Mayonaise is een saus met een bewogen geschiedenis. Het is een koude, witte saus op basis van olie, eidooiers, azijn of citroensap, mosterd en eventuele smaakmakers.

Het is een zogenaamde ‘stabiele emulsie’ van plantaardige olie in water, waarbij de eidooier als emulgator optreedt. Mayonaise is al decennia een onmisbaar ingrediënt in keukens over de hele wereld. Maar waar komt deze emulsiesaus of condiment eigenlijk vandaan?

De Oorsprong van Mayonaise: Spanje of Frankrijk?

De meest geaccepteerde theorie over de oorsprong van mayonaise zegt dat zijn roots op het Spaanse eiland Menorca liggen. De meest gehoorde oorsprong theorie wijst de havenstad Maó (Mahón) op het Balearen eiland Menorca aan als de plaats waar mayonaise zijn oorsprong heeft. De naam mayonaise is afgeleid van ‘sauce mahonnaise’, ofwel de saus van Mahón. Mahón is een plaats op het Spaanse eiland Menorca.

In 1756, tijdens de Zevenjarige Oorlog, belegerde het Franse leger de havenstad Mahón, die op dat moment in handen was van de Britten. Nadat de Fransen de stad hadden veroverd, werd een feest georganiseerd ter ere van hun overwinning. Volgens de legende had de chef-kok van de hertog van Richelieu (de Franse bevelhebber) een tekort aan ingrediënten voor zijn gebruikelijke sauzen. In plaats daarvan mengde hij eidooiers met olie en een beetje zout, en zo ontstond de eerste versie van wat wij nu kennen als mayonaise.

De aldus verkregen saus was een succes en werd ter ere van de overwinning mahónese genoemd, later verfranst naar mayonnaise. De saus werd zo goed ontvangen dat hij bekend kwam te staan als “salsa mahonesa”, vernoemd naar de stad Mahón.

Een andere versie van het verhaal stelt dat de Franse chef-kok van Du Plessis op het eiland geen room kon vinden voor een overwinningssaus, waarop hij improviseerde met een mengsel van ei en olie. De Spaanse versie beweert echter dat het recept al tijden in handen was van de Spanjaarden op Menorca, en slechts door de Fransen werd overgenomen.

Sommigen beweren dat de saus zijn oorsprong vindt in de Franse regio’s van Bayonne of Mayenne, en dat het woord “mayonnaise” eigenlijk afgeleid is van deze plaatsnamen.

De Verspreiding en Evolutie van Mayonaise

Wat de precieze oorsprong ook mag zijn, er bestaat geen twijfel over het feit dat mayonaise zich als een dolle verspreidde door Europa en later de rest van de wereld. Aan het begin van de 20e eeuw maakte mayonaise zijn debuut in de Verenigde Staten, waar het al snel enorm populair werd. Dit werd vooral versterkt door de introductie van commerciële mayonaise in potten, wat het veel toegankelijker maakte voor het grote publiek.

In de 19e eeuw werd het door de beroemde koks Carême en later Escoffier en belangrijk onderdeel van de Franse haute cuisine. De term mayonaise is in Nederland al heel lang een beschermd begrip.

Tegenwoordig is door de Europese industrie onderling afgesproken dat de aanduiding mayonaise alleen gebruikt mag worden voor een olie-in-water-emulsie met minimaal 70% vet en minimaal 5% eigeel. Producten zoals fritessaus en light mayonaises, die een stuk minder vet bevatten, voldoen niet aan deze wetgeving en mogen dus niet als mayonaise op de markt gebracht worden. Door het ontbreken van ei is hetzelfde van toepassing op vegan mayonaises.

Mayonaise versus Fritessaus: Wat is het Verschil?

Veel gebruikt als alternatief voor mayonaise in Nederland is fritessaus. De naam zegt eigenlijk alles zoals je zult zien. Maar wat is het verschil? Dat zit voornamelijk in de samenstelling, smaak en het vetgehalte.

Hieronder een overzicht van de belangrijkste verschillen:

Kenmerk Mayonaise Fritessaus
Vetgehalte 70-80% 20-25%
Smaak Rijk, vol, romig, zure toets Lichter, frisser
Ingrediënten Olie, eigeel, azijn of citroensap, mosterd Water, olie, azijn, suiker, verdikkingsmiddelen, conserveermiddelen, smaakstoffen
  • Mayonaise: Mayonaise heeft een hoger vetgehalte, meestal rond de 70-80%, omdat het grotendeels bestaat uit olie.
  • Fritessaus: Fritessaus heeft een lager vetgehalte, meestal tussen de 20-25%.
  • Mayonaise: Mayonaise heeft een rijke, volle smaak met een romige textuur. Het heeft vaak een zure toets door de toevoeging van azijn of citroensap.
  • Fritessaus: Fritessaus is lichter van smaak en minder vet.
  • Mayonaise: De basis van mayonaise bestaat uit olie, eigeel, azijn of citroensap, en mosterd.
  • Fritessaus: Fritessaus bevat vaak een mengsel van water, olie, azijn, suiker, verdikkingsmiddelen, conserveringsmiddelen en smaakstoffen.

Volgens goed Nederlands koopmansgebruik wordt dan al gesmokkeld met een goedkoop mayo-alternatief. In de jaren 1950 en 1960 doen al veel frietzaken geen echte mayo bij de friet maar een soort goedkope slasaus. De officiële nepmayo fritessaus komt in 1959 op de markt, Luycks adverteert er als eerste mee.

De Opkomst van Friet met Mayonaise

Eéntje mét, dat is een portie patat-friet met mayonaise, althans zo wil de overlevering. In werkelijkheid worden we al sinds mensenheugenis collectief en op grote schaal bedrogen met het water- en suikerrijke surrogaat fritessaus.

De saus van ei, mosterd, olie, azijn, zout en facultatief wat peper was lange tijd vooral populair om, vaak vissige, salades mee aan te maken. Dat is zo bij ons, dat is het geval bij onze zuiderburen, waar de friet zònder in de jaren 1840-1850 op het streetfood-toneel verschijnt.

In een dagbladrecept voor een groenteschotel, wordt in 1932 mayonaise als optie genoemd voor bij de friet. De Nieuwe Tilburgsche Courant schrijft: “Wij geven er een sauskom met warme aardappelen bij of zoo u daar meer van houdt pommes frites of gebakken aardappelen…”

Na de oorlog lijkt het frietje mayo snel te winnen aan populariteit. Zeker, in grote delen van het land waren mosterd en picallilly ofwel pickles nog enorm gewild als sauzen bij de patates-frites. Maar mayonaise rukt zeker in de vijftiger jaren onstuitbaar op.

Volgens goed Nederlands koopmansgebruik wordt dan al gesmokkeld met een goedkoop mayo-alternatief. In de jaren 1950 en 1960 doen al veel frietzaken geen echte mayo bij de friet maar een soort goedkope slasaus. De officiële nepmayo fritessaus komt in 1959 op de markt, Luycks adverteert er als eerste mee.

Mayonaise Maken: Een Stap-voor-Stap Handleiding

Het is echt niet moeilijk maar toch zien veel koks en thuiskoks er tegenop of ze vinden het de moeite niet. Zonde want het verrijkt je keuken enorm. Het is ook een van de belangrijkste ‘moedersauzen’ met ontelbaar veel nageslacht, lees afleidingen.

Ingrediënten:

  • 1 eetl. mosterd
  • 1 theel.
  • 1/2 theel.
  • 400 ml. olie

Bereiding:

  • Voeg nu in een dunne straal de olie toe terwijl je goed roert met de garde.
  • Gaat de mayonaise in de schift? Niet meteen alles weggooien! Voeg een halve eetlepel warm water toe en roer weer goed door.

Inspiratie met Mayonaise en Fritessaus

Mayonaise wordt koud geserveerd en gegeten, o.a. als basis voor andere sauzen. Patat met mayo is lekker.

Amuse van krab:

  • 2 tl tomatenketchup
  • waterkers
  • roze peperkorrels
  • bieslook

Leg op de onderste bolletjeshelften blaadje(s) sla, enkele plakjes tomaat. Dek met bovenste bolletjeshelften af. specerijen.

Verdeel deze in 4 gelijke delen. een eetlepel mosterd. Klop en nog wat olie door zodat hij weer wat dikker wordt.

labels:

Zie ook: