Varkensvlees is lekker en past in veel keukens. Er is weinig klassieker en meer Hollandse pot dan zuurkool met krabbetjes en rookworst. Daar is weinig extra’s bij nodig. Of nou, hooguit een lik appelstroop dan. Dit recept is afgeleid van het Poolse gerecht Bigos. Bigos bevat altijd (veel) varkensvlees, karwijzaad en uiteraard zuurkool.

Ingrediënten en Voorbereiding

Voor dit recept heb je twee mooie duroc ribkarbonades nodig. Dit is de varkensrib, met een laagje vet. Dat geeft het vlees ontzettend veel smaak. Het is ook niet voor niets een populair stukje vlees op de barbecue. Gebruik voor de racks een zelfgemaakte rub, dat maakt dit recept extra lekker!

Duroc de Batallé is zacht, Iberisch varkensvlees. De racks kennen we als ribkarbonades, maar dan net even anders. Veel barbecue-liefhebbers zijn er gek op. En terecht! Je moet er wel even de tijd voor nemen, want het vlees moet lang marineren. Maar het resultaat zal je verbazen. Loopt het water je al in de mond?

Voorbereiding van het Vlees

  • Hak de knoflook fijn en kerf kleine ruitjes in de vetkant van het varken, net zoals bij een eendenborst.
  • Kruid het vlees met de rub Meat Church The Gospel en/of peper en zout en smeer in met olijfolie.

Bereiding van de Zuurkool

  • Knijp het vocht uit de zuurkool zodat deze mooier en sneller gaat bakken.
  • Voeg de zuurkool aan de skillet toe en laat deze even mee bakken.
  • Zodra de zuurkool licht begint aan te bakken (lichtbruin kleuren) gieten we de helft van de room in de pan en brengen we het op smaak met peper en zout.

Bereidingswijze

  1. Breng de kamado naar 200 graden en verwarm het skillet en gietijzeren rooster voor.
  2. Haal het rooster en skillet even uit de kamado en gooi een subtiele hand steeneik snippers in het midden van de houtskool (meest warme punt).
  3. Draai het vlees om zodra deze mooi krokant is gebakken.
  4. Wanneer het varken de juiste kern heeft bereikt laten we het even rusten alvorens we het in mooie dunne plakjes snijden.

Variaties en Tips

In de livestream waarin we 5 vlees recepten hebben klaargemaakt (zie de video hieronder) lieten we tijdens dit recept het verschil zien tussen grillen op RVS en gietijzer. Aangezien we toch 2 lendes gingen grillen konden we dat mooi meepakken. RVS heeft als eigenschap dat het weinig warmte opslaat en warmte weg geleid. Gietijzer heeft daarentegen de eigenschap dat het warmte juist vasthoud en zo veel warmer wordt.

Hierdoor krijg je die mooie grill strepen veel beter wanneer je een gietijzeren rooster gebruikt in plaats van een RVS rooster. De grill strepen hebben een esthetisch voordeel, de grill streep die je ziet is eigenlijk karamelisatie van vet dus ook smaak toevoegend.

Wij gebruiken het varkensras porc au grain. Dit is een exclusief ras uit Zuid-West Frankrijk met het label rouge keurmerk. Het kenmerkt zich door een mooie structuur en rijke smaak. De varkens grazen in de heuvels en eten alles wat ze tegenkomen. Het is doorgaans iets minder vet maar zeker niet minder mals. Fantastisch!

Alternatieve Ingrediënten:

  • Vlees: Je kunt ook zuurkoolspek, varkenslappen of rookworst gebruiken.
  • Kruiden: Karwijzaad en marjolein zijn heerlijke toevoegingen.

Bigos Variatie (Pools recept):

  1. Verwarm de oven voor op 150 °C.
  2. Zet een grote pan op het vuur en bak hierin het spek en de varkenslapjes rondom bruin. Bestrooi met zout en peper.
  3. Voeg het karwijzaad, de marjolein, de paprika’s en de uien toe, laat een minuut of 5 meebakken.
  4. Voeg nu de knoflook en het paprikapoeder toe, bak 1 minuut mee.
  5. Nu de tomatenpuree erbij, 3 minuten laten meebakken en dan afblussen met de rode wijn.
  6. Voeg nu de zuurkool, tomatenblokjes, pruimen, worchester, scheutje tabasco en het water toe. Meng goed door elkaar.
  7. Schuif de pan ongeveer 3 uur in de oven. Verdeel na anderhalf uur de aardappels over de pan. Voeg het laatste half uur de rookworst pas toe.

Eisbein met Zuurkool

Eisbein van ca. Lees ‘Eisbein pekelen’. Dat begint drie dagen tevoren. Het vlees is dan dus al enigermate gezouten. Neem een (net) voldoende grote stevige pan. Leg daarin het eisbein, de groenten en en de kruiden. Vul de pan met water, tot het vlees net onder staat. Als je zelf gemaakte zuurkool (lees: Zelf zuurkool maken) gebruikt, zitten de peperkorrels en jeneverbessen er al in.

Kook er desgewenst een paar aardappels bij. Vis de eisbein uit de pan. Drapeer zuurkool op de borden, leg er een paar aardappels naast en een stuk eisbein. Een mosterdsaus misstaat niet.

Zuurkool met Krabbetjes en Rookworst

Ingrediënten:

  • 100 g appelstroop
  • 20 zwarte peperkorrels, gekneusd in de vijzel
  • 5 jeneverbessen, gekneusd in de vijzel
  • 500 g zuurkool
  • 500 g witte uien, in ringen
  • 1 kg varkenskrabbetjes, spareribs, in stukken van 3 ribben
  • 3 laurierblaadjes
  • 300 ml kruidige witte wijn, bijv. Riesling
  • Rookworst

Bereidingswijze:

  1. Verhit de appelstroop met de peperkorrels en jeneverbessen in een ruime pan tot het begint te koken.
  2. Voeg de zuurkool (met het vocht uit de verpakking) en de uien toe en roer dit door de stroop.
  3. Schep de helft van dit mengsel uit de pan.
  4. Bestrooi het vlees met peper en zout en leg het op de zuurkool in de pan.
  5. Leg de laurierblaadjes erbij en dek het vlees af met de andere helft zuurkool.
  6. Schenk de wijn op de zuurkool, doe de deksel op de pan en laat de zuurkool met de krabbetjes op laag vuur in ± 2 uur gaar stoven.
  7. Leg de laatste 15 min. de rookworst bovenop de zuurkool, zodat die warm kan worden.
  8. Haal de krabbetjes tussen de zuurkool vandaan, laat ze iets afkoelen en pluk het vlees van de botten.
  9. Meng het vlees met de zuurkool en schep goed door elkaar. Serveer de zuurkool met de rookworst.

labels: #Vlees

Zie ook: