Er bestaan nogal wat bijzondere gerechten en het duizendjarige ei, een Chinese delicatesse, is daar een van. De duizendjarige eieren worden ook wel honderdjarige eieren of century eggs genoemd. Het betreft hier verduurzaamde eieren.

In China spreekt men over Pidan, Peey Taan of Songhuadan dat ‘Pinusboombloesem-ei’ of ‘ei met vel’ betekent. Het ei wordt op een speciale manier geprepareerd en is niet echt duizend jaar oud, maar wel honderd dagen of meer. Het eiwit en de dooier veranderen door de bereidingswijze van kleur en smaak. Ze worden in partjes gegeten of in rijstepap geroerd.

Duizendjarige eieren zijn gefermenteerde eendeneieren die minder eng zijn en minder goor blijken te smaken dan het uiterlijk doet vermoeden.

De Geschiedenis van het Duizendjarige Ei

Het recept dateert uit de Ming-dynastie en is zo’n vijfhonderd jaar oud. Het zou per ongeluk zijn ontdekt door een boer die enkele eieren in een pot met ongebluste kalk had gelegd en ze vervolgens was vergeten. Toen hij na honderd dagen de eieren ontdekte, bleken ze wonderwel heel goed te eten. Het groeide uit tot een Chinese delicatesse.

De Fermentatie van Eendeneieren

Het zijn eendeneieren die op een speciale manier worden klaargemaakt. De eieren worden enkele weken en soms zelfs enkele maanden ingepakt in een deeg van klei, as en rijstkaf. Er wordt ook wel gesproken van een mengsel van houtskool en ongebluste kalk. Dit omhulsel zorgt voor een serie reacties in het ei waardoor het eiwit roodbruin kleurt en de dooier grijzig blauwgroen wordt. De productie van pidan van verse eieren wordt waarschijnlijk veroorzaakt door reacties van alkali, bacteriën en enzymen.

Het principe van het inpakken van het ei gaat uit van preserveren. Het omhulsel van klei, as en rijstkaf voorkomt rotting en bevordert de fermentatie.

Het Bereidingsproces

Naast het inpakken van de eieren met klei, as en rijstkaf bestaat er nog een (omslachtiger) manier om duizendjarige eieren te maken. Hiervoor wordt er drie kilo thee getrokken in kokend water, waar drie kilo ongebluste kalk aan wordt toegevoegd, samen met negen kilo zeezout en zeven kilo fijn verpoederd verkoold eikenhout. Daarna wordt de dikke substantie met de hand op de eieren aangebracht totdat ze helemaal zijn ingepakt. Dit moet met handschoenen aan gebeuren in verband met de bijtende werking van de ongebluste kalk.

De ingepakte eieren worden nog door het rijstkaf gerold en dan in een mand of grote pot gelegd. De manden hebben plaats voor 100 tot 150 eieren. Na zo’n honderd dagen, een maand of drie, zijn de eieren klaar. De klei aan de buitenkant is hard geworden en de fermentatie heeft binnen de schaal zijn werk gedaan. Ze zijn klaar voor consumptie.

Een gebruikelijke methode om een duizendjarig ei te maken, is het ei te plaatsen in een mengsel van klei en water; de klei hardt uit om het ei, en wordt geacht het ei gedurende een tamelijk lange periode te preserveren. Er bestaat echter een tweede, bewerkelijkere, methode die ook veel wordt toegepast: drie kilo thee wordt getrokken in kokend water, waaraan drie kilo ongebluste kalk wordt toegevoegd (of zeven kilo, wanneer het ei in de winter wordt gemaakt), negen kilo zeezout, en zeven kilo fijn verpoederd verkoold eikenhout. Dit mengsel wordt met behulp van een houten spatel goed gemengd tot een gladde brij, waarna de eieren met de hand worden ingesmeerd. Handschoenen zijn hierbij een noodzaak om de handen te beschermen tegen de bijtende ongebluste kalk. Nadat de eieren met dat mengsel zijn ingesmeerd, worden zij met in rijstkaf gerold en in een grote mand of keramieken pot geplaatst. Er passen 100 tot 150 eieren in een mand.

Hoe Eet je een Pidan?

Hoe eet je dat nu, zo’n delicatesse waardoor je bij het aanzien toch even moet slikken; de pidan. Het is goed te eten, dat weet je van de mensen die er van smikkelen, maar zo’n grijsgroen dooier ziet er toch heel wat minder smakelijk uit dan zijn oranjegele verse variant.

Om ze te eten spoel je de eieren eerst in stromend water af. Daarna kunnen ze worden gepeld. De eieren hoeven niet nog eens gekookt te worden; de fermentatie heeft ze voldoende gegaard.

De eieren worden gegeten als voorafje, door ze in partjes te snijden en die als een open bloem op een schaaltje leggen. Er worden wel stukjes gember bij gegeten. Wil je ze in de rijstepap gebruiken dan kun je de eieren in blokjes snijden en dat in de pap verwerken.

Niet te bekrompen zijn en gewoon proeven: dat is de leus als je ooit een duizendjarig ei voor je neus krijgt. Het ei ziet er namelijk behoorlijk huiveringwekkend uit maar blijkt helemaal niet zo verkeerd te zijn.

Een gebruikelijke manier om het ei te gebruiken is als topping bij congee: die hartige Chinese rijstepap die we graag in de strijd werpen bij griepjes. Ook de combinatie van het ei en tofu is een bekende. Google maar eens op Century Egg tofu en je ziet de met blauwe eieren omgeven blokken tofu vanzelf verschijnen.

De Smaak en Textuur

Het eiwit krijgt een drilpuddingachtige doorzichtige substantie en de dooier verkleurt en is ondoorzichtig. De dooier krijgt door de fermentatie een zilte smaak met een krachtig aroma, het eiwit (dat niet meer wit is) heeft nauwelijks smaak. Bij het eiwit is het vooral de structuur die opvalt: die is als van een stijve geleipudding. De eenmaal gefermenteerde eieren zijn maanden goed te houden.

Zo’n ei is wel heel erg veranderd door het conserveringsproces. Het eiwit is niet wit maar maar geleiachtig en bruin van kleur. Het eigeel heeft een grijs-groene kleur en is ontzettend sterk van smaak. Ik kan de smaak niet vergelijken met iets of duidelijk omschrijven als je het niet kent, maar je moet de ervaring van het eten ervan een beetje vergelijken als het eten van blauwschimmelkaas.

Bewaren en Kopen van Duizendjarige Eieren

Traditioneel worden de eieren bewaard in potten van keramiek die zijn versierd met pinusbomen of draken. Tegenwoordig liggen ze in de toko in handzame plastic bakjes of eierkartons. Je koopt ze voor iets meer dan een euro per stuk.

Mythe van de Urine

Er doen wel wat onsmakelijke verhalen de ronde over de bereiding van duizendjarige eieren. Ze kunnen over het algemeen worden gezien als mythe, mooi verhaal. Er wordt bijvoorbeeld beweerd dat de eieren worden gedrenkt in paardenurine om ze het juiste aroma te geven.

Op zich is het niet ondenkbaar dat dit ooit gebruik is geweest, omdat urine, ureum, net als kalk basisch is. Men vermoedt dat de mythe is ontstaan door de geur die van de eieren opstijgt: dat is een ammoniakgeur, die je ook aan urine ruikt.

Dennenbloemen en Dendrieten

Als je de eieren pelt kun je op het roodbruine glazige eiwit structuren ontdekken die doen denken aan ijsbloemen. Het zijn dendrieten, kristalstructuren.

Duizendjarig ei als ingrediënt

Hieronder een tabel met recepten waar het duizendjarig ei onderdeel van kan zijn:

Gerecht Omschrijving
Congee Hartige Chinese rijstepap met stukjes duizendjarig ei als topping.
Century Egg Tofu Blokken tofu omgeven door stukjes blauw duizendjarig ei.
Omelet met eieren Omelet gevuld met kwarteleieren, kaviaar en schijfjes duizendjarige eieren.
Chinese rijstepap Rijstepap met duizendjarig ei, varkensvlees, bosuitjes, witte peper en Maggi.

labels: #Ei

Zie ook: