Heb je je zuurdesem starter klaar en wil je nu dat perfecte, knapperige zuurdesembrood maken? Dan ben je hier op de goede plaats! Zuurdesembrood bakken heeft een diepe, complexe smaak en een heerlijk chewy binnenkant met een knapperige korst. Het lijkt misschien intimiderend, maar met wat geduld en liefde kom je er wel. Het begin kan lastig zijn, maar elke keer dat er iets misgaat leer je. Het is het wel zeker waard, want ik vind niks lekkerders dan een vers gebakken snee zuurdesem met veel roomboter en zout!!!

Wat is Zuurdesembrood?

Zuurdesembrood is brood dat gebakken is op basis van desem. Desem is eigenlijk een natuurlijk rijsmiddel, waardoor het brood rijst en luchtig wordt. Alles over zelf desem maken lees je hier. De termen desembrood en zuurdesembrood worden door elkaar heen gebruikt, maar staan voor hetzelfde brood. Ondanks dat een desembrood een licht zure smaak kan hebben, is die smaak zeker niet overheersend.

Voordelen van Zuurdesembrood

  • Volle en diepe smaak
  • Zachtere kruim
  • Open kruimstructuur
  • Blijft langer vers

Brood bakken met desem heeft meerdere voordelen. Het brood krijgt een vollere en diepere smaak en een zachter kruim in vergelijking met gistbrood. Het brood heeft een meer open kruim, iets dat veel mensen als lekkerder ervaren, en het blijft ook langer vers.

Naast een desembrood bestaat er ook een hybride variant. Bij dit brood wordt naast desem ook een kleine hoeveelheid gist toegevoegd. Dit zorgt voor een stabieler brooddeeg. Het voordeel van een puur desembrood is dat het kruim nog luchtiger, meer open en spekkiger is. En het geeft echt een kick als je een brood kunt bakken met puur desem!

Benodigdheden voor Zuurdesembrood

Om thuis zuurdesembrood te maken, heb je niet veel specifieke apparatuur nodig, maar wel de juiste ingrediënten en wat geduld.

  • Zuurdesemstarter: Dit is de basis van je zuurdesembrood. Het is een mengsel van meel en water dat gisten en bacteriën bevat, die het brood laten rijzen.
  • Ingrediënten: De basis bestaat uit bloem (meestal tarwebloem of een mix van tarwe en volkoren), water en zout.
  • Oven en gietijzeren pan: Een oven die in staat is om hoge temperaturen te bereiken (rond de 230°C) is ideaal. Voor een krokantere korst kun je een gietijzeren pan gebruiken.

Je kunt een starter zelf maken, dit duurt enkele dagen en het proces hiervan is echt de moeite waard! Benieuwd hoe je zelf een eigen zuurdesemstarter maakt op basis van roggebloem en water? Lees dan ons blogartikel over het maken van een starter. Mocht je sneller aan de slag willen hebben we ook Zuurdesempoeder om een “snelle starter” te kunnen maken.

Essentiële Tools voor het Bakken

Toen ik voor het eerst begon met zuurdesembrood maken, had ik helemaal geen speciale tools. Ik knede mijn deeg met mijn handen en gebruikte geen gietijzeren pan (Niks mis mee hoor, dat werkte ook!). Maar na een tijdje merkte ik dat bepaalde tools het proces wel degelijk makkelijker en plezieriger maken.

  • Deense klopper: Voor iedereen die het net zo verschrikkelijk vindt om met zijn handen te kneden als ik, is de Deense klopper echt een lifesaver! Deze tool maakt het kneden van je zuurdesem zo veel makkelijker en schoner.
  • Snijmesje voor In te Snijden: Dit lijkt misschien een kleine en onbelangrijke tool, maar geloof me, een goed snijmesje voor het insnijden van je brood is een must! Het zorgt ervoor dat het brood tijdens het bakken mooi kan opbollen en geeft je een supermooi, professioneel resultaat.
  • Banneton Brood Mandje: Het helpt het deeg zijn vorm te behouden tijdens de tweede rijs en zorgt voor een prachtig patroon op de buitenkant van je brood. Ik gebruik altijd een ronde banneton, die het brood zijn mooie ronde vorm geeft.
  • Gietijzeren pan: Deze had ik in het begin niet, maar sinds ik het heb geïntroduceerd, is mijn zuurdesembrood gewoon zoveel beter geworden. De gietijzeren pan creëert een stoomomgeving in de oven, wat bijdraagt aan een knapperige korst en een luchtige binnenkant. Het is echt een gamechanger, vooral als je de ervaring van een ambachtelijk zuurdesembrood wilt nabootsen!
  • Siliconen bakmat: Inplaats van bakpapier gebruik ik deze siliconen bakmat. Het bakpapier gaf mijn brood soms een gekke vorm doordat het kreukelde in de pan.

Het Recept voor het Lekkerste Zuurdesembrood

Hieronder vind je een recept om zelf zuurdesembrood te maken. Houd er rekening mee dat je een dag van tevoren begint. Eerst moet de desemstarter gevoed worden, zodat je genoeg actieve desem hebt. Daarna maak je het deeg en dat moet tijdens de eerste rijs een aantal keren op spanning gebracht worden. Na het vormen van het deeg kan het met rijsmandje en al de koelkast in.

Ingrediënten:

  • 550 gram tarwebloem (Ik gebruik Albert Heijn huismerk)
  • 375 gram lauwwarm water
  • 10 gram zout
  • 100 gram actieve starter

Stappenplan:

  1. Begin met het mengen van je zuurdesem starter met het water. Gebruik een Deense haak/vork of garde om dit goed door te kloppen, zodat de starter volledig wordt opgenomen in het water.
  2. Voeg vervolgens de bloem en het zout toe aan het mengsel. Meng alles goed door elkaar tot je een samenhangend deeg hebt.
  3. Laat het deeg 45 minuten rusten.
  4. Doe de eerste stretch and fold: Maak je handen nat en trek een hoek van het deeg omhoog en rek dit uit. vouw het vervolgens terug naar het midden en ga zo de kom rond. Laat het deeg 30 minuten rusten.
  5. Doe de tweede stretch and fold en laat het deeg 30 minuten rusten.
  6. Doe de derde stretch and fold en laat het deeg nu 4 tot 6 uur rusten, tot dat het deeg verdubbeld is en er veel bubbels zijn.
  7. Bestrooi je aanrech met bloem en begin met vormen van je deeg tot een bol of een rechthoek en leg dit in een banneton.
  8. Dek de banneton af met een theedoek en laat dit een hele nacht rusten in de koelkast.
  9. Verwarm de volgende ochtend de oven goed voor op 250 graden (boven on onderwarmte) Laat ook de gietijzeren pan mee opwarmen.
  10. Haal het deeg uit de koelkast en leg het deeg op een vel bakpapier. Snij het ‘brood’ in met een mesje en maak de gewenste vormen.
  11. Leg het deeg voorzichtig in de voorverwarmde gietijzeren pan en doe de deksel er weer op.
  12. Bak het brood 20 minuten met de deksel erop, verwijder dan de deksel en bak nog 20-25 minuten tot het brood goudbruin is.

Belangrijke Stappen in Detail

1. Starter mengen:

Begin met het mengen van je zuurdesem starter met het water.

2. Bloem en zout toevoegen:

Voeg vervolgens de bloem en het zout toe aan het mengsel.

3. Autolyse (45 minuten laten staan):

Laat het deeg 45 minuten rusten.

4. Stretch and Folds:

Doe drie sets van ‘stretch and folds’, met elk een half uur rust ertussen. Dit helpt om structuur in het deeg te creëren zonder dat je veel hoeft te kneden. Trek met natte handen een hoek van het deeg omhoog en rek dit uit. vouw het vervolgens terug naar het midden en ga zo de kom rond.

5. Bulk Fermentatie:

Laat het deeg vervolgens een paar uur rusten tijdens de bulk fermentatie. Hier ontwikkelt het brood zijn smaak en textuur. Dit is ook meteen de lastigste stap. Je wilt namelijk dat het deeg verdubbeld maar je wilt het niet te lang laten rijzen, dan krijg je een droog en slap brood. Bij mij duurt dit meestal 6 uur.

Ik doe altijd de ‘Poke’ test. Wanneer ik met een droge vinger in het deeg ‘prik’ en het deeg niet meer aan mij vinger plakt (en er veel bubbels zijn) is het klaar. De bulk fermentatie kan variëren van 3 tot 8 uur. In de warme zomermaanden gaat het super snel, in de winter heeft het echt wel even nodig om op gang te komen.

6. Deeg vormen:

Na de bulk fermentatie, vorm je het deeg in de gewenste vorm. Dit helpt het deeg zijn vorm te behouden tijdens het bakken.

7. Koude Rijzing (Een nacht in de koelkast):

Plaats het gevormde deeg in de koelkast voor een koude rijzing, meestal ‘s nachts. Deze langzame en koele rijs geeft het brood een verfijnde en rijke smaak.

8. Insnijden:

Voordat je je deeg in de oven plaatst, moet je het insnijden. Het insnijden van het deeg wordt ook wel een slashing genoemd, en het helpt het brood tijdens het bakken om uit te zetten.

9. Bakken:

Na het insnijden van het deeg is het tijd om het brood in de oven te bakken.

Tips en Aandachtspunten

  • Actieve Starter: Zuurdesembrood bak je altijd met een actieve starter. Dus zorg ervoor dat je starter 8 uur van te voren gevoed is en lekker veel bubbels heeft.
  • Poke Test: Doe altijd de ‘Poke’ test om te controleren of het deeg klaar is voor de volgende stap.
  • Temperatuur: Let op de temperatuur tijdens de bulk fermentatie. In de zomer gaat het sneller, in de winter duurt het langer.
  • Geduld: Bij het bakken van zuurdesem brood is het belangrijk om wat geduld, tijd, gevoel en een beetje liefde voor broodbakken te hebben.

Meelsoorten

Er zijn veel meelcombinaties die je kunt gebruiken voor desembrood, afhankelijk van de smaak en textuur die je wilt bereiken. Je kunt altijd experimenteren met verhoudingen om de juiste balans te vinden die bij jouw smaak past.

Zuurdesem Starter Maken

Om de starter te maken heb je gemiddeld zeven dagen nodig, maar in sommige gevallen heb je twee dagen minder of juist een week meer nodig. Het maken van de starter is erg simpel, je hebt er enkel meel en water voor nodig. Je begint met een gelijke hoeveelheid meel en water (50 gram om 50 gram) en je gaat op dagelijkse basis op hetzelfde tijdstip je starter terugbrengen naar 50 gram en opnieuw voeden met 50 gram meel en 50 gram water.

Door dit proces worden de reeds aanwezige gisten en bacteriën in het meel actief en zullen gaan fermenteren, waardoor de starter in omvang zal verdubbelen en zoet-zurig zal ruiken.

Hoe weet je of je starter actief is?

Dit geldt vanaf/na dag 5: als je starter binnen 8 uur na de laatste keer voeden is verdubbeld in hoeveelheid, dan is je starter actief. Dit zie je doordat je een elastiek om de pot plaatst, zodat je de activiteit in de gaten kunt houden. En dan volgt er nog een kleine test om het echt zeker te weten: neem een glas of kommetje met water en doe hier een klein beetje van de starter in. Blijft het drijven?

Wat als je niet meteen wilt bakken?

Mocht je er nu niet meteen een brood mee willen (of kunnen) bakken, kun je de starter in de koelkast parkeren. Door de lagere temperatuur vertraag je het gistingsproces als het ware. Een starter die in de koelkast staat hoeft maar 1 keer per week gevoed te worden. Wil je de starter na enkele weken weer gebruiken?

Wat als de starter niet goed ruikt?

Zoals ik al eerder omschreef hoort je starter een beetje naar yoghurt te ruiken, een aangename zurige geur met een lichtzoete ondertoon. Is dit niet het geval bij jou? Dan ruikt je starter waarschijnlijk té zuur of zelfs naar aceton of terpentine. Geen zorgen, je kunt je starter nog redden. De geur is een teken dat je starter (meer) gevoed moet worden.

Tips voor het maken van een starter:

  • Roer je starter tenminste elke keer bij het voeden stevig door, maar liever nog één of twee keer tot de volgende voeding.
  • Werk schoon. Gebruik een schone lepel en spatel bij het voeden van je starter. Ik verschoon zelf ook de pot van mijn starter.
  • Zorg ervoor dat je starter op een vaste, warme plek staat en dat je deze dagelijks op hetzelfde tijdstipt voedt.

Alternatief Recept

Hieronder vind je een alternatief recept, waarbij je de starter 3-8 uur voordat je het deeg gaat maken voedt. Meng daarvoor 50 gram van je desemstarter met 50 ml water (van 25 °C) en 50 gram bloem.

Ingrediënten voor het bakken van brood met desem:

  • 350 gram bloem
  • 150 gram volkoren speltmeel
  • 365 ml water
  • 125 gram desemstarter
  • 10 gram zout

Bereiding:

  1. Doe het water, de desem, de bloem en het zout in een kom en meng alles zo’n 5-6 minuten.
  2. Kneed het deeg 5-6 minuten op snelheid 2.
  3. Stort het deeg op het werkblad en vet de kom licht in met wat bakspray of olie.
  4. Breng het deeg op spanning en doe het opgebolde deeg in de kom en dek deze af met plasticfolie of een licht vochtige theedoek.
  5. Laat het deeg 30-45 minuten rijzen op een warme en tochtvrije plaats.
  6. Breng het deeg weer op spanning en laat het deeg nogmaals 30-45 minuten rijzen. Herhaal het op spanning brengen en rijzen nog 1 of 2 keer, afhankelijk van hoe het deeg zich ontwikkeld.
  7. Vorm het deeg tot een rond brood of maak een batard (langwerpig brood).
  8. Bestrooi het gevormde zuursdesembrood met wat extra bloem en leg het op z’n kop in een rijsmandje.
  9. Dek het rijsmandje af (bijvoorbeeld met plasticfolie) en zet het 12-24 uur in de koelkast. Idealiter is de temperatuur van je koelkast 5-7 °C.
  10. Verwarm de oven met de broodbakbol erin minimaal 30 minuten voor op 240 °C.
  11. Haal de broodbakbol met hittebestendige handschoenen uit de oven en haal de deksel eraf.
  12. Stort het desemdeeg rechtstreeks vanuit de koelkast op de bodem van de broodbakbol en snijd het in met een (stokbrood)mesje.
  13. Doe de deksel erop en zet de broodbakbol in de oven. Bak het desembrood 20 minuten en haal het deksel dan van de bol.
  14. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C. Bak het zuurdesembrood nog zo’n 15-20 minuten, tot het goudbruin en gaar is.

Zuurdesembrood bakken zonder broodbakbol of gietijzeren broodpan

  1. Verwarm de oven in dit geval, liefst met een ovensteen, 60 minuten voor op 240°C. Heb je geen ovensteen, plaats dan alvast een metalen bakplaat in de oven.
  2. Bestrooi een (snij)plank met bloem en stort het brooddeeg daar voorzichtig op zodat het zijn vorm niet verlies.
  3. Snijd het gevormde desembrood aan de bovenkant in met een (stokbrood)mesje en schuif het brood dan op de hete broodbaksteen of bakplaat.
  4. Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven gelijk dicht.

Conclusie

Met dit artikel heb je alle informatie die je nodig hebt om zelf aan de slag te gaan met het bakken van zuurdesembrood. Het vergt wat oefening en geduld, maar het resultaat is een heerlijk, voedzaam brood met een diepgaande smaak en een knapperige korst.

labels: #Brood

Zie ook: