Het inmaken van augurken is een traditionele methode om deze groente langer te bewaren. Traditioneel wordt tafelzuur gemaakt via de melkzuurgisting-methode, maar tegenwoordig wordt het gemakshalve met azijn gemaakt. Waar vroeger zout een essentiële rol speelde bij het conserveren, zijn er nu alternatieve methoden die het mogelijk maken om augurken in te maken zonder zout toe te voegen. In dit artikel duiken we dieper in op deze methoden en geven we je alle informatie die je nodig hebt om zelf aan de slag te gaan.

Wat is inmaken?

Inmaken is het conserveren van voedsel in potten. Er zijn 2 methodes: wecken of inleggen. Wecken is conserveren door te verhitten en te bewaren in luchtdichte potten, terwijl inleggen conserveren is door een product in zout, zuur, suiker, alcohol of olie in gesloten potten te bewaren. Dit artikel gaat over inleggen in zout en zuur.

Tafelzuur: Een wereld van smaken

Tafelzuur is ingelegde groenten en fruit, welke als bijgerecht geserveerd wordt. Voorbeelden zijn: atjar, kimchi, chutney, piccalilly, zilverui, zure augurk, amsterdamse ui. Er zijn duizenden tafelzuren in de wereld. Behalve groenten en fruit, worden ook worst, vis, eieren, paddestoelen gebruikt. Vooral in Oost-Europa is het inmaken van fruit en groenten een essentiele keukentechniek.

De rol van zout bij het inmaken

Zouten is een vorm van conserveren. Van oudsher wordt zout gebruikt om vocht aan groenten te onttrekken, waardoor de groei van schadelijke bacteriën wordt geremd. Echter, azijn en/of suiker zijn beide ook conserverend. Het zout ontrekt vocht uit de groenten, en in de vloeistof kunnen de bacterien zich goed ontwikkelen.

Zonder zout ? Fermentatie van voedsel kan zonder zout. Maar het zout maakt dat:

  1. het voedsel beter smaakt;
  2. de structuur beter blijft (het voorkomt dat pectine afbrekende enzymen de groenten slap maken);
  3. de fermentatie langzamer en langer gaat;
  4. de gewenste bacterien in het voordeel zijn;
  5. de vorming van schimmels aan de oppervlakte geremd wordt.

Tegenwoordig leggen we groenten meestal gewoon in azijn. Oorspronkelijk gebeurde het door het in zout te leggen, waarna een spontane melkzuurgisting plaatsvindt die de vloeistof zuur maakt. Net zoals zuurkool, dat zuur wordt door witte kool met zout te mengen. De pot is zo afgesloten dat er geen zuurstof bij kan. De (onschadelijke) bacterien die zich ontwikkelen maken de vloeistof zuur. Zout en zuur conserveren de groenten.

Augurken inmaken zonder zout: Is het mogelijk?

Ik denk dus: als het met minder zout ook goed gaat, zou zonder ook moeten kunnen Als het minder lang te bewaren is, kom je daar achter tijdens het gebruik/bewaren. Het gebruik van azijn en suiker biedt een alternatieve manier om augurken te conserveren. Azijn, met een zuurgraad van ten minste 2%, werkt als een effectief conserveermiddel door de groei van schadelijke micro-organismen te voorkomen. Suiker, hoewel voornamelijk gebruikt voor de smaak, draagt ook bij aan het conserveringsproces.

Poolse augurken (Ogórek kiszony) worden nog op traditionele manier ingelegd, dus zonder azijn.

Zoetzuur: Een populaire inlegmethode

De eenvoudige inlegmethode, met azijn dus, wordt vaak gecombineerd met toevoeging van suiker. De gangbare term is zoetzuur. Zoetzuur combineert goed met pittige gerechten, vandaar dat je veel zoetzuur recepten vindt in de Aziatische en Surinaamse keuken. Meestal worden ze gemaakt om binnen afzienbare tijd te eten, niet om heel lang te bewaren. De verhouding is meestal: 1 deel lekkere azijn, 1 deel water, 1 deel suiker. En kruiden naar keus, mosterdzaad, korianderzaad, jeneverbes, laurierblad, rode peper. Kook dit kort en giet het bij de gesneden groenten in een steriele pot. Afsluiten en afkoelen. Klaar. Je kunt komkommer en wortel ook dun schaven ipv snijden.

Recepten en tips voor het inmaken zonder zout

Hieronder vind je enkele recepten en tips om je op weg te helpen met het inmaken van augurken zonder zout:

Ingrediënten en benodigdheden

  • Verse augurken
  • Azijn (minimaal 2% zuurgraad)
  • Suiker (of een suikervervanger)
  • Kruiden en specerijen (dille, mosterdzaad, korianderzaad, etc.)
  • Schone glazen potten

Stappenplan

  1. Steriliseer de glazen potten door ze 10 minuten in kokend water te koken.
  2. Was de augurken grondig en snijd ze in de gewenste vorm (plakken, repen, etc.).
  3. Meng de azijn, suiker (of suikervervanger) en kruiden in een pan en breng aan de kook.
  4. Voeg de augurken toe aan het azijnmengsel en laat ze enkele minuten meekoken.
  5. Vul de gesteriliseerde potten met de augurken en het azijnmengsel, zorg ervoor dat de augurken volledig bedekt zijn.
  6. Sluit de potten goed af en laat ze afkoelen.

Variaties en smaakmakers

Experimenteer met verschillende kruiden en specerijen om je eigen unieke smaak te creëren. Enkele populaire opties zijn:

  • Dille
  • Mosterdzaad
  • Korianderzaad
  • Knoflook
  • Chilipeper
  • Rozemarijn
  • Dragon

Je kunt ook andere groenten toevoegen, zoals uien, wortelen of paprika's, om de smaak en textuur van je ingemaakte augurken te verrijken.

Suikervervangers

Heerlijk: groenten inmaken! Maar oef, die suiker. Die wil je liever achterwege laten. Wist je dat je groenten prima kunt inmaken zonder suiker te gebruiken? Als je suikervrij wil leven, is het goed om te weten dat suiker voor het inmaken van groenten niet het belangrijkste conserveringsmiddel is. Het wordt vooral gebruikt voor de smaak. Daarom kun je het vaak prima weglaten. Het is een kwestie van de juiste groenten kiezen of als je toch een zoete smaak wil toevoegen aan je ingemaakte groenten, kiezen voor een natuurlijke suikervervanger en verschillende andere zoetstoffen.

Augurken worden vaak ingemaakt met suiker omdat het zoetmiddel de smaak van azijn neutraliseert en de groente een mildere smaak geeft. Zonder de toevoeging van zoet zouden augurken erg wrang en zuur maken.

Honing, agave nectar en ahornsiroop kunnen werken als suikervervangers. Gebruik voor ahornsiroop ¼ van de hoeveelheid suiker en voor agave nectar en honing respectievelijk 2/3 en ¾. Je kunt ook enkele zoetstoffen gebruiken voor het inmaken van augurken. De meeste zoetstoffen verliezen echter hun zoetkracht tijdens het inmaakproces en beïnvloeden de smaak van de groenten. Ook kunnen ze een onaangename nasmaak geven. Beter zijn zoetstoffen als stevia en polyolen. Deze verliezen hun zoetheid niet tijdens het inmaakproces. Bovendien kun je met een polyol als xylitol de suiker 1 op 1 vervangen. Polyolen als erythritol en xylitol maken augurken na verloop van tijd wel zacht. Houd er ook rekening mee dat suikervervangers geen pectine bevatten. Het zijn dus geen goede conserveringsmiddelen. Bij komkommer pickles werkt suiker vooral als smaakversterker en vermindert het de scherpe smaak van azijn en zout.

Hygiëne

Ga zeer hygiënisch te werk. Zo heel af en toe is een pot bij mij niet meer goed als ik ‘m open. Dan is er toch een bacterie bij gekomen.

Voorbeelden van recepten

Senfgurken (Augurken op azijn)

Ingrediënten:

  • 2 kg augurken
  • 1 ui, gesneden
  • Verse dille takjes

Voor de vloeistof:

  • 2 kopjes witte wijnazijn
  • 2 kopjes water
  • 2½ kopjes suiker
  • 1 eetlepel geel mosterdzaad
  • 6 jeneverbessen
  • ½ theelepel hele koriander
  • ½ theelepel hele zwarte peperkorrels
  • ¼ theelepel hele karwij
  • ¼ theelepel hele dillezaad
  • ½ theelepel hele piment
  • 1 verkruimeld laurierblad
  • 4 hele kruidnagels
  • 1/8 theelepel gemberpoeder
  • 2 eetlepels zout

Bereiding:

  1. Snijdt de augurken in de lengte door. Schraap met een lepel de zaadjes eruit. Snijdt ze in schijfjes van 1 cm.
  2. Vul de potten voor 3/4 met augurk, ui en dille.
  3. Verhit de vloeistof al roerend tot zout en suiker zijn opgelost.
  4. Giet de hete vloeistof in de pot tot net onder de rand.
  5. Sluit af. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast. Ze zijn eetbaar na 1 dag maar worden lekkerder na een paar weken.

Giardiniera (Italiaanse groentenzuur)

Ingrediënten:

  • 1 kg bloemkool, in roosjes
  • 1 paprika, in stukjes gesneden
  • 1 gele paprika, in stukjes gesneden
  • 4 wortels, in schijfjes
  • 4 stengels bleekselderij, in schijfjes
  • 4 rode pepers
  • 1 handje groene olijven
  • 1 handje zwarte olijven

Azijnwater:

  • 500 ml azijn
  • 500 ml water
  • 150 gram suiker
  • 30 gram zout
  • 1 eetlepel mosterdzaad

Bereiding:

  1. Meng azijnwater.
  2. Blancheer groentes kort en apart, bloemkool, paprika, wortel en bleekselderij.
  3. Doe groenten, peperen olijven bij het azijnwater.
  4. Bewaar in de koelkast.

Methode met fermentatie: gebruik pekelwater ipv azijnwater. Pekelwater: Los 1½ eetlepel zout op in 1 liter water. Blancheer de groenten niet, meng met pekelwater. Laat twee weken fermenteren

Geschiedenis van het inmaken

In Azie is inleggen een duizenden jaar oude bereidingsmethode. Oude geschiften zoals de bijbel noemen het inleggen van augurken. Het kruid Dille komt uit Sumatra en is sinds het jaar 900 bekend in Europa. Dille is de klassieke smaakmaker van zure augurken. In de middeleeuwen werden zure augurken gemaakt en getransporteerd in houten vaten. Amerigo Vespucci en Colombus vervoerden vaten augurken. Augurken waren om gezondheidsredenen een belangrijke voedsel tijdens lange tochten. Het bevat allerlei vitamines B en conserveert vitamine C, dat scheurbuik voorkomt.

Tips voor het kopen van augurken

Augurken zijn een komkommersoort. Ingelegde (zure) augurken heten pickles in het Engels. Dat woord komt van het Nederlandse woord pekel. We gebruiken de woorden in dit artikel door elkaar. Bij goed gesorteerde groentewinkels, Turkse winkels en op boerenmarkten zijn in de zomer en nazomer verse augurken te koop. Let op: het fermentatieproces komt op gang door Lactobacillus bacterien die op de schil van de komkommer voorkomt. Komkommers in de winkel zijn waarschijnlijk gewassen, dus gebruik vers geoogste komkommers. Of koop een zakje met poeder in de natuurwinkel, waarmee je melkwei kan maken en gebruik wei als giststarter.

Hoeveel zout?

Vroeger werd wel de regel gehanteerd dat je zoveel zout in water oplost dat een ei drijft. Dat betekent 10% zout, en dat conserveerd het product goed, maar smaakt veel te zout. Voor de smaak is 3% zout een goede norm. Bij de droge methode (bijv zuurkool) gebruikt men 15-30 gram zout per kilo groente (1,5-3% zout). Het zout trekt in 24 uur zoveel vocht (inclusief suiker) uit de groenten, dat de groenten onder water komen te staan. De melkzuurbacterien gaan van start met het omzetten van de suiker. Bij de natte methode (bijv zure augurken) maakt men een sterk pekel, met 5-10% zout. De natte methode is ideaal voor het inmaken voor hele groenten zoals augurken, bietjes, uien.

Tips:

  • Veel zout vertraagt de fermentatie, en geeft daardoor een minder zuur eindprodukt. En omgekeerd.
  • Bij hoge temperaturen, in de zomer dus, gebruikt men meer zout om de bacteriegroei te remmen.
  • Gebruik puur zout of zeezout. Jodiumzout heeft een sterke bijsmaak.
  • Een eetlepel zout is 10-14 gram. Op 1 liter water is dat een percentage van 1-1,4 %.
  • Indien kraanwater een sterke bijsmaak heeft, mineraalwater gebruiken.

Schoonmaken van de potten

We gaan ervan uit dat je glazen 1L potten gebruikt. Ben je een grootverbruiker dan is een zuurkoolpot of afsluitbare emmer handig. Bij het inleggen hoeven de potten niet persé steriel te zijn, alleen goed schoon.

Enkele manieren om potten te steriliseren:

  1. Doe een handje soda in de pot en giet er kokend water op. Deksel erop. Laat 5 minuten staan, regelmatig op zn kop zetten, en spoel de pot schoon onder de kraan.
  2. Doe de potten en deksels in de afwasmachine.
  3. Verhit de potten in de oven. Verhit een 15 minuten boven de 100°C. Let op: heb je potten met rubber ringen, dan deze ringen niet in de oven, want dan kunnen ze uitdrogen.
  4. Kook de potten enkele minuten in een kookpan met ruim water.
  5. In de stoomoven.

Kruiden

Inmaakkruiden worden in zakjes verkocht. Maar voor de meeste recepten zal je toch wat verse kruiden in huis moeten hebben.

Enkele typische kruidenmengsels:

  • Franse augurken (cornichons): dragon, kruidnagel, uitjes, knoflook, dille
  • Zuurkool: jeneverbes, karweizaad
  • Curtido: oregano en rode peper
  • Kimchi: rode peper, gember, knoflook, ui, bosui, sjalotjes, prei

Hobbyisten menen dat gebruik van kruiden en specerijen goed is om de schimmelvorming (bovenop de inmaakvloeistof) tegen te gaan.

Conclusie

Hoewel zout traditioneel een belangrijke rol speelt bij het inmaken van augurken, is het zeker mogelijk om deze groente te conserveren zonder zout te gebruiken. Door gebruik te maken van azijn, suiker en een verscheidenheid aan kruiden en specerijen, kun je heerlijke en lang houdbare augurken maken die perfect passen bij jouw smaak. Experimenteer met verschillende recepten en ingrediënten om je eigen unieke creaties te ontwikkelen!

labels:

Zie ook: