Zuurdesembrood bakken is hartstikke populair, maar het heeft nog wel wat voeten in aarde. Trek er gerust een aantal dagen voor uit, want het brood heeft rust nodig. Met deze tips helpen we je op weg!

Wat is zuurdesembrood?

Zuurdesembrood is een brood dat je maakt met een basis van meel en water. Instant gist hoef je niet toe te voegen, want met een zuurdesemstarter zorg je zelf voor het gistproces. Zo weet je precies wat je eet.

De basis: een zuurdesemstarter

Het hele proces start met een zuurdesemstarter. Dat is een mengsel van meel met water. Je kunt, voor een wat vlottere start van je starter, ook roggemeel gebruiken, maar met tarwebloem gaat het ook goed. Je moet dan alleen iets meer geduld hebben. In de video van Robèrt zie je dat hij er ook nog andere ingrediënten aan toevoegt. Doe eenzelfde verhouding (rogge)meel en water in een weckpot. Laat dit enkele dagen op kamertemperatuur fermenteren.

Haal dagelijks de helft van het mengsel eruit en doe dan een zelfde verse hoeveelheid meel en water bij het mengsel. Gebruik voor de desemstarter water van ongeveer 35 graden, gist neemt namelijk het beste toe bij die temperatuur. Zorg dat er zo min mogelijk gluten ontstaan tijdens het maken van je desemstarter. Je desembrood kun je vaker gebruiken om meerdere broden mee te maken. Maar je moet het wel blijven ‘verzorgen’.

Maar hoe kom je van die desemstarter uiteindelijk bij je zuurdesembrood? Gebruik voor het maken van je deeg maximaal 30% van je desem. Op een kilo bloem betekent dat dus dat je maximaal 300 gram desem gebruikt. Kneed dit door elkaar tot een deeg. Benieuwd naar hoe Robèrt een desembrood bakt? Je eigen zuurdesem-starter maken om zelf desembrood te bakken is een geweldige ervaring.

Ingrediënten en benodigdheden

Om thuis zuurdesembrood te maken, heb je niet veel specifieke apparatuur nodig, maar wel de juiste ingrediënten en wat geduld. Dit zijn de basisbenodigdheden:

  • Zuurdesemstarter: Dit is de basis van je zuurdesembrood. Het is een mengsel van meel en water dat gisten en bacteriën bevat, die het brood laten rijzen. Je kunt een starter zelf maken, dit duurt enkele dagen en het proces hiervan is echt de moeite waard! Benieuwd hoe je zelf een eigen zuurdesemstarter maakt op basis van roggebloem en water? Lees dan ons blogartikel over het maken van een starter. Mocht je sneller aan de slag willen hebben we ook Zuurdesempoeder om een “snelle starter” te kunnen maken.
  • Ingrediënten: De basis bestaat uit bloem (meestal tarwebloem of een mix van tarwe en volkoren), water en zout. Het type bloem dat je kiest heeft invloed op de smaak en textuur van het brood.
  • Oven en gietijzeren pan: Een oven die in staat is om hoge temperaturen te bereiken (rond de 230°C) is ideaal voor een vers brood. Voor een krokantere korst kun je een gietijzeren pan gebruiken die goed warmte vasthoudt.

Wat het beste is om te gebruiken hangt ook wel af van wat voor smaak, textuur en voedingswaarde die je zoekt. Om te starten met zuurdesembrood bakken is het goed om een sterke bloem te gebruiken, waar je de juiste glutenontwikkeling van krijgt. Een broodbloem met een hoog eiwitgehalte is een goede keuze voor het bakken van zuurdesembrood. Er zijn veel meelcombinaties die je kunt gebruiken voor desembrood, afhankelijk van de smaak en textuur die je wilt bereiken. Je kunt altijd experimenteren met verhoudingen om de juiste balans te vinden die bij jouw smaak past.

Ingrediënten voor het startdeeg

  • Tarwebloem
  • Water

Ingrediënten voor het bakken van brood met desem

  • 350 gram bloem
  • 150 gram volkoren speltmeel
  • 365 ml water
  • 125 gram desemstarter
  • 10 gram zout

Benodigdheden

  • Glazen pot
  • Lepel
  • Digitale weegschaal
  • Digitale kookthermometer
  • Eventueel een rijsmandje
  • Broodvorm

Bereidingstijd

  • Bereiding: 5 minuten
  • Voorbereidingstijd: elke dag 5 minuten
  • Totale tijd: 5 dagen

Het bereidingsproces

Weeg eerst je (weck)pot op een digitale weegschaal. Dan weet je hoeveel gewicht je af moet trekken om te weten hoeveel je starter weegt. Is belangrijk! Ook belangrijk is, dat je elke dag op ongeveer hetzelfde tijdstip je starter voedt. Voor het startdeeg meng je in een glazen (weckpot) 50 g tarwebloem met 50 ml water van 25°C. Goed roeren. Laat de deksel gewoon losjes erop liggen en zet weg op een plank in je keuken, in ieder geval op kamertemperatuur en niet in de koelkast. Weeg elke ochtend de pot met inhoud en zorg dat je begint met 50 g starter. Schep van de bovenkant van de starter in de pot iets af, tot je 50 g over hebt. Voeg 50 g tarwebloem en 50 ml water van rond de 25°C toe, roer weer echt goed, krachtig door elkaar en zet weer apart. Dit herhaal je elke dag voor de komende 8 tot 14 dagen. Het moederdeeg fermenteert lekker als er luchtbelletjes op de oppervlakte zichtbaar zijn en het een aromatische geur geeft. De ene dag is het meer actief, als de andere. Gewoon stug doorgaan! Het desem is nu klaar om mee te bakken. Als je nog niet gaat bakken, bewaar je desem dan in de koelkast. Voed dit startdeeg wekelijks met 50 g tarwebloem en 50 ml water en zet een afgewogen deel een dag voor je gaat bakken op kamertemperatuur.

Zuurdesembrood bakken: de stappen

Zorg dat je de desemstarter 3-8 uur voordat je het deeg gaat maken voedt, zodat ie goed actief is als je daadwerkelijk gaat bakken. Meng daarvoor 50 gram van je desemstarter met 50 ml water (van 25 °C) en 50 gram bloem. Na 3-8 uur is de desem actief en kun je dat gebruiken voor je desembrood. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Giet handwarm water in een kom en voeg de desemstarter toe totdat het desem is opgelost. Meng het meel en het zout erdoor. Meng alles goed door elkaar en kneed minimaal 10 minuten.

De deegbal moet glanzend en veerkrachtig zijn. Kneed langer totdat het deeg veerkrachtig genoeg is. Laat het deeg een paar uur op een warme plek, zeker op kamertemperatuur en tochtvrij rijzen in een met meel bestrooide kom of een rijsmandje, afgedekt met een vochtige theedoek. Kneed het deeg daarna nogmaals goed door om alle gluten te activeren en vorm het deeg tot een bol. Laat het deeg nu een hele nacht rijzen op een koele plaats (bijv. in de kelder of de koelkast) afgedekt met een vochtige theedoek.

Verwarm de oven op 220°C. Draai de deegkom om op een bakplaat (of doe het deeg in een broodvorm, ikzelf gebruik een oude gietijzeren braadpan) bestrooi met een pietsje gezeefde bloem en snij enkele inkepingen in het brood. Zet in de oven en bak het brood gaar in circa 40 minuten. Het brood is gaar wanneer het brood duidelijk ruikt en de bovenkant mooi goudbruin is. Bij het bakken van zuurdesem brood is het belangrijk om wat geduld, tijd, gevoel en een beetje liefde voor broodbakken te hebben.

Tips voor een succesvol zuurdesembrood

Bij het bakken van zuurdesem brood is het belangrijk om wat geduld, tijd, gevoel en een beetje liefde voor broodbakken te hebben. Hier zijn enkele tips om je op weg te helpen:

  1. Gebruik een actieve starter: Zorg ervoor dat je starter actief en bubbelend is voordat je begint met bakken.
  2. Wees geduldig: Het fermentatieproces kan tijd kosten, dus haast je niet.
  3. Experimenteer met meel: Verschillende soorten meel geven verschillende smaken en texturen aan je brood.
  4. Houd de temperatuur in de gaten: Een stabiele temperatuur is belangrijk voor het rijzen van het deeg.

Voordelen van zuurdesembrood

Wat zuurdesembrood zo bijzonder maakt, is de natuurlijke fermentatie, waarbij gisten en melkzuurbacteriën uit de lucht en de ingrediënten zelf het brood laten rijzen. ,,Desembrood is sowieso gezonder dan gistbrood”, aldus De Smedt. ,,Het heeft een lagere glycemische index, wat betekent dat het je honger langer stilt, het is voedzamer - vanwege de melkzuurbacteriën - en het verteert gemakkelijker. Zo kunnen veel mensen met een glutenintolerantie en met het prikkelbaredarmsyndroom wel desembrood verdragen maar geen gistbrood. Wit desembrood kan zelfs gezonder zijn dan een volkoren gistbrood.

Waarom zelf zuurdesembrood bakken?

  1. Er is iets aan het hele proces van zelf zuurdesembrood bakken wat mij heel veel voldoening geeft. Het heeft iets te maken met dat ik een ‘basisproduct’ zelf maak, iets wat we bijna elke dag eten, namelijk: brood. Maar ook dat het best een uitgebreid proces is - ik begin vaak de dag voor het bakken rond een uur of 7 met het proces en dat eindigt pas als ik de dag erna rond een uur of 8 mijn brood uit de oven haal na het bakken. Het is niet súperveel werk, of heel ingewikkeld, maar het kost wel veel tijd en ook een beetje planning. En dat vind ik ook leuk.
  2. Simpele reden: ik vind zuurdesembrood ontzettend lekker.
  3. Het is een heel leerproces dit, haha. Elk klein onderdeel van het brood maken is een proces op zich waar je heel veel over kan leren en waar je ook steeds beter in kan worden.
  4. Inmiddels heb ik een stuk of 20 broden gebakken en elke keer doe ik praktisch hetzelfde, ik verander bijna niks aan mijn recept. En toch is het resultaat elke keer anders. Alles heeft invloed op het deeg, en dan vooral de omgevingstemperatuur. Die is in huis natuurlijk niet constant, en daarnaast zijn we natuurlijk van de zomer naar de herfst gegaan. Ook maakt de rijstijd heel erg uit en vooral de bulkrijs vind ik altijd nog lastig inschatten. Wanneer is mijn deeg goed gerezen?
  5. Nog geen euro voor een brood! Het is niet echt een dure hobby, sterker nog, als je thuis vaak zuurdesembrood eet kan je er veel geld mee besparen. De ingrediënten zijn heel goedkoop, voor 1 brood gebruik ik 500 gram meel. Ik gebruik volkoren meel van de molen die €2,52 per kilo is en gewone Albert Heijn patentbloem die €0,90 per kilo is. Dus qua ingrediënten kost één brood nog geen euro.
  6. Het is niet zo’n hobby waarbij je meteen honderden euro’s kwijt bent als je ermee wilt starten. Het enige wat ik heb gekocht toen ik thuis begon was een oventhermometer (om in de oven te zetten, om goed te zien wat deze qua temperatuur doet) voor een paar euro. Na een week heb ik ook rijsmandjes gekocht (ongeveer €15 - €20 per stuk) en een ‘sling’ (dat is een soort siliconen bakmatje dat helpt om mijn brood uit de braadpan te halen, maar dat kan je ook prima met bakpapier doen). Ik gebruik zelf een braadpan (‘Dutch oven‘) om mijn brood in te bakken en die had ik al.
  7. De HELE dag ruikt het huis lekker als ik een brood gebakken heb.
  8. Hoe leuk is het om als je op bezoek gaat een brood mee te nemen als cadeautje? Nou, ik vind dat heel leuk.
  9. Het is heel leuk om ergens stapje voor stapje beter in te worden. Als ik mijn eerste met mijn meest recente brood vergelijk dan is dat een méga groot verschil en dat is natuurlijk leuk om te zien. Ze smaakten wel allemaal prima, dus er is nog nooit een brood de prullenbak in gegaan.

labels: #Bakken #Oven #Brood

Zie ook: