Zuurdesembrood is brood waar je even geduld voor nodig hebt, maar dat geduld is het meer dan waard. Dit brood is namelijk onwijs lekker! Het grote voordeel van dit brood is dat je er geen gist voor nodig hebt. In plaats van gist gebruik je namelijk een zuurdesemstarter. Bij het bakken van zuurdesembrood wordt geen gist, maar een zuurdesemstarter gebruikt. Dit wordt ook wel een zuurdesemcultuur genoemd en je kunt het zelf maken.

Wil je zelf een zuurdesembrood maken? In dit recept laten we eerst zien hoe we een zuurdesem starter maken. Nadat je het brood hebt gebakken, kun je het brood helemaal naar wens beleggen en lekker serveren als ontbijt of lunch.

Wat is Zuurdesembrood?

Zuurdesem brood is een soort brood dat gemaakt wordt met een zuurdesem starter in plaats van commerciële gist. De starter is een mengsel van bloem en water dat gefermenteerd is met wilde gist en bacteriën, en wordt gebruikt om het brood te zuren. Zuurdesembrood heeft een pittige, zure smaak die anders is dan gistbrood, en het wordt vaak beschouwd als voedzamer en makkelijker te verteren dan brood gemaakt met commerciële gist.

Handige tips voor het bakken van zuurdesembrood

Sinds ik mijn handleiding voor het zelf maken van een zuurdesem starter en het bakken van je eigen zuurdesembrood op de blog heb geplaatst krijg ik veel vragen hierover. Ook heb ik een aantal van jullie begeleid bij het maken van een eigen starter. Om het proces nog wat duidelijker en daardoor hopelijk ook nog wat makkelijker te maken deel ik vandaag een blogpost met handige zuurdesembrood tips! In deze blogpost komen zaken voorbij zoals de basis benodigdheden (rijstandje, mesje etc.), handige tips, meer over de zuurdesem starter, bakpapier, het gebruik van een goede pan etc. En heb je naar aanleiding van deze blogpost toch nog vragen?

Wanneer je je eigen zuurdesem starter hebt gemaakt is het tijd om deze te onderhouden. Wanneer je weet dat je de komende dag niet gaat bakken dan plaats je de starter in je koelkast. Op deze manier voorkom je dat je de starter 2x daags moet voeden. Wanneer je de starter in de koelkast zet draai je ook hier de pot hiervan NOOIT dicht. De zuurdesem starter zet je in een “langzame” stand door de koude temperatuur van je koelast maar de starter leeft nog steeds en is dus ook nog actief. Alleen een stuk minder snel dan als je deze buiten je koeling hebt staan.

Wanneer je de starter een beetje in de gaten houd zie je ook dat deze ook in de koelakst in piekstand komt en weer inzakt. Voed je starter in ieder geval wekelijks wanneer deze in je koelkast staat. Omdat ik (en vele van jullie) deels rogge gebruik voor mijn starter is het een actieve starter. Wat mij dan ook opgevallen is dat wanneer ik de starter 1,5 uur na een voeding in de koelkast plaats deze al best wel weer snel een piek krijgt. Daarom voed ik de starter en plaats ik deze al na een half uur in de koelkast. En wanneer mijn starter zijn piek heeft gehad voed ik deze opnieuw. Ik voed dan ook 2x per week mijn starter wanneer deze in de koelkast staat. En hoewel je waarschijnlijk ook prima af kan met 1 voeding per week doe ik het toch vaker omdat ik een goede, sterke starter wilt hebben en behouden. Op deze manier draag ik hieraan bij.

Wist je trouwens dat de hoeveelheid water en de temperatuur van het water dat je toevoegt de smaak van je brood en andere gerechten beïnvloed? Dus houd je van een wat minder zuur brood? Dan kan het helpen om ietsje meer water aan de starter toe te voegen wanneer je deze voed (maar niet teveel he, een klein beetje) en wanneer het water iets warmer is dan krijg je ook meer een melkige starter, en dus zoeter, terwijl bij kouder water wordt het zuurder en gaat het meer richting de azijn kant.

Zoals je wellicht gemerkt hebt is geen brood hetzelfde dat uit je oven komt. Fantastisch maar soms ook frustrerend. Want wat heb je nou anders gedaan en waar had je het wellicht iets beter kunnen doen? Van elk brood dat ik bak maak ik van zowel de buitenzijde als de binnenzijde van het brood een foto. Ook vermeld ik op welke ovenstand en welke temperaturen ik bak. Het soort bloem dat ik gebruikt heb, bijzonderheden etc. etc. Op deze manier kan ik dingen makkelijker terughalen en weet ik beter wat ik aan het doen ben.

Bakpapier is een handige tool om te gebruiken. Je houdt hiermee je pan schoon en belangrijker nog, je kan je brood er makkelijker uit krijgen. Maar heb jij je wellicht ook al afgevraagd waarom jouw brood rondom niet glad is maar plooien heeft? Dat komt van het bakpapier. Om dit te voorkomen kun je het bakpapier op de juiste maakt knippen waardoor het papier kleiner is en dus ook minder tot geen plooien veroorzaakt. Je knipt dan eerst een soort handvat. Wanneer je bakpapier gebruikt kun je het bakpapier ook, halverwege wanneer de deksel van de pan gaat en je wellicht het brood ook op een andere plaat legt, het bakpapier verwijderen. Je krijgt hiermee de mooiste onderkant en je voorkomt dat het papier wellicht wat vast gaat zitten aan je brood.

Zelf gebruik ik het liefst een theedoek tijdens het proces van het deeg maken. Maar huishoudfolie kan ook. En wanneer het deeg voor de nacht in de koelkast gaat dan gebruik ik twee plastic keukenzakken. Wanneer ik het brood eruit haal laat ik deze goed drogen in mijn keuken om deze vervolgens droog weg te leggen en op deze manier heel vaak kan hergebruiken. Ook wanneer ik huishoudfolie gebruik hergebruik ik deze een aantal keren. Wat ik mensen ook al vaker heb zien doen is zo’n wegwerp douchekap die je in hotels vindt gebruiken om de kom heen.

Hoe meer water je gebruikt bij het bakken van het brood hoe lastiger het deeg kan zijn om mee te werken. Een paar procent lijkt weinig maar elk beetje water doet al veel met het deeg. Ook de temperatuur in je keuken speelt hierbij een rol. Niet alleen voor je starter maar ook voor je deeg. Dus op hele warme dagen kan het anders zijn dan op koude dagen. Voordat je het deeg gaat gebruiken (behalve in de laatste fase waar je het deeg gaat vormen) maak ik mijn handen altijd een heel klein beetje vochtig met water. Op deze manier plakt het niet vast aan je vingers. Maar doe dus zuinig met water. Verder helpt het om snel te werken en het contact met je handen en het deeg te minimaliseren. Hoe meer je eraan zit hoe lastiger. En wil je bijvoorbeeld je kom, handen of deegschraper schoon krijgen?

Je hebt niet perse een echt rijsmandje nodig. Je kan het deeg ook in een kom met daarin een (linnen) doek laten rusten. Ook dan strooi je er vooraf wat bloem in. Ben je serieus met het bakken van je eigen brood dan kan het handig zijn om een paar rijsmandjes in huis te hebben. Met de originele rijsmandjes krijg je de zo bekende zuurdesembrood cirkels op het brood. Dat ziet er vaak mooi uit en verder zijn deze mandjes natuurlijk zo ontwikkeld dat het deeg kan ademen etc. Rijsmandjes zijn soms wel lastig omdat je deeg er niet altijd goed uitgaat. Je kan er dan ook voor kiezen om een rijsmandje met stoffen bekleding te gebruiken of er zelf een doek in te leggen. Wanneer je het mandje voor het eerst gebruikt wordt ook wel aangeraden om deze vooraf met een plantenspuit (let op dat je hier nooit iets chemisch in hebt gedaan of koop er speciaal eentje voor je brood) en daarna zeef je royaal bloem over de mandjes heen. Je laat de mandjes op deze manier goed drogen voor het eerste gebruik. Zelf heb ik dit gedaan maar heb toch wisselende resultaten met het deeg dat er soms lastig uitgaat. Maar maak de mandjes vooral achteraf niet schoon, klop het losse bloem er licht uit en zet de mandjes droog weg. Hoe vaker deze gebruikt worden hoe beter het vaak gaat.

Voor het beste resultaat brood bakken in je eigen oven gebruik je een stevige, gietijzeren pan ook wel “Dutch oven” genoemd. Een pan, inclusief deksel, die op hoge temperatuur verwarmd kan worden. Ik heb net een geweldige Challenger bread pan uit Amerika binnen gekregen die ik binnenkort ga testen. Het unieke van deze prachtige pan is dat dit de eerste pan is die speciaal door bakkers voor bakkers gemaakt is. Een echte broodpan dus! Wat mij zo geweldig lijkt aan deze pan is de warmtegeleiding, de hoogte en afmetingen van de pan waardoor je brood er makkelijk in gaat en past. Wanneer je geen pan hebt of kan gebruiken dan kun je nog steeds brood bakken maar je brood zal er toch echt anders uitkomen. Wanneer je een pan gebruikt dan stoomt het brood als het ware in het eerste deel van je bakproces omdat een gietijzeren pan de warmte goed vasthoudt. Dit zijn ook de bepalende minuten waar je brood omhoog moet komen. Brood dat je in een goede pan bakt zal hoger worden. Heb je geen gietijzeren, zware pan? Gebruik dan een andere pan die op hoge temperaturen in de oven kan.

Het beste kun je je brood in een speciale broodzak bewaren. Deze zijn luchtdoorlatend en je brood blijft hier het lekkerst in. Zelf bak ik wekelijks minimaal twee broden. Deze vies ik met ons viertjes nooit in omdat ik dat niet nodig vind. Maar onlangs maakte ik speciaal een extra brood om te kijken of deze ook in de vriezer kunnen. Het antwoord luidt volmondig; ja! Je kan dit zuurdesembrood prima in de diepvries bewaren. Is het dan nog steeds lekker? Ja, ook dat. Doe ik dit nog een keer? Waarschijnlijk niet. Want na alle moeite die je doet voor het bakken van je eigen zuurdesembrood wil ik juist zoveel mogelijk al die eigenschappen bewaren wanneer het brood net uit de oven komt. Want het brood is echt nog steeds lekker nadat we deze rustig hebben laten ontdooien maar de krokante korst etc. van net gebakken brood is wel weg.

Zuurdesembrood bewaren

Wie een zuurdesembrood heeft gekocht, wil daar het maximale uithalen. Goedkoop zijn ze vaak niet en dus wil je er niets van weggooien of het laten bederven. Het lekkerste aan een desembrood is volgens ons de knapperige korst. Een dagvers brood is vaak zó lekker dat het zonder beleg of slechts met een klein beetje roomboter al onweerstaanbaar is.

Vers gebakken desembrood moet helemaal afkoelen voordat je het opbergt. Brood dat nog warm is, blijft vocht afgeven, wat condens en een minder krokante korst veroorzaakt. Wacht dus altijd tot het brood op kamertemperatuur is afgekoeld, ongeveer één tot twee uur na het bakken. Hierdoor blijft de korst in de basis al het meest knapperig en verleng je daardoor zijn houdbaarheidsdatum.

Als je het brood binnen één tot drie dagen wil opeten, kun je ‘m het beste bewaren in een ademende, katoenen of linnen zak. Deze zakken helpen om het brood te beschermen tegen uitdroging zonder de korst te verzachten. Een plastic zak moet je overigens zo snel mogelijk in de prullenbak gooien. Geen linnen zak in huis? Geen punt! Een theedoek werkt minstens zo goed. Je vouwt de doek om het brood heen en klaar is Kees.

Het is het beste om zuurdesembrood op kamertemperatuur te bewaren, uit de buurt van direct zonlicht. Bewaar je brood op een donkere, koele plaats om het te beschermen tegen warmte en zonlicht. Sommige mensen gebruiken een speciale broodbak of een houten doos om hun zuurdesembrood in te bewaren.

Zuurdesembrood wordt snel zacht en vochtig als het in plastic wordt gewikkeld, wat de groei van schimmel bevordert. Bewaar het brood in een papieren zak of een stoffen broodzak.

Zuurdesembrood invriezen

Gelukkig is daar een simpele oplossing voor: je kunt zuurdesembrood invriezen! Als je je brood net uit de oven komt, is het heel belangrijk dat je het eerst goed laat afkoelen. Het liefst op een rooster, dan kan er overal lucht bij en koelt het brood gelijkmatig af. Zodra het brood is afgekoeld, raad ik je aan om het in sneetjes te snijden. Dat scheelt je een heel brood ontdooien waarvan je uiteindelijk toch nog een deel moet weggooien. Als je het gelijk in sneetjes snijdt, kun je het per snee ontdooien en heb je langer plezier van je voorraad vers zuurdesembrood.

Om je zuurdesembrood in te vriezen kun je het beste gebruikmaken van een afsluitbare ziplock-zak die geschikt is voor de vriezer. Schrijf voordat je jouw zuurdesembrood in de ziplock-zak doet eerst de datum van invriezen op de zak. Sommigen schrijven ook gelijk de datum erop tot wanneer het brood houdbaar is. Vervolgens leg je het brood/de broodsneetjes tegen elkaar aan in de ziplock-zak en duw je zoveel mogelijk lucht uit de zak. Er zijn ook mensen die het in een linnen zak invriezen.

Ja, je kan zuurdesembrood zeker invriezen! Om zuurdesembrood in te vriezen, wikkel je het strak in plasticfolie of aluminiumfolie en doe je het in een diepvrieszakje.

Hoe lang blijft ingevroren zuurdesembrood goed?

Je kunt zuurdesembrood gemakkelijk minimaal 3 maanden in de vriezer houden en maximaal 6 maanden. De kwaliteit blijft zeker 3 maanden goed, daarna neemt de kwaliteit geleidelijk af. Het is zeker de moeite waard om zuurdesembrood in te vriezen, want het eten van zuurdesem is gezond.

Zuurdesembrood ontdooien

Er zijn verschillende manieren om zuurdesembrood te ontdooien. Welke manier je gebruikt, is afhankelijk van hoeveel tijd je hebt en wat je lekker vindt. Het is een kwestie van proberen.

  • Haal het brood uit de vriezer en laat het in een afsluitbare ziplock-zak op kamertemperatuur komen. Afhankelijk van de grootte van het brood of de keuze voor sneetjes brood, duurt dit 1 tot 3 uur.
  • Haal het brood uit de vriezer en laat dit in de verpakking en in de koelkast gedurende de nacht ontdooien.
  • Grill/rooster het sneetje brood direct nadat je het uit de vriezer hebt gehaald op een panini-grillijzer of vergelijkbaar apparaat.
  • Bak het nog bevroren brood direct nadat je het uit de vriezer hebt gehaald in de oven. Het bijna net zo lekker!

Wanneer je klaar bent om het brood te eten, ontdooi het bij kamertemperatuur gedurende enkele uren of in de oven gedurende enkele minuten.

Het lekkerst blijft zuurdesembrood natuurlijk als het net uit de oven komt en in de uren daarna als het is afgekoeld. Als je zuurdesembrood ontdooit is de smaak nog net zo lekker, maar het krokante van de korst gaat wel verloren. Dit kun je gemakkelijk oplossen door het sneetje brood even te roosteren (1 minuutje op een panini grillijzer) of door het in de oven op 200 graden Celsius voor zo’n 5 a 10 minuten te bakken.

Waarom Zuurdesembrood Invriezen?

Na jaren van experimenteren weet ik waar het vaak misgaat - en hoe je dat voorkomt. Ik schreef dit artikel om je vertrouwen te geven in het proces, fouten te vermijden, en vooral: plezier te hebben in het bakken. Als je eenmaal besmet bent met het zuurdesembroodbakvirus (ja, dat is écht een ding!), dan bak je meer dan dat je kunt opeten.

labels: #Brood

Zie ook: