Bouillon is de basis voor een lekkere soep of saus. Door zelf bouillon te maken weet je dat dit puur is, zonder toegevoegde smaakstoffen en gist. Bouillon is vocht op smaak gebracht door botten en/of groenten. Een goede soep begint bij een zelfgemaakte bouillon. Bij het maken ervan heb je niet veel nodig.

De basis is altijd hetzelfde: groenten + water + vis of schaaldieren of vlees (gevogelte, wild, lams-, runder- of kalfsvlees) + tijd.

Waarom Zelf Bouillon Maken?

  • Je weet precies wat erin zit: geen onnodige toevoegingen.
  • Het is de basis voor heerlijke soepen en sauzen.
  • Het geeft je gerechten een echte smaak-boost.
  • Het is helemaal niet moeilijk, alleen wat tijd en geduld zijn nodig.

De Basis: Bouquet Garni

Een bouquet garni is een kruidenbouquet wat de basis is voor een goede bouillon. Het bouquet is de smaakmaker van je bouillon. Zo’n smaakpalet bestaat vaak uit, wortel, prei, knolselderij, ui, selderij en kruiden en specerijen zoals peterselie, tijm, foelie, laurierblad, kruidnagel, dragon, rozemarijn en jeneverbessen.

Zelf Runderbouillon Maken

We gaan nu zelf runderbouillon maken. Zelf bouillon maken is helemaal niet moeilijk. Door de schenkels en groenten eerst te roosteren in de oven ontstaat er een mooie bruine bouillon die meer smaak heeft. Ook is het voordeel dat tijdens het trekken van de bouillon bijna geen gestolde eiwitdeeltjes - die als een grauwe schuimlaag naar de oppervlakte komen - ontstaat.

Ingrediënten:

  • Runderschenkels
  • Groenten (wortel, ui, prei, etc.)
  • Laurierblaadjes
  • Tomaten
  • Peperkorrels
  • Zout

Bereiding:

  1. Verhit de oven voor op 225˚C. Leg een vel bakpapier of aluminiumfolie op een ovenplaat.
  2. Spoel de groenten schoon en snijd dit in stukken. Snijd de knoflookbol doormidden.
  3. Verdeel de schenkels en groenten op de bakplaat en rooster dit 20 minuten.
  4. Haal de bakplaat dan uit de oven, draai de schenkels en groenten om en rooster nog 20 minuten.
  5. Vul een grote soeppan met 3 liter koud water. Doe de schenkels en de groenten uit de oven in de pan. Voeg de laurierblaadjes, tomaten en peperkorrels en wat zout toe.
  6. Leg een deksel op de pan en breng aan de kook. Zet het vuur dan op de laagste stand en laat de bouillon minimaal vier uur zachtjes trekken. Schep eventueel het schuim eraf met een schuimspaan.
  7. Leg na vier uur trekken een kaasdoek in een vergiet op een pan. Giet hier voorzichtig de bouillon in af en laat goed uitlekken. Haal het vlees eruit, dit kan je nog gebruiken in een soep.
  8. Laat de bouillon afkoelen en vries eventueel wat porties in.

Andere Bouillonvarianten

Je kunt vis-, kip- of groentebouillon maken.

Kippenbouillon

Leg een soepkip in een ruime pan en giet er ongeveer twee liter water bij. Breng het geheel aan de kook en schep af en toe het witte schuim weg. Voeg grof gesneden groenten toe (ui, prei, wortel, bleekselderij), wat verse kruiden (tijm, laurier) en specerijen (kruidnagel, foelie, peperkorrels). Laat de bouillon minimaal twee uur trekken, net niet tegen de kook.

Visbouillon

Haal bij de visman 750 g visgraten, koppen en afsnijdsels. Bak in de soeppan, in een scheutje (milde olijf- of zonnebloem-) olie of wat boter, een gehalveerd uitje met schil, een stukjes citroenschil en een stukje venkel of bleekselderij 5 minuten op een matig vuur. Geregeld omscheppen. Doe dan ook de visgraten etc. en een paar druppels citroensap in de pan. Schep door elkaar en verwarm nog een paar minuten. Schenk er een flink glas witte wijn en 1½ l koud water over. Voeg een paar druppeltjes citroensap toe. Breng tegen de kook aan, schep schuim dat naar bovenkomt er met een schuimspaan af. Voeg als er bijna geen schuim meer naar boven komt een paar takjes bladpeterselie, een laurierblad en een paar gekneusde peperkorrels toe. Zet het vuur op het allerlaagste pitje en laat de visbouillon 25 minuten trekken. Niet laten koken! Laten afkoelen.

Groentebouillon

Snijd verschillende groenten in grove stukken, zoals wortel, prei, ui (schil laten zitten), venkel, knol- en bleekselderij. Bak de groenten aan in een scheut olie. Voeg wat geurige verse kruiden toe zoals tijm, laurier, rozemarijn en peterselie. Voeg genoeg water toe zodat alles ruim onder staat en breng het geheel aan de kook. Laat de bouillon trekken op een laag vuur.

Tips en Variaties

  • Hoe langer je de bouillon laat trekken, hoe intenser de smaak wordt en hoe rijker de bouillon wordt.
  • Maak een hele grote pan en vries wat porties in voor als je een lekkere zelfgemaakte soep wilt maken.
  • Pro tip: zet je pan in de oven! Zo heb je minder omkijken naar het koken en kun je rustig verder met je dag.
  • Gebruik siliconen ijsblokvormpjes om kleine porties in te vriezen.

  • Voor een lichte kippenbouillon hoef je de groenten niet te bruin te bakken, wel een paar minuutjes bakken op een matig vuur.

  • Voor Kippen-dragonbouillon: Voeg aan de bouillon na het afschuimen een flinke bos dragon toe.

  • Voor Aziatische kippenbouillon: Voeg met de groenten een stengel sereh, djoeroek poeroet blad, een stukje rode peper, wat gekneusd korianderzaad en een plakje verse gemberwortel toe. Breng op smaak met sojasaus.

  • Voor Kerriekip bouillon: Bak als de groenten bijna klaar met bakken zijn 2 el kerriepoeder toe.

Van Bouillon tot Soep

Als je zelfgemaakte bouillon klaar is, heb je de perfecte basis voor een lekkere soep. Maak een lekkere heldere soep door gehaktballetjes, vlees, vis of kip toe te voegen. Daarnaast kun je extra groentes zoals prei, wortel, paddestoelen, bloemkool, knolselderij toevoegen.

Ga je liever voor een gebonden soep? Gebonden soepen beginnen met een roux. Smelt 50 gr boter in een pan. Voeg 60 gr bloem toe en laat dit garen tot het zanderig aanvoelt. Laat de roux vervolgens afkoelen. Voeg nu met een garde een 1,3 liter warme bouillon toe en breng het al roerend aan de kook. Voeg eventueel een scheutje room toe en breng de soep verder op smaak met peper en zout. Voeg extra groentes zoals champignons, prei, bloemkool, courgette en kruiden toe. Je kan de soep eventueel glad maken met een staafmixer of zo laten.

Bouillon Maken: Per Liter Water

Per liter water heb je ongeveer 150 gr aan smaakmakers nodig. Zet een liter koud water op en voeg het bouquet garni toe. Voor een rundvleesbouillon voeg je 100 gr rund of een mergpijp toe, voor kippenbouillon een soepkip of kippenvleugels, laat de bouillon nu ongeveer 2 uur trekken, net onder het kookpunt. Het mengsel mag niet koken. Voor visbouillon voeg je 250 gr aan visgraten toe, dit laat je max. Je zult zien dat het vet, van het vlees, naar boven drijft. Verwijder dit met een schuimspaan. Daarna ga je de bouillon zeven door een kaasdoek, zodat er een heldere en smaakvolle bouillon over blijft.

Voordelen van Zelfgemaakte Bouillon

Een zelfgetrokken bouillon zit namelijk vol goede stoffen. Het helpt je je immuunsysteem verbeteren, is goed tegen cellulitis en heeft een geweldige umami-smaak. Ken je de kippenbouillon nog van je oma als je ziek was vroeger? Dit recept is dan ook een natuurlijke penicilline voor je.

Dus de volgende keer dat je je afvraagt waarom je pasta niet smaakt zoals in dat Italiaanse tentje op de hoek, dan weet je dat dit het geheime ingrediënt is. Het lekkerste van een bouillon is als je die ook helemaal zelf gemaakt hebt.

Bouillon Variaties

Hieronder een overzicht van de verschillende bouillon variaties:

Bouillon Soort Belangrijkste Ingredienten
Kippenbouillon Kip-soeppakket of stukken soepkip, uien, prei, peentjes, bleekselderij
Rundvleesbouillon Runder botten (kalf kan ook), mergpijpjes, poelet, uien, prei, peentjes, bleekselderij, tomaat
Visbouillon Visgraten, koppen en afsnijdsels, uitje, citroenschil, venkel of bleekselderij
Groentenbouillon Wortel, prei, ui, venkel, knol- en bleekselderij

labels: #Soep

Zie ook: