Worst maken is een ambacht dat steeds populairder wordt. Het is onwijs leuk om te doen en je kunt je eigen smaakjes kiezen. Hier vind je een uitgebreide uitleg over het maken van verse worst, met recepten en handige tips.

Waarom Zelf Worst Maken?

Worst wordt overal ter wereld gemaakt en is net als brood. Elke cultuur kent wel een soort worst. Zelf worst maken is een respectvolle manier van vlees eten, waarbij je alle delen van een dier kunt gebruiken. Bovendien kun je de smaak volledig aanpassen aan je eigen voorkeur. Je zelfgemaakte worstjes vervolgens grillen en je gasten voorschotelen is met recht iets om trots op te zijn.

Benodigdheden om Zelf Worst te Maken

Wil je zelf worst maken? Vraag dan bij je slager naar varkens- of schapendarm. Een goede slager die zelf worst maakt, heeft waarschijnlijk een emmer staan en kan wel een stukje missen. Vraag een meter of 2, dan heb je sowieso genoeg voor dit recept. Wanneer je zelf echt goede worst wilt maken, heb je ook een gehaktmolen en worstvulpulp nodig. Je kan eigenlijk niet zonder. Leen hem bij iemand in je omgeving om te testen en zorg dat je er zelf een aanschaft wanneer je de smaak te pakken hebt.

Hieronder een overzicht van de basisbenodigdheden:

  • Varkens- of schapendarm
  • Gehaktmolen
  • Worstvulpulp
  • Mengkom
  • Koelkast

Basis van Worsten Maken

Belangrijk bij het maken van worst is dat alles goed koel blijft. Met alles wordt niet alleen het vlees bedoeld, maar ook de te gebruiken apparatuur. Thuis worst maken, kan dan ook best lastig zijn. Ik heb 's morgens vroeg toen het nog een graad of 5°C - 8°C was buiten, de worsten gemaakt. Lukt dat niet, dan kan je als je binnenshuis werkt eventueel je vlees, en je molen in de koelkast/ vriezer leggen, om koel te houden. Doe dit in etappes, en leg tussendoor steeds weer vlees en je molen terug in de koelkast. Dit komt de kwaliteit van je worst ten goede, waardoor het niet alleen langer houdbaar blijft, maar ook voor de binding beter is.

Voor je begint met het maken van de worsten, leg je de varkensdarmen in een schaaltje met water. De darmen worden bewaard in zout, en dat wil je er vanaf spoelen, en tevens worden ze door het weken in het water soepeler.

Tip: Mocht je na het maken van je worsten, nog een redelijk stuk darm over hebben, gooi deze dan niet weg, maar spoel het uit, dep het zo goed mogelijk droog, en leg dit in een bakje, (of zakje) met een paar eetlepels zout, en bewaar dit op een koele plaats. Nu kan je ze weer voor een lange tijd goed houden.

Verhouding tussen Vlees en Vet

Een ideale worst heeft een verhouding van ongeveer 75% vlees, en 25% vet. Wijk je daar veel van af, dan kan je worst of te droog, of juist te vet worden.

Ik probeer op 75/25 uit te komen, en doe dat op basis van inschatting. Omdat ik varkensvlees snippers van ongeveer 80/20 en rundvlees snippers van zo'n 85/15 aan vlees/vet verhouding gebruik, kom ik niet niet aan de hoeveelheid van 25% vet. Dit tekort aan vet, vul ik aan met rugvet, maar kinnebak, of buikspek kan ook.

Het Vlees Malen

Snijd het vlees, indien nodig in wat kleinere stukken die goed in je molen passen. Voel tijdens dit snijden of er niet ergens nog zenen, en of andere harde stukjes tussen zitten, en verwijder deze.

Maal vervolgens de snippers met het rugvet. Doe dit zoveel mogelijk om en om zodat het vlees en vet al redelijk goed gemengd raken met elkaar. Zoals gezegd, mocht je in een te warme ruimte staan, leg je vlees zo snel mogelijk terug in de koeling.

Het Verdelen

Na het malen is het de beurt aan het mengen van het worstdeeg met het zout, de kruiden, en de wijn. Haal het worstdeeg uit de koeling (mist van toepassing), en verdeel de kruiden en het zout er over.

Ik gebruik ongeveer 16gr zout per kilo worstdeeg. Meer of minder mag ook, dit is een kwestie van smaak. Let wel, meer zout betekent dat het vlees langer houdbaar is, maar teveel zout is minder lekker. Tevens kan je kiezen uit gewoon zout, of colorozozout (ook wel slagerszout/ kleurzout genoemd). In colorozozout zit 0,6% nitriet, en dit zorgt er voor dat het vlees als de worst gegaard is, deze niet grauw wordt, en er daardoor wat onsmakelijk uit zou kunnen zien.

Verdeel nu eerst met de losse hand (vingers gespreid) de kruiden en het zout door het worstdeeg, en pas als dat redelijk goed verdeeld is, ga je wat meer kneden, om een bepaalde hoeveelheid binding te krijgen. Nu kan je meteen ook de witte wijn door het mengsel kneden.

Een goede binding verkrijgen is een beetje een gevoel, maar heb je te weinig binding, dan valt de worst uit elkaar bij het snijden, en bij te veel binding wordt de structuur te stug, en beiden geeft geen lekker mondgevoel. Om de smaak van je worsten te testen, kan je een klein beetje van het worstdeeg pakken, en dit in een koekenpan bakken, en beoordelen op smaak.

Het Vullen van de Darmen

Als je worstdeeg op smaak, en dus gereed is (terug leggen in de koelkast), kan je de darmen gaan uitspoelen. Zoek het uiteinde op, houd het open, en schep hier wat water in. Je kan ook de darm onder de kraan houden om er wat water in te laten lopen. Spoel dat water door de hele lengte van de darm door, om al het zout eruit te spoelen.

Maak dan de pijp van de stopbus vochtig met wat water, en schuif de darm voorzichtig erover, tot de gehele darm er op zit. Als de darm op vul tuit zit vul je de stopbus met het worstdeeg. Haal het worstdeeg uit de koeling en doe deze in de stopbus. Let bij het vullen van de stopbus goed op dat je geen lucht krijgt in het deeg, omdat anders je de darm niet mooi gevuld krijgt. Duw na het vullen dan ook het worstdeeg goed aan in de stopbus. Vervolgens draai je het worstdeeg tot het aan het einde van de vul tuit is aangekomen. Haal dan de darm over de rand van de vul tuit, voor een centimeter of 5.

Met 1 of 2 Personen

Nu is het gemakkelijker als je met z'n tweeën bent, maar alleen (net als ik heb gedaan) is het ook te doen. Het is alleen iets lastiger. Ik ga er even vanuit dat jullie het met z'n tweeën doen.

Persoon 1 draait aan de hendel van de stopbus, en bepaald daarmee de snelheid.

Persoon 2 geleid de worst, en bepaald door meer of minder druk uit te oefenen op de darm op de vul tuit hoe strak de worst gevuld gaat worden.

Let er hierbij op, dat je de darmen niet te strak afvult, en dat je nog ruimte over houdt, om na het vullen, de worsten nog te kunnen slingeren. Dat slingeren houdt in, dat je met beide duim en wijsvingers de lengte van de worst bepaald. Door er voorzichtig in te knijpen, en ruimte creëert om de darm een aantal keren te kunnen ronddraaien. Door deze van je af, of naar je toe te slingeren.

Mocht je nu de darmen te strak hebt afgestopt, dan zal deze barsten op het moment dat je deze probeert in te knijpen, om ruimte te maken voor het slingeren. Maar als je de darmen te slap hebt gevuld, kan je deze wat strakker krijgen, door wat meer te slingeren. Het is een kwestie van gevoel, en gewoon een aantal keer gedaan hebben, meer is het niet.

Mocht je nu wat luchtbelletjes tegenkomen in je worsten, geen probleem. Ik gebruik hiervoor een darmen prikker, en prik daarmee de luchtbellen in, zodat de lucht er uit kan ontsnappen.

Het Drogen van de Worsten

Na het maken van de worsten is het verstandig om deze voor een tijdtje te drogen in de koeling. Het mooiste is om deze op te hangen (dat droogt het beste), maar op een bord, of schaal kan natuurlijk ook. Afhankelijk van hoe vers je vlees is, kan dat van 1 dag, tot wel 4 dagen zijn. Het voordeel hiervan is, dat de smaak in je worst zich nog verder kan ontwikkelen. Maar ook door het aandrogen van de darm zal deze minder taai worden en beter zijn om te eten.

Na het drogen kan je er van alles mee doen wat je wilt. Grillen, warm roken, barbecueën, bakken, braden, stoven (in bier of.........), en invriezen voor later.

Recept: Zoete, Kruidige Worst

Deze zoete, kruidige worst is een echte traktatie bij het avondeten.

Benodigdheden

  • Standmixer
  • Worstenvuller
  • Vleesmolen

Ingrediënten

  • 333 g mager varkensvlees, in blokjes gesneden
  • 66 g spek
  • 2/3 theelepel zout
  • 1/3 theelepel zwarte peper
  • 2/3 theelepel uienpoeder
  • 2/3 theelepel knoflookpoeder
  • 2/3 eetlepel gehakte verse salie
  • 2/3 appels, geschild en geraspt
  • 1/2 m worstvel

Bereiding

  1. Doe de metalen voedselmolen en het varkensvlees 30 minuten in de vriezer voordat je gaat malen.
  2. Bevestig de metalen voedselmolen met de middelgrote maalschijf op de mixer/keukenrobot. Doe het varkensvlees en het spek in de metalen voedselmolen en maal op snelheid 4.
  3. Voeg de salie, het zout, het uienpoeder, het knoflookpoeder, de zwarte peper en de geraspte appel toe aan het gemalen vlees. Meng alles goed en laat het mengsel 1 uur rusten op een koude plek.
  4. Bevestig de grote worstvulkoker op de metalen voedselmolen. Schuif het worstvel over de licht ingevette koker en zorg dat er aan het einde ongeveer 10 cm overblijft. Bind het uiteinde van het vel af.
  5. Zet de snelheidshendel op 4. Doe het gemalen vlees in de koker en duw het naar beneden tot het einde van het vel is bereikt. Draai de snelheid van de mixer/keukenrobot terug naar 2 en blijf de worst vullen tot alle vulling op is.
  6. Schakel de mixer/keukenrobot uit en bind het andere uiteinde van het vel af. Prik eventuele luchtbellen door met een naald of tandenstoker.

Recept: Venkelworstjes

De smaak te pakken gekregen? Probeer dan deze venkelworstjes eens zelf te maken! Lekker om te serveren met jus en aardappelpuree.

Ingrediënten

  • 750 g mager varkensvlees
  • 250 g speklappen
  • 15 g zout
  • ½ bosje salie
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 tl venkelzaadjes
  • 2 tl zwartepeperkorrels

Bereiding

  1. Snijd 750 g mager varkensvlees en 250 g speklappen in grove stukken en meng er 15 g zout doorheen. Zet het vlees ca. 30 minuten in de vriezer.
  2. Spoel de darm goed uit onder de koude kraan. Vul een bak met schoon koud water en leg er de darm ca. 30 minuten in.
  3. Hak de blaadjes van ½ bosje salie en 2 teentjes knoflook fijn. Kneus 2 tl venkelzaadjes en 2 tl zwartepeperkorrels grof.
  4. Maal het vlees in een gehaktmolen*, zelf vind ik een grove structuur erg lekker maar je kunt ook een fijnere schijf gebruiken.
  5. Kneed de salie, de knoflook, het venkelzaad en de zwarte peper door het ‘worstdeeg’. Doe dit krachtig en snel, zodat het echt een bal vormt terwijl het vlees wel goed koud blijft.
  6. Zet het worstdeeg weer 20 minuten in de koelkast.
  7. Bereid intussen je gehaktmolen voor door het mes en de schijf te verwijderen en de worstvulpulp erop te plaatsen. Doe de darm voorzichtig helemaal om de worstvulpulp. Let op dat je geen gaten in de darm maakt.
  8. Vul de vleesmolen met het vleesmengsel en let op dat er zo min mogelijk lucht tussen zit. Laat nu de molen draaien zodat de vulling rustig in de darm geperst wordt. Houd de darm lichtjes tegen zodat de worst egaal en overal dezelfde dikte wordt. Het kan, zeker als het je eerste keer is, handig zijn dit met z’n tweeën te doen.
  9. Nu heb je één lange worst, die kun je eenvoudig portioneren door op bepaalde punten de worst samen te knijpen en enkele slagen rond te draaien. Het beste is het om de worstjes nog niet los te snijden maar het geheel ca. 24 uur n de koelkast te leggen. Dit zorgt ervoor dat de darm enigszins indroogt en daardoor knappen de worstjes minder snel.

Recept: Verse Worst met Rozemarijn en Tijm

De bereiding van deze verse worsten kan je als basis gebruiken voor je eigen verse worsten. Het kruiden van worsten is een kwestie van smaak, en je kan er daarmee rustig op los gaan.

Hier is een voorbeeldrecept voor verse worst met rozemarijn en tijm:

Ingrediënten

  • Rundersnippers
  • Varkenssnippers
  • Rugvet, kinnebak of buikspek
  • Rozemarijn
  • Tijm
  • Zout
  • Witte wijn

Bereiding

  1. Snijd het vlees, indien nodig in wat kleinere stukken die goed in je molen passen. Voel tijdens dit snijden of er niet ergens nog zenen, en of andere harde stukjes tussen zitten, en verwijder deze.
  2. Maal vervolgens de snippers met het rugvet. Doe dit zoveel mogelijk om en om zodat het vlees en vet al redelijk goed gemengd raken met elkaar. Zoals gezegd, mocht je in een te warme ruimte staan, leg je vlees zo snel mogelijk terug in de koeling.
  3. Na het malen is het de beurt aan het mengen van het worstdeeg met het zout, de kruiden, en de wijn. Haal het worstdeeg uit de koeling (mist van toepassing), en verdeel de kruiden en het zout er over.
  4. Vul de darmen met het worstdeeg.
  5. Na het maken van de worsten is het verstandig om deze voor een tijdtje te drogen in de koeling.

Tips voor het Maken van de Perfecte Worst

  • Koeling: Houd het vlees, de apparatuur en alle ingrediënten zo koud mogelijk tijdens het hele proces.
  • Verhouding vlees/vet: Streef naar een verhouding van 75% vlees en 25% vet voor een optimale smaak en textuur.
  • Kruiden: Experimenteer met verschillende kruiden en specerijen om je eigen unieke worstsmaak te creëren.
  • Binding: Zorg voor een goede binding van het worstdeeg, zodat de worst niet uit elkaar valt tijdens het snijden en bereiden.
  • Darmen: Spoel de darmen goed uit en vul ze niet te strak om barsten te voorkomen.

Tabel: Overzicht Ingrediënten en Verhoudingen

Ingrediënt Verhouding Opmerkingen
Mager Vlees 75% Varkensvlees, rundvlees, lamsvlees, wild
Vet 25% Rugvet, kinnebak, buikspek
Zout 16g per kg Naar smaak aanpassen
Kruiden Naar smaak Experimenteer met verschillende smaken

labels: #Recept #Worst

Zie ook: