Koekjes bakken is misschien wel één van de leukste dingen om te doen. Het is rustgevend, heeft iets gezelligs en kneuterigs, het hele huis vult zich met verrukkelijke geuren en ze zijn perfect om te bakken met junior bakkers. Bovendien is het heerlijk om altijd een trommeltje versgebakken koekjes in huis te hebben, nietwaar? Toch is het maken van koekjes nog best een vak apart. Ze zijn al snel te hard, te zacht, taai of net niet gaar.

Net als bij alle baksels, is het ook bij koekjes belangrijk om het recept nauwkeurig te volgen. Bij bakkers draait het om precisie, alle ingrediënten in een recept zijn met zorg toegevoegd. Dat geldt ook voor jouw koekjesrecept. Toch kan het zo zijn dat jouw deeg plakkeriger of droger wordt dan de bedoeling is, zelfs als je alles heel precies hebt gevolgd. Dat heeft te maken met de weersomstandigheden (is het heel warm, vochtig of juist heel koud?) en met de ingrediënten die je gebruikt.

Als je deeg te plakkerig is, voeg dan in kleine beetjes wat bloem toe tot je het gewenste resultaat hebt.

De Basis van een Goed Koekje

Welke ingrediënten je gebruikt in je koekjesdeeg, heeft grote invloed op het eindresultaat. Roomboter zorgt wat ons betreft voor de allerlekkerste koekjes. Het geeft ze de klassieke koekjes-smaak, zorgt voor een mooi goudbruin koekje en werkt het beste in koekjesdeeg. Margarine bevat bijvoorbeeld in verhouding meer water, wat zorgt voor een andere structuur. Suiker heb je in verschillende soorten en maten. Harde suiker, zoals kristalsuiker, zorgt voor een knapperig koekje.

Bij koekjesdeeg geldt: zodra het deeg samenkomt, kun je direct stoppen met kneden. Koekjesdeeg bevat gluten. Hoe meer de gluten zich ontwikkelen, hoe taaier het deeg wordt. Als je het deeg hebt gemaakt, is het belangrijk om het - verpakt in folie - te laten rusten in de koeling. Dat heeft meerdere redenen. Enerzijds zorgt het ervoor dat de boter in het deeg weer stevig wordt, wat de structuur en vorm van het koekje ten goede komt als je gaat afbakken.

Anderzijds zorgt dit terugkoelen ervoor dat de gluten in het deeg kunnen ontspannen, waardoor je een knapperiger koekje krijgt. Hoe langer je koelt, hoe beter het resultaat is. Maar zorg er in ieder geval voor dat je minstens een half uur koelt. Kneed het deeg na het koelen weer door om het soepel te maken.

Tips voor het Bakken

Om gelijkmatig te bakken, is het belangrijk dat je de koekjes gelijkmatig uitrolt. Zo is het deeg overal even dik en zal je koekje dus overal gelijk garen. Een handig trucje hiervoor is het gebruik van 2 latjes. Leg het deeg ertussen en rol met een deegroller over de latjes. Je kunt wat bloem op je werkblad en deegroller gebruiken om plakken te voorkomen. Leg koekjes van dezelfde grootte bij elkaar op het bakblik. Deze koekjes hebben immers allemaal dezelfde baktijd en zijn dus tegelijkertijd gaar.

Het verschilt per koekje, oven en recept welke temperatuur ideaal is voor het afbakken van jouw koekjes. Zijn ze dik of juist dun? Knapperig of zacht? Het speelt allemaal mee. Leer je oven dus goed kennen, houd de temperatuur uit het recept aan en houd de koekjes goed in de gaten. In de basis kun je de volgende stelregel in je achterhoofd houden: De temperatuur bepaalt de kleur, de baktijd de garing. Worden je koekjes snel bruin, maar niet gaar?

Het Voorkomen van Uitlopen

Koekjes veranderen altijd iets van vorm als je ze gaat afbakken. Er zijn meerdere factoren die daar invloed op hebben. Zo zorgen ei, boter en bakpoeder ervoor dat je koekje meer uitloopt of ‘drijft’. Ook een bakmatje laat een koekje meer drijven ten opzichte van bijvoorbeeld bakpapier. Voorkomen dat je koekjes uitlopen? Koelen, koelen, koelen. Koekjesdeeg bevat boter. Als dat smelt in de oven, gaat het koekje uitlopen. Werkt terugkoelen niet en blijven je koekjes uitlopen? Neem dan je recept onder de loep. Experimenteer eens met meer bloem en minder boter, ei of bakpoeder. Hoe meer bloem, hoe steviger het koekje.

Bewaren van Koekjes

Afgebakken koekjes kun je het beste in een afgesloten koektrommel bewaren. Zorg dat je koekjes goed afgekoeld zijn voordat je in de trommel doet, om condens te voorkomen. Ongebakken koekjesdeeg kun je, goed verpakt in plasticfolie, in de koelkast en vriezer bewaren. In de koelkast blijft het met gemak een week goed, in de vriezer wel 3 maanden. Tip: Steek vast koekjes uit het deeg en vries die in. Je kunt ze vanuit de vriezer direct afbakken.

Shortbread: Een Schotse Klassieker

Het zandkoekje is een kruimelig, zoet koekje met een hoog botergehalte. In Schotland wordt door zuinige bakkers bescheiden restjes brooddeeg van havermeel bewaard en gedroogd bij lage temperaturen. Na het drogen wordt er aan het deeg kruiden en/of zoetstof toe gevoegd om de smaak aantrekkelijker te maken. Uiteindelijk wordt er voor het afbakken nog wat gist en soms een klein beetje vet toegevoegd (vaak helemaal geen vet) en zo is het middeleeuwse harde koekje, ook wel biscuit bread (= biscuitbrood) ontstaan.

Biscuit bread is langer houdbaar dan gewoon brood en dus handig voor reizigers, zeelieden en soldatenrantsoenen. Koningin Mary Stuart van Schotland, deels opgegroeid in Frankrijk, heeft tijdens haar regeerperiode een team van chique Franse chefs in dienst die het recept perfectioneren. Ze voegen aan het basisrecept boter toe, meer boter en waarschijnlijk nog een beetje boter. De koekjes blijken na het bakken kruimelig te zijn en mooi licht van kleur.

Door de boter wordt het deeg nauwelijks gekneed waardoor er geen lange glutenketens worden gevormd (short dus). In de oude Engels taal betekent rijk kruimelig deeg met een zachte textuur ook ‘short’. Zo is dus de naam shortbread ontstaan. Overgebleven broodrestjes worden niet meer gebruikt, maar zijn vervangen door meel en gist. Shortbread met karwijzaad is overduidelijk de favoriete smaak van Queen Mary en de Petticoat Tail is haar favoriete vorm.

Aan het einde van deze eeuw hersteld de Schotse economie en krijgen de Schotten ook toegang tot de Engels markt. Schotse boeren kunnen nu meer vee kopen en daardoor krijgen de Schotten makkelijker toegang tot melk om boter te maken. De gist in shortbread wordt hierdoor langzaamaan helemaal vervangen door boter en zo is het boterige shortbread ontstaan. Het wordt ook wel de voorouder van alle boterkoekjes genoemd.

Shortbread of zanddeeg bestaat meestal uit één deel witte fijne kristalsuiker, twee delen uitgeknepen boter (zodat er geen water meer in zit) en drie - soms vier - delen gezeefde bloem (de 1-2-3 formule). Alles hangt af van de kwaliteiten van dit trio.

Door het gebruik van boter en suiker is shortbread een lange tijd alleen voor rijke mensen betaalbaar of voor de gewone burger een echte traktatie bij speciale gelegenheden. Shortbread wordt in Schotland van oudsher, maarinmiddels ook in de rest van Engeland, traditiegetrouw geserveerd met Kerstmis, Hogmanay (= Schots oudejaarsdag) en op bruiloften.

Volgens de traditie wordt op de Schotse Shetlandeilanden door de bruidegom een stuk versiert shortbread boven het hoofd van zijn bruid gebroken als zij haar nieuwe huis betreedt.

Op 6 januari 1984 wordt in Amerika de eerste National Shortbread Day gevierd om de rijke geschiedenis én culturele expertise van deze Schotse klassieker te eren maar ook als knipoog naar eeuwen van traditie, innovatie en culturele trots.

Zandkoekjesmagie ontstaat wanneer bloem, suiker en boter samenkomen (oké…..en ook een beetje zout). Met zo’n korte lijst aan ingrediënten moet elk ingrediënt natuurlijk wel van topkwaliteit zijn én elke stap in het proces tot in de perfectie worden uitgevoerd.

Shortbread Variaties Wereldwijd

Zandkoekjes zijn door de eeuwen heen over de hele wereld populair geworden. Het is verkrijgbaar in verschillende vormen en de receptuur verschilt per land en zelfs per regio, maar het kenmerkende karakter van dit eenvoudige en brosse koekje, de kruimelige textuur en de boterachtige smaak, zal overal hetzelfde zijn.

  • AMERIKA SANDIES: Ronde shortbreadkoekjes met knapperige pecannoten.
  • ARABISCHE LANDEN MA'AMOUL: Kleine gevulde shortbread koekjes gemaakt met griesmeel en bestrooid met poedersuiker.
  • ARGENTINIË ALFAJORES DE MAICENA: Sandwichkoekjes van twee ronde zandkoekjes gemaakt van maïsmeel met daartussen een heerlijke klodder dulce de leche en rondom een coating van geraspte kokos.
  • ENGELAND BALMORAL SHORTBREAD: Driehoekige shortbread koekjes met vanillesmaak.

De Veelzijdigheid van Bannocks

Bannocks zijn meestal grote ronde shortbreads gemaakt van gerst of havermout, suiker, boter, gehakte amandelen en gesuikerde citroenschillen. De bannock is een eeuwenoud traditioneel stevig Schots ‘platbrood’ dat bij de start van elk nieuw seizoen, verbonden aan de druïdische indeling van het jaar, wordt gebakken op een stane (= steen) boven open vuur. Veel steden en dorpen hebben hun eigen unieke recept. Ondanks dat de bannock tot de broodfamilie behoort, is de bannock nauwer verwant aan shortbread.

Bannock komt van het Gaelische woord bannach en betekent ‘Schots broodje’ en het is er in vele varianten:

  • BELTANE BANNOCKS: Schotse havermoutkoeken. Traditioneel gebakken en gegeten op 1 mei om de terugkeer van de zomer te vieren én om de gezondheid van de gewassen en kuddes te waarborgen.
  • SAMHAIN BANNOCKS: Schotse gezouten havermoutkoeken. Traditioneel gebakken en gegeten in de nacht van de donkere maan die het dichts bij het einde van oktober ligt (Halloween) om het einde van de oogst en de terugkeer van de winter te vieren, maar ook om de mensen en het vee voor te bereiden op de sneeuw en kou zodat ze de winter overleven.
  • BEREMEAL BANNOCKS: Schotse donkergrijze gerstkoeken.
  • BRIDE’S BANNOCKS: Schotse havermoutkoeken. Traditioneel gemaakt op 1 februari om de start van de lente te markeren én als offer aan godin Bride om de zegeningen van vruchtbaarheid, voorspoed en goede gezondheid te verkrijgen.
  • COD LIVER BANNOCKS of OCEAN BANNOCKS: Schotse sandwiches van twee havermoutkoeken met daartussen gehakte kabeljauwlever.
  • CRYIN’ BANNOCKS: Schotse havermoutkoeken gemaakt met melk en suiker en gebakken in een koekenpan.
  • FALLAID BANNOCKS: Schotse kleine koekjes gemaakt van restjes ongebruikt deeg en meel dat op het werkblad is blijven liggen.
  • FIFE BANNOCKS: Schotse graankoeken uit Fife, een gebied aan de oostkust van Schotland.
  • HOGMANAY BANNOCKS: Schotse havermoutkoeken; traditioneel gemaakt voor Hogmanay (= Schots oudejaarsdag) dat de overgang van het oude jaar naar het nieuwe jaar markeert.
  • LAMMAS BANNOCKS of LUGHNASADH BANNOCKS: Schotse graankoeken. Traditionele viering van de herfstoogst op 1 augustus.
  • MARYMAS BANNOCKS: Schotse graankoeken die vaak worden geserveerd met honing.
  • MICHAELMAS BANNOCKS: Schotse graankoeken gemaakt van gelijke delen gerst, havermout en rogge.
  • PEASE BANNOCKS: Schotse ovale dikke koeken (5 cm) gemaakt van erwtenmeel.
  • PITCEATHLY BANNOCKS: Schotse vierkante shortbread uit Pitceathly in Perthshire.
  • SALT BANNOCKS: Schotse koeken gemaakt van het beschikbare meel aangevuld met een flinke hoeveelheid zout.
  • SAUTIE BANNOCKS: Schotse havermoutkoeken gemaakt van 1 deel roet, 1 deel havermout, 1 deel zout en 1 ei van een jonge kip.
  • SELKIRK BANNOCKS: Schotse tarwebrood met heel veel rozijnen, vernoemd naar de stad Selkirk vlakbij de zuidelijke grens van Schotland met Engeland.

Tiffin: Een Decadente Engelse Traktatie

Heb jij wel eens gehoord van Tiffin? Tiffin werd vroeger in Engeland gezien als een decadente traktatie. Het komt uit het Indiaas-Engels waarbij het verwijst naar het type lichte maaltijd die rond theetijd wordt geserveerd; de high-tea. Tiffin is echter niet een lichte traktatie, maar een kleine maaltijd op zich ;-). Daarnaast wordt in India vaak de maaltijd in een soort lunchbox bewaard, welke bestaat uit enkele bakjes op elkaar vastgeklemd. Deze lunchboxen heten dhabbas maar worden ook wel tiffins genoemd.

De naam voor deze heerlijke chocolade traktatie is dus met een beetje fantasie wel passend. Eigenlijk kun je het Tiffin recept het beste vergelijken met een arretjescake zoals wij dat kennen of een soort Rocky road uit Amerika. Tiffin is niet moeilijk te maken en je hoeft de oven er ook niet voor aan te zetten. Een heerlijk no-bake recept dus, waarbij de koelkast het werk doet. Ook hoef je voor de chocolade niet bang te zijn voor lastige technieken. Je hoeft de chocolade alleen maar te smelten en niet te tempereren. Iedereen kan dit dus maken!

De vulling van Tiffin bestaat traditioneel uit digestive koekjes, golden syprup en chocolade. Vaak wordt er flink gevarieerd met de de vulling. Die kun je zo lekker maken als je wil. Om het er extra mooi uit te laten zien kun je de Tiffin afdekken met een laag chocolade, welke je ook nog kunt decoreren.

Dit recept voor Tiffin is gemaakt met extra vulling. Zo zitten er hier lekkere in rum gewelde rozijnen in en pinda’s. Okay, laten we aan de slag gaan!

Ingrediënten voor Tiffin

  • Chocolade: Je kunt het van elke soort chocolade maken.
  • Rozijnen: Wel de rozijnen vooraf en laat ze een tijdje drogen in een zeef zodat ze niet nat, maar wel mooi zacht door het chocolade mengsel gaan.
  • Koekjes: Traditioneel gaan er digestive koekjes in dit recept.
  • Boter: Gebruik hiervoor roomboter, dat maakt het romig.
  • Eidooier: De eidooier voeg je toe als vetstof om het extra romig te maken.
  • Noten: In dit recept heb ik gezouten pinda’s gebruikt. Die geven net even wat meer smaak en het zout brengt een mooie balans met de rest van de zoete ingrediënten.

Bereiding van Tiffin

  1. De boter klop je romig en luchtig. Dit kan met de hand, maar gebruik gerust een mixer of keukenmachine.
  2. Chocolade smelt je altijd au-bain-marie of in kleine 10-seconden stapjes in de magnetron. Chocolade brandt snel aan, bij ca 55C en dat zorgt voor een korrelig eindresultaat.
  3. Daarna is het een kwestie van mengen van de ingrediënten. Moeilijker is het niet! Druk het goed in de hoekjes wanneer je het in de bakring stort en druk de bovenkant mooi strak aan.
  4. Wanneer de bovenkant niet helemaal strak is, is niet erg. Laat het mengsel ongeveer in 1 uur opstijven in de koelkast voordat je de toplaag erop doet.
  5. Smelt hiervoor de chocolade en schenk deze er over uit. Smelt daarna direct de witte chocolade om de decoratie te maken.

Bewaren en Variaties

  • Dit bewaar je het beste in een afgesloten voorraaddoos in de koelkast. Daar is het enkele dagen houdbaar.
  • Voor een glutenvrije versie kun je glutenvrije koekjes gebruiken.
  • Ja, dit kun je prima invriezen. Het is dan 2-3 maanden houdbaar. Laat het in de koelkast langzaam ontdooien (ca een halve dag) en snij het dan in blokjes.

Andere Koekjes om te Proberen

  • Gingerbread koekjes
  • Oreo Brownies
  • Matcha koekjes
  • Spiraalkoekjes van vanille- en chocoladedeeg
  • Rocky Road
  • Chocoladekoekjes met gezouten karamel
  • Brownie cookies
  • Oreo cupcakes
  • Kokos vruchtenkoekjes

labels:

Zie ook: