Proeven doen we dagelijks als we iets eten. Maar meestal doen we het niet met aandacht. Hoe doe je dat eigenlijk, proeven? En wat komt daar allemaal kijken? Proeven is volgens Broekaert het “detecteren en registreren van een smaak van een ingrediënt of product”. Dit gebeurt niet alleen door de smaakpapillen in de mond, maar ook door te ruiken met de neus.

De Vijf Basissmaken

Er bestaan vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Iedere smaak heeft een eigen type receptor en op iedere afzonderlijke smaakpapil zitten al die receptoren. Aan de smaak umami wijdt hij zelfs een heel hoofdstuk.

“Tot op heden ben ik nog geen mens tegengekomen die mij kan uitleggen hoe umami smaakt”. Ook besteedt hij een heel hoofdstuk aan een mogelijke zesde basissmaak. Vet en zetmeel zijn in de race, maar ook calcium en metaal en kokumi. Daarnaast gaat hij in op de rol van aroma’s, het effect van garen, bakken en roken en wat fermenteren doet met een smaak.

Proefles bevat alle mogelijke informatie over proeven. Dit gebeurt niet alleen in de lopende tekst, maar ook in de voetnoten. Broekaert gebruikt deze niet als bronvermelding - dat doet hij achterin het boek - maar voor waardevolle achtergrondinformatie.

Broekaert geeft niet alleen theorie, hij zet de lezer ook aan het werk met verschillende proefjes die hij voor het gemak aan het einde van het boek nog een keer herhaalt. Bijvoorbeeld zetmeel. Dit kun je volgens Broekaert proeven door heel lang op een balletje witbrood te sappelen.

Dat Broekaert weet hoe hij een boek moet schrijven, is duidelijk. Hij heeft een prettige schrijfstijl en wisselt moeiteloos theorie af met anekdotes. Hij weet smaken zeer aanschouwelijk te omschrijven. Bijvoorbeeld de smaak van IJslandse hákarl, gefermenteerde haai. “Die gebroken-witte, rubberen blokjes rotte haai, hebben een bouquet van schoonmaakmiddel, mottenballen en pis.” Regelmatig richt Broekaert zich rechtstreeks tot de lezer. Dat maakt Proefles levendig en persoonlijk.

Zout, Vet, Zuur, Hitte: De Theorie van Samin Nosrat

Zout, Vet, Zuur en Hitte. Wat hebben deze vier elementen met elkaar te maken? Alles, tenminste volgens de theorie van Iraans/Amerikaanse chefkok Samin Nosrat. Door de jaren heen ontdekte zij dat, als je deze vier elementen in de vingers hebt, je geweldige gerechten kunt koken. Ze schreef er het vuistdikke boek Zout, Vet, Zuur, Hitte over. Niet een één in een dozijn kookboek maar een unieke masterclass vol kooktheorie. Nosrat onderwijst haar revolutionaire filosofie zowel aan topchefs als aan middelbare scholieren. Maar laten we bij het begin starten.

Samin Nosrat is van Iraanse afkomst en groeide op in San Diego. Haar droom was nooit om kok te worden, maar op een avond at ze samen met haar vriend de sterren van de hemel in Chez Panisse in studentenstad Berkeley. Op eetgebied was ze nog vrij naïef. Want bij de moelleux au chocolat vroeg ze de serveerster een glas koude melk. Dat hoorde toch bij deze zachte brownie?

De serveerster gaf gehoor aan haar wens en bracht Samin een glas koude melk en twee glazen dessertwijn. Het maakte het verschil. Wat een openbaring! De kiem was gelegd. Nosrat ging werken bij het befaamde restaurant, belandde in de keuken en reisde de wereld rond om smaken te ontdekken. Zo ontwikkelde zich beetje bij beetje haar theorie. Hoe zout, vet, zuur en hitte te gebruiken om je recepten de juiste touch te geven.

Het klinkt in eerste instantie wat ingewikkeld. Daarom raadt Nosrat aan het hele boek eerst te lezen, alvorens de keuken in te duiken. Ik ben er nog mee bezig, omdat ik alle wetenschap, die zij wil delen, moet laten bezinken.

Zout

Te beginnen met ZOUT, voor Samin als eerste herinnering dat wat je uit de zoutpot op je eten strooit. Maar al lerende ontdekte zij dat zout op verschillende wijzen kan worden ingezet. Zo leerde zij dat de romig/boterige smaak van polenta niet kan zonder een flinke dosis zout. Het liefst niet uit een bus met antiklontermiddel en toegevoegde jodium. (en soms suiker) Maar puur zout zonder poeha. Koosjer zout is heel geschikt en haalt smaken omhoog.

Vet

Element twee VET. Een bindende en brekende factor. Het kan je tomatensaus verpesten, als je niet de goede olijfolie gebruikt. Probeer het uit en al gaandeweg ga je meer proeven van wat vet doet met de structuur en het mondgevoel. Voor bijvoorbeeld de lekkerste mayo of het gebruik van boter.

Zuur

De moeder van Samin Nosrat vond, dat eten altijd iets zuurs moest hebben. Zij voegde altijd iets van ZUUR toe om de juiste balans te krijgen tussen zoet, zout, zetmeelachtig of een te volle smaak. Van sumak tot Perzisch tafelzuur. Nosrat groeide ermee op. Uit ervaring weet Gereons Keuken Thuis ook dat je soep of hoemmoes opknapt van citroensap. Of wat te denken van wat rode wijnazijn in je soep. In Frankrijk soms gedaan met een glas wijn.

Hitte

Tot slot element 4, HITTE. Temperatuur maakt het verschil tussen een krokante korst of uit elkaar vallende vlees. Nosrat leerde van een pizzaiolo om te letten op de korst van de pizza, was deze eerder verbrand dan de vulling of andersom? Dat was zijn graadmeter om het vuur al dan niet op te stoken. Niet de thermometer. Bij dit laatste element neemt ze je aan de hand via verschillende temperaturen en het effect op je gerecht.

Zout, Vet, Zuur Hitte is een schatkamer vol tips en trucs voor in je keuken. Samin Nosrat is duidelijk niet over één nacht ijs gegaan bij het schrijven. Na de eerste 209 pagina’s theorie volgen de recepten in het tweede deel. Zonder fotogeweld, want het gaat om het koken, niet om het plaatje.

Het zijn volgens Samin Nosrat 4 woorden die alles wat er over koken te weten valt samenvatten. Dit boek is een bijzonder basiskookboek waarin je deze vier elementen beter leert kennen. Als je genoeg weet kun je ze gebruiken om zelf aan de slag te gaan in de keuken.

Eens in de zoveel tijd vraagt iemand mij om een basiskookboek om te leren koken. Dat vind ik altijd een lastige vraag. De meeste basis kookboeken zijn namelijk ontzettend saai en degelijk. Buiten dat denk ik dat je met heel veel kookboeken kan leren koken. Daar hoef je niet perse een basisboek voor aan te schaffen denk ik dan.

Zout Vet Zuur Hitte is wat dat betreft echt anders. Het begint al met de tekeningen. In het hele boek zijn geen foto’s te vinden alles is getekend. Dit om mensen er aan te herinneren dat er geen ideaal eindresultaat bestaat. Het tweede dat opvalt is dat er niet meteen heel veel recepten in het boek staan. Er is uitleg, heel veel uitleg. Er wordt niet alleen uitgelegd wat je het beste kunt doen maar ook waarom precies, zodat je begrijpt wat je aan het doen bent.

Van alleen theorie leer je natuurlijk niet koken daarom staat er in ieder hoofdstuk een aantal keukenexperimenten. Zo kun je de belangrijkste ideeën in praktijk brengen. Achterin het boek staan allerlei recepten met heel veel variatietips op gebied van smaak en eindresultaat.

Je zou misschien zeggen dat alleen zout, vet, zuur en hitte aan bod komen, maar alle voedingsmiddelen van pasta tot het koken van eieren vallen uiteindelijk onder een van de vier thema’s. Niets blijft dus onbesproken. Hoewel het een intimiderend dik boek is voelt het helemaal niet alsof je een heel dik en moeilijk boek aan het lezen bent. Het is heel duidelijk uitgelegd allemaal en om het extra overzichtelijk te maken zijn er de tekeningen en schema’s.

Per hoofdstuk is er zelfs een speciaal uitvouwblad met alles wat je moet weten erop. Het zijn zeg maar allemaal lessen zonder dat je er zelf nog aantekeningen bij hoeft te maken. Handig!

Het handige aan de methode van Samin Nosrat is ook dat zout, vet, zuur en hitte alle vier in vrijwel iedere wereldkeuken een rol spelen. Zo kun je, zelfs als met onbekende producten wordt geconfronteerd, weten wat je er ongeveer mee kan. Ik vind dit een mooi uitgangspunt voor een basis kookboek, dat niet per se een visie of keuken leidend is. Natuurlijk staan er wel recepten in maar ook die putten uit allerlei keukens. Samin zelf komt uit Iran en woont in Amerika.

Ze staat bekend als “de vrouw die Michael Pollan leerde koken” en ze komt ook voorbij in de Netflix serie Cooked. Ze is columnist voor de New York Times en ze werkte bij het befaamde restaurant Chez Panisse, van chef Alice Waters. Samin is zeker niet de eerste chef die daar gewerkt heeft die een boek schrijft. Ook bekende kookboekenschrijvers David Lebovitz en Tamar Adler hebben er bijvoorbeeld gewerkt.

Zout Vet Zuur Hitte is niet perse vegetarisch maar ik denk dat vegetariërs er ook veel van kunnen leren. Uiteindelijk komen alle elementen ook in de vegetarische keuken terug. Ik heb zelf meerdere naslagwerken en smakenbijbels en daarin wordt niet behandeld wat in dit boek behandeld wordt. Natuurlijk heb ik ook het befaamde boek van Harold McGee, maar dat is soms wel heel theoretisch en leest een stuk minder lekker dan dit boek.

Als je later een enorme interesse hebt voor wat er op moleculair niveau gebeurd, kun je natuurlijk altijd een extra kookboek of naslagwerk kopen. Er staat uitdagend op het kookboek dat dit misschien wel het laatste kookboek is wat je koopt. Ik denk dat het ook heel goed andersom kan zijn. Dat je door dit kookboek juist de smaak te pakken krijgt en daarom nog meer wil weten over een bepaald onderwerp. Dat lijkt mij geen enkel probleem want het is juist ontzettend leuk om je ergens in te verdiepen.

De Rol van Zintuigen bij Smaakbeleving

Voor een overzicht van onze zintuigen is het belangrijk te weten dat er nog steeds geen consensus bestaat over welke en hoeveel het er zijn. Op basis van analyse van wetenschappelijk onderzoek en literatuurstudie beschrijft drs. Om direct een misvatting op te helderen; verhoogde zintuigelijke gevoeligheid is niet het onderscheidende kenmerk van hoogsensitiviteit. Dat is namelijk de diepgaande verwerking. Dit laat onverlet dat hoogsensitieve personen (HSP) inderdaad signalen (ook wel stimuli of prikkels) uit de omgeving en zichzelf inderdaad gedetailleerder en sterker opvangen.

De wetenschap is nog niet zover dat we met zekerheid kunnen beweren dat beter ‘waarnemen’ komt door ‘betere’ zintuigen of een ‘beter’ proces in de hersenen. Het visuele zintuig helpt ons om licht, kleuren, vormen en bewegingen waar te nemen. Bij HSP is het gezichtsvermogen vaak gevoeliger voor visuele prikkels zoals fel licht of drukke omgevingen. Uit Bergsma’s onderzoek blijkt dat 70% van de hoogsensitieve mensen hiermee moeite heeft, wat kan leiden tot vermoeidheid en overprikkeling.

Dankzij onze oren nemen wij geluid (feitelijk luchttrillingen) waar. HSP zijn vaak zeer gevoelig voor harde of onverwachte geluiden. Onderzoeken (Bergsma, 2023) tonen aan dat harde geluiden de meest voorkomende gevoeligheid zijn bij HSP; zo’n 70% van hen ervaart hier last van. Dit kan ervoor zorgen dat HSP zich moeilijk kunnen concentreren in drukke of lawaaierige omgevingen en overprikkeld kunnen raken.

De reukzin stelt ons in staat om geuren waar te nemen. Bijna 60% van de HSP zegt een sterk ontwikkeld reukvermogen te hebben. Ze kunnen bijvoorbeeld subtiele geuren detecteren die anderen niet opmerken. Dit kan zowel prettig zijn - zoals het genieten van het bouquet van bloemen - maar ook overweldigend, bijvoorbeeld door sterke parfums of kleedkamerlucht.

Om te kunnen proeven hebben we onze mond, tong (en ook het reukvermogen). Bedenk hierbij dat dit niet alleen om smaken gaat (zoals zoet, zuur, zout, …), maar daarnaast om bijvoorbeeld textuur en temperatuur (zie ook hieronder bij 5). HSP zijn vaak gevoelig voor intense of complexe smaken. Ongeveer een kwart van de hoogsensitieve mensen zegt hiervan niet te houden. Deze gevoeligheid kan voedselvoorkeuren beïnvloeden en het vermogen om van eten te genieten. Kinderen verdragen het soms niet als alle voedsel bij elkaar op één bord ligt.

Een van de onderschatte receptoren is de tastzin. Het maakt mogelijk dat wij aanrakingen, druk, temperatuur (thermoceptie) en pijn (nociceptie) te voelen. HSP hebben vaak een overgevoelige huid, waardoor ze kledingmerkjes, autogordel, strakke kleding of sieraden als onaangenaam kunnen ervaren. Zelfs kleine prikkels zoals zandkorrels en natte mouw kunnen voor hen storend zijn.

Volgens de vakliteratuur is proprioceptie het zesde zintuig - terwijl in de volksmond intuïtie het zesde zintuig wordt genoemd. Proprioceptie is cruciaal om te bewegen. Via dit zintuig ontvang je informatie over de positie van je lichaamsdelen, spierspanning, trajecten van je ledematen, snelheid en kracht hierbij, maar ook gewicht en grootte van objecten die je verplaatst.

Dit zintuig helpt ons om ons evenwicht te bewaren en ons in de ruimte te oriënteren. Dit zintuig wordt zwaar op de proef gesteld in attractieparken, op schepen in hevige storm of zelfs in de auto tijdens lange ritten. Voor HSP kan een verstoord evenwichtszin leiden tot duizeligheid of disbalans in drukke of chaotische omgevingen. Ze kunnen zich bijvoorbeeld ongemakkelijk voelen in ruimtes met veel bewegende mensen, zoals drukke treinstations, waar het evenwichtszin harder moet werken om zelfregulering te bewaken.

Interoceptie is het vermogen om interne signalen vanuit je eigen lichaam waar te nemen, zoals honger, droge mond of de noodzaak om naar de wc te gaan. We kunnen ze de ‘meetbuisjes’ van ons gestel noemen. Bij HSP is dit zintuig vaak sterker ontwikkeld, wat betekent dat ze eerder subtiele veranderingen in hun lichaam voelen. Dat geeft hen de mogelijkheid hun lijf (onbewust) zo aan te sturen dat ze een optimale homeostase bereiken. Het is betreurenswaardig dat het erop lijkt dat sommige HSP zich juist afsluiten voor deze signalen omdat de overvloed aan informatie overweldigend kan zijn. Dit leidt tot disconnectie met hun eigen lichamelijke behoeften.

In het boek Gelukkig Hoogsensitief werd emoceptie geïntroduceerd; het zintuig waarmee je de emoties van anderen kunt waar- en overnemen. Emoceptie wordt in het brein ondersteunt door zogenoemde spiegelneuronen die spiegelen wat je een ander ziet doen (lees meer in dit blog). Emoceptie is een van de meest ontwikkelde zintuigen en dus een kenmerkende kwaliteit bij HSP. Ze zijn vaak zeer gevoelig voor de stemming van mensen om hen heen en kunnen het affect van anderen als hun eigen gemoed ervaren. Dit kan leiden tot emotionele overbelasting, vooral in situaties waar een negatieve stemming heerst, zoals bij conflicten of in stressvolle ambiances.

Spiritualiteitszin verwijst naar het vermogen om een connectie te voelen met iets dat omvangrijker is dan jezelf. Het ervaren van (en soms kunnen communiceren met) geesten, zielen, oppermachten, gidsen of entiteiten, die niet ‘in ons leven leven’ (bijvoorbeeld in andere tijden, andere dimensies, andere hoedanigheden of andere energieën) en dit al of niet verbinden aan een zekere zingeving. Veel HSP rapporteren tijdens onderzoeken dat ze sterk verbonden zijn met de natuur - of universum - en vaak een diepere betekenis of spirituele dimensie ervaren in hun leven. Deze gevoeligheid kan hen helpen om rust en zingeving te vinden in de wereld om hen heen, maar het kan ook verwarrend zijn als deze ervaringen niet worden begrepen of erkend door hun omgeving.

Voor hoogsensitieve personen betekent gevoeliger zijn op (enkele van) deze tien zintuigen vaak dat ze intenser reageren op dagelijkse prikkels dan niet-HSP. Van fel licht en harde geluiden tot de emoties van anderen: hun wereld is voller, rijker, maar soms ook imposant overweldigend. Het is daarom essentieel voor HSP om te leren omgaan met hun zintuiglijke gevoeligheden. Door bijvoorbeeld periodiek rust in te bouwen en overprikkeling te vermijden.

Yin en Yang in de Muziektheorie

De theorie van Yin en yang is de basis van de oosterse filosofie. en waarbinnen alle bewegingen en veranderingen plaatsvinden. van energie is gelijk aan 'leven'. om dit leven te beschrijven. Een man is meer yang en een vrouw meer yin. ten opzichte van een oude vrouw. beschreven van dingen ten opzichte van elkaar. yin bestaat niet.

De yin organen zijn: long, milt, nier, hart, lever. De yang organen zijn: dikke darm, maag, blaas, dunne darm en galblaas. Kenmerk van de yin organen is dat deze gevuld zijn met bloed. aan af te geven. Kenmerk van de yang organen is dat deze afwisselend vol en leeg zijn. spelen een belangrijke rol in de spijsvertering. functie heeft. en voegt er iets aan toe. aanduiden.

Deze elementen zijn: aarde, metaal, water, hout en vuur. kringloop. Een voorbeeld van zo'n kringloop zijn de seizoenen. kracht. verschijnselen die hij waarneemt kan plaatsen. een bepaald 'syndroom'. verstoring van de niermeridiaan zeer waarschijnlijk. combinaties voor van verstoringen in verschillende elementen. complex en de verstoringen zijn net zo complex.

De Compositie van Smaakbeleving

Als ambachtelijk ijsbereider heb je de vakkennis om in combinatie met je creativiteit composities te ontwikkelen. Om tot een geslaagd eindresultaat te komen, moet je weten wat in theorie de ideale opbouw van een compositie is. Of het nu een amuse, een taart of een bonbon is: ieder gerecht is een compositie die bestaat uit meerdere componenten. In ‘ons’ geval geldt dit voor ijs en ijsbereiding. Als vakman of vrouw heb je de basis van deze componenten met betrekking tot de bereidingen - als het goed is - in the pocket. Met deze kennis in combinatie met je creativiteit, kun je composities ontwikkelen. Daarbij moet je wel rekening houden met bepaalde richtlijnen voor een geslaagd eindresultaat.

Allereerst de taste perception of smaakbeleving van een compositie. Deze is heel praktisch opgebouwd in cijfers en percentages. De smaakbeleving van een compositie is superieur aan de smaak van diezelfde compositie. Dat klinkt misschien een beetje vaag, maar het gaat erom dat het bij smaakbeleving draait om meer dan alleen de zintuiglijke waarneming. Het is de totaalbeleving van diegene die de compositie krijgt voorgeschoteld. Deze totaalbeleving bestaat uit verschillende onderdelen: de smaaktechnische, de visuele en emotionele waarneming. Uiteraard heb je dit niet volledig in de hand, door bijvoorbeeld persoonlijke of culturele voorkeuren. Dit geldt met name voor de emotionele waarneming.

Het streven naar perfectie is dan ook voor de volle 100%. Al weet je dat je dat in de lengte der dagen niet zult behalen, omdat je deels afhankelijk bent van de emotie van een mens. Gelukkig is de zoektocht naar perfectie al een grote stap; zeker als we niet naar 100%, maar naar 150% perfectie streven. Je persoonlijke vakmanschap schiet hierdoor omhoog.

Aroma is de optelsom van smaak en geur. Vaak wordt gedacht dat aroma alleen de geur betreft, maar eigenlijk weet iedereen wel hoeveel je aromatische waarneming (geur en smaak) afneemt als je geur, door bijvoorbeeld een verkoudheid, is geblockt. Veel professionals storten zich vol op het aroma. Smaak is de registratie van het aromatische gedeelte van de compositie in de mond en achter in de mondholte. Hier worden de basissmaken (zoet, zuur, zout, bitter en umami) geregistreerd, net als de scherpe smaken. Ook textuur in de vorm van structuren en temperatuur wordt hier geregistreerd. Geur is de registratie van de aroma’s in de neus en in het achterste gedeelte van de keel.

Kleur zet onze hersenen aan het denken en ‘kleurt’ letterlijk alvast een deel van het aroma en de beleving in. Een bruine frambozenmousse wordt als minder smakelijk ervaren dan een roze. Textuur geeft een compositie diepgang. Je voegt hierdoor een extra dimensie toe binnen de eerste 50% (zintuiglijke waarneming) van de smaakbeleving. Daarnaast hebben we dus te maken met ontzettend veel verschillende structuren; combinaties van luchtige en niet luchtige en gebakken en ongebakken structuren.

Emotie maakt de helft uit van de totale smaakbeleving. Hierbij gaat het om de emotie die een compositie losmaakt. Je kunt emotie deels creëren, maar het is ook afhankelijk van andere factoren. Inspiratie is een heel breed begrip. Iedere compositie is (ooit) op inspiratie gebaseerd. Je kunt je laten inspireren door ingrediënten. Als twintig vakbroeders naar een appel, een stokje pijpkaneel en een zak melkchocolade kijken, zullen ze op verschillende ideeën komen.

Hierbij halen ze de inspiratie uit de ingrediënten. Maar je kunt je ook laten inspireren door klassiekers die je een eigen twist geeft of bijvoorbeeld door gebeurtenissen, objecten, seizoenen of andere culturen. Hierbij ga je van een ander standpunt, van emotie, uit. Je zoekt er de ingrediënten en technieken bij waarmee je deze emotie, met de percentages van de zintuiglijke waarneming in je achterhoofd, in een compositie om kunt zetten.

Met de basiskennis en -technieken die je reeds bezit en de kennis over het samenstellen van een aan perfectie grenzende, ideale compositie, staat niets je meer in de weg om zelf te gaan creëren. Als je beseft waar smaakbeleving om draait, kun je altijd controleren of je op de goede weg zit. Ongeacht waardoor je je laat inspireren. Maar het belangrijkste is dat we moeten beseffen dat elke compositie een concept is, dat iedereen op eigen wijze kan inkleuren. Durf te experimenteren en denk out of the box. Bedenk altijd dat vrije emotie de theorie in de praktijk kan verslaan.

Deze praktijkopleider en vakdocent van het IJscentrum omschrijft het als een Thais ‘kunstwerkje’ met daarin een licht bittere en hartige smaak van pinda, een zoetzure touch van tamarinde en de bijhorende invloed van umami en zout van de vissaus. De luchtige crunch van meringue zorgt voor het nodige zoet maar ook de frisheid van limoen. Deze vrucht draagt bij aan een rijk geurenpalet, wat voor een extra dimensie zorgt aan de eetbeleving van dit ijs.

Gastronomie als Wetenschap

Is gastronomie een wetenschap? Of op goed geluk wat gerommel in de keuken. Kan iedereen het ook leren? Ben bezig met de wijn-spijs opleiding bij de Echoput. Onder de bezielende leiding van de enige, echte hoogleraar gastronomie in Nederland. Belangrijke vraag is ‘wat is gastronomie eigenlijk?’ Volgens de dikke van Dale betekent het ‘fijne kookkunst’. Daar kan ik dus niets mee. Het blijft dan een mistig gerommel in de keuken.

Ik zie het meer als een wetenschap van smaak en proeven. Zodat je ook kunt onderzoeken en benoemen. Tijdens de les hebben we een aantal basissmaken behandeld. Zoet, zuur en zout. En hun invloed op wijn. Beginnen met de theorie. Vervolgens de praktijk. Dat hadden ze gedaan in de vorm van gekookte rijst. Neutrale, saaie rijst. Met toegevoegd zuur, zoet en zout. Per smaak een hapje en gelijk een slokje er achter aan. Er waren 2 witte wijnen. Een frisse riesling en een dikke chardonnay. En 2 rode. Een fruitige pinot noir en een stevige petit verdot. Dat waren de testwijnen.

De verwachting die ik had kwam uit. Maar er gebeurde nog veel meer. Bij een zuur hapje worden de witte wijnen minder zuur. Wat vriendelijker zelf. De rode zijn niet blij met zuur. Die worden schraal en bitter. Bij het zoete hapje werden de zuren in het wit geaccentueerd. De wijnen proefden frisser en strakker. De rode wijnen werden ook iets frisser en wat vlakker. De verrassing kwam bij het zout. Daar werd geen enkele wijn echt blij van. De riesling werd scherp en hard. De pinot noir werd wat bitterder en ook iets harder. De petit verdot stortte helemaal in elkaar. Geen fruit meer en naar bitter. De enige die redelijk overeind bleef was de dikke, houtgelagerde chardonnay. Die bleef zacht en rond.

Nu wist ik wel dat zout een smaakversterker is. Maar dat het zoveel invloed zou hebben op een slok wijn? Ik begrijp nu dat een chefkok of sommelier geen zoutvaatjes op de tafel wil. Je kunt met zout een prachtige combinatie totaal om zeep helpen. Met deze kennis kan ik dus weer betere wijn-spijs combinaties maken.

Gastronomie een wetenschap? Dat is het zeker. Maar het is deels wel te leren. Het is net als schrijven. Iedereen kan een boodschappenlijstje schrijven. Slechts weinigen kunnen een prachtige roman schrijven. Zo is het ook met koken en wijn-spijs. Iedereen kan iets acceptabels op tafel zetten. Maar op topniveau koken en combineren.

labels:

Zie ook: