Maak kennis met de fascinerende wereld van de abalone, een schelpdiersoort die zowel culinair als cultureel van groot belang is. De abalone, ook wel bekend als zeeoor, is een eetbare zeeslak met een prachtige parelmoeren schelp.

De abalone of paua is een groot schelpdier, soms wel twee keer vuistgrootte of nog groter. De schelp kan wel 20 centimeter worden, al worden er ook nog grotere exemplaren gezien. Het is een eetbare zeeslak die een parelmoeren schelp als schild heeft.

Wat is een Abalone?

Abalone, ook wel zeeoor, oorschelp of venusoor genoemd, behoort tot de familie van eetbare zeeslakken. In Nieuw-Zeeland staat het bekend als paua, en in Zuid-Afrika als perlemoen. Het is een eetbare zeeslak die een parelmoeren schelp als schild heeft. Met paua wordt ook wel de groene en blauwe parelmoer bedoeld, kenmerkend voor de abalone. Het is een bijzonder dier met vele namen.

Uiterlijk en Habitat

De schelp is plat gewonden. In de ovale koepelvormige schelp zit een dier dat een vrouwtje is als hij er groenig uitziet en een mannetje als hij meer beige van kleur is. Die kleur zie je alleen als het dier van zijn schelp wordt ontdaan. De grote abaloneschelp wordt gevonden langs de kusten van Australië en Nieuw-Zeeland, aan de kust van Zuid-Afrika, West-Noord-Amerika en rond Japan.

Abalone’s leven voornamelijk in koude kustwateren, meestal in rotsachtige gebieden. Ze gedijen goed op een ondergrond van stenen, maar zand vinden ze niks: de korrels verstoppen hun weefsels. Ook van daglicht zijn de dieren niet enorm fan, ze verstoppen zich het liefst in donkere plekken en komen pas naar buiten als het donker genoeg is.

Culturele Betekenis

Al duizenden jaren lang wordt de abalone door mensen geconsumeerd. Het is een schelpdier dat voorkomt in kustwateren over de hele wereld en is een belangrijk onderdeel van de traditionele diëten van veel culturen. Bij Indianen aan de kust van Californië behoren de abaloneschelpen tot het cultureel erfgoed. Het maakte eeuwenlang een deel van hun voedsel en rituelen uit.

Overbevissing en Bescherming

Er is zoveel op gevist dat het dier op veel plekken bijna is uitgestorven en stropen doet het bestand ook zeker geen goed. Overbevissing en de terugkeer van de otter betekende bijna de nekslag voor de abalone. Diefstal en stropen droegen daar aan bij. In 1997 werd de vangst van de dieren in Californië verboden, vanwege de dreiging van uitsterven van de soort.

De markt wordt tegenwoordig gevoed met schelpen en schelpdieren die uit kwekerijen komen. Naar schatting van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties komt 95% van de wereldwijde aanvoer van abalone uit kweekvijvers van over de hele wereld.

Culinair Gebruik

Abalone heeft een delicate, zoet-zilte smaak en een stevige maar zachte textuur. Het vlees van de abalone is zeer eiwitrijk en sommigen geloven dat het de zinnen prikkelt. Het vlees is een dichte spier, die een beetje zout en een beetje zoet is, zacht en met de zijkant van een vork te snijden.

In Aziatische keukens zoals die van China, Japan en Korea, is abalone al eeuwen een echte delicatesse. De Chinese keizerlijke keuken zag abalone zelfs als belangrijk onderdeel van het menu. Ook in landen als Taiwan, Hong Kong en Singapore wordt abalone vaak gegeten.

Bereidingswijzen

Het vlees kan rauw gegeten worden, maar ook op verschillende manieren worden klaargemaakt. De bereiding van abalone is net zo veelzijdig als zijn naam. Gedroogd is de abalone een echte umamibom maar ook vers zijn de toepassingen eindeloos: je kan het rauw eten als sashimi, gebakken in boter of in de schelp gegrild.

Wanneer je zo’n abalone in grote stukken snijdt, als een steak, kan hij vrij taai zijn. Daarom worden ze ook wel geplet met bijvoorbeeld een (vlees)hamer, wat het vlees zachter van structuur maakt. Vervolgens kan het verwerkt worden als sashimi, maar abalone kan ook gekookt, gegrild of gestoomd worden.

  • Rauw: Als sashimi, vaak geplet om de textuur te verzachten.
  • Koken, Grillen, Stomen: Verschillende methoden om de abalone te garen.
  • Frituren: In dunne plakjes gesneden en in bloem gedipt voordat het in hete olie gebakken wordt.

Het traditionele recept is om het dier schoon te maken en te ontdoen van de ingewanden en hoofd met mond en ogen. Ook de randen, de rok, worden verwijderd. De rok is goed te eten en wordt wel verwerkt in soep. Het vlees wordt daarna gesneden, gepaneerd in broodkruim of bloem en in boter gebakken. Tot slot wordt het besprenkeld met verse limoen.

In Aziatische keuken wordt abalone vaak gecombineerd met ingrediënten zoals knoflook, gember, sojasaus, rijstwijn en sesamolie. Smaken uit de westerse keuken passen ook goed bij het vlees van de abalone.

Waar is Abalone verkrijgbaar?

In Nederland is abalone moeilijk verkrijgbaar. Omdat het een delicatesse is die redelijk aan de prijs kan zijn én omdat het geïmporteerd moet worden vanuit andere landen. Wil je het toch ergens vinden? Zoek dan in speciaalzaken en delicatessenzaken die zich richten op Aziatische producten of bestel het online.

labels:

Zie ook: