Een van de meest feestelijke gerechten met ossenhaas is zonder twijfel de klassieke Beef Wellington. Nog zo'n Engelse klassieker: Beef Wellington. Beef Wellington is een prachtig traditioneel gerecht voor bijzondere gelegenheden zoals kerst. Een mooi verfijnd braadstuk op tafel, wat wil je nog meer?

Beef Wellington is een braadstuk van rund - vaak ossenhaas - in bladerdeeg met ganzenleverpastei en paddenstoelen in verse kruiden (duxelles). Wij hebben het middelste gedeelte van de ossenhaas gesneden, wat prachtig vlees is voor de bereiding van beef wellington. Zeker als het gaat om feestdagen e.d. Maar idealiter gebruik je dus ossenhaas. We hebben prachtige runderbraadstukken van onder andere Black Angus en Aberdeen Angus om Beef Wellington mee te maken.

Welk vlees voor beef wellington? Voor de beef Wellington gebruik je het meest nobele gedeelte van het rund: de ossenhaas. Nog specifieker: de chateaubriand. Chateaubriand is is het middelste, gelijkmatige deel van de ossenhaas. Dit zorgt voor een gelijkmatige garing van het vlees, wat nodig is als je het aan één stuk gaart in bladerdeeg. Omdat er maar twee stukken ossenhaas in een rund zitten komt dit stuk vlees met een prijskaartje. Aangezien je dus toch al in de buidel moet tasten doe je er verstandig aan niet te besparen op kwaliteit. Ga langs een goede slager voor de mooiste ossenhaas en vraag specifiek om chateaubriand.

De Geschiedenis Achter Beef Wellington

Leuk feitje: een klassiek gerecht komt met een klassieke verhaal. Zo werd Napoleon Bonaparte - u vast niet onbekend - in 1815 verslagen bij Waterloo door de 'IJzeren' hertog van Wellington. Om die Hertog te eren maakte de chef van dienst een bijzonder gerecht dat naar de overwinnaar werd vernoemd. Nog altijd wordt het gerecht voornamelijk ingezet voor feestelijkheden.

Een klassiek Beef Wellington recept is onder andere gemaakt door op-en-top Britse chef Gordon Ramsey. En ook collega Jamie Oliver gaat regelmatig met deze klassieker aan de haal. Dat is persoonlijk natuurlijk, maar zoals het een klassieke roast betaamt, mogen verse groenten natuurlijk niet ontbreken. Spruitjes met pancetta is bijvoorbeeld een heerlijk bijgerecht bij vlees. Bij zo’n mooi braadstuk van rood vlees in combinatie met de paddenstoelen en de boterige smaak van bladerdeeg past onder andere een pinot noir heel goed, maar dan wel een krachtige uit de Bourgogne.

Dankzij het bladerdeeg kunnen de smaken van de paddenstoelen goed in het vlees trekken én gaat er geen vocht verloren. Het bladerdeeg heeft dus echt een functie. Een droog duxelles-mengsel neemt de vleessappen tijdens de garing in de oven op, waardoor het bladerdeeg mooi intact blijft. Een andere manier om een goede barrière te creëren voor de ossenhaas is door gebruik te maken van (parma)ham en crêpes. De juiste volgorde is crêpes, (parma)ham, duxelles en chateaubriand.

Beef Wellington Aanbraden

Schroei de ossenhaas eerst dicht in een hete pan met olie voor een mooi kleurverloop in het eindresultaat. Een handige tip om dit zo egaal mogelijk te doen is de ossenhaas in een hete pan aan de zijkant aan te braden. Zo schroeit zowel de onderkant als de zijkant tegelijkertijd dicht. Schroei het vlees in 3 tot 4 minuten dicht, haal daarna het vlees uit de pan. Smeer de chateaubriand in met de mosterd en laat daarna volledig afkoelen.

Bladerdeeg & Duxelles Voor Beef Wellington

Zelf bladerdeeg maken is een tijdrovende klus. Zoals 24Kitchen's Hugo ooit eens zei: "begin er niet aan." Dus maak het jezelf makkelijk en haal een pak vers bladerdeeg uit de (betere) supermarkt of bij de bakker. Zorg dat het bladerdeeg groot genoeg is om een stuk vlees in op te draaien. Voorkom een zompige bodem en bak de duxelles, een mengsel van paddenstoelen, sjalot en kruiden, gedurende 20 minuten aan in de pan. Zorg dat het mengsel dróóg is: zo niet bak je het langer door.

Beef Wellington Oprollen

Leg de crêpes dakpansgewijns op plastic folie. Zorg dat ze net overlappen. Leg hier de parmahamplakjes op, en zorg dat ook deze weer net overlappen. Smeer de duxelles -op één centimeter van de randen na - uit over de parmaham. Plaats daarna de ossenhaas in het midden. Wikkel de drie lagen stevig om de ossenhaas. Gebruik het plasticfolie om het pakketje strak tegen de richting in over het aanrecht te rollen, zodat het goed aansluit. Trek de zijkanten strak aan voor een mooie, stevige vorm. Leg de ingepakte ossenhaas nu een uur in de koelkast. Tip: maak de beef Wellington een dag van tevoren, dat scheelt een hoop stress en tijd op de dag van het diner. Zorg er dan wel voor dat je het 'ingewikkelde' vlees in een cellofaantje in de ijskast plaatst, anders valt het uit elkaar.

Bladerdeeg Vormen

Haal de ossenhaas uit de koelkast en wikkel het plastic folie los. Zorg dat je bladerdeeg niet te warm is, anders blijft het plakken aan je aanrecht en is het moeilijk te bewerken. Leg daarna de ossenhaas op het midden van je bladerdeeg. Smeer het vrije stuk van de randen van het bladerdeeg in met geklopt eigeel. Rol het bladerdeeg om de ossenhaas heen en druk de vouwranden aan. De zijkanten vouw je onder de beef wellington weg. Smeer het opgerolde geheel eveneens in met eigeel, daar krijgt de beef Wellington een mooie glans van.

Kerntemperatuur Beef Wellington

Maak gebruik van een vleesthermometer die je in het midden van het vlees steekt, door het bladerdeeg heen. Zo weet je zeker dat de Wellington de juiste temperatuur en garing heeft. Ga voor beef wellington uit van een kerntemperatuur van 50°C voor medium-rare.

Varkenshaas Wellington: Een Alternatief

Maar waarom zou je het alleen bij ossenhaas houden? Probeer eens iets anders en ga voor een variant met varkenshaas! De duxelles (het champignonmengsel) combineert namelijk fantastisch met varkensvlees. Het gerecht is niet ingewikkeld, maar het vergt wel wat tijd en aandacht. De bereiding lijkt grotendeels op die van de traditionele Beef Wellington.

Gebruik in plaats van chateaubriand, een stuk varkenshaas. Heerlijk mals varkensvlees met groene kool, Parmaham en gebakken champignons omwikkeld met bladerdeeg in de oven gebakken. De klassieke Wellington wordt gemaakt van een hele ossenhaas en heet dan ook Beef Wellington. Dit van oorsprong Britse gerecht is vernoemd naar Arthur Wellesley, de 1e Hertog van Wellington. De originele beef Wellington, gemaakt van een ossenhaas (runderhaas) is een gerecht voor 8 tot 12 personen.

Dit recept is een variant op de klassieker. Probeer dit jaar varkenshaas wellington. Bestrooi de varkenshaas aan beide kanten met peper en zout. Verhit de olijfolie in een koekenpan en voeg een klontje boter toe. Blancheer de koolbladeren circa 2 minuten in kokend water en laat ze meteen afkoelen in ijskoud water. Hak de champignons heel fijn in de foodprocessor. Leg de plakken ham, elkaar overlappend, in een rechthoek op plasticfolie en leg hierop de koolbladeren. Verdeel het champignonmengsel erover. Leg de afgekoelde varkenshaas erop en rol met behulp van het plasticfolie mooi strak op. Deeg over? Leg de Wellington met de naad naar onder op een velletje bakpapier. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Bestrijk de Wellington met strijksel van eidooier met melk. Bak in de oven in circa 25 minuten goudbruin en gaar.

Het voordeel van deze versie met varkenshaas is dat het geheel veel kleiner is waardoor 1 Wellington presies genoeg is voor 4 personen als onderdeel van een uitgebreider menu. Je snijdt dan met een groot kartelmes eerst de kontjes er af, en dan vervolgens de rest in 4 mooie plakken.

Varkenshaas Wellington Bereiden: Stap-voor-Stap

Siebe maakte twee Pork Wellingtons met varkenshaasjes van elk ongeveer 300 gram, ruim genoeg voor vier personen.

  1. Klap het dunne uiteinde van de varkenshaasjes dubbel zodat deze overal even dik zijn. Zet vast met een cocktailprikker. Bestrooi met peper en zout.
  2. Verhit de boter in een koekenpan en bak de varkenshaasjes in 3 min. aan beide kanten bruin. Laat ca. 10 min. afkoelen.
  3. Pureer de champignons, knoflook en peper en zout naar smaak in de keukenmachine.
  4. Verhit de olie in een koekenpan en bak de puree ca. 8 min. op middelhoog vuur, tot het vocht is verdampt.
  5. Neem een stuk vershoudfolie en leg op elk stuk 3 plakken Rauwe of Parmaham. Laat de plakken elkaar iets overlappen. Verdeel de champignonpuree erover, laat aan de randen ruim 1 cm ham onbedekt. Leg de varkenshaas erop, verwijder de prikkers en rol het geheel met behulp van het folie strak op. Leg minimaal 60 min.
  6. Verwarm de oven voor op 180 °C.
  7. Rol het bladerdeeg uit en snijd doormidden. Haal de varkenshaasjes uit de folie en leg elk op een plak bladerdeeg. Klop de eieren los. Bestrijk de randen van het deeg met ei. Bedek een bakplaat met bakpapier. Leg de varkenshaasjes met de naad naar beneden erop, bestrijk ze met ei en bestrooi ze met wat grof zeezout.
  8. Bak ze in de oven in 25 min. goudbruin. Laat 5 min.

Bestrooi de varkenshaas aan beide kanten met peper en zout. Verhit de olijfolie in een koekenpan en voeg een klontje boter toe. Blancheer de koolbladeren circa 2 minuten in kokend water en laat ze meteen afkoelen in ijskoud water. Hak de champignons heel fijn in de foodprocessor. Leg de plakken ham, elkaar overlappend, in een rechthoek op plasticfolie en leg hierop de koolbladeren. Leg de afgekoelde varkenshaas erop en rol met behulp van het plasticfolie mooi strak op.

Duxelles Maken voor Varkenshaas Wellington

Duxelles is een heerlijk champignonmengsel met ui, tijm en knoflook, dat je langzaam laat garen op middelhoog vuur. Hak de champignons fijn in een keukenmachine. Verwarm de roomboter in een koekenpan en fruit de gesnipperde ui op middelhoog vuur. Zodra de ui glazig begint te worden (na ongeveer 5 minuten), voeg je de knoflook en tijm toe. Bak deze kort mee totdat de geuren vrijkomen. Voeg daarna de fijngehakte champignons toe en laat ze bakken tot het mengsel bijna volledig droog is. Voeg een snuf zout en wat versgemalen zwarte peper toe om de duxelles op smaak te brengen. Bak het geheel opnieuw tot het echt helemaal droog is. Schep het daarna over in een platte schaal of tray en zet het in de koelkast om volledig af te koelen.

De Varkenshaas Voorbereiden

Nu is het tijd om de varkenshaas voor te bereiden. Haal het vlees uit de verpakking en controleer het op losse stukjes, vliesjes of vet. Snijd deze weg met een scherp mes. Kruid de varkenshaas rondom met peper en zout. Verhit een beetje geklaarde boter in een koekenpan en braad de varkenshaas op middelhoog tot hoog vuur aan totdat deze rondom mooi bruin is. Let op: het vlees hoeft nog niet gaar te worden. Is je varkenshaasje rondom mooi gebruind, dan leg je het vlees op een plank of tray en je dept hem droog aan de buitenkant. Rol de varkenshaas voorzichtig in de laag van duxelles en serranoham. Gebruik het huishoudfolie om het geheel gemakkelijk op te tillen en in model te brengen. Vouw eerst de zijkanten van de ham naar binnen, zodat alles netjes omsluit. Pak nu de uiteinden van het huishoudfolie vast en draai de varkenshaas stevig in, alsof je een groot kindersnoepje maakt. Hoe strakker je het oprolt, hoe mooier het resultaat straks zal zijn.

Na het koelen haal je de varkenshaas uit de koelkast en verwijder je voorzichtig de huishoudfolie. Plaats de varkenshaas aan het begin van het bladerdeeg en rol het rustig op, zonder lucht in het pakketje te laten. Zorg ervoor dat de naad van het bladerdeeg iets overlapt en onderaan komt te liggen voor een nette afwerking. Druk de onderkant licht aan, zodat het pakketje stevig ligt. Vouw de zijkanten van het bladerdeeg naar binnen en trek de bovenkant strak naar beneden.

Verplaats je Pork Wellington voorzichtig naar een ovenschaal. Wil je extra decoratie? Snijd lange stroken van het overgebleven bladerdeeg en leg deze in een mooi patroon op de Wellington, bijvoorbeeld in een traditioneel wafelmotief of diagonale stroken. Druk de stroken zachtjes aan zodat ze blijven plakken en bestrijk ook deze met het eimengsel voor een mooie glans.

Laat de Wellington nu minstens een uur rusten in de koelkast, hierdoor bakt straks het deeg veel mooier. Je kunt deze Wellington zelfs ook een dag vantevoren maken en op deze manier klaarleggen in de koelkast. Bestrijk de Wellington nog een keer met het strijksel van eidooier met melk. Bak in de oven in 25 minuten totdat het deeg mooi goudbruin en gaar gebakken is. Laat de Wellington na het bakken circa 10 minuten rusten voordat je het in plakken snijdt.

De Pork Wellington geeft een echt luxe feestdagengevoel en past uitstekend bij een luxe maaltijd.

labels:

Zie ook: