Het beheersen van de basis kooktechnieken helpt je enorm bij het bereiden van een goed diner. Voor de liefhebber heb ik de meest gebruikte kooktechnieken onderstaand nog eens uitgewerkt. Mocht u na het lezen van onderstaande nog vragen hebben dan kunt u op YouTube ook erg veel informatie vinden.

Essentiële Kooktechnieken

Hieronder worden enkele van de meest gebruikte en belangrijke kooktechnieken beschreven, die elke kok zou moeten beheersen.

Smoren (Braiseren)

Smoren (in het Frans braiseren) is een van de 10 basis kooktechnieken. Bij smoren wordt het product, veelal vlees of groente aangebakken in olie of een ander soort vet. Dit onder zeer hoge tempratuur. De buitenkant wordt mooi bruin gebakken. Afhankelijk van het te smoren product wordt dit na enkele minuten te zijn gebakken afgeblust met bouillon of rode wijn. Na het afblussen wordt het vlees of de groente op lage tempratuur verder gegaard.

Glaceren

Van de 10 basis kooktechnieken is glaceren lang niet bij iedereen bekend, terwijl we onopgemerkt heel vaak iets eten wat geglaceerd is. Glaceren wordt vrijwel in iedere internationale keuken toegepast. Om een wortel van een mooie glaceer laag te voorzien moet die eerst mooi geschild worden. Ondertussen kun je vast een pan met water en suiker en boter zachtjes laten koken. Als de vloeistof eenmaal kookt kunt u de wortelen toevoegen. Zelf vind ik het altijd mooi om er ook een stukje groen van de stengel aan te laten zitten. Afhankelijk van de dikte hebben de wortelen 20 minuten nodig om te garen. Bij een juiste hoeveelheid roomboter en suiker gaan de wortelen heel mooi glinsteren. Dit proces wordt glaceren genoemd.

Grillen

Grillen is een van de basis kooktechnieken die over de hele wereld in alle keukens wordt toegepast. De meest bekende manier van grillen is de BBQ. Tijdens een barbecue wordt veelal rood vlees op een hete grill gegrild. Rood vlees kan het beste gegrild worden op een tempratuur van circa 220 graden. Van belang is om het rode vlees op een bbq te leggen die goed voorverwarmd is. Je krijgt dan dat het vlees een klein beetje karamelliseert. Voor wit vlees zoals kip en varkensvlees is het beter om de tempratuur lager te hebben. Tussen de 160 en de 180 graden is dan ruim voldoende. Ook vis en groente lenen zich bijzonder goed om te laten grillen. Groenten hebben soms een voorbereiding hiervoor nodig, zoals blancheren. Vis kan meestal wel rauw op de barbecue gelegd worden. Veel mensen laten vis veel te ver doorgaren. Hierdoor wordt het veel te droog. Vis is heel eenvoudig te controleren op gaarheid. Al je bijvoorbeeld zalm op de bbq legt en er witte puntjes op de zalm ontstaan dan weet je dat die gaar is. Dit zijn namelijk eiwitten die in gestolde vorm naar buiten komen. Veel groentes zijn ook erg lekker om te grillen. Asperges, wortelen, courgette noem maar op. Allemaal geschikt om te grillen.

Bakken

Bakken is naast koken het meest bekend bij het grote publiek. Belangrijk van bakken is dat het altijd op hoge tempratuur gebeurt. Het kan zowel in de oven (pizza, lasagne, stokbrood) als in een bakpan. Verder is kenmerkend dat bakken in een pan altijd in olie of vet wordt gedaan. Boter is niet geschikt om in te bakken, dit omdat boter niet bestendig is tegen hoge tempraturen. Binnen de keuken is het bakken van vis en vlees de belangrijkste taak. Dit wordt in grotere keukens dan ook altijd gedaan door de rotiseur. Dit is na de chef kok en de sous chef de hoogste functie binnen de keuken. Vis en vlees bakken is misschien wel het moeilijkste onderdeel om een goed diner op tafel te kunnen zetten. Een leerling kok zal hier dus ook nooit aan het begin van zijn opleiding mee te krijgen. Veelal starten leerlingen in de keuken op de koude kant waar de amuses en de voorgerechten aan het begin van de avond gemaakt worden. Later op de avond als de eerste desserts door de bediening worden uitgevraagd verplaatst hun werkgebied naar de patisserie.

Stoven

Stoven is een van de minst bekende basis kooktechnieken. Door te stoven blijven vitamines behouden. Het oorspronkelijk ingrediënt krijgt afhankelijk van de stooftijd wel veelal een metamorfose qua uiterlijk. Neem bijvoorbeeld stoofvlees. Door het urenlange garen veranderd de structuur van stevig, naar mals. Dit komt omdat de eiwitten in het vlees onder lage tempratuur gedurende een langere periode boven de 70 graden zijn. Belangrijk voor een goede stoofschotel is dat het vlees eerst op hoge tempratuur aangebakken moet worden. Doe die in kleine hoeveelheden, anders koelt de pan te ver terug en ben je het vlees aan het koken in plaats van aan het bakken. Als dit punt bereikt wordt is de kans op een smaakvolle stoofschotel aanzienlijk groot. Belangrijk is om de pan na het bakken af te blussen met rode wijn. Dit om de aanbaksels los te krijgen, deze moeten aan de stoofschotel worden toegevoegd. Deze geven de smaak. Als het vlees eenmaal juist gebakken is zijn er vele mogelijkheden. Bijvoorbeeld, gebakken uien en gebakken tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven. Wellicht wel goed om te zeggen dat het belangrijk is het vlees voor het bakken te voorzien van zout en peper, zo komt de smaakstof in het vlees in plaats van in de begeleidende saus. In de Belgische keuken worden ook vrij veel stoofschotels gebruikt. Hier wordt echter vaak gekozen om deze af te blussen met donker bier. Hier serveren ze vaak stamppot bij. Stoofschotels vind ik zelf altijd heel lekker met aardappelen.

Blancheren

Blancheren is al een hele oude kooktechniek maar wordt in ieder restaurant, cateringbedrijf, ziekhuis of zorginstelling toegepast. Blancheren lijkt erg veel op koken. In feite is blancheren niets anders dan voorgaren in kokend water met zout. Vooral groente leent zich hier uitstekend voor. Het voordeel van blancheren is dat het te serveren product al reeds gaar is, en op het moment dat het nodig is alleen nog opgewarmd hoeft te worden in zout water met boter, of gestoofd in roomboter. Om te blancheren is het nodig om een ruime pan te nemen en het water aan de kook te brengen, dit met 40 gram zout per liter. Dit lijkt heel veel en dat is het ook. Als voorbeeld neem ik broccoli. Om groenten gelijk tijdig gaar te hebben is het van belang dat ze allemaal even groot / dik zijn gesneden. Wij haalden uit 1 broccoli 13 gelijke roosjes. Als het water kookt kan de broccoli in het water worden gedaan. Om de gaarheid te toetsen is het vooral in het begin handig om geregeld in de stronk te prikken met een scherp keukenmes. Als de broccoli gaar is moet het gelijk uit het kokende water worden gehaald met een schuimspaan en in een koud waterbad geplaatst worden om het kookproces te stoppen. Berg nu de broccoli in een afgesloten bakje op in de koelkast tot u het nodig heeft. Als u de broccoli wilt eten kunt u deze nu opbakken in een pannetje met zout en roomboter. Maar ook kunt u het zelfde proces nog eens doen. Een pan met water en zout en boter tot het kookpunt brengen en hier de reeds voorgegaarde broccoli in opwarmen. Op deze manier kunt u meer tijd besteden aan uw gasten en hoeft u minder lang in de keuken te staan. Daarnaast is het zo dat een geblancheerd product langer houdbaar is.

Gratineren

Gratineren kennen we in Nederland veelal van gegratineerde aardappelen of toost. In de Franse keuken wordt gratineren op geheel andere wijze toegepast maar ook met veel meer ingrediënten dan alleen met kaas tussen de boterham. In Frankrijk word bijvoorbeeld ook vaak een soep voorzien van een mooie gebrande laag room, waar bijvoorbeeld ei in combinatie met kerrie in verwerkt wordt. Dit noemen ze in de Franse keuken een liaison. Deze wordt veel geplaatst op bijvoorbeeld een kreeftensoep of bisque. Dit gratineren wordt veelal gedaan in een hete luchtoven. Maar ook is het mogelijk om te gratineren met een brander die veel gebruikt worden voor panna cotta.

Sous Vide Garen

Sous vide garen is de meest nieuw en moderne techniek. Wat er bij sous vide garen gebeurt is dat het product in een plastic zakje wordt gaar gemaakt. Eigenlijk zoals we een tournedos of lamsrack bij de groothandel kopen. Laten we als voorbeeld bij het lamsrack blijven. Als het lamsrack in een waterbad wordt gedaan gedurende 45 minuten op 57 graden dan is het vlees perfect gegaard. Er heeft een moleculaire reactie plaatsgevonden. Belangrijk is dat de tempratuur tijdens het garen precies 57 graden blijft. Anders is het product na afloop te rauw of doorgeslagen. Het vlees kan nu zonder dat het gebakken is gegeten worden. Toch is het veel lekkerder om het vlees korte tijd uit te bakken in haar eigen vet. Dit kan in een koekenpan of op een barbecue. Het vlees krijgt zo een heerlijke krokante buiten laag en hoeft alleen nog bestrooid te worden met zout en peper. Om sous vide te kunnen koken is het dus van belang om een goede vacuüm machine te hebben. Je kunt in feite alles op deze manier garen, vlees, vis, groente, rijst, pasta, soepen, sauzen, desserts. Een gerecht wat er om bekend staat lastig te zijn om op de juiste gaarheid te serveren is tonijn. Maar zelfs de moeilijkste te garen vis ter wereld is door iedere kok perfect rosé te serveren als hij sous vide koken goed beheerst.

Pocheren

Veelal zie ik in keukens dat vooral jonge chefs of koks in opleiding het verschil niet meer goed weten tussen koken en pocheren. Terwijl hier wel degelijk een groot verschil in bereiding is. Vandaar deze blog die je deze basis kooktechniek leert beheersen. Het grote verschil tussen koken en pocheren is de tempratuur waar het product in gegaard wordt. Bij koken werk je met een tempratuur van 100 graden. Waar bij pocheren de tempratuur niet hoger mag worden dan 85 graden. Het meest gepocheerde gerecht is wellicht een ei. Nog een belangrijk verschil is dat bij pocheren altijd een zuur zoals azijn wordt toegevoegd. Dit heeft een extra stollende werking. Breng voor het pocheren van een ei het water inclusief de azijn tot het kookpunt. Breek het ei voorzichtig boven de pan en laat deze in de draaikolk opnemen. Het ei zal nu gaan stollen en samenkomen door de draaikolk. Na circa 4 minuten is het ei perfect gaar en nog zacht van binnen. Neen het ei met een schuimspaan uit de pan en leg enkele minuten in koud water. Dit om het ei te ontdoen van de azijn smaak. Het ei is nu klaar om geserveerd te worden.

Stomen

Stomen is een bereidingswijze die over de gehele wereld wordt toegepast. Zo stomen wij in Nederland aardappelen en in Azië stoven ze vis, groeten, rijst en broodjes met vulling. Waar ter wereld we ook stomen, de methode is altijd gelijk. Het te garen product ligt niet in het kookvocht maar hangt er boven. Dit in een mandje of het ligt op een rooster. Stoommandjes worden tegenwoordig ook veel gebruikt om gerechten mooi te kunnen presenteren. Kenmerkend van stomen is dat het op een erg hoge tempratuur gebeurd. Stoom is namelijk rond de 120 graden, terwijl de tempratuur bij koken 100 graden bedraagt. Dit betekent ook de bereidingstijd voor een gerecht wat gestoomd wordt korter is dan voor een gerecht dat gekookt wordt.

Fileren

Fileren is een keukenterm die betekent dat de vis wordt ontdaan van ingewanden, botten en eventueel het vel. Belangrijk aan vis fileren is dat deze vers is. Verse vis is te herkennen aan heldere ogen en heeft geen slijm tussen de kieuwen. Ook geeft verse vis weinig tot geen geur af. Vis fileren is echt iets wat je moet leren. Platvissen zijn eenvoudiger te fileren dan rondvissen. Mijn advies is dan ook om hier mee te beginnen. Zeetong en slibtong mits krokant gebakken zijn ideaal om mee te starten. Zorg ervoor dat de vis op een ruim voorverwarmd bord ligt. Begin met het verwijderen van de botjes op zijkanten. Ik vind het altijd handig om ze naar boven te drukken. Zeg maar uit de vis te duwen. Doe dit over de hele lengte van de vis zodat er geen graatjes meer zichtbaar zijn. Als de bovenkant is gedaan draai ik de vis altijd met de kant waar nog de graatjes nog zitten naar boven. Zo druk je de graatjes weer weg in plaats van dat je ze naar je toe trekt. Nu moet de graat nog verwijderd worden. Dit kan het beste door enkele malen met een lepel over de graat te gaan. Nu kan de filet in zijn geheel van de graad gedrukt worden. Keer de vis nu om en druk de overige twee filets ook van de graad.

Cursussen en Workshops

Wil jij nieuwe kookinspiratie opdoen? Nieuwe kooktechnieken leren of je eigen vaardigheden verbeteren? Tijdens deze 4 uur durende kooksessies leer je over een specifieke kooktechniek zoals snijtechnieken of keuken zoals bijvoorbeeld de Thaise. De kooksessies duren 4 uur en je werkt in kleinere groepen aan het hele menu. Uiteraard ga je onder het genot van een drankje van je kookkunsten genieten. Liever eerst bij de basis beginnen? Of lekker een avondje koken? De cursussen en kookclubs gaan door bij 10 of meer deelnemers.

Ambachtelijk is de Basis

Deze tiendaagse cursus is bedoeld om je de fundamenten van het koken te leren. Je leert hoe je gerechten kunt bereiden met behulp van verschillende kooktechnieken. Door deze technieken te beheersen, kun je de smaak van gerechten verbeteren en meer variatie aanbrengen in de keuken. Je leert hoe je de juiste ingrediënten kunt kiezen, combineren, bewerken, plannen en bewaren. Zodoende krijg je meer zelfvertrouwen en word je een nog betere kok. Hoe modern je in de keuken ook wilt zijn, met een ambachtelijke basis kom je verder.

Goed opgeleide medewerkers zijn meer dan ooit nodig in de Horeca. Er liggen mooie kansen en hele carrières voor het oprapen. Of je nou net je vleugels aan het uitslaan bent, of onderhand al een tijdje meegaat: met deze cursus kom je verder. Hij is niet oppervlakkig. Er is ‘ouderwets’ aandacht voor de essentie van koken en waarom je bepaalde technieken toepast. Je krijgt les van sterrenchef Arjan Bisschop. En de plek waar we dat allemaal laten gebeuren is de prachtige kook- en wijnschool van De Echoput in Hoog Soeren.

De opleiding bestaat uit 10 lesdagen. Alle basis kooktechnieken worden behandeld, en ook alle veel voorkomende ingrediënten, kruiden en sauzen. We werken eerlijk en puur, zoveel mogelijk vanuit de basis. Er wordt veel gekookt en geproefd.

De cursus heeft geen examen of diploma. In principe is deze cursus voor iedereen die van koken houdt.

Arjan Bisschop heeft jarenlange ervaring als (chef-)kok in gerenommeerde bedrijven zoals De Bokkedoorns in Overveen, De Librije in Zwolle en 10 jaar als Executive Chef bij Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag. De ambachtelijke keuken is voor Arjan nog steeds de basis.

De Opleiding Ambachtelijk Koken wordt één keer per jaar aangeboden en bestaat uit 10 lesdagen.

Kosten€1.490,00 excl. btw (ex. programmakosten).

De Kookjuf Leert Je Echt Koken

De Kookjuf leert je in deze cursus echt koken! Dé kookcursus voor de beginner, maar ook voor wie vast zit in ‘elke dag weer hetzelfde’ en dolgraag gevarieerder en beter zou willen koken. Maak nu kennis met de unieke methode van De Kookjuf. Merk je tijdens het volgen van deze cursus dat het toch niet helemaal je ding is? Geen probleem, je krijgt dan gewoon je geld terug! Dus waarom zou je nog langer wachten?

Je wilt (beter) leren koken. Dus je koopt kookboeken, kijkt kook-tv, rijgt recepten aaneen en verslindt video’s. En toch wil het in de keuken nog steeds niet echt lukken. Waarom? Omdat al die recepten, boeken en video’s je wel inspireren, maar doorgaans weinig leren. Koken leer je pas echt als je kooklessen volgt. Aan de hand van duidelijke recepten ga je heerlijke en gevarieerde maaltijden koken én leer je de belangrijkste kooktechnieken.

Ben je de student die op kamers gaat en nu toch echt het eigen potje moet gaan klaarmaken? Of de pensionado die - eindelijk - de tijd heeft om zich eens lekker in de keuken te gaan uitleven: De Kookjuf leert je in deze cursus echt koken! Maar ook als je vast zit in “elke dag weer hetzelfde” en dolgraag gevarieerder en beter zou willen koken, dan is deze cursus echt iets voor jou.

Ik beloof je: Geen gegoochel met grote koksmessen en lastige sausjes. Ik zal je ook niet vermoeien met moeilijke culinaire termen, maar leg alles eenvoudig en helder uit. Bij De Kookjuf hoef je dus niet wanhopig door lange filmpjes te scrollen op zoek naar dat ene fragment. Je klikt gewoon aan wat je wilt zien.

En heb jij ook zo’n hekel aan die ingewikkelde onduidelijke recepten, die je in je eigen keuken het bos in sturen? Nou, De Kookjuf ook! Spelenderwijs leer je hoe je pasta en aardappels kookt. Je maakt een goede puree, leert hoe je vlees lekker bruin bakt. Je blijft niet hangen in de Hollandse pot, maar maakt smakelijke uitstapjes naar de Mexicaanse en Italiaanse keuken.

Ik leg eerst uit en laat in een receptvideo zien wat je gaat maken, vertel vervolgens wat je nodig hebt, hoe je het een en ander moet voorbereiden en uiteindelijk hoe je het gerecht moet bereiden. Precies daar waar je ze nodig hebt tref je de korte techniekvideo’s aan. Ook schotel ik je zo nu en dan leuke toets voor. Omdat het leuk is én omdat je er van leert.

Je kunt eenvoudig switchen tussen de apparaten. Dus ‘s morgens in de trein ga je op je smartphone verder waar je ‘s avonds op je laptop was gebleven. Ook een les of instructievideo nog een keer opnieuw bekijken is op elk moment en op elk apparaat mogelijk. De lessen zijn toegankelijk geschreven en lezen ‘lekker weg’. De recepten zijn simpel, lekker en gezond. Met behulp van duidelijke foto’s en de korte instructievideo’s krijg je de technieken al vlot onder de knie.

Tips Om Beter Te Leren Koken

Wil je graag beter leren koken, maar weet je niet goed hoe je het beste kunt beginnen? Een stappenplan maken voor jezelf kan helpen. Met een stappenplan is de kans groter dat je plan slaagt. Lekker, gezond en gevarieerd koken -met of zonder recept- dat kun jij ook. Een tip vooraf: verwacht niet dat je in 1 week een culinair diner van een topchef kunt bereiden. Dat is wat te veel gevraagd.

Bedenk eerst wat je precies wilt leren. Bedenk als tweede stap wanneer je beter wilt leren koken. Door een (vast) moment te kiezen, maak je het concreet. Bijvoorbeeld: maak elke zaterdag een gerecht met 250 gram groente per persoon, of maak een nieuw recept dat je nog niet kende om gevarieerder te koken. Bedenk tot slot: hoe ga je beter leren koken? Een goede manier is kijken naar iemand die goed kan koken en proberen dit voorbeeld te volgen. Zoek bijvoorbeeld op YouTube naar handige instructiefilmpjes, of nodig een familielid of vriend uit die jou laat zien hoe je een bepaald gerecht klaarmaakt.

De Kookhulp biedt tips over onder andere bakken, braden, koken en stomen. Probeer uit welke kruiden bij welke gerechten passen. Op de receptensite staan bijna 2.000 gezonde recepten die je eenvoudig kunt klaarmaken.

Kookstudio75

Naast de workshops kunt u bij Kookstudio75 ook uitgebreider les krijgen in het koken. Tijdens onze kookcursussen gaat u in zes lessen een stuk dieper in op de hedendaagse kookkunst en de technieken van het koken. Met Basis+ gaat u verder waar Basis ophoudt. De cursus Gevorderd is om uw opgedane kookkunsten nog verder te ontwikkelen en verfijnen. Door onze ervaring in het kookonderwijs kunt u bij Kookstudio75 een opleiding volgen tot niveau 3 zelfstandig werkende kok. Dat betekent een betaalbare privé-opleiding, waarin u volledig professioneel begeleid wordt in de theorie en de praktijk.

In Nederland komen steeds meer kookstudio’s. Voor u wordt het daarom steeds lastiger om te kiezen naar welke kookstudio u gaat. Daarom heeft de Nederlandse Kookstudio Classificatie (NKC) sterren gegeven aan de beste kookstudio’s. Kookstudio75 is in 2010 bekroond met de maximale vijf sterren!

ROCvA Cursus Koken (Basisvaardigheden Klassiek Koken)

Op zoek naar jouw culinaire passie? Droom je ervan om je kookkunsten te verfijnen en misschien zelfs de stap naar de professionele keuken te maken? Dan is onze cursus Koken (Basisvaardigheden Klassiek Koken) precies wat je nodig hebt.

Bij onze cursussen staat praktijkgericht leren voorop. In de cursus Koken (Basisvaardigheden Klassiek Koken) duik je direct de keuken in. Je volgt de lessen tien weken lang op donderdagavond van 16.30 tot 22.00 uur. We werken in kleine groepen, zodat alle cursisten persoonlijk kunnen worden begeleid.

Je leert de klassieke basistechnieken van een professionele chef-kok. Je ontdekt hoe je verschillende kookprocessen doorloopt, van voorbereiding tot eindresultaat. Je krijgt ook inzicht in hygiënische voorschriften en het schoonhouden van de keuken. Dat is essentieel voor veilig koken.

Je leert omgaan met een breed scala aan ingrediënten, beginnend met verschillende soorten fruit en eieren. Vervolgens gaan we naar het bereiden van vis, waarbij je plat- en/of rondvis fileert en op vier verschillende manieren bereidt. Natuurlijk vergeten we het dessert niet.

Een ander hoogtepunt van de cursus is het verkennen van de vegetarische keuken. Je ontdekt de geheimen van het bereiden van smaakvolle, vleesvrije gerechten. Ook leer je werken met essentiële bindmiddelen zoals roux, salpicon, kroketten en ragout.

Tijdens deze reis leer je vlees bereiden aan de hand van vier verschillende bereidingswijzen. Warme sauzen zijn een integraal onderdeel van de klassieke keuken. Je leert dus diverse sauzen maken, variërend van jus tot fonds.

Als je de cursus hebt afgerond, ontvang je een ROCvA-certificaat als bewijs van deelname.

labels: #Koken

Zie ook: