Iedereen houdt van droge worst. Een pittige chorizo, een mooie salami of harde Drentse kosterworst, allemaal zijn ze verrukkelijk. Zelf worsten maken wordt met de dag populairder, en daarom hierbij dan ook een korte uitleg over het maken van een verse worst, in dit geval rozemarijn en tijm worsten. De bereiding van deze verse worsten kan je als basis gebruiken voor je eigen verse worsten. Het kruiden van worsten is een kwestie van smaak, en je kan er daarmee rustig op los gaan.

Droge worst maken is een klassieke vlees conserveringstechniek die gebruik maakt van zout, kruiden, fermentatie en tijd om heerlijke én lang houdbare worsten te maken die barsten van de intense smaken. In dit stappenplan nemen we je mee in het proces om zelf thuis droge worst te maken. Stappen, ingrediënten, veiligheidsmaatregelen. Alles komt langs.

De Basis van Worsten Maken

Belangrijk bij het maken van worst is dat alles goed koel blijft. Met alles wordt niet alleen het vlees bedoeld, maar ook de te gebruiken apparatuur. Thuis worst maken, kan dan ook best lastig zijn. Lukt dat niet, dan kan je als je binnenshuis werkt eventueel je vlees, en je molen in de koelkast/ vriezer leggen, om koel te houden. Doe dit in etappes, en leg tussendoor steeds weer vlees en je molen terug in de koelkast. Dit komt de kwaliteit van je worst ten goede, waardoor het niet alleen langer houdbaar blijft, maar ook voor de binding beter is.

Ingrediënten en Hulpstoffen

Maak altijd gebruik van vers kwaliteitsvlees! Combineer magere stukken zoals varkensschouder of rundvlees, met varkensvet, liefst rugspek. Wat kruiden betreft, kan alles. Hou je van venkel, dan voeg je venkel toe! Fan van rode chili? Dan gebruik je dat.

Additieven, of hulpstoffen, spelen een cruciale rol bij het maken van droge worsten en verbeteren de smaak, textuur, veiligheid en houdbaarheid ervan. Zout is een essentieel ingrediënt van droge worsten, omdat het de microbiële groei helpt beheersen en zo werkt als een natuurlijk conserveermiddel. Het remt de groei van bederfveroorzakende bacteriën en creëert een omgeving die onwelkom is voor ziekteverwekkers. Zout versterkt daarnaast de smaak en verbetert de textuur van je worst.

Let op: gebruik nooit gewoon keukenzout in je worst, maar altijd zout waar extra conserveermiddelen aan zijn toegevoegd. Conserveermiddelen of ‘cures‘: deze bestaan uit zout, met een kleine percentage natriumnitriet of natriumnitraat. Dit zijn conserveringsmiddelen en remmen de groei van schadelijke bacteriën, met name Clostridium botulinum, die botulisme kan veroorzaken. Beide kunnen puur worden gebruikt. Je hoeft dus, anders dan bij Amerikaanse productem als instacure of prague powder, niets te mengen. Bijvoorbeeld: voor een standaard droge gezouten worst hoef je alleen 25-30 gram nitrietzout of salvianda toe te voegen en dat is het. Twijfel?

Starterculturen: Starterculturen bestaan uit nuttige bacteriën, zoals Lactobacillus- of Pediococcus-stammen, die het fermentatieproces in droge worsten op gang brengen. Deze culturen zetten suikers om in melkzuur, dat de pH van de worst verlaagt, de groei van schadelijke bacteriën remt en bijdraagt tot de karakteristieke pittige smaak en de textuur. Er zijn verschillende types verkrijgbaar, voor verschillende worststijlen (bv.

Suikers: Dextrose, een soort suiker, wordt vaak in kleine hoeveelheden gebruikt in de bereiding van droge worsten. Het dient als voedselbron voor de bacteriën in de startcultuur die de worst fermenteren en bijdragen tot de smaak en conservering ervan. Antioxidanten, zoals ascorbinezuur (vitamine C) worden vaak toegevoegd aan droge worsten om oxidatieve ranzigheid te voorkomen.

De Verhouding Tussen Vlees en Vet

Een ideale worst heeft een verhouding van ongeveer 75% vlees, en 25% vet. Wijk je daar veel van af, dan kan je worst of te droog, of juist te vet worden. Omdat ik varkensvlees snippers van ongeveer 80/20 en rundvlees snippers van zo'n 85/15 aan vlees/vet verhouding gebruik, kom ik niet niet aan de hoeveelheid van 25% vet. Dit tekort aan vet, vul ik aan met rugvet, maar kinnebak, of buikspek kan ook.

Het Maakproces

  1. Vlees voorbereiden: Snijd het vlees, indien nodig in wat kleinere stukken die goed in je molen passen. Voel tijdens dit snijden of er niet ergens nog zenen, en of andere harde stukjes tussen zitten, en verwijder deze.
  2. Vlees malen: Maal het vlees fijn met een vleesmolen. Er zijn zowel elektrische als handmolens verkrijgbaar- ze werken allebei prima. Maal vervolgens de snippers met het rugvet. Doe dit zoveel mogelijk om en om zodat het vlees en vet al redelijk goed gemengd raken met elkaar. Zoals gezegd, mocht je in een te warme ruimte staan, leg je vlees zo snel mogelijk terug in de koeling.
  3. Kruiden toevoegen: Voeg de gewenste kruiden en specerijen toe. Na het malen is het de beurt aan het mengen van het worstdeeg met het zout, de kruiden, en de wijn. Haal het worstdeeg uit de koeling (mist van toepassing), en verdeel de kruiden en het zout er over. Ik gebruik ongeveer 16gr zout per kilo worstdeeg. Meer of minder mag ook, dit is een kwestie van smaak. Let wel, meer zout betekent dat het vlees langer houdbaar is, maar teveel zout is minder lekker. Tevens kan je kiezen uit gewoon zout, of colorozozout (ook wel slagerszout/ kleurzout genoemd). In colorozozout zit 0,6% nitriet, en dit zorgt er voor dat het vlees als de worst gegaard is, deze niet grauw wordt, en er daardoor wat onsmakelijk uit zou kunnen zien.
  4. Mengen en kneden: Meng grondig om de hulpstoffen en kruiden gelijkmatig te verdelen en een goede binding te krijgen. Verdeel nu eerst met de losse hand (vingers gespreid) de kruiden en het zout door het worstdeeg, en pas als dat redelijk goed verdeeld is, ga je wat meer kneden, om een bepaalde hoeveelheid binding te krijgen. Nu kan je meteen ook de witte wijn door het mengsel kneden. Een goede binding verkrijgen is een beetje een gevoel, maar heb je te weinig binding, dan valt de worst uit elkaar bij het snijden, en bij te veel binding wordt de structuur te stug, en beiden geeft geen lekker mondgevoel. Om de smaak van je worsten te testen, kan je een klein beetje van het worstdeeg pakken, en dit in een koekenpan bakken, en beoordelen op smaak.
  5. Darmen voorbereiden: Voor je begint met het maken van de worsten, leg je de varkensdarmen in een schaaltje met water. De darmen worden bewaard in zout, en dat wil je er vanaf spoelen, en tevens worden ze door het weken in het water soepeler. Tip: Mocht je na het maken van je worsten, nog een redelijk stuk darm over hebben, gooi deze dan niet weg, maar spoel het uit, dep het zo goed mogelijk droog, en leg dit in een bakje, (of zakje) met een paar eetlepels zout, en bewaar dit op een koele plaats. Nu kan je ze weer voor een lange tijd goed houden.
  6. Darmen vullen: Gebruik een worstvuller om natuurlijkdarmen te vullen met het gekruide en gemengde vleesmengsel. Er is een grote variatie aan natuurdarmen, van heel dun tot heel dik. Meestal worden varkensdarmen of runderdarmen gebruikt. Zorg ervoor dat de darmen vóór gebruik in water worden geweekt om ze zachter te maken. Als de worstjes gevuld zijn, bind je beide uiteinden af met keukentouw, zodat je de worstjes los kunt snijden. Als je worstdeeg op smaak, en dus gereed is (terug leggen in de koelkast), kan je de darmen gaan uitspoelen. Zoek het uiteinde op, houd het open, en schep hier wat water in. Je kan ook de darm onder de kraan houden om er wat water in te laten lopen. Spoel dat water door de hele lengte van de darm door, om al het zout eruit te spoelen. Maak dan de pijp van de stopbus vochtig met wat water, en schuif de darm voorzichtig erover, tot de gehele darm er op zit. Als de darm op vul tuit zit vul je de stopbus met het worstdeeg. Haal het worstdeeg uit de koeling en doe deze in de stopbus. Let bij het vullen van de stopbus goed op dat je geen lucht krijgt in het deeg, omdat anders je de darm niet mooi gevuld krijgt. Duw na het vullen dan ook het worstdeeg goed aan in de stopbus. Vervolgens draai je het worstdeeg tot het aan het einde van de vul tuit is aangekomen. Haal dan de darm over de rand van de vul tuit, voor een centimeter of 5.
  7. Drogen: In dit stadium zetten de bacteriën uit de startcultuur de toegevoegde suikers om in organische zuren, waardoor de pH daalt en de worst zuurder wordt. Hang de worsten tenslotte op in een omgeving met enige luchtbeweging. Ideale omstandigheden zijn ongeveer 12-15°C en 70-80% vochtigheid. Laat de worsten enkele weken drogen, of net zo lang tot ze de gewenste textuur en smaak hebben. Meestal droogt men tot 1/3e gewichtsverlies. Controleer de worsten regelmatig op tekenen van schimmel.

Tips en Overwegingen

Thuis droge worsten maken vereist geduld en aandacht voor details, maar het eindresultaat is een zeer lonende culinaire ervaring. Bedenk echter wel dat het zelf maken van droge worst niet helemaal zonder risico is.

Na het maken van de worsten is het verstandig om deze voor een tijdtje te drogen in de koeling. Het mooiste is om deze op te hangen (dat droogt het beste), maar op een bord, of schaal kan natuurlijk ook. Afhankelijk van hoe vers je vlees is, kan dat van 1 dag, tot wel 4 dagen zijn. Het voordeel hiervan is, dat de smaak in je worst zich nog verder kan ontwikkelen. Maar ook door het aandrogen van de darm zal deze minder taai worden en beter zijn om te eten. Na het drogen kan je er van alles mee doen wat je wilt. Grillen, warm roken, barbecueën, bakken, braden, stoven (in bier of.........), en invriezen voor later.

labels: #Worst

Zie ook: