De Wiener Schnitzel is misschien wel het meest geliefde gerecht uit de Oostenrijkse keuken. Sommige wintersporters kunnen elke dag wel een schnitzel naar binnen werken. Het liefst zo groot mogelijk, lekker krokant en met een flinke lading patat. Heerlijk! Alleen al bij het denken aan dit gerecht loopt het water ons in de mond.

Lang Leve de Wiener Schnitzel!

Een wintersport zonder Wiener Schnitzel is eigenlijk geen wintersport. Het is het ideale redmiddel tegen een flinke kater van de après-ski, maar ook als je gewoon heel erg veel trek hebt. In Oostenrijk zijn ze meestal van gigantisch formaat. Soms zelfs zo groot, dat de schnitzel amper nog op je bord past. Het koosnaampje ‘deurmat’ is dan ook vaak helemaal op z’n plaats. Lang leve de Wiener Schnitzel!

Ingrediënten Recept Wiener Schnitzel

Een Wiener Schnitzel is helemaal niet moeilijk om te maken. En geloof me, dit recept wint het echt 100% van de kant-en-klare varianten die je in de winkel kunt kopen. Wees dus niet lui, maar volg die extra stappen. Dat is het ultieme genieten zo waard! Dit heb je nodig voor 4 personen:

  • 4 kalfsschnitzels van ongeveer 150 gram per stuk
  • 2 eieren (of meer als je heel royaal bent)
  • 200 gram bloem
  • 200 gram paneermeel, de traditionele variant of panko (ook hier kan het zijn dat je misschien iets meer nodig hebt)
  • 2 eetlepels boter
  • 6 eetlepels olie
  • Zout en peper naar smaak
  • Citroen
  • Patat, het lekkerst zijn die dunne Franse frietjes
  • Peterselie
  • Eventueel een frisse groene salade voor het gezonde gevoel

Bereiding Recept Wiener Schnitzel

  1. Doe peper en zout op het vlees en snijd de rand van het vlees elke drie centimeter een paar millimeter in.
  2. Leg het kalfsvlees tussen twee vellen plastic folie of bakpapier en sla het plat met de gladde kant van een vleeshamer of een kleine steelpan. Wanneer de slager dit al voor je heeft gedaan, dan sla je deze stap over.
  3. Pak drie diepe borden uit de kast. Doe in het eerste bord het paneermeel en in het tweede bord de bloem. In het derde bord kluts je de eieren.
  4. Nu gaat het paneerproces beginnen. Belangrijk is dat je met twee handen werkt. Eentje voor de droge- en eentje voor de natte ingrediënten. Doe je dit niet, dan wordt het een kliederboel. Werk schnitzel voor schnitzel. Pak de eerste en haal deze eerst door het bloem. Klop het overtollige eraf. Haal de schnitzel daarna door het eimengsel en tot slot door de paneermeel. Zorg dat alle kanten goed bedekt zijn. Druk het paneermeel eventueel nog een beetje aan.
  5. Verhit de boter en olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Waarom een combinatie van beide? Smaak! En boter verbrandt snel. Door olie toe te voegen kun je het hoger verhitten. Bak de schnitzels om en om goudbruin, krokant en gaar (+/- 2 minuten per kant). Laat ze daarna even uitlekken op een bord met keukenpapier.
  6. Snijd de citroen in partjes, bak de patat en hak de peterselie fijn. Leg de schnitzels op een bord en serveer met peterselie, patat en citroen. Uiteraard mag een flinke klodder mayo of ketchup (of allebei) ook niet ontbreken. Als je hebt, kun je ook de traditionele Preiselbeere compote toevoegen (rode bosbes) en voor de groene trek een frisse salade.

Mahlzeit!

Verschil Wiener Schnitzel en Schnitzel Wiener Art

Op veel menukaarten kom je niet alleen Wiener Schnitzel, maar ook Schnitzel Wiener Art tegen. Het verschil zit in het vlees dat is gebruikt. Traditioneel is dat kalfsvlees (Wiener Schnitzel), maar dat is wel duur. Daarom is er ook een variant met varken (Schnitzel Wiener Art). Ook erg lekker! Uiteraard kun je het kalfsvlees in dit recept ook door varkensvlees vervangen. Hoewel dit de officiële benamingen zijn, willen sommige restaurants een varkensschnitzel ook als Wiener Schnitzel verkopen. Wil je er zeker van zijn, vraag het dan even na bij de bediening.

Oorspronkelijk wordt de schnitzel gemaakt van kalfsvlees, maar je kunt die natuurlijk ook vervangen door kipdijfilet of varkensvlees als je dat lekkerder vindt.

Een Gerecht Met Historie

Wat overigens wel leuk is om te weten, is dat de schnitzel officieel helemaal niet uit Oostenrijk komt. Het verhaal gaat dat dit gerecht ooit vanuit Italië in Oostenrijk terecht is gekomen. Italianen maakten deze gepaneerde lekkernij eeuwen geleden al klaar. Wat ons betreft een ode aan beide landen. Dat de Oostenrijkers een lange geschiedenis met het gerecht hebben, blijkt uit deze video van ORF. De opnames dateren uit 1963.

Tips voor de Perfecte Wiener Schnitzel

  • De perfecte Wienerschnitzel is goudbruin en knapperig en sappig van binnen, en smaakt heerlijk met frisse peterseliekrieltjes en een kneepje citroen.
  • Weet je wat ook fijn is? Je kunt dit recept helemaal aanpassen naar jouw smaak. Voeg bijvoorbeeld wat kruiden toe aan het broodkruim voor extra pit, zoals peterselie, tijm of een snufje paprikapoeder. En frietjes in plaats van krieltjes kan natuurlijk ook.
  • Voor een superfluffy homemade Wienerschnitzel, maak de aardappelsalade zonder mayo maar met hete bouillon aangemaakt.
  • Om de paneerlaag te laten souffleren (opbollen), beweeg je de koekenpan voorzichtig heen en weer tijdens het bakken.

Broodkruim

Omdat er maar zo weinig ingrediënten in gaan, is de kwaliteit van elk ingrediënt uiterst belangrijk. Zo ook van het broodkruim. Het beste broodkruim maak je zelf. Rooster daarvoor wit brood (zonder korst) ca. 30 minuten op 150 ºC. Laat het brood afkoelen en maal fijn in de keukenmachine. Heb je daar geen zin in? Dan is gewoon paneermeel of Japanse panko ook prima.

Wat Eet Je Erbij?

In Oostenrijk eet men graag lauwwarme aardappelsalade bij de schnitzel. Kook daarvoor aardappelen in 25 tot 30 minuten gaar. Snijd in parten en meng de aardappelen met een mosterdvinaigrette, gesnipperde sjalot en grof gehakte peterselie. Loopt het water je al in de mond? Mooi, want voor een wienerschnitzel heb je trek nodig.

Zo Maak Je de Ultieme Wienerschnitzel

  1. Leg de kalfsschnitzels een voor een tussen 2 lagen plasticfolie en sla ze voorzichtig plat met een zwaar voorwerp (bijvoorbeeld met een deegroller of de bodem van een koekenpan) tot je een dunne schnitzel hebt van 3 tot 4 millimeter dik (of laat je slager dit doen). Een beetje wienerschnitzel, zoals in Wenen wordt geserveerd, hangt royaal aan beide zijden over je bord heen.
  2. Leg de schnitzels voor het paneren en bakken eerst voor 2 minuten in een kom koud water. Het vlees neemt dan vocht op dat verdampt tijdens het bakken waardoor de korst beter zal souffleren. Haal het vlees uit het water en dep droog met keukenpapier.
  3. Bestrooi het vlees aan beide zijden met zout en peper. Klop de eieren los met 20 milliliter olie en zout en peper. Doe de bloem, eieren en het paneermeel in 3 aparte borden. Haal het vlees eerst door de bloem, daarna door het ei en daarna het paneermeel. De volgorde is van belang. De bloem zorgt dat het ei beter hecht. Het ei zorgt dat het broodkruim beter plakt. Druk de paneer met het lemmet van een groot koksmes aan zodat het overal goed hecht. Klop eventueel overtollige bloem en broodkruim er zorgvuldig af.
  4. Verhit op middelhoog vuur de reuzel (Schmaltz heet dat in Oostenrijk) of gebruik plantaardige olie en een klont boter voor de smaak. Je mag royaal vetstof gebruiken (minimaal 2 centimeter gesmolten vet of olie) en de pan moet goed heet zijn. Leg de schnitzels voorzichtig in de pan. Bak de schnitzels in 2 tot 3 minuten per kant goudbruin, terwijl je de pan voortdurend schudt. De korst moet tijdens het bakken van het vlees loskomen, zoals bij een soufflé. Zorg voor een voldoende grote pan, gebruik anders 2 pannen; er moet 1 centimeter ruimte tussen de stukken vlees zitten. Het vet moet meteen gaan bruisen, alsof je aan het frituren bent.
  5. Haal de schnitzels uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken. Leg ze op een bord of schaal. Garneren met schijfjes citroen en peterselie. In Oostenrijk eten ze er graag een lauwwarme aardappelsalade bij.

Wijntip

Wat drink je bij zo’n heerlijk knapperig stuk vlees? Van alles! Een soepele rode wijn, zoals een Pinot Noir kan. Maar mijn voorkeur gaat uit naar wit. En dan is de keuze reuze. Chardonnay, Riesling, Pinot Blanc; het kan allemaal! Maar toch ga ik voor mijn favoriete voorjaarswijn die gewoon het hele jaar door kan: Pinot Grigio. Een wijn die veel mensen lekker vinden (en zeg nou zelf, zo’n schnitzel eet je niet in je eentje) en waar je perfect bij kunt eten. Vaak heeft Pinot Grigio verfrissende zuren en iets van licht-krijtige mineralen. Lekker bij een schnitzel met citroen!

Schnitzels worden gemaakt van kalfsvlees, varkensvlees, rundvlees of kip. Voor één schnitzel wordt 100 tot 150 gram vlees gesneden van 3 tot 5 mm dik. Het vlees wordt aan beide kanten geplet met een vleeshamer (of hakmes, deegroller of koekenpan). Naast het juiste vlees is het paneren van groot belang. Het gaat in drie stappen en de juiste volgorde is belangrijk. Bedek de schnitzels goed met paneermeel. Druk dit licht aan totdat de schnitzel helemaal bedekt is.

Er is maar één echte Wienerschnitzel: kalfsschnitzel met een luchtige paneerlaag. Er zijn genoeg mensen die er rijkelijk champignonroom-, paprika- of pepersaus overkieperen. Hoort niet hè! In het antieke kookboek van mijn moeder staan deze schnitzels wel degelijk genoemd, maar ze zijn ongepaneerd. Doe echter wat je lekker vindt, “mit oder ohne Soße”… Wat jij wil!

labels:

Zie ook: