Bakken met roggemeel is een fantastische manier om een authentieke smaak en textuur aan je bakproducten te geven. Hoewel het misschien wat andere technieken vereist dan bakken met tarwemeel, is het zeker de moeite waard om de unieke eigenschappen van rogge te leren kennen en te genieten van de rijke smaken die dit graan te bieden heeft.

De Eigenschappen van Roggemeel

Roggemeel heeft een andere bakbeleving dan bijvoorbeeld tarwemeel. Rogge bevat namelijk minder en minder sterke gluten dan tarwe. Daardoor krijgt u, als u bakt met roggemeel, nooit dezelfde luchtige structuur als wanneer u bakt met bijvoorbeeld tarwemeel. Gluten zijn er namelijk heel goed in om de gasvorming die tijdens het rijzen ontstaat vast te houden. Als er te weinig gluten zijn gebeurt dat niet.

Naast gluten bevat rogge ook specifieke koolhydraten, de zogenaamde pentosanen, die veel water opnemen. Dat is dan ook de reden dat bakken met roggemeel altijd meer water vereist dan in bijvoorbeeld recepten met tarwemeel. Het extra water dat u gebruikt maakt het deeg echter vaak kleverig en geeft het een gel-achtige structuur. Die specifieke structuur maakt het deeg zwaarder, waardoor het weer lastiger wordt om te rijzen.

Als u gaat bakken met roggemeel is het belangrijk bovenstaande te begrijpen. Alleen dan krijgt u het beste resultaat.

De Kunst van het Bakken met Roggemeel

Omdat roggemeel een laag gluten gehalte heeft wordt het deeg vaak gecombineerd met een zuurdesem starter. Dat zorgt er voor dat het deeg toch rijst en geeft het bovendien een heerlijk rijke smaak. Daarbij dient u goed in de gaten te houden dat de pentosanen in rogge meer water opnemen. Het deeg dient net genoeg water krijgen, zodat het goed kneedbaar blijft, maar niet te kleverig wordt.

Omdat meel van rogge minder gluten bevat is het verder niet nodig het brood lang te kneden. Sterker nog, te veel kneden kan de structuur van het deeg juist nadelig beïnvloeden. U maakt daar namelijk het gel-netwerk mee kapot. Door de warmte die ontstaat door kneden kunt u bovendien het fermentatieproces versnellen, wat niet gunstig is voor het deeg.

Traditionele Recepten met Roggemeel

Probeer onderstaande recepten eens en experimenteer met roggemeel in uw favoriete bakrecepten. Het kan een heerlijke nieuwe dimensie toevoegen aan uw bakavonturen!

Scandinavisch Roggebrood (Knäckebröd)

Ingrediënten:

  • 200g roggemeel
  • 100g water
  • Een snufje zout
  • Optioneel: zaden zoals zonnebloempitten, sesam of pompoenpitten voor extra crunch.

Instructies:

  1. Meng alle ingrediënten in een kom.
  2. Rol het deeg dun uit op een bakplaat.
  3. Snijd het in vierkanten of rechthoeken.
  4. Bak in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende 15-20 minuten of tot de crackers goudbruin en knapperig zijn.

Duits Roggebrood (Pumpernickel)

Ingrediënten:

  • 400g roggemeel
  • 300ml warm water
  • 1 theelepel zout
  • 1 eetlepel suiker of honing
  • 1 theelepel droge gist

Instructies:

  1. Los de suiker of honing op in het warme water.
  2. Strooi de gist erover en laat het 10 minuten staan.
  3. Meng het roggemeel en zout in een kom.
  4. Voeg het gistmengsel toe en meng tot een samenhangend deeg.
  5. Dek af en laat 4-6 uur rijzen.
  6. Bak in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 45-50 minuten.

Rogge Pannenkoeken

Ingrediënten:

  • 150g roggemeel
  • 250ml melk
  • 1 ei
  • Een snufje zout

Instructies:

  1. Meng alle ingrediënten in een kom tot een glad beslag.
  2. Bak dunne pannenkoeken in een hete, licht geoliede koekenpan.
  3. Garneer met ahornsiroop of honing, vers fruit of chocoladesaus, of maak een hartige pannenkoek met kaas, spek, avocado of gerookte zalm.

Rogge-Kaneelbol

Deze rogge-kaneelbol is een kruising tussen koek en brood. Kruidig, mals en met een knapperige korst. Deze lekkere bol is fantastisch als feestelijk (vakantie) ontbijtje, brunch, of gewoon bij een bakkie koffie. Lekker met een lik roomboter en appelstroop. Aangezien er massaal gebakken wordt uit de boeken, denk ik dat een extra recept als dit blij verwelkomd wordt. Want deze aanvulling past in de categorie brood en recepten als ontbijtkoek en oude wijvenkoek. En die zijn voor velen favoriet.

Ingrediënten:

  • 300 gr. volle biologische yoghurt
  • 40 gr. koolzaadolie (of olijfolie)
  • 2 eieren
  • 75 gr. honing
  • 10 gr. bakingsoda
  • 400 gr. roggebloem
  • 100 gr. roggemeel
  • 5 gr. zout
  • 2 el. kaneel
  • 1 tl. citroengras
  • Ook nodig: een ronde bakvorm van 20 cm. en 1 vel bakpapier

Zo maak je het:

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden. (hetelucht 170 graden)
  2. Verfrommel het vel bakpapier tot een prop, vouw het uit en bekleed de vorm ermee.
  3. Klop in een royale kom de yoghurt, olie, eieren, honing en bakingsoda tot een luchtig mengsel.
  4. Doe in een andere kom de roggebloem, roggemeel, zout, kaneel en citroengras, meng dit goed door elkaar, zodat het geen klontjes heeft.
  5. Voeg het toe aan het yoghurtmengsel en meng met de keukenmachine of mixer snel tot een samenhangende deegbal. Zet de machine meteen stil zodra het gemengd is.
  6. Schep het deeg in de bakvorm.
  7. Zet de vorm op een rooster een rand onder het midden in de oven.
  8. Bak de bol in 40-45 min. gaar. Controleer met een cakeprikker of de bol in het midden gaar is.
  9. Haal de bol uit de oven en verwijder meteen het bakpapier, laat hem op een rooster afkoelen.

Tips:

  • Je kunt de yoghurt vervangen voor alprokwark. Voeg dan een el. azijn of citroensap toe zodat de bakingsoda kan rijzen.
  • De roggebloem is te vervangen door gewone bloem, alleen is de baktijd dan langer. Ik schat 55 min. Speltbloem kan ook.
  • Glutenvrij: vervang het roggebloem voor 400 gr. glutenvrij havermeel en 100 gr. boekweitmeel. Voeg een ei extra toe, en verkort de baktijd naar 35-40 min.

Tarwe-Roggebrood met Desem en Gist

Een brood met desem en gist noemt men ook wel een ‘hybride brood’. In dit geval kan 0,2% instant gist gebruikt worden. Omdat we met Rogge werken, gebruiken we niet alleen gist, maar ook desem. Het gebruik van gist geeft een wat sneller proces, zo krijg je een iets malser kruim. Je zou de gist ook weg kunnen laten, je krijgt dan een iets langer proces. De langere fermentatie zal zorgen voor een kruim met meer bite en een iets zuurdere toon in het brood.

Heb je geen desem en wil je de desem vervangen door bloem en water? Dat kan, gebruik dan in plaats van de desem 120 gram water en 120 gram Franse T65. Voeg ook 3 gram azijn toe. De azijn brengt dan het zuurtje dat oorspronkelijk uit de desem komt. Azijn laat je deeg natuurlijk niet rijzen, dus een iets hoger gistpercentage dan 0,2% instant is geen gek idee. Om alleen met gist te bakken kun je bijvoorbeeld prima 3 gram instant gist, of 7,5 gram verse gist nemen.

Het deegstuk wordt in dit recept opgemaakt met een ruime hoeveelheid Roggebloem. De Roggebloem gaat hechting van het deeg tegen. ‘Normaal’ wil je zo min mogelijk bloem gebruiken tijdens het vormen, maar hier is het de bedoeling dat het vloerbrood uit zichzelf loskomt tijdens de ovenrijs. Roggebloem kleurt in de oven bijna niet, maar als je geen Roggebloem hebt, dan kun je prima Tarwebloem gebruiken.

Voor één brood van circa 1 kilo (gewicht voor het bakken) alle ingrediënten kneden tot een soepel deeg. Onder de streep is het aandeel van de Rogge 24,6%. Hoewel Rogge weinig glutenvormende eiwitten bevat, zou je bij het gebruik van een goede kwaliteit T65 toch een vliesje moeten kunnen trekken.

Als het deeg goed gekneed is, bol je het deeg op en laat je het rijzen tot de bulkrijs klaar is (dubbel volume). Bebloem de bovenkant van het deeg met Roggebloem en stort het ondersteboven op je werkblad. Bebloem ook de onderkant (die nu boven ligt) met Roggebloem. Ontgas het deeg heel licht. De bedoeling is dat het grootste deel van het gas in het deeg blijft, maar de diameter van de cirkel moet wel iets groter worden.

Bol het deeg losjes op, pak het deeg aan één kant vast en sla dat naar binnen tot net over het middelpunt van de cirkel. Ga zo het deeg rond totdat je een ruwe sluiting hebt. Draai het deeg vervolgens om en breng de bol nog wat verder in model. Door de gebruikte bloem krijg je niet veel spanning op het deegstuk. Dat is niet erg. Je legt nu de deegbol met de sluiting naar beneden in een met roggebloem bestrooid rijsmandje. Door de sluiting naar beneden te leggen voorkom je dat het bebloemde deel loskomt tijdens het rijzen. Later bij het bakken draaien we het brood weer om. De sluiting zit dan weer bovenop en dat zal zorgen voor een mooi losgekomen brood.

Wanneer het deeg klaar is met rijzen, bak je het brood op een steen of steel. Vang aan met 20 minuten op 230 graden, gebruik hierbij voldoende stoom. Na 20 minuten verlaag je de temperatuur naar 210 graden en bak je nog circa 20 minuten door, totdat het brood gaar is. Zet de laatste paar minuten de oven op een kier zodat je oven goed kan uitwasemen en de korst mooi droog en krokant bakt.

Bakken in een pan of cloche? Bak 20 minuten met deksel op 230 graden. Na 20 minuten verwijder je het deksel en verlaag je de temperatuur naar 210 graden. Bak nog circa 20 minuten door, totdat het brood gaar is.

Roggebrood

Dit roggebrood is gemaakt voor 100% met roggemeel. Een lekker stevig & donker brood, vol van smaak. Het deeg is lang laten rijzen - 7 uur in totaal! Dat is nodig omdat het deeg heel zwaar is, waardoor het langer moet rijzen. Lekker met kaas of spek, of juist met zoete honing of stroop!

Roer het meel en de zout in een kom door elkaar. Doe de stroop en het water bij het meel en kneed het met je handen in 5-10 minuten op een glad deeg. Leg het deeg op je werkblad en druk de lucht er uit. Bestuif een rijsmandje met roggemeel, of leg een met roggemeel bestoven theedoek in een grote kom. Leg de deegbal daar in, dek af met plastic (of met de punten van de theedoek) en laat bij kamertemperatuur nogmaals 2-3 uur rijzen. Keer het rijsmandje om boven een met bakpapier beklede bakplaat. Kerf het deeg aan de bovenkant in met een breadlame of scherp mes. Bak het brood in zo'n 30-40 minuten gaar.

Speculaaskoek met Roggebloem

Dit recept is een aanrader voor speculaasfans. De textuur en smaak doen denken aan ontbijtkoek, maar malser en intenser gekruid. Je kunt variëren met de toegevoegde specerijen, zoals een mengsel van gember, kruidnagel en kaneel. Ook kun je de cake bakken met alleen roggebloem, dat geeft weer een iets vaster resultaat.

Beboter een 20×20 cm bakblik en bekleed het eventueel met bakpapier. Doe de suiker, honing, speculaaskruiden en de boter in een kom en roer dit klop dit een minuutje tot een gladde massa. Klop nu het ei erdoor tot goed gemengd. Meng de bloem met het bakpoeder en een snufje zout. Zeef dit mengsel in drie fasen in het boter en honing mengsel, afgewisseld met de karnemelk. Giet het beslag in de bakvorm en zorg ervoor dat het gelijkmatig verdeeld is.

Neem de speculaaskoek uit de oven en laat hem 30 minuten afkoelen in het bakblik. Daarna kun je de koek eruit halen en in aluminiumfolie wikkelen of wikkel hem in bakpapier en bewaar hem in een goed afgesloten trommel als je geen folie wilt gebruiken. Op deze manier blijft de koek zoals gezegd lekker mals en iets vochtig. Je kunt er natuurlijk ook vast wat van afsnijden en opeten natuurlijk! Deze koek smaakt ook lekker met een laagje glazuur.

Rogge Ontbijtkoek

Ingrediënten:

  • 250 gram roggemeel
  • zout
  • 2 flinke eetlepels kaneel
  • snuf nootmuskaat
  • snuf witte peper
  • 2 eetlepels bakingsoda
  • 2 eetlepels appelstroop
  • 50 gram honing
  • 1 ei
  • 200 ml plantaardige melk (ik gebruikte ongezoete soyamelk)
  • sap van 1 mandarijn

Bereiding:

  1. Eerst droge delen goed mengen.
  2. Dan de rest erbij.
  3. Bakblik invetten en deeg erin.
  4. Bestrooien met bijvoorbeeld zonnebloem- en pompoenpitten.
  5. Nog wat roggemeel erover strooien.

Herenboeren Kniepertjes met Roggemeel

Ingrediënten:

  • 155 gram bloem
  • 175 gram roggemeel
  • 120 gram kristalsuiker
  • 120 gram basterdsuiker
  • 105 gram boter
  • 2 eieren
  • snufje zout

Bereiding:

  1. Boter en suiker glad mixen in keukenmachine.
  2. Eén voor één de eieren toevoegen.
  3. Bloem en meel toevoegen tot een deeg.
  4. Te droog? Eetlepel koud water toevoegen.
  5. Balletjes rollen zo groot als een walnoot.
  6. Laten rusten in de koelkast.
  7. IJzer heet laten worden, bolletje ertussen en ong. 1 minuut bakken.

labels: #Bakken

Zie ook: