Witte chocolade is een favoriet voor velen, maar is het wel échte chocolade? En hoe verschilt het van andere chocoladesoorten? Dit artikel duikt in de wereld van witte chocolade om deze vragen te beantwoorden.

Wat is Witte Chocolade?

Witte chocolade heeft haar naam te danken aan de lichte ivoorkleur. Het wordt, in tegenstelling tot andere chocoladesoorten, gemaakt van alleen de cacaoboter. Witte chocolade is een soort chocolade die geen cacao in de vorm van poeder of massa bevat.

Volgens de wet moet witte chocolade minimaal 20% cacaoboter bevatten, minstens 14% melkbestanddelen, waarvan 3,5% melkvet. Om uiteindelijk tot de romige en zoete chocolade te komen die we kennen, wordt het vaak aangevuld met vanille of kunstmatige aroma’s en lecithine, een emulgator.

De Productie van Witte Chocolade

Zowel voor witte, pure en melkchocolade begint het productieproces met het schoonmaken, steriliseren en roosteren van de cacaobonen. Deze worden daarna machinaal van hun schilletje ontdaan en vervolgens fijngemalen tot cacaomassa. Cacaoboter wordt gewonnen uit de cacaoboon die groeit aan de cacaoboom.

Hoe wordt witte chocolade gemaakt? Zoals gezegd zit er in witte chocolade alleen cacaoboter. Deze boter kun je van de droge stof scheiden door middel van een cacaopers, uitgevonden door Van Houten in 1828. Onder extreem hoge druk wordt de cacaomassa door een soort zeef geperst. Het geelkleurige vet loopt eruit en de droge, bruine stof, die uiteindelijk een grote koek wordt, blijft achter in de zeef.

De cacaoboter wordt vervolgens door een doek gefilterd om zo de laatste achtergebleven droge stofdeeltjes eruit te halen. In de boter zitten dan nog steeds de smaakjes van de cacaovrucht, zoals zuren en plantaardige, grasachtige aroma’s. Consumenten stellen deze vaak niet op prijs en dus halen de makers ze eruit. Dat proces heet deodoriseren en gaat door middel van stoom. De smaakjes hechten zich aan de waterdampdruppels en worden zo afgevoerd.

De gedeodoriseerde, romig smakende cacaoboter wordt gemixt met melkpoeder, suiker, eventueel vanille en lecithine, en zeer fijngemalen. Het mengsel wordt dan nog een aantal uren geconcheerd, oftewel gelijkmatig vermengd, om de smaak en textuur te optimaliseren. Tenslotte wordt de chocolade getempereerd voor de juiste kristallisatie van de cacaoboter, in reepvormen gegoten en verpakt als het afdoende afgekoeld is. En klaar is de witte chocoladereep!

De Ingrediënten van Witte Chocolade

Witte chocolade wordt gemaakt van cacaoboter, melk of melkproducten, en suikers. Vanille of vanille-aroma kan worden toegevoegd om de smaak extra te verfijnen. Hieronder een overzicht van de belangrijkste ingrediënten:

Ingrediënt Functie
Cacaoboter Zorgt voor de romige textuur en draagt bij aan de smaak.
Melkpoeder Geeft de kenmerkende melkachtige smaak en draagt bij aan de romige textuur.
Suiker Wordt gebruikt als zoetstof.
Vanille (optioneel) Voor extra smaakverfijning.

Smaak en Kwaliteit

De kwaliteit en het wel of niet deodoriseren van de cacaoboter is bepalend voor de smaak van witte chocolade. Ook de kwaliteit van de gebruikte melkpoeder is belangrijk. Smaakt de witte chocolade van zelf geperste origine cacao anders dan een doorsnee reep uit de supermarkt? Ja! Frisser, fruitiger en een duidelijke cacaosmaak.

Het aandeel cacaoboter is dan ook veel hoger (35-40 %) en het gehalte aan suiker dus lager. De chocolade smaakt daardoor minder zoet. De melkpoeder vol en vers. Vanille als smaakmaker is dan eigenlijk totaal overbodig.

Bewaren van Witte Chocolade

Witte chocolade is minder lang houdbaar dan pure, zo’n 1 tot 1,5 jaar. Die kortere periode heeft te maken met het oxideren van het melkpoeder, dat een lichte kaassmaak oplevert. Cacaoboter neemt snel omgevingsluchtjes op. Bewaar alle chocolade daarom altijd luchtdicht. Stel wit ook niet bloot aan licht, want dat versnelt de ontleding van het melkvet.

Is Witte Chocolade Gezond?

De meest waardevolle voedingstoffen zitten in het bruine, droge gedeelte van de cacaoboon: ijzer, magnesium, vezels en flavanolen. In witte chocolade zitten deze stoffen dus bijna niet. Wel bevat witte chocolade meer calcium dan een pure reep vanwege de melkpoeder. Het aandeel vet en suiker is aan de royale kant, maar dat geldt ook voor pure en melkchocolade.

labels:

Zie ook: