Een goede scheut bier voor je uienstoof of wat wijn toevoegen aan je risotto of pastagerecht; alcoholische dranken kunnen net dat beetje extra smaak toevoegen aan een gerecht dat het extra lekker maakt. Maar verdwijnt de alcohol volledig bij verhitting? Dat is niet helemaal waar. Wieke van der Vossen van het Voedingscentrum legt uit dat er altijd een bepaalde hoeveelheid alcohol over zal blijven in een gerecht waaraan het is toegevoegd.

Hoeveel Alcohol Blijft Achter?

De hoeveelheid alcohol die achterblijft, is afhankelijk van de tijd dat het gerecht verhit is. "Als je een gerecht twee uur laat stoven, kun je ervan uitgaan dat meer dan 90 procent van de alcohol verdampt is".

Of de alcohol wel of niet uit je gerecht verdwijnt, heeft met een aantal zaken te maken. Zo moet ten eerste het kookpunt van 78,3 graden bereikt worden, omdat onder deze temperatuur de alcohol sowieso niet verdampt. Daarnaast moet je de deksel van de pan af halen.

"Als je een gerecht laat doorsudderen met de deksel van de pan, dan is het meeste zo weg. Als je de deksel op de pan laat zitten, condenseert de alcohol en valt die terug de pan in", licht levensmiddelentechnoloog IJsbrand Velzeboer toe.

En hoewel alcohol zeker grotendeels zal verdampen zonder deksel op de pan, blijft er altijd een restpercentage over. Een manier om alle alcohol uit je gerecht te laten verdampen, is door het de hele dag op het fornhuis te laten gaan. De smaak van je gerecht zal er alleen niet op vooruit gaan.

Bij het bereiden van een risotto, die al in zo’n twintig minuten gaar is, kan iets meer dan de helft van de alcohol overblijven. Wanneer je zo’n tweehonderd milliliter wijn toevoegt aan dit gerecht, zal na twintig minuten nog zo’n zestig procent van de alcohol zijn overgebleven.

Wil jij eigenlijk zo min mogelijk alcohol tot je nemen of maak je een gerecht voor een zwangere vrouw en/of kinderen? Laat alcohol bij twijfel liever weg.

Alcoholverdamping tijdens het koken

Veel recepten bevatten een scheut wijn, bier of likeur - denk aan coq au vin, tiramisu met amaretto, of stoofvlees met bier. Verdwijnt alle alcohol tijdens het verhitten van een gerecht? Het korte antwoord: nee, niet helemaal.

Hoeveel alcohol er achterblijft, hangt af van de kooktechniek en hoelang je het gerecht verhit.Flamberen - het aansteken van alcohol in een gerecht - ziet er spectaculair uit met zijn hoge vlammen. Je zou denken dat er niks van de alcohol overblijft nadat de vlam gedoofd is. In werkelijkheid blijft er echter nog zo’n 70-75% van de alcohol in het gerecht aanwezig. Met flamberen verbrand je dus maar ongeveer een kwart van de alcohol; de rest zit nog in de saus of het dessert.

Bij sudderen - bijvoorbeeld een stoofpot die je lange tijd zachtjes laat pruttelen - verdampt geleidelijk steeds meer alcohol, maar volledig verdwijnen doet het zelden. Hoe langer je suddert, hoe minder alcohol er overblijft. Na ongeveer 30 minuten sudderen is nog circa 1/3 van de toegevoegde alcohol aanwezig. Laat je een gerecht 1 uur stoven, dan kun je uitgaan van ongeveer 25% resterende alcohol, dus een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid. Pas bij zeer lang sudderen neemt het percentage drastisch af: na 2 uur of meer blijft mogelijk nog maar 5-10% over.

Inkoken houdt in dat je een vloeistof (bijv. wijn in een saus) op hoog vuur laat borrelen om het in te dikken. Hierbij raak je natuurlijk vocht kwijt - én een deel van de alcohol. Maar ook hier geldt: er blijft meer alcohol over dan je misschien denkt. Na 15 minuten inkoken is ongeveer 40% van de alcohol nog aanwezig. Zelfs als je de saus een half uur laat pruttelen, kan nog rond de 35% van de alcohol achterblijven. Veel sauzen worden niet eens zo lang gekookt. Een quick jus of pan-saus die je slechts een paar minuutjes laat inkoken, zal dus het gros van de alcohol behouden.

Veel koks “blussen” een hete pan met een scheut wijn of likeur om de smaken los te koken (denk aan een scheutje cognac in de pan voor een pepersaus). Je ziet de alcohol hevig dampen en bubbelen - dus weg alcohol, zou je denken. In werkelijkheid blijft na kort bakken of flamberen in de pan vaak het merendeel van de alcohol achter. Breng je een saus snel aan de kook en haal je hem van het vuur, dan blijft typisch zo’n 85% van de alcohol gewoon in het gerecht. Zelfs als je het zonder vlam laat uitkoken tot de bubbels wegtrekken, kan nog driekwart van de alcohol aanwezig zijn.

Ovenschotels en gebak met alcohol verliezen ook lang niet alle alcohol. Hoeveel er overblijft, hangt af van de oventemperatuur, de duur en of het gerecht afgedekt is. Als vuistregel kun je ervan uitgaan dat na 25-30 minuten in de oven nog ongeveer 40-50% van de alcohol aanwezig is. Bijvoorbeeld: een cake waarin rum of likeur is verwerkt, of een braadstuk met bier dat een half uurtje de oven in gaat, kan nog bijna de helft van de toegevoegde alcohol bevatten. Laat je een ovenschotel (onafgedekt) langer bakken - zeg 1 tot 2 uur - dan zal het percentage alcohol verder dalen, mogelijk richting de 10% of minder. Zeker bij lange oventijden verdwijnt dus veel alcohol, maar nog niet alles.

Let op: een gesloten ovenschaal (deksel erop) of een dikke korst/topping kan de verdamping beperken, waardoor meer alcohol achterblijft.

Kooktechniek Resterende alcohol
Flamberen 70-75%
Sudderen (30 minuten) ~35%
Sudderen (1 uur) ~25%
Sudderen (2 uur+) 5-10%
Inkoken (15 minuten) ~40%
Inkoken (30 minuten) ~35%
Saus snel aan de kook brengen ~85%
Oven (25-30 minuten) 40-50%

Voor zwangere vrouwen, kinderen of als je om medische redenen geen alcohol mag: geen zorgen.

Alternatieven voor Alcohol

  • Wijn vervangen? Gebruik druiven- of appelsap met een scheutje citroensap of azijn voor zurigheid.
  • Likeur in desserts? Probeer amandelaroma, sterke koffie of sinaasappelsap.
  • 0.0% producten? Tegenwoordig zijn er goede alcoholvrije wijnen, bieren en zelfs likeuren.

Stoofvlees Recepten met Bier

Stoofvlees is een gerecht dat bestaat uit vlees dat langzaam wordt gegaard in vocht, meestal samen met groenten en kruiden. Het vlees wordt op lage temperatuur bereid gedurende een lange periode, waardoor het mals en vol van smaak wordt.

Het toevoegen van alcohol aan stoofvlees is een veelvoorkomende praktijk en dient verschillende doelen. Ten eerste kan alcohol de smaak van het gerecht verbeteren. De alcohol helpt bij het extraheren van smaken uit de ingrediënten, waardoor het stoofvlees rijker en complexer wordt. Bovendien kan alcohol bepaalde enzymen in het vlees afbreken, waardoor het malser wordt.

Er worden verschillende soorten alcohol gebruikt bij het maken van stoofvlees, zoals rode wijn, bier of sterke drank zoals cognac of whisky. De keuze van de alcohol hangt af van persoonlijke voorkeur en de gewenste smaak. Rode wijn wordt vaak gebruikt in stoofvleesrecepten, omdat het een diepe, volle smaak geeft.

Belgisch Stoofvlees met Kasteel Rouge

Dit stoofpotje is gemaakt met Kasteel Rouge bier en kersenjam, wat een heerlijke zoetzure smaak geeft. Door de lichte kersensmaak in het Belgisch stoofvlees, past ander rood fruit hier ook heerlijk naast.Hier is een recept om zelf Belgisch stoofvlees te maken:

  1. Snijd het vlees in blokjes en kruid ruim rondom met zout en peper.
  2. Verhit de boter in een diepe stoofpan en bak hierin de blokjes vlees rondom bruin.
  3. Maak de ui en knoflook schoon en snipper deze. Voeg toe aan de pan en bak eventjes mee.
  4. Voeg de bloem toe en bak dit ook eventjes mee.
  5. Giet nu voorzichtig het flesje Kasteel Rouge bier bij het vlees en roer goed door. Schraap eventuele aanbaksels ook van de bodem.
  6. Voeg vervolgens de mosterd, de kersenjam, het kruidnagelpoeder, de laurierblaadjes, een (thee)kopje bouillon en een bosje verse tijm toe.
  7. Roer alles goed door, doe het deksel op de pan en laat op laag vuur in 3 uur gaar stoven.

Persoonlijk vind ik dat stoofvlees het hele jaar door kan. Zeker als je het maakt met een biertje dat je in de zomer ook lekker op tafel zet. Want bij dit stoofpotje drink je natuurlijk ook een heerlijk flesje koud Kasteel rouge bier. Wij aten hier heerlijke krokante frietjes bij en (sshht niet doorvertellen) geen groenten.. Terwijl een frisse salade hier bijvoorbeeld ook heerlijk bij is! Doe eens wat rood fruit door je salade. Dat past namelijk prima in de smaken van dit stoofvlees.

Stoofvlees met Bier en Ketjap

Deze heerlijke stoof is simpel te bereiden en kan je op veel manieren serveren. Eet smakelijk alvast. Een zoet, herfstig biertje is daar perfect voor! Denk aan bijvoorbeeld een bockbier of een dubbel. Die geven de stoof een heerlijke warme en zoete smaak.

In mijn stoofvlees gaat niet alleen bier maar ook een heleboel andere smaakmakers. Denk aan een beetje korianderpoeder, kerriepoeder, laurierblaadjes, kruidnagel en wat laospoeder. Ook voeg ik nog grove mosterd, verse gember, een paar flinke tenen knoflook, ui en een scheut ketjap toe. Oh, en sambal! Die mag natuurlijk niet ontbreken voor een klein pitje. Maar geen zorgen, qua pit is de stoof voor iedereen geschikt 😊

Recept Stoofvlees met Bier en Ketjap

Ingrediënten:

  • 750 gram riblappen in stukjes gesneden
  • 1 flesje bier
  • 3 centimeter verse gember geschild en geraspt
  • 2 uien grof gesneden
  • 3 kruidnagels
  • 2 laurierblaadjes
  • 4 teentjes knoflook grof gehakt
  • 1 rode peper fijngehakt
  • 1 eetlepel gembersiroop
  • 75 ml ketjap manis
  • 2 eetlepels rijstazijn
  • 1 flinke theelepel laospoeder
  • 1 flinke theelepel gemalen koriander
  • 1 eetlepel kerriepoeder
  • flinke snuf versgemalen zwarte peper
  • 1 eetlepel donkerbruine basterdsuiker
  • 1 flinke eetlepel bloem
  • 1 rundvlees bouillonblokje
  • 1 flinke theelepel sambal badjak
  • 2 theelepels grove mosterd
  • klontje roomboter
  • seroendeng optioneel

Bereiding:

  1. Prik in de laurierblaadjes de kruidnagel. Zo kan je het straks makkelijk uit de stoof halen. Bestrooi het vlees met peper en zout en bloem.
  2. Verhit een klontje roomboter in een stoofpan en bak het vlees in porties rondom goudbruin aan. Haal het vlees uit de pan en zet even apart.
  3. Verhit eventueel opnieuw een klontje roomboter en bak de uien met de rode peper en geraspte gember voor ongeveer 2-3 minuten. Voeg de laos, gemalen koriander, kerriepoeder, knoflook en sambal toe en bak kort mee. Voeg dan het vlees toe en meng alles door elkaar.
  4. Voeg dan de ketjap manis, basterdsuiker, gembersiroop, rijstazijn, grove mosterd en bier toe. Verkruimel het bouillonblokje erbij en roer alles even goed door. Giet indien nodig nog een beetje water erbij. Het vlees moet net niet helemaal onder staan.
  5. Voeg de laurierblaadjes met de kruidnagel toe, breng aan de kook, zet het vuur zachter en laat de stoof minimaal 5 uur zachtjes pruttelen. Hoe langer hoe lekkerder de smaak zal zijn.
  6. Haal voor serveren de laurierblaadjes met kruidnagel eruit. Eet smakelijk 😋

Bestrooi de stoof vlak voor serveren eventueel met seroendeng.

TIP: blijft de saus te waterig? Voeg dan eventueel een maïzenapapje toe of zet het vuur hoger en kook met de deksel van de pan de stoof verder tot de saus de gewenste dikte heeft.

Stoofvlees met bier en ketjap: wat eet je erbij?

Nou, eigenlijk is er van alles lekker bij! Je kunt het stoofvlees serveren met rijst en sperzieboontjes. Maar een lekker patatje stoofvlees klinkt ook wel als muziek in de oren, toch 😜 Frietjes erbij, klodder mayo en smullen maar! Of serveer het stoofvlees bij een aardappelpuree met bijvoorbeeld broccoli of bloemkool. Ook erg lekker is om de stoof te combineren met een hutspot. Keuzes genoeg dus 😁

Welk vlees gebruik ik voor stoofvlees?

Zonder goed vlees, krijg je nooit een mooie stoofpot. Zorg dus dat je vlees van goede kwaliteit hebt. En gebruik ook vooral geen mager vlees, want juist dat vet zorgt voor lekker veel smaak en een zachte structuur. Ik gebruik zelf riblappen, maar je kan ook runderlappen of sukade gebruiken. De riblappen (en ook de runderlappen) snijd ik van tevoren in blokjes. Sukadevlees is juist mooi om in zijn geheel te stoven.

De gaartijd is ook per type vlees verschillend. Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar. Mijn vader had de sukadelappen ook rustig de hele middag op het vuur staan.

Nog een paar tips voor lekker stoofvlees

Met goed vlees kom je al een heel eind. Maar je hebt ook smaakmakers nodig. Ik gebruik zelf graag uien, wortel, laurier en kruidnagel. Heel klassiek, maar altijd lekker. Maar je zou ook tijm en rozemarijn kunnen gebruiken. Ik voeg altijd iets zurigs toe, zodat het vlees nog malser wordt. In dit geval tomatenpuree, maar je zou ook een scheutje azijn kunnen toevoegen. En de belangrijkste tip is, laat het vlees nooit koken. Zet de stoofpan (wij hebben deze) op je kleinste pit en laat hem rustig sudderen. Of als je een sudderplaatje (de naam zegt het al) hebt, gebruik die dan. Kortom met deze tips kan je stoofvlees niet meer mislukken.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: