De welbekende champignon: is dat nou een groente of niet? Het levert een leuke discussie op bij verjaardagen. Champignons behoren in de categorie paddenstoelen. Officieel is het geen groente, maar een schimmel. Beter gezegd, het is het vruchtlichaam van een schimmel.
Wist je dat champignon letterlijk Frans is voor paddenstoel? De naam champignon is letterlijk Frans voor paddenstoel. Ze behoren dan eigenlijk wel tot de Franse eetcultuur, maar zijn natuurlijk ook helemaal ingeburgerd in Nederland.
Wat Zijn Paddenstoelen Eigenlijk?
Je vindt ze op de groenteafdeling, we rekenen ze tot de groenten, maar in feite zijn paddenstoelen geen groenten. Het zijn de vruchtlichamen van schimmels of zwammen. Paddenstoelen zijn de vruchtlichamen van schimmels en dus officieel geen groentes, toch worden ze vaak wel zo gezien. Ze zijn specifiek gezien de vruchtlichamen van de schimmel. De hoedjes en stelen die boven de aarde uitsteken, zijn maar een klein gedeelte van de gehele schimmel. De schimmels bevinden zich namelijk grotendeels onder de grond, in de vorm van lange, zich vertakkende draden. Ze planten zich voort via hun sporen.
Eigenlijk zijn het geen groenten. Ze behoren tot een aparte groep: de schimmels. Het eetbare gedeelte is het vruchtlichaam. Het grootste gedeelte bevindt zich onder de grond in de vorm van een wijdvertakt netwerk van schimmeldraden. Ze zijn eigenlijk de opruimers van de natuur.
Champignons in Nederland
Op Jaimy’s Kitchen vallen ze binnen de groep paddenstoelen waar bijvoorbeeld ook Shiitake toe behoort. Nederland kent de twee na grootste champignonteelt van de EU en de vijfde grootste van de wereld (2022) de kans is dus erg groot dat de champignons in de supermarkten uit Nederland afkomstig zijn en niet geïmporteerd, dit kun je natuurlijk altijd even controleren op de verpakking. Daarbij weet je dan ook gelijk dat het overgrote deel van de Nederlandse productie door middel van glastuinbouw plaats vind, als je rekening houdt met ‘het seizoen’ zal dit dus een minder groot effect hebben omdat ze waarschijnlijk het hele jaar door in champignoncellen geproduceerd worden. Je kan wel letten op specifieke keurmerken of kiezen voor biologische champignons.
Champignons zijn relatief eenvoudig te telen, ze ontstaan vanzelf als de omstandigheden daar goed voor zijn, de meest ideale omstandigheden zijn grotachtige omgevingen echter de natuurlijke omgeving is bosachtig waar met name houtachtige onderdelen erg bevorderend werken voor de groei van champignons. De wat meer natte periode van het jaar, het najaar is eigenlijk het ideale seizoen voor de champignon, dit komt doordat zij goed gedijt bij nat hout. Het najaar (eind zomer en herfst) is dus eigenlijk het seizoen. Dit neemt niet weg dat de natuurlijk teelt niet in verhouding staat met de glastuinbouw of champignoncellen waar het overgrote deel (in Nederland) gekweekt worden.
Soorten Champignons en Paddenstoelen
Er zijn duizenden soorten paddenstoelen. De allerbekendste variant bij ons is toch wel de gekweekte champignon. Maar we zien ook steeds meer andere soorten. De champignon is de meest gegeten paddenstoel en het meest toegankelijk.
De meest bekende paddenstoel is de witte champignon die in Nederland in veel gerechten te vinden is. Andere bekende paddenstoelen zijn de portobello (die vaak gevuld wordt) en de kastanjechampignon die bruin van kleur is.
- Champignon: De meest bekende eetbare paddenstoel is …de witte champignon. De witte champignon wordt het hele jaar door in ons eigen land geteeld. Dat gebeurt in speciale ruimten waar met de juiste temperatuur en luchtvochtigheid een optimaal klimaat wordt gecreëerd.
- Kastanjechampignon: De kastanjechampignon is het broertje van de witte champignon. Het verschil zit 'm met name in de smaak. De kastanjechampignon bestaat uit wat steviger vruchtvlees en heeft een lichte, nootachtige smaak dat wat droger en pittiger is dan de witte champignon. De kastanjechampignon houdt wat minder vocht vast en is daardoor wat steviger textuur waardoor ook de smaak wat voller is.
- Cantharel: De cantharel heeft als bijnaam ‘hanenkam’ vanwege de opstaande rand. Het is een van de smaakvolste paddenstoelen vanwege de peperachtige smaak.
- Portobello: Een portobello is eigenlijk gewoon een uit de kluiten gewassen kastanjechampignon. De portobello kan een doorsnee hebben van wel 12 cm.
- Shiitake: De shiitake wordt in Nederland wel veel gegeten en is ook redelijk goed verkrijgbaar. Hij doet het voorál goed in Aziatische gerechten. Paddenstoelen (vooral shiitakes) kunnen je weerstand versterken. Dit heeft te maken met het stofje lentinan. Een onderdeel van lentinan is bèta-glucaan: een stofje dat we ook kennen van haver en van andere paddenstoelen. Shiitakes lijken ook tumorgroei te kunnen tegengaan door de afweercellen te activeren. In veel landen wordt extract van shiitakes ingezet om de bijwerkingen of gevolgen van chemotherapie en bestraling te verminderen.
- Oesterzwam: De oesterzwam is na de champignon over de hele wereld de op één na meest gegeten paddenstoel. Van oesterzwammen kun je makkelijk een vegetarische shoarma maken.
- Eekhoorntjesbrood: Eekhoorntjesbrood heeft als bijnaam ‘de koning der paddenstoelen’. Het is een van de beste van de eetbare varianten.
- Truffels: Truffels zijn zwammen die onder de grond groeien. De legende vertelt dat de truffel ontstond door blikseminslag op de vochtige aardbodem.
Er zijn wel 300 eetbare soorten! Naast de bekende witte champignons zijn in de supermarkt tegenwoordig ook allerlei andere soorten verkrijgbaar. Het aanbod in de supermarkten wordt ook steeds groter.
Voedingswaarde en Gezondheidsvoordelen
Champignons zijn een bron van vitamine B (zowel B2 als B3) en zijn rijk aan koper, wat belangrijk is voor het behoud van een goede conditie van bindweefsels. Paddenstoelen bevatten nuttige voedingsstoffen zoals vitamine B2, foliumzuur, kalium en vezels. Paddenstoelen bevatten veel vocht, maar daarnaast ook nog flink wat mineralen, vitamines en vezels. Een portie van 100 gram levert je maar liefst een kwart van de aanbevolen hoeveelheid vitamine B2, B3 en B5. Verder zijn paddenstoelen van zichzelf een caloriearme toevoeging aan de maaltijd. Wel absorberen ze tijdens het bakken gemakkelijk vet.
Het eten van paddenstoelen is de laatste jaren populairder geworden. Ze zitten vol met vitaminen, mineralen, vezels en eiwitten. Dankzij de vele anti-oxidanten maken ze vrije radicalen in je lichaam onschadelijk, waardoor veroudering wordt tegengegaan. Maar ook bevatten ze unieke fytonutriënten die in geen enkele andere groente voorkomen.
Ze kunnen veel bijdragen aan je gezondheid. Ze kunnen je hartgezondheid ondersteunen en helpen om je cholesterolwaarden in balans te houden. Ze kunnen helpen om virussen te bestrijden (o.a. verkoudheid en griepvirus). Als je minimaal 2x per week paddenstoelen eet, lijkt dit neurodegeneratieve aandoeningen te kunnen helpen tegengaan. Wetenschappers denken dat dit te maken heeft met de stof ergothioneïne die niet alleen ontstekingsremmend werkt maar ook fungeert als antioxidant.
Onderzoek toonde aan dat het consumeren van paddenstoelen het immuunsysteem verbetert. Het is aangetoond dat paddenstoelen de goede bacteriën in je darmen doen groeien en bijdragen aan een gezonde darmflora [2]. Het is opmerkelijk hoe krachtig paddenstoelen tegen kanker kunnen beschermen. Een Chinese studie onder 2000 vrouwen liet zien dat wie dagelijks enkele champignons at, 64 % minder kans had op borstkanker [3]. Paddenstoelen zijn rijk aan het aminozuur ergothioneine, dat in verband is gebracht met een lager risico op hartziekten.
De laatste 3 categorieën laten al wel zien dat sommige paddenstoelen geneeskrachtige eigenschappen hebben.
Tabel: Voedingsstoffen in Paddenstoelen
| Voedingsstof | Voordelen |
|---|---|
| Vitamine B2, B3, B5 | Essentieel voor energiemetabolisme |
| Foliumzuur | Belangrijk voor celgroei en ontwikkeling |
| Kalium | Helpt bij het reguleren van de bloeddruk |
| Vezels | Bevordert een gezonde spijsvertering |
| Ergothioneïne | Antioxidant, beschermt tegen hartziekten |
Hoe Champignons te Bereiden en Bewaren
Als je paddenstoelen koopt, is het belangrijk dat ze er goed stevig en fris uit zien. Bij champignons moet het hoedje nog gesloten zijn. Het liefst koop je ze biologisch omdat bij de kweek geen bestrijdingsmiddelen ingezet mogen worden. Dit wordt weliswaar in de reguliere teelt ook weinig meer gedaan, maar ook mag er geen chloor gebruikt worden voor het schoonmaken van de cellen waar ze gekweekt worden.
Je kunt ze het beste bewaren in de groente la van de koelkast. Doe ze in een papieren zak zodat ze de geur van andere producten uit je koelkast niet kunnen opnemen. De meeste paddenstoelen zijn maar enkele dagen houdbaar. Bewaar ze niet samen met knoflook of ui.
Omdat paddenstoelen opgekweekt worden in een hele schone omgeving, hoef je ze eigenlijk nauwelijks schoon te maken. Soms zit er nog wat aarde aan. Dit kun je het beste eraf vegen met een doekje of stukje keukenpapier. Ga ze absoluut niet wassen! Ze zijn poreus. Wanneer je ze wast, nemen ze nogal veel water op. Dit water komt weer vrij wanneer je ze bakt, wat ten koste van de smaak gaat.
De champignon onderscheidt zich op nog een vlak van de ‘reguliere’ groenten. Een champgning was je niet, die poets je. en dat komt de kwaliteit van het product en het uiteindelijke gerecht niet ten goede. Eventueel kun je het keukenpapier een beetje nat maken. Probeer met het poetsen de hele paddenstoel te raken en richt je daarbij met namen op de zwarte korreltjes die soms nog erop zitten.
Snijd eventueel het onderste stukje van het steeltje af. Gooi de afgesneden steeltjes niet weg maar gebruik ze voor een lekkere soep of saus. Vervolgens kun je ze gebruiken in een roerbak- of stoofschotel, een soep of als garnituur bij een stukje vlees. Met de champignon kun je eigenlijk alle kanten op ze zijn heerlijk bij een aziatisch wokgerecht, door een omelet of als bijgerecht.
Vervolgens kun je ze gebruiken in een roerbak- of stoofschotel, een soep of als garnituur bij een stukje vlees. Je kunt ze zowel gebakken, gekookt als gefrituurd gegeten worden. frituren of in de oven bereiden.
Risico's en Waarschuwingen
Het wordt ten zeerste afgeraden om zelf paddenstoelen te plukken in het bos. Er bestaan namelijk vele soorten en een groot deel is giftig. Je kunt in Nederland paddenstoelen gewoon in het wild vinden, maar kijk uit: sommige giftige soorten zijn soms nauwelijks te onderscheiden van niet-giftige. Een giftige soort kan flink diarree opleveren, maar in het ergste geval kun je er zelfs aan overlijden. Er zomaar met een mandje op uittrekken is dus niet aan te raden en het is ook niet toegstaan meer dan een eenpersoonsportie te plukken. Van alle meldingen van het eten van giftige paddenstoelen, zijn er in hele ernstige gevallen is het dodelijk. Er zijn ongeveer 100 meldingen van het eten van giftige paddenstoelen per jaar.
Wat ook belangrijk is om te weten is dat je nooit rauwe champignons moet eten, voornamelijk vanwege de stof agaritine, die kanker verwekkend schijnt te zijn. Rauwe paddenstoelen bevatten de giftige stof agaritine. Er zijn een aantal studies gedaan naar de giftigheid van agaritine. De stof blijkt kankerverwekkend te zijn bij muizen. Of het ook echt gevaarlijk is voor mensen, is niet helemaal duidelijk. Misschien pas bij grotere hoeveelheden. Maar door paddenstoelen te verhitten, zoals bij smoren, stoven en bakken, wordt de agaritine gedeeltelijk afgebroken. Dan kun je ze dus veilig eten.
Een paar plakjes rauwe champignon kunnen geen kwaad, maar je kunt ze beter bakken of koken. Paddenstoelen kun je beter niet rauw eten.
Het komt niet heel vaak voor, maar paddenstoelen kunnen bacteriën bevatten die je ziek kunnen maken. Bijvoorbeeld listeria wordt soms gevonden in paddenstoelen.
Zijn Paddenstoelen een Goede Vleesvervanger?
Veel mensen denken dat paddenstoelen een uitstekende vleesvervanger vormen. Helaas gaat die stelling niet helemaal op. Qua bite komen paddenstoelen een eind in de richting. Maar paddenstoelen bevatten te weinig eiwitten om een volwaardige vleesvervanger te kunnen zijn. Daarnaast is het ijzergehalte van paddenstoelen veel lager dan van vlees. Bovendien bevatten paddenstoelen helemaal geen carnitine, wat vooral in dierlijke eiwitten voorkomt, met name in vlees. Carnitine hebben we nodig om onze verbranding op peil te houden.
Paddenstoelen kun je goed gebruiken om te variëren met je groente. Ze zijn geen goede vleesvervanger. Een vleesvervanger moet eiwit, voldoende ijzer en voldoende vitamine B1 en/of vitamine B12 bevatten. Paddenstoelen bevatten wel eiwit en voldoende vitamine B1, maar te weinig ijzer. In paddenstoelen zit geen vitamine B12.
labels:
