Brood is een bijna over de hele wereld populair voedingsmiddel. Zo’n 10.000 jaar geleden toen mensen, na het stadium van jagen en verzamelen, op een vaste plek gingen wonen en voedsel gingen verbouwen, is het bakken van brood ontstaan. Sindsdien is het niet meer verdwenen uit ons voedingspatroon.

Brood bevat veel waardevolle voedingsstoffen. Brood is de leverancier van koolhydraten, vezels, (plantaardig) eiwit en bepaalde vitamines en mineralen. De totale hoeveelheid voedingsstoffen wordt de voedingswaarde van een product genoemd. Het belangrijkste ingrediënt in brood dat bijdraagt aan de voedingswaarde is bloem, meel of volkorenmeel. Daarnaast kan de bakker nog andere ingrediënten zoals vruchten, zaden of noten toevoegen aan het brood.

Om brood te bakken heb je bloem of meel, gist, zout en water nodig. Behalve met gist kan je brooddeeg ook laten rijzen met zuurdesem. Aan brooddeeg worden vaak ook nog zaden, pitten, noten of gedroogd fruit toegevoegd. Brood kan gemaakt worden van verschillende graansoorten. Hiervan is tarwe de bekendste en tarwe rijst ook het beste. Haver, rogge en gerst kunnen niet rijzen met gist of zuurdesem en worden daarom vaak in combinatie met tarwe gebruikt.

De meeste broden bevatten bakkerszout, dat een type zout is waar jodium aan is toegevoegd. Hierdoor is brood een bron van jodium. Sinds 2008 gebruiken de meeste bakkers bakkerszout in het deeg, op advies van de Nederlandse Gezondheidsraad. Dit zout mag, naast in brood, ook gebruikt worden in andere bakkerijproducten zoals koekjes, cake en gebak. Bakkerszout bevat 50 tot 65 mg jodium per kg zout en is daarmee een belangrijke bron van jodium voor de Nederlandse bevolking. Door het toevoegen van bakkerszout aan brood en andere producten tracht de overheid een tekort aan jodium tegen te gaan. Hoewel de bakkerijsector niet verplicht is om jodiumhoudend zout te gebruiken, heeft zij wel met de overheid een convenant afgesloten waarin de afspraak is vastgelegd dat zoveel mogelijk gebruikgemaakt wordt van bakkerszout. Brood bevat van nature dus geen jodium.

Verschillen in Voedingswaarde

Tussen wit, bruin en volkorentarwebrood zie je al verschillen in de voedingswaarde, vooral in de hoeveelheid vezels. Volkoren- en bruinbrood bevatten hierdoor meer voedingsstoffen en zijn een betere keuze dan wit brood. Bruin heeft dus terecht het gezondste imago.

Witbrood daarentegen is minder voedzaam en is niet voordelig voor je gezondheid. Wat is dan het verschil? Witbrood wordt gemaakt van bloem, waarbij alleen het binnenste van de tarwekorrel wordt gebruikt. Alle kiemen en zaden zijn hier uit gezeefd. Bruinbrood en volkorenbrood worden van meel gemaakt, en niet van bloem. Bij meel wordt niet alleen het binnenste van de tarwekorrel gebruikt, maar ook het buitenste waar nu juist de meeste vezels in zitten. Bruinbrood en volkorenbrood zijn dus gezonder: er zitten meer vezels, vitamines en mineralen in de buitenkant van de graankorrel.

Speltbrood is al lange tijd in opmars, maar het speltbrood in de supermarkt is vaak (deels) gemaakt van speltbloem en bevat daardoor weinig voedingsstoffen.

Calorieën en Voedingsstoffen

Hierbij een zeer uitgebreide lijst van alle veelvoorkomende voedingsmiddelen met de energie vermeld in calorieën en joules. Een calorie is de hoeveelheid energie die nodig is om 1 gram water met één graad Celsius te verwarmen. Omdat dit erg weinig is, rekenen we meestal in kilocalorie, afgekort kcal. Eigenlijk is deze eenheid verouderd. Tegenwoordig drukken we energie uit in joules. Een joule is de energie die nodig is om een object te verplaatsen met een kracht van 1 newton over een afstand van 1 meter.

Opvallend is dat de meeste broden wel ongeveer dezelfde hoeveelheid voedingsstoffen hebben. Een uitspringer is het donkere roggebrood, met weinig calorieën, redelijk weinig koolhydraten en veel vezels. Echter, zit er dan wel weer relatief veel suiker in! Een betere optie is speltbrood en helemaal top is zuurdesembrood. Heel weinig calorieën, weinig vet en geen suiker, maar wel weer heel veel vezels die zorgen voor een goede spijsvertering en een voldaan gevoel.

Ons lichaam heeft voedingsstoffen nodig om te functioneren en presteren, zoals werken, wandelen of sporten, maar ook om te denken of te slapen. Ook inwendige processen, zoals het kloppen van ons hart, is ervan afhankelijk. Deze voedingsstoffen zitten in ons voedsel. Het lichaam heeft grote hoeveelheden macrovoedingsstoffen nodig. Macrovoedingsstoffen leveren energie en zijn bouwstoffen. De verhouding tussen de macronutriënten wordt uitgedrukt in procenten van de energie-inname. Het reguliere advies is om 30% van de energie uit vetten te halen, 20% uit eiwitten en 50% uit koolhydraten. Er kunnen grote individuele verschillen zijn, al naar gelang de leeftijd, levensstijl, geslacht en genetische aanleg.

Wie meer calorieën binnenkrijgt dan verbrandt, wordt dikker. Daarover bestaat geen twijfel. Toch kunnen mensen door diëten op termijn juist dikker worden. Een crashdieet waarbij de hoeveelheid calorieën sterk wordt beperkt kan op termijn het metabolisme verlagen, zelfs maanden na het dieet (1, 2). Dit kan voor gewichtstoename zorgen. Op dieet zijn is meestal niet leuk en een kwestie van volhouden. Daarom is het raadzamer om een gezonde levensstijl te ontwikkelen die in balans is, waarbij er ruimte is om af en toe iets te eten dat minder gezond is. Een andere reden waarom calorieën niet allesbepalend zijn, is dat vezels en vetten de maaglediging vertragen, waardoor iemand langer verzadigd is en minder snel neigt naar tussendoortjes. Ook eiwitten kunnen zorgen voor de aanmaak van extra verzadigingshormonen. Hormonen zoals leptine, CCK (Cholecystokinine) en PYY (peptide YY) kunnen het hongergevoel remmen en zorgen daarmee voor een verzadigingsgevoel. Stel je maar eens voor wat er gebeurt als je 100 kcal tot je neemt via cola of een ei. Het ei zal waarschijnlijk meer verzadigen dan de cola.

Veel mensen eten dagelijks brood en vaak ook meerdere keren op een dag. Op die manier wordt een dieet snel wat eenzijdig qua voedingsstoffen. Ook gevoeligheid voor gluten en gist kan opspelen. Minder brood en meer andere voedingsmiddelen, zoals groenten, fruit, noten, zaden en pitten is daarom het advies. En varieer ook met brood van andere granen.

Brood wordt meestal niet zonder beleg gegeten. Kaas, vleeswaren en eieren zijn veelgemaakte keuzes. Er zijn ook tal van plantaardige mogelijkheden zoals plakjes groente of fruit, hummus, 100% notenpasta of pindakaas.

Brood is in elke supermarkt verkrijgbaar. Helaas gaat het hierbij niet om de gezondste broden. Zelf brood bakken is een goede manier om brood zo voedzaam mogelijk te maken. Of stap een natuurwinkel of biologische supermarkt binnen. Al eeuwenlang wordt het overal ter wereld gegeten, maar toch was het de afgelopen tijd een trend om het niet te eten: brood. Wij genieten regelmatig van een verse boterham, maar vroegen ons wel af hoe het nu precies zit met wit en bruin brood?

Volkorenbrood en bruinbrood staan in de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum en zijn dus aanbevolen om dagelijks te eten. Dit brood is voedzaam en gezond. Het is een bron van koolhydraten en jodium, en met name dit laatste krijgen mensen die geen brood eten veel te weinig binnen.

Helaas weten broodfabrikanten dit ook en wordt er dan ook misbruik van gemaakt. Zo worden sommige witte broden bruin gekleurd met gebrande mout, waardoor het gezond lijkt maar dus niet is!

labels: #Brood

Zie ook: