Voor veel taarten is biscuit de basis. Het is dus belangrijk om een goed recept te hebben. Met dit recept maak jij zo de lekkerste klassiekers, zoals chipolatataart. Rutger van den Broek geeft zijn bakgeheimen prijs.

Wat is biscuit eigenlijk?

Biscuit ken je misschien als de droge kaakjes uit je kindertijd. Daar begint de verwarring al. Want de structuur en samenstelling is totaal anders, maar ook het luchtige deel in veel taarten noemen we ‘biscuit’. Denk maar aan een slagroomtaart. Die cake-achtige laag tussen de jam en slagroom?

Het Verschil Tussen Cake en Biscuit

De termen ‘cake’ en ‘biscuit’ worden heel vaak door elkaar gebruikt. Sterker nog: ook wij noemen een biscuit wel eens ‘cake’. Zoals bij deze Tijger Cakerol. Dat klinkt een stuk lekkerder dan biscuitrol, toch? Maar wat is dan het verschil tussen cake en biscuit? Is dat niet gewoon hetzelfde? Nee. Cake bestaat uit suiker, zelfrijzend bakmeel (of bloem + bakpoeder, dat is hetzelfde), eieren en boter. Biscuit bestaat uit suiker, bloem en eieren. Geen boter dus, waardoor de biscuit niet zo vettig is en zelfs een tikkie droog kan zijn.

Maar dat is niet erg: biscuit maak je namelijk vaak als stevige, maar luchtige laag in een grotere taart.

Het Perfecte Biscuit Recept

Goed, biscuit gebruik je dus als luchtige basis van gebakjes of taarten. En een stevige basis scheelt de helft, dus gebruik een goed biscuit recept. Ons recept met basisverhoudingen bewijst al jaren trouwe dienst!

Ingrediënten:

  • 4 eieren
  • Suiker
  • Bloem
  • Citroenrasp

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de oven voor op 180°C.
  2. Doe de eieren, suiker, ¼ tl zout en de citroenrasp in een hittebestendige kom.
  3. Breng in een pan een laagje water aan de kook en plaats de kom op de pan. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Klop de massa met de mixer licht en schuimig tot een keukenthermometer ± 37°C aangeeft. Voel met je vingers of het mengsel niet meer koud aanvoelt, dan is het goed.
  4. Haal de kom van de pan en klop verder tot het eimengsel weer afgekoeld is tot kamertemperatuur.
  5. Zeef de bloem boven het mengsel en spatel dit voorzichtig door de luchtige massa tot er geen klontjes meer te zien zijn.
  6. Rasp de citroen en spatel door het beslag. Tip: rasp alleen het gele, friszoete deel van de schil. Het witte deel is bitter.
  7. Controleer of de biscuit gaar is. Prik erin met een cocktailprikker: komt ‘ie er droog uit, dan is de biscuit klaar.

Tip: Houd de gardes van de mixer aan de bovenkant van het beslag zodat je extra veel lucht meepakt.

Variaties

  • Vervang voor chocoladebiscuit 30 g van de bloem door cacaopoeder en gebruik evt.
  • Snijd een kleine vanillepeul doormidden en schraap deze uit. Voeg het merg toe aan het eimengsel bij stap 1, voor een mooie diepe vanille smaak.
  • Voeg 2 eetlepels cacaopoeder toe aan het bloem/maizena mengsel tijdens stap 3. Vouw daarna pas door de het eimengsel.
  • Voeg 1-2 theelepels espresso oploskoffie poeder toe (geen korrels!) aan het bloem/maizena mengsel tijdens stap 3.

Hoe Haal Je Een Biscuit Uit De Bakvorm?

Haal je biscuit niet te snel uit de oven, maar laat deze eerst nog even in de oven staan met de deur op een kier. Na tien minuten kun je de bakvorm op een rooster zetten en na nog 10 minuten kun je jouw biscuit op het rooster storten en volledig laten afkoelen. Heb je bovenstaande stappen goed doorlopen? Laat je biscuit dan eerst volledig afkoelen, daarna kun je hem doorsnijden.

Waarom Wordt Mijn Biscuit Niet Zo Mooi Hoog?

Met deze receptuur wordt je biscuit ongeveer 6-7 centimeter hoog. Wordt jouw biscuit niet zo hoog? Dan is je beslag niet luchtig genoeg. Bijvoorbeeld door te kort mixen of te lang spatelen. Mogelijk is de luchtigheid van de eieren verdwenen tijdens het maken van het beslag. Als je de eieren en de suiker mengt wordt het mengsel steeds witter en neemt het ook flink in volume toe.

Het is ook mogelijk om het beslag te lang te mixen. Als het te droog is heeft hij waarschijnlijk net even te lang in de oven gestaan, probeer hem volgende keer iets korter te bakken. Je biscuit is gaar wanneer een caketester of satéprikker er schoon uit komt.

Trempeersiroop

Over het algemeen kan een biscuit wat droog ervaren worden omdat er geen boter in verwerkt wordt. Daarom wordt er in bakkerijen vaak een trempeersiroop toegevoegd om een biscuit wat smeuïger te maken en meer jeu mee te geven. Je kunt kiezen voor een basis trempeersiroop of een lekkere smaak hieraan meegeven.

Biscuit Beslag Maken: Stap-voor-Stap

Je maakt namelijk de mooiste stapelbare taarten met biscuitdeeg. Ik laat je zien hoe standaard biscuit taart beslag maken in zijn werk gaat. Voor feestelijke en stapelbare en taarten kun je altijd het beste biscuitbeslag gebruiken. Dit zachte spons deeg is ideaal voor het horizontaal doorsnijden en vullen met botercréme, jam, gesneden fruit of slagroom. En met dit basis recept kun je zelf biscuit taart beslag maken voor je homemade taarten.

Je krijgt hiermee een plak biscuit taart bodem met een doorsnede van 24 cm ongeveer 5 cm hoog (voor overige maten zie notes bij recept). Deze plak kun je dan horizontaal doorsnijden en vullen en maakt een taart voor 8-10 personen). Je kunt de biscuittaart versieren met slagroom, creamcheese frosting, maar ik gebruik het liefst deze vanille botercrème voor taarten decoreren met biscuit taart bodem.

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de oven voor op 175 graden (160 hete lucht). Bekleed je springvorm(en) met bakpapier. Kwast de bodem en zijkant in met een beetje extra boter en ‘stof’ de binnenkant van de vorm(en) af met een beetje extra bloem.
  2. Doe de eieren, suiker en het zout in een vuurvaste mengkom (van de mixer) en plaats deze bovenop op de au-bain marie opstelling (een pan met laagje heet water op laag vuur). Let op dat de onderkant van de kom niet direct in het kokende water staat.
  3. Klop het eimengsel gedurende 10 minuten, met een handmixer dik en romig. Bij een staande mixer klop je slechts met de hand 5 minuten au bain marie. Verplaats daarna de kom naar de staande mixeropstelling en klop nog eens 6 minuten op hoge snelheid.
  4. Zeef de bloem en maizena boven elkaar in een aparte kom. Roer daarna goed door elkaar. Voeg dit vervolgens in delen toe aan het eimengsel en spatel luchtig door.
  5. Verdeel het biscuit taart beslag in de bakvorm en strijk de bovenkant glad.
  6. Bak de biscuits taart af gedurende 30 minuten in de oven. Laat daarna een paar minuten afkoelen in de vorm, verwijder de rand en laat volledig afkoelen op een rooster.

Veel Succes!
*Heb je enkel een handmixer of handgarde? voor een ronde vorm van 20 cm doorsnede haal je 20% van de ingrediënten af. (dwz. voor een ronde vorm van 16-18 cm doorsnede haal je 40% van de ingrediënten af. (dwz.

Tips voor het Bakken van de Perfecte Biscuit

  1. Vul de vorm niet te ver met het biscuitdeeg. Door het te kloppen kan het soms zijn dat je meer beslag krijgt dan dat je nodig hebt.
  2. Klop je beslag minimaal 5 minuten. Een biscuitdeeg staat er namelijk om bekend dat het lekker luchtig is.
  3. Wil je weten of je biscuittaart luchtig is? Voel dan even aan de bovenkant. Springt het terug?
  4. Botercrème smeren op een te warme cake of biscuittaart, dat is geen goed idee.

Biscuit van de Bakplaat

Wanneer je biscuit van de bakplaat maakt in plaats van in de vorm dan heeft dat diverse voordelen. Biscuit is mijn basisrecept wat ik voor zoveel verschillende dingen gebruik. Vaak bak ik het in een bakvorm als een basiscake voor taarten, maar steeds vaker bak ik het ook ‘languit’ op de bakplaat. Biscuit doet het altijd goed in gebak. Het is lekker luchtig, niet te zwaar en combineert ontzettend goed.

Het is natuurlijk een prachtige basis voor taarten als slagroomtaart, sneeuwster, basistaarten voor fondanttaarten of een heerlijke schnitt. Maar, in plaats van in een bakvorm, kun je ook deze biscuit van de bakplaat maken. Wanneer je biscuit op een bakplaat bakt heb je een dunnere laag en is het dus ook veel sneller gebakken.

Voordelen van Biscuit van de Bakplaat:

  • Snellere Baktijd: Zo’n dunne laag bak je in ca 10 minuten gaar.
  • Hogere Oventemperatuur: Bak je normaal je biscuit bij zo’n 180C, bij biscuit van de bakplaat kun je de oven gerust op 200C zetten.
  • Geen Horizontaal Doorsnijden: Je zit hierbij niet met het horizontaal recht doorsnijden van een taart.

Wil je een lagen-taart maken zoals bijvoorbeeld een schnitt? Dan pak je een plak biscuit, snijd je ‘m in drie banen en kun je snel vullen en stapelen. Ook kun je met een ronde vorm dunne cirkels uitsteken die je als cake-laag in bavaroisgebak kunt gebruiken. Wanneer je je biscuit goed strak uitgesmeerd hebt, heb je prachtige dunne rechte cake-laagjes voor in je bavaroisgebak.

Bewaren en Invriezen

Voor het maken van zo’n biscuitplak gebruik ik gewoon mijn basisrecept voor biscuit. Ik bak het altijd op bakpapier en laat dat zitten tot gebruik. Je kunt de plakken ook prima invriezen en het bakpapier heeft het dan nog wat ‘stevigheid’, want biscuit is en blijft natuurlijk een mooi luchtige, maar kwetsbare cake.

Zorg er wel voor dat je de plakken biscuit goed inpakt in huishoudfolie (liefst 2 lagen) zodat het niet snel uitdroogt en hard wordt. Laat het ook in de folie weer ontdooien. Voordeel van deze dunne plakken, het is zeer snel ontdooid! Wanneer je hier een kleine voorraad van in je vriezer hebt, heb je altijd een basis in huis om snel wat lekkers te maken. Onverwacht visite?

Afmetingen

Mijn bakplaat die ik gebruik is ca 30 x 40 cm. Hier haal je bijvoorbeeld drie brede stroken uit voor 1 grote schnitt of 2 kleinere en 3 ronde dunne taartlagen van 20 cm (2x rond en 2x halve cirkels). Heb je een andere vorm bakplaat? Wil je de biscuit liever in de vorm bakken?

Recept voor Biscuit van de Bakplaat

  1. Verwarm de oven voor op 200C.
  2. Leg op een bakplaat een vel bakpapier en zet deze op de hoeken vast met wat beslag, olie of boter.
  3. Meng de bloem, custard, maïzena en het zout.
  4. Klop het eiwit los en voeg dan geleidelijk de suiker toe. Klop dit tot stevige pieken.
  5. Voeg dan in één keer de eidooiers toe, terwijl de keukenmachine op een lage stand draait.

Veelgestelde Vragen

Zakt je biscuit of kapsel in nadat deze uit de oven komt?

Een beetje krimpen of inzakken is normaal, maar als je biscuit volledig inzakt kan dit meerdere oorzaken hebben. Zorg dat je het eimengsel (dat au bain marie is verwarmd) goed luchtig klopt tot het op kamertemperatuur is. Gebruik geen zelfrijzend bakmeel, bakpoeder of bakingsoda. Open de oven niet tijdens het bakken.

Wat moet je doen als je biscuit erg plat blijft?

Wil je een lekker hoge biscuit bakken? Om een biscuit te laten rijzen, is het belangrijk dat het mengsel luchtig is. Het probleem kan zijn dat de eieren niet goed genoeg opgeklopt zijn of nog onvoldoende afgekoeld waren voordat je de bloem toevoegde. Ook kan de luchtigheid verloren zijn gegaan tijdens het doorspatelen van de bloem. Doe dit rustig en vooral niet te lang.

Hoe kun je een biscuit taart het beste bewaren?

Een gebakken (ongevulde) biscuit kun je luchtdicht verpakt 2-3 dagen op kamertemperatuur gebruiken. Het ongevulde biscuit kun je ook heel goed luchtdicht verpakt invriezen. Een gevulde biscuit taart kun je het beste in de koelkast bewaren, zeker als je werkt met zuivelproducten zoals slagroom of banketbakkersroom. De taart is dan maximaal 2-3 dagen houdbaar in de koelkast.

labels: #Taart

Zie ook: