Spuit de vulling in rondjes van ongeveer een centimeter breed net onder de vouwrand en een vingerdikte van de zijrand. Plaats het volgende rondje twee vingerdiktes van de vorige. Ga zo door tot je bij het einde bent.
- Vouw de bovenste flap over de onderste en druk de randen goed aan. Verwijder nu de lucht tussen de bergjes vulling door de bovenste laag deeg op de onderste te duwen in de lege ruimtes.
- Als alles goed dicht zit kun je de ravioli snijden, steeds ongeveer een centimeter van de vulling. Druk de randen nog eens goed aan met een vork voor extra stevigheid en natuurlijk voor een leuk effect. Kook de ravioli voor ongeveer 3 tot 4 minuten vanaf ze boven drijven. Bij de ravioli is de verse cherrytomatensaus erg lekker!
De Pastasaus: Bolognesesaus en Cherrytomatensaus
Een pasta is natuurlijk niets zonder een heerlijke saus. Voor de tagliatelle en pappardelle is de bolognesesaus een perfecte toevoeging en bij de ravioli past een wat lichtere saus perfect, bijvoorbeeld een saus van verse cherrytomaatjes.
Bolognesesaus
Ingrediënten:
- 1 wortel
- 1 stengel bleekselderij
- 1 ui
- 600 ml groentebouillon
- 600 gram rundergehakt
- 200 ml rode wijn
- 60 gram tomatenpuree
Bereiding:
- Snijd de wortel, de ui en de bleekselderij in kleine blokjes en bak ze met wat olijfolie in een hoge pan op middelhoog vuur.
- Voeg na 2/3 minuten een soeplepel groentebouillon toe en roer 5 tot 10 minuten.
- Voeg vervolgens het gehakt pluk voor pluk toe en zet het vuur hoog. Roer het gehakt goed door de pan, zodat het niet aanbrandt aan de bodem, tot het bruin is.
- Schenk de rode wijn in het midden van de pan en laat alles op hoog vuur koken tot je geen alcohol meer ruikt.
- Zet dan het vuur laag en voeg de tomatenpuree toe in het midden van de pan. Roer de puree van het midden naar buiten door de rest van het gehakt. Als alles goed gemengd is voeg je weer wat bouillon toe zonder dat het vlees helemaal onder water komt te staan.
- Laat het geheel sudderen voor 3 tot 4 uur met de deksel half op de pan. Het is even wachten, maar dan heb je een echte authentieke Toscaanse bolognesesaus!
Saus van Verse Cherrytomaatjes
Ingrediënten:
- 2 tenen knoflook
- chilivlokken
- 250 gram cherrytomaatjes
Bereiding:
- Snijd de cherrytomaatjes in helften en de knoflook fijn.
- Bak de knoflook samen met de chilivlokken en wat olijfolie maximaal 2 minuten in een koekenpan op middelhoog vuur.
- Voeg de cherrytomaatjes toe en wat zout en bak al roerend 10 minuten. Plet de tomaten vervolgens met een spatel zodat er een saus ontstaat.
- Voeg vlak voor je het met de ravioli mengt wat basilicum toe en je hebt in no time een heerlijke verse saus van cherrytomaatjes!
Buon appetito!
Handige Tips en Trucs
- Voor authentiek pastadeeg zeef je de bloem en leg je dit op een hoop op je keukenblad. Maak in het midden een kuiltje en breek hierin de eieren.
- Klop met een vork de eieren los en mix het voorzichtig door de bloem heen tot alles is gemixt. Hierna kneed je het zo'n 5 tot 10 minuten tot een stevig deeg.
- Pak het in plastic folie en leg het nu 30 minuten in de koelkast om te rusten. Maak je pastadeeg zonder machine? Dan rol je het daarna uit met een deegroller en snijd je het in de vorm die je wilt.
De kooktijden in het kort: Reken voor het koken van uw zelfgemaakte pasta op ongeveer een liter water per honderd gram. Verse pasta heeft gewoonlijk niet meer dan drie tot vijf minuten nodig om te koken - pasta van harde tarwe, die zelfs een beetje kan zijn voorgedroogd, heeft meer tijd nodig. Het is niet eenvoudig om exacte kooktijden te geven. Proef tussendoor even voordat u de pasta afgiet of met een schuimspaan uit de pan haalt.
| Pasta Soort | Benodigde Breedte (ongeveer) | Geschikte Saus |
|---|---|---|
| Linguine | 0,5 cm | Lichte sauzen, zeevruchten |
| Fettuccine | 1 cm (1 vinger) | Roomsaus, Alfredo |
| Tagliatelle | 1,5 cm | Bolognesesaus, truffelsaus |
| Pappardelle | 2 cm (2 vingers) | Rijke sauzen, ragu |
| Ravioli | Variabel | Cherrytomatensaus, botersaus |
De vuistregel voor 1 persoon is: 100 g pastabloem en 1 ei. Zo kun je eenvoudig de hoeveelheid aanpassen voor meerdere personen. Het belangrijkste is de bloem. Dit moet type 00-bloem, of “doppio zero” in het Italiaans, zijn. Dit is een zeer fijn gemalen tarwebloem die traditioneel wordt gebruikt voor het maken van pasta, pizza, brood en gebak in Italië.
Je kunt verse pasta heel goed invriezen, het blijft zo’n 2-3 maanden goed in de vriezer. Maak dus meteen een grote batch, zodat je altijd wat extra verse pasta in de vriezer kan bewaren.
labels: #Pasta
