Bakken met zuurdesem kan een bevredigende ervaring zijn, maar het kan ook zijn eigen uitdagingen met zich meebrengen. Veel thuisbakkers die hun zuurdesemstarter maken, lopen er tegenaan dat de starter niet rijst. Een starter die niet actief wordt, is frustrerend.

Benodigdheden voor een Zuurdesem Starter

Voor het starten van een desemstarter heb je niet veel nodig. Het meeste heb je waarschijnlijk wel in huis:

  • 250 gr roggemeel
  • 250 gr water
  • Een weckpotje van 200 ml
  • Een elastiekje
  • Roestvrijstalen lepeltje
  • Een weegschaal

Omdat je kleine hoeveelheden afweegt werkt een grammen weegschaal of een precisie weegschaal heel fijn. Handig om te hebben maar niet strikt noodzakelijk is een kernthermometer. Die leg ik graag naast het weckpotje met de starter zodat ik de omgevingstemperatuur in de gaten te houden.

Optimale Omgeving voor een Starter

Een starter groeit het best bij een omgevingstemperatuur van 19-22°C zonder tocht. In de zomer lukt het prima op het aanrecht. In de koudere maanden van het jaar zet ik de starter in een warmer kastje of dichter bij de verwarming. Gebruik bijvoorkeur biologisch roggemeel. Desems zijn heel gevoelig voor chemicaliën dus probeer dat zoveel mogelijk te vermijden.

Het Proces van een Zuurdesem Starter Maken

De eerste dagen ververs/voed je elke 24 uur. Is de desemstarter eenmaal actief dan ververs/onderhoud je ‘m vaker. Na die eerste week kan een desem in de koelkast bewaard worden maar beter is om ‘m nog een paar weken actief te blijven voeden.

Desemstarter Dag 1, 12.00 Uur:

Meng 20 gr roggemeel met 20 gr water in het weckpotje en roer dat goed door elkaar. Schraap de randen schoon en strijk de bovenzijde van het mengsel glad. Eventueel maak je de randen nog even extra schoon met een vochtig stukje keukenpapier. Het mengsel is stevig als klei en ruikt naar meel. Doe het weckpotje dicht maar klem de deksel niet vast. In het potje zit een mengsel van 40 gr.

Desemstarter Dag 2, 12.00 Uur:

Het mengsel ruikt nu zuur en er zijn soms al enkele belletjes op de bodem van het mengsel zichtbaar. Dit is het eerste teken dat het mengsel begint te leven! Roer het mengsel door en verwijder 20 gr uit de pot. Gooi dit weg want hier doen we niets mee. Let op: spoel het niet zomaar door de gootsteen, het is erg plakkerig en lost slecht op. Gooi het dus gewoon in de vuilnisbak om verstoppingen te voorkomen. Roer 20 gr water door het resterende mengsel en als dat goed is opgelost roer je er 20 gr roggemeel door. Doe de deksel weer dicht en plaats het potje op en warme plek. In het potje zit nu een mengsel van 60 gr: 20 gr starter, 20 gr water en 20 gr meel.

Desemstarter Dag 3, 12.00 Uur:

Het mengsel is in omvang verdubbeld en ruikt minder zuur dan gister. Net als gister roer je het mengsel door en verwijder dit keer 40 gr. Roer 20 gr water door het resterende mengsel en als dat goed is opgelost roer je 20 gr roggemeel door het mengsel. Zet het weckpotje weer warm weg.

Tip: Lijkt je starter vandaag of komende dagen stil te vallen en twijfel je of of je misschien opnieuw moet beginnen? Gooi de starter vooral niet weg maar lees snel tip 1 onderaan dit recept…

Desemstarter Dag 4, 12.00 Uur:

De desem begint nu echt tot leven te komen en is verdriedubbeld. Net als voorgaande dagen roer je het mengsel door, verwijder 40 gr, roer 20 gr water door het resterende mengsel en als dat goed is opgelost roer je tot slot weer 20 gr roggemeel door het mengsel. Zet het potje weer weg. Totdat de starter geschikt is om te bakken gooi je het verwijderde deel steeds weg. Vergeet ook niet af en toe te ruiken aan de desemstarter. Merk je hoe de geur van melig naar zuur is gegaan en nu heel langzaam aangenamer begint te worden?

Desemstarter Dag 5, 12.00 Uur:

De desem is weer flink gerezen en de bovenkant van het mengsel staat lichtjes bol. Roer het mengsel door en verwijder 40 gr. Roer 20 gr water door het resterende mengsel en als dat goed is opgelost roer je 20 gr roggemeel door het mengsel.

Desemstarter Dag 6, 9.00 Uur:

Als ik om 9.00 uur 's ochtends kijk is de desem helemaal ingezakt. De desem heeft inmiddels zoveel kracht dat hij steeds sneller rijst en binnen 24 uur over zijn top is gegaan. Vanaf nu dus sneller voeden. Zoals steeds roer je ook nu weer alles goed door, neem 40 gr uit en meng de overgebleven 20 gr met 20 gr water. Als dat goed is opgelost roer je 20 gr roggemeel door het mengsel. Zet het weckpotje weer opzij. Hoewel de starter sterker wordt gooi je ook nu nog de verwijderde 40 gr weg.

Desemstarter Dag 6, 19.00 Uur:

De desem is nu alweer flink gegroeid en ik besluit 'm nu alvast te verversen. De gisten worden weliswaar steeds sterker maar zijn nog niet sterk genoeg om mee te gaan bakken. Roer dus alles opnieuw goed door, meng 20 gr mengsel met 20 gr water en als dat goed is opgelost roer je 20 gr roggemeel door het mengsel. De uitgenomen 40 gr starter gooi je nog steeds weg. Zet het potje weer terug op zijn plek.

Desemstarter Dag 7, 9.00 Uur:

De desem is flink gegroeid maar als je goed kijkt zie je dat de bovenkant niet meer mooi bol staat zoals gisteravond voor de verversing. De desem is dus net over zijn hoogtepunt heen en begint in te zakken. Herhaal weer het hele proces van roeren, 40 gr uitnemen en weggooien, water geven en voeden.

Het moment dat we de desem kunnen gebruiken om brood mee te bakken komt steeds dichterbij…

Desemstarter Dag 7, 20.00 Uur:

Ook nu weer een ruime verdubbeling maar nog wel net voor het moment dat de desem over z'n hoogtepunt heen gaat. De gisten zijn inmiddels zó sterk dat ze de massa in steeds kortere tijd kunnen verdubbelen. Let vanaf nu goed op wanneer je de desem ververst. Je wilt dat de gisten maximaal blijven presteren en niet te ver over hun hoogtepunt heen gaan. We verversen de desem nog één keer voordat we ermee kunnen gaan bakken. Vandaag gooi je voor het laatst de uitgenomen starter weg.

Desemstarter Dag 8, 9.00 Uur

Het opbouwen van de desemstarter is voltooid. Vanaf vandaag kan je ‘m gaan onderhouden en gebruiken om brood mee te bakken. Hoewel de starter nog niet heel sterk is moet een eerste brood kunnen lukken. De 40 gr uitgenomen starter hoef je niet meer weg te gooien maar vermeerder je in een kom of pot naar de benodigde hoeveelheid om bijvoorbeeld desembrood met lange koelkast rijs te bakken. De achtergebleven 20 gr starter vul je zoals voorgaande dagen aan met 20 gr water en 20 gr roggemeel. Op deze manier hou je een kleine starter aan.

Geen tijd om te bakken met het uitgenomen deel? In tip 7 hieronder lees je wat je er nog meer mee kunt.

Met elke voeding/verversing zal je starter verder rijpen/sterker worden en daarmee sneller en beter rijzen. Wil je dit proces versnellen, herhaal het verversen en voeden dan gewoon nog een aantal keer voordat je ‘m gaat bewaren in de koelkast. Tip: Kijk niet op de klok maar kijk naar de desem om te zien of je moet verversen. Je zal zien dat de desem steeds sneller ververst moet worden. Een echt sterke desem kan soms wel in 3 tot 4 uur zijn maximale rijs halen. Dit bereik je door consequent te blijven verversen/voeden.

Mogelijke Oorzaken en Oplossingen

Het maken van een desemstarter loopt altijd anders, het is een natuurlijk proces dat zijn eigen weg kiest. Het kan dus goed zijn dat jouw desemstarter sneller of juist langzamer opstart.

1. Starter Valt Stil

Je starter valt na een dag of 3 in slaap. Je denkt misschien dat je starter is mislukt maar geloof me, dat is echt niet het geval. Het is mij ook regelmatig gebeurd. Wat is er aan de hand?

Een desem bevat naast gist ook andere culturen. In de eerste dagen leveren de verschillende culturen een onderlinge strijd om de sterkste te worden. De allereerste rijs in een startende desem komt niet van de gistculturen. Na een paar dagen krijgt gist de overhand en ontstaat er een stabiele desem.

De gisten hebben de battle gewonnen en hebben de overhand gekregen. Soms merk je niets van de battle, soms valt de desem een paar dagen in slaap. Ga stug door met verversen en je zal zien dat de starter na een paar dagen of misschien zelfs pas na een week opnieuw tot leven komt. Gefeliciteerd, je hebt nu de echte desemcultuur te pakken!

2. Schimmel of Vieze Geur

Als er schimmel op de desem zit dan kan je beter opnieuw beginnen. Een starter kan naar aceton, alcohol of erg zuur ruiken.

Oplossing: Voed je starter een paar keer achter elkaar, liefst elke 12 uur. Gebruik iets meer bloem dan water bij het voeden.

Als desem naar ammoniak of aceton gaat ruiken dat is hij z’n eigen afvalstoffen aan het opeten.

3. Problemen met Rijzen

Deeg rijst niet: Gebruik alleen een actieve, bubbelende starter. Let op temperatuur van deeg en omgeving (liefst 24-26 graden).

Brood is compact, zwaar of plat: Geef het deeg voldoende tijd om te rijzen. Kneed goed voor een sterk glutennetwerk.

4. Te Koude Omgeving

Zet je starter op een warme plek, bij voorkeur tussen 20 en 25 graden.

5. Meel van Lage Kwaliteit

Gebruik bij voorkeur biologisch volkorenmeel of roggemeel.

6. Onregelmatig Voeden

Voed je starter elke dag op een vast tijdstip.

7. Gebrek aan Geduld

Het kan makkelijk een week duren voordat je starter actief wordt.

8. Slechte Hygiëne

Werk schoon. Gebruik altijd schone potten en lepels.

9. Hooch Vorming

Hooch is een dun laagje vloeistof dat op je starter kan verschijnen.

Oplossing: Roer kleine hoeveelheden hooch gewoon door de starter. Schep grote hoeveelheden voorzichtig af.

Voorkomen: Voed je starter vaker als je regelmatig hooch ziet. Controleer of je verhouding water/bloem niet te nat is.

Je kunt het overtollige water voorzichtig afscheppen met een lepel of afdeppen met een schone doek.

10. Schimmel Herkenning en Preventie

Herkenning: Schimmel is vaak pluizig of gekleurd (groen, blauw, zwart).

Oplossing: Bij twijfel altijd de starter weggooien en opnieuw beginnen.

Voorkomen: Werk altijd met schone materialen. Bewaar je starter afgedekt, maar niet luchtdicht.

Als er schimmel op de desem zit dan kan je beter opnieuw beginnen.

11. Lange Pauze

Wil je je starter even niet gebruiken? Lange pauze (meer dan 2 weken): Droog de starter: smeer dun uit op bakpapier, laat drogen en bewaar luchtdicht.

Veelvoorkomende Problemen en Oplossingen bij het Bakken

Of je nu een ervaren zuurdesem bakker bent of net begint, je kunt tegenovergestelde problemen komen te staan die moeilijk op te lossen kunnen zijn. Maar maak je geen zorgen! Met een beetje geduld en doorzettingsvermogen kun je deze problemen oplossen en terugkeren naar het bakken van het perfecte brood van zuurdesem.

Probleem 1: De deeg rijst niet op

Als je deeg niet oprijst, kan dit door verschillende factoren worden veroorzaakt, waaronder een zwakke of inactieve zuurdesem starter, onvoldoende hydratatie of het gebruiken van de verkeerde soort bloem. Probeer om de zuurdesem starter vaker te voeren of meer water aan het deeg toe te voegen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook een andere soort bloem proberen die meer geschikt is voor zuurdesem bakken.

Probleem 2: Het brood is dicht en zwaar

Als je brood te dicht en zwaar is, kan dit door overmatig kneden of onvoldoende fermentatie worden veroorzaakt. Probeer om het deeg langer te laten fermenteren of het kneden te verminderen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook meer water aan het deeg toevoegen om het op te laten rijzen en een lichter textuur te creëren.

Probleem 3: Het brood heeft een harde korst

Een harde korst is een veelvoorkomend probleem bij het bakken van zuurdesembrood en kan worden veroorzaakt door overbakken of onder-proofing van het deeg. Probeer om het brood korter te bakken of het deeg langer te fermenteren voordat je het bakt om dit probleem op te lossen. Je kunt ook het deeg met water besproeien voor het bakken om een zachter korst te creëren.

Probleem 4: Het brood heeft een bitter smaak

Als je brood een bitter smaak heeft, kan dit door overmatige fermentatie of het gebruik van lage-kwaliteit bloem worden veroorzaakt. Probeer om de tijd die je het deeg laat fermenteren te verminderen en zorg ervoor dat je hoogwaardige bloem gebruikt die geschikt is voor zuurdesem bakken. Je kunt ook de hoeveelheid zout die je aan het deeg toevoegt verminderen of het deeg meer water toevoegen om de bitterheid te verminderen.

Probleem 5: Het brood heeft een zachte en plakkerige structuur

Dit is een veelvoorkomend probleem bij zuurdesem bakken en kan worden veroorzaakt door te weinig zout of een te hoge hydratatie (te veel water in het deeg). Probeer de hoeveelheid zout die je toevoegt te verhogen en het deeg minder water te geven om de structuur te verbeteren. Je kunt ook de fermentatietijd verlengen om de gluten ontwikkeling te verbeteren en de structuur van het brood te versterken.

Probleem 6: Het brood heeft een gebrek aan luchtigheid

Als je brood niet luchtig genoeg is, kan dit door een te vroege kneden of overmatig kneden worden veroorzaakt. Probeer om het deeg voorzichtig te kneden en laat het deeg tussen de kneding en in rusten. Je kunt ook de hoeveelheid CO2 in het deeg verhogen door de fermentatietijd te verlengen of door meer water aan het deeg toe te voegen.

Probleem 7: Het brood heeft een ongelijke vorm

Als je brood een ongelijke vorm heeft, kan dit door ongelijke fermentatie of kneden worden veroorzaakt. Probeer om het deeg voorzichtig te kneden en zorg ervoor dat de fermentatie consistent is door de temperatuur en luchtvochtigheid constant te houden. Je kunt ook experimenteren met het vormen van het deeg en het gebruik van verschillende bakvormen om de vorm van het brood te verbeteren.

Door deze problemen te begrijpen en de juiste oplossingen te vinden, kun je ervoor zorgen dat je zuurdesem broden steeds beter worden. Het bakken van zuurdesembrood is een leerproces, dus blijf experimenteren en ontdek wat het beste werkt voor jou en je recepten.

Tips en Tricks voor een Actieve Starter

Kijk niet op de klok maar kijk naar de desem om te zien of je moet verversen. Je zal zien dat de desem steeds sneller ververst moet worden. Een echt sterke desem kan soms wel in 3 tot 4 uur zijn maximale rijs halen. Dit bereik je door consequent te blijven verversen/voeden.

Tip: Als de starter eenmaal bakklaar is kan je ‘m omvormen tot een starter van een andere graansoort. Dat gaat heel simpel: ververs een paar keer met bijvoorbeeld tarwebloem en klaar ben je.

Bijvoorbeeld een volkorendesem, een desem van bloem en een desem van semolina. Ik werk alleen met een roggestarter. Bak ik wit brood dan vermeerder ik 40 gr roggestarter met tarwebloem tot de benodigde hoeveelheid starter.

Bak je geen brood, bind er dan sauzen mee, gebruik in plat brood, voeg toe aan pannenkoekenbeslag, geef weg of begin er bijvoorbeeld een 2e starter mee waar je mee kunt experimenteren.

Extra Tips

  • Te veel oude desem gebruiken bij het voeden: Giet een eventueel laagje vocht van de desem en ga met 25 gram van het mengsel dat je nu hebt door naar boekje nr 2: ‘Je eigen zuurdesem voeden en onderhouden’, of als je het boekje niet meer hebt kun je dit recept gebruiken. Als je de instructies hebt gevolgd zal de desem beginnen met rijzen en daarna klaar zijn om mee te bakken.
  • Verkorten van de eerste rijs: Je kunt de eerste rijs met maximaal 4 uur verkorten. Dit resulteert vaak in een brood dat meer rijskracht overhoudt voor de ovenrijs, waardoor het brood iets luchtiger wordt.
  • Gebruik van de koelkast: Als je tijd nodig hebt, kun je het deeg tijdens de eerste rijs in de koelkast plaatsen. Dit pauzeert de rijs en geeft je de flexibiliteit om later verder te gaan.
  • Speciale rijskast of ovenfunctie: Gebruik een rijsfunctie in je oven, bijvoorbeeld bij 30°C.
  • Plakkerig deeg: Gebruik meer bloem of laat het deeg rusten na het mengen.
  • Plat brood: Controleer de panmaat, temperatuurbeheersing, glutenontwikkeling, hydratatie, en rijstijd.
  • Zure smaak verminderen: Voer je starter vlak voor gebruik, vermijd de koude rijs, en verhoog de rijstemperatuur.
  • Luchtiger brood: Gebruik de stretch-and-fold techniek en pas de baktijd aan.

Tabel: Problemen en Oplossingen

Probleem Oorzaak Oplossing
Deeg rijst niet Zwakke starter, onvoldoende hydratatie, verkeerde bloem Starter vaker voeren, meer water toevoegen, andere bloem gebruiken
Brood is dicht en zwaar Overmatig kneden, onvoldoende fermentatie Langer fermenteren, minder kneden, meer water toevoegen
Harde korst Overbakken, onder-proofing Korter bakken, langer fermenteren, deeg besproeien met water
Bittere smaak Overmatige fermentatie, lage-kwaliteit bloem Korter fermenteren, hoogwaardige bloem gebruiken, minder zout toevoegen
Plakkerige structuur Te weinig zout, te hoge hydratatie Meer zout toevoegen, minder water toevoegen, fermentatietijd verlengen
Gebrek aan luchtigheid Te vroege kneden, overmatig kneden Voorzichtig kneden, fermentatietijd verlengen, meer water toevoegen
Ongelijke vorm Ongelijke fermentatie, kneden Voorzichtig kneden, consistente fermentatie, experimenteren met bakvormen

Met de juiste kennis en wat geduld kun je bijna elk probleem met je zuurdesemstarter oplossen. Blijf voeden, observeer goed en wees niet bang om opnieuw te beginnen als het nodig is.

labels:

Zie ook: