Veel recepten bevatten een scheut wijn, bier of likeur - denk aan coq au vin, tiramisu met amaretto, of stoofvlees met bier. Maar verdwijnt alle alcohol tijdens het verhitten van een gerecht? Het korte antwoord: nee, niet helemaal.

Hoeveel Alcohol Blijft Achter?

Hoeveel alcohol er achterblijft, hangt af van de kooktechniek en hoelang je het gerecht verhit. Alcohol verdampt bij 78,4°C. Je zou dus kunnen denken dat alle alcohol eruit is als je het even bij deze temperatuur laat staan. Het kan echter erg lang duren voordat alle alcohol uit een gerecht is. Zelfs na urenlange bereiding blijft er een beetje alcohol aanwezig in het gerecht.

Flamberen

Flamberen - het aansteken van alcohol in een gerecht - ziet er spectaculair uit met zijn hoge vlammen. Je zou denken dat er niks van de alcohol overblijft nadat de vlam gedoofd is. In werkelijkheid blijft er echter nog zo’n 70-75% van de alcohol in het gerecht aanwezig. Met flamberen verbrand je dus maar ongeveer een kwart van de alcohol; de rest zit nog in de saus of het dessert. Flamberen lukt alleen met drank met minimaal 40 procent alcohol. Daar verdampt 75 procent van als de vlam in de pan slaat, maar dan blijft er nog genoeg over. Ook niet geschikt voor de Bob van vanavond, dus.

Sudderen

Bij sudderen - bijvoorbeeld een stoofpot die je lange tijd zachtjes laat pruttelen - verdampt geleidelijk steeds meer alcohol, maar volledig verdwijnen doet het zelden. Hoe langer je suddert, hoe minder alcohol er overblijft. Na ongeveer 30 minuten sudderen is nog circa 1/3 van de toegevoegde alcohol aanwezig. Laat je een gerecht 1 uur stoven, dan kun je uitgaan van ongeveer 25% resterende alcohol, dus een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid. Pas bij zeer lang sudderen neemt het percentage drastisch af: na 2 uur of meer blijft mogelijk nog maar 5-10% over.

Inkoken

Inkoken houdt in dat je een vloeistof (bijv. wijn in een saus) op hoog vuur laat borrelen om het in te dikken. Hierbij raak je natuurlijk vocht kwijt - én een deel van de alcohol. Maar ook hier geldt: er blijft meer alcohol over dan je misschien denkt. Na 15 minuten inkoken is ongeveer 40% van de alcohol nog aanwezig. Zelfs als je de saus een half uur laat pruttelen, kan nog rond de 35% van de alcohol achterblijven. Veel sauzen worden niet eens zo lang gekookt. Een quick jus of pan-saus die je slechts een paar minuutjes laat inkoken, zal dus het gros van de alcohol behouden.

Kort Bakken of Blussen

Veel koks “blussen” een hete pan met een scheut wijn of likeur om de smaken los te koken (denk aan een scheutje cognac in de pan voor een pepersaus). Je ziet de alcohol hevig dampen en bubbelen - dus weg alcohol, zou je denken. In werkelijkheid blijft na kort bakken of flamberen in de pan vaak het merendeel van de alcohol achter. Breng je een saus snel aan de kook en haal je hem van het vuur, dan blijft typisch zo’n 85% van de alcohol gewoon in het gerecht. Zelfs als je het zonder vlam laat uitkoken tot de bubbels wegtrekken, kan nog driekwart van de alcohol aanwezig zijn.

Ovenschotels en Gebak

Ovenschotels en gebak met alcohol verliezen ook lang niet alle alcohol. Hoeveel er overblijft, hangt af van de oventemperatuur, de duur en of het gerecht afgedekt is. Als vuistregel kun je ervan uitgaan dat na 25-30 minuten in de oven nog ongeveer 40-50% van de alcohol aanwezig is. Bijvoorbeeld: een cake waarin rum of likeur is verwerkt, of een braadstuk met bier dat een half uurtje de oven in gaat, kan nog bijna de helft van de toegevoegde alcohol bevatten. Laat je een ovenschotel (onafgedekt) langer bakken - zeg 1 tot 2 uur - dan zal het percentage alcohol verder dalen, mogelijk richting de 10% of minder. Zeker bij lange oventijden verdwijnt dus veel alcohol, maar nog niet alles. Let op: een gesloten ovenschaal (deksel erop) of een dikke korst/topping kan de verdamping beperken, waardoor meer alcohol achterblijft.

Percentage Resterende Alcohol Na Bereiding

De volgende tabel geeft een overzicht van het percentage resterende alcohol in gerechten na verschillende bereidingswijzen:

Bereidingswijze Resterende Alcohol
Flamberen 70-75%
Sudderen (30 minuten) 35%
Sudderen (1 uur) 25%
Sudderen (2 uur of meer) 5-10%
Inkoken (15 minuten) 40%
Saus snel aan de kook brengen 85%
Oven (25-30 minuten) 40-50%

Risicogroepen en Alternatieven

Er blijft eigenlijk altijd wel een beetje alcohol over. Hoewel de hoeveelheden soms minimaal zijn raden we voor de zekerheid dit soort gerechten af voor risicogroepen, zoals mensen met een verslavingsprobleem, zwangeren en kinderen. Voor zwangere vrouwen, kinderen of als je om medische redenen geen alcohol mag: geen zorgen.

Alternatieven voor Alcohol

  • Wijn vervangen? Gebruik druiven- of appelsap met een scheutje citroensap of azijn voor zurigheid.
  • Rode wijn? Probeer amandelaroma, sterke koffie of sinaasappelsap.
  • 0.0% producten? Tegenwoordig zijn er goede alcoholvrije wijnen, bieren en zelfs likeuren.

Sommige mensen koken met alcoholische dranken zoals bier of wijn. Dit kan erg lekker zijn, bijvoorbeeld in een stoofpotje. Het kan er wel voor zorgen dat er alcohol in je gerecht komt. Dat is niet altijd wenselijk, bijvoorbeeld voor mensen die geen alcohol drinken omdat ze daar in het verleden problemen mee gehad hebben. Maar ook voor zwangere vrouwen en voor kinderen is dit risicovol. Dus hoelang moet je iets koken voordat alle alcohol er uit is?

Het antwoord op deze vraag is afhankelijk van een aantal factoren: de manier van verhitten, de bereidingstijd en de hoeveelheid alcohol die wordt toegevoegd (wijn bevat meer alcohol dan bier).

Hoewel de hoeveelheden soms minimaal zijn raden we voor de zekerheid dit soort gerechten af voor risicogroepen, zoals mensen met een verslavingsprobleem, zwangeren en kinderen.

Bron: Uit onderzoek (USDA) naar alcoholverdamping bij koken. Hierbij is gekeken naar verschillende bereidingen (flamberen, sudderen, bakken etc.) en gemeten hoeveel alcohol er in het eindgerecht achterbleef.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: