Waarschijnlijk kookt u bepaalde groenten al jaren op dezelfde manier. Hoe lang u de groenten kookt is natuurlijk ook een kwestie van smaak. De één houdt van nog knapperige groenten, de ander eet ze het liefst wat verder doorgekookt. Dus een deel van de kooktijd wordt bepaald door smaak.

Een andere belangrijke factor is de grote en stevigheid van de groente. Hoe groter en steviger hoe langer de kooktijd. Naast de grote en stevigheid is er nog een factor die bepalend is voor de kooktijd: de kleur. Groene groenten kunt u het beste niet te lang koken. Kookt u ze niet te lang dan blijven ze knapperig en behouden ze hun voedingswaarde. Als ze te lang worden gekookt verliezen ze alle belangrijke vitaminen en mineralen die erin zitten.

Koken met koud water versus kokend water

Groene groentes kunt u het beste in de pan doen als het water al kookt, dat geldt niet voor witte groentes als asperges, witlof en bloemkool. Deze groentes kunt u het beste met koud water opzetten en langzaam aan de kook brengen. Houdt wanneer het water kookt de groenten goed in de gaten.

Bij het koken kan ervoor worden gekozen om de groente direct in de pan met koud water op te zetten. Of om de groente pas toe te voegen wanneer het water al kookt. Maar wat is eigenlijk de beste methode? Stevige soorten en wit gekleurde groenten kunnen over het algemeen prima in koud water opgezet worden. De meeste groene groenten kunnen het beste pas opgezet worden wanneer het water al kookt.

Bij het koken van groente gaat 20 tot 50 procent van de in water oplosbare vitaminen verloren. Dit kunt u zoveel mogelijk beperken door niet langer te koken dan noodzakelijk en in zo min mogelijk water. Ook kunt u ervoor kiezen om in plaats van te koken bijvoorbeeld te stomen. Zoals hierboven beschreven, kunt u groente het best dus zo kort mogelijk koken, om zo veel mogelijk vitaminen te behouden. Zo kunt u vinden dat broccoli slechts 4 minuten gekookt hoeft te worden en wortelen 15 minuten.

Niet iedereen kan ‘beetgare’ groente even goed waarderen, maar het is ook een kwestie van smaak. In het geval van bevroren groenten moeten die direct, zonder te ontdooien, in een hete pan worden gedaan. Overigens maakt het niet veel uit voor het kookproces of u de deksel op de pan doet of niet. Hoe u groenten eet is en blijft persoonlijk. Dat geldt dus ook voor de kooktijd. Koken is uiteindelijk ook iets wat u doet ‘op gevoel’.

Aangezien er veel vitaminen in het kookvocht terechtkomen, is dit dan ook geschikt om op te drinken of om in sauzen te verwerken? Soms wel, maar het is van een aantal dingen afhankelijk. In het geval van aardappels bevat het kookvocht de giftige stof solanine, afkomstig uit de plant. Ook het kookvocht van nitraatrijke groente, zoals spinazie, bietjes en andijvie kunt u beter niet consumeren. En als u tijdens het koken veel zout toevoegt is dit vocht ook niet de beste keuze om te hergebruiken.

Alternatieve kookmethode: Sous vide

'Sous vide' wordt in het Frans letterlijk vertaald als ‘onder vacuüm’. Met een sous vide apparaat kun je voedsel dus vacuümgaren. Dit is een moleculaire kooktechniek, waarbij het voedsel in combinatie met bijvoorbeeld kruiden en specerijen, eerst vacuüm verpakt wordt. Vervolgens wordt het geheel in een waterbad op een lage, constante temperatuur gegaard. Deze gecontroleerde vorm van bereiden zorgt voor een gelijkmatig garingsproces. Dit geeft als resultaat een bijzondere textuur en smaak aan het voedsel.

Hoewel de methode vacuümgaren voor het eerst werd beschreven door Benjamin Thomson in 1799, werd deze techniek opnieuw ontdekt mid jaren 60. Toentertijd werd er enkel gebruik van gemaakt in de industriële voedselbereiding. Pas later toen de sous vide meer in opkomst kwam, werd er met achterdocht naar deze ietwat wetenschappelijke kookmethode gekeken.

Welk sous vide apparaat je ook gebruikt, bij deze bereiding is er altijd sprake van een warmtecirculator. Dit element verhit en circuleert het water, maar zorgt daarnaast ook voor de constante temperatuur. Je kunt de sous vide daarom vaak tot een tiende graad nauwkeurig reguleren.

Groente kun je bijvoorbeeld ook sous-vide garen. Zo heb ik laatst asperges perfect gegaard door ze een klein half uurtje op 80 graden te garen. Doordat de temperatuur relatief laag is, kook je de asperges niet stuk.

Sousvide gekookte groenten blijven 2 à 3 weken goed als je het daarna goed terugkoelt en koud bewaard. De celwanden breken niet volledig af, dus de groenten worden mals en sappig zonder al teveel van hun structuur te verliezen. Ook geeft de groente geen smaak af aan water. Hierdoor blijft de volle smaak aanwezig en heb je minder zout nodig.

Eventueel vocht uit de zak kun je gebruiken in soepen of sauzen, of tijdens het opwarmen in de pan met een klontje boter. Het garen van groenten draait om pectine en zetmeel. Pectine is in feite een lijmsoort en wordt gebruikt in jam en gelei voor structuur. Pectine breekt af bij 83 °C en langzamer dan het zetmeel in de cellen. In veel gevallen zorgt dit voor meer tere groenten die een unieke textuur hebben. Op 83 °C zul je wel vaak een uur nodig hebben, wij gaan liever voor 25 à 30 minuten op 85 °C.

Nadelen van sous vide koken:

  • het is niet erg sexy, vooral in een open keuken.
  • het is potentieel gevaarlijk bij lage temperaturen en slecht geschoolde koks.
  • de plastic zakken zijn vrijwel niet herbruikbaar en dus belastend voor het milieu.
  • de producten worden niet heel heet geserveerd: het cappuccino-effect.
  • jonge koks kunnen doorslaan en de klassieke bereidingen vergeten of zelfs niet aanleren.
  • de apparatuur is vrij duur in aanschaf.

labels: #Koken

Zie ook: