Hazenpeper is een klassiek gerecht voor liefhebbers van wild, waarbij de intense wildsmaak extra goed tot zijn recht komt. Dit artikel biedt een uitgebreide gids voor de bereiding van haas, inclusief traditionele en moderne recepten, tips en technieken.

Tips voor de Bereiding van Wild

  • Laat ingevroren wild 24 tot 48 uur voor bereiding ontdooien in de koelkast.
  • Laat marinades achterwege: wild is van zichzelf al heerlijk.
  • Bak wild eerst enkele minuten om en om aan in een pan met boter, voor een mooi bruin kleurtje en een lekker korstje. Grote stukken vlees moeten daarna nog garen. Vraag je Keurslager naar de juiste tijden en temperaturen.
  • Gebruik een kernthermometer.

Hazenpeper Recept

Ingrediënten:

  • Hazenbouten
  • Peper en zout
  • Boter
  • Ui, wortelen, spek
  • Champignons
  • Bloem
  • Rode wijn
  • Laurier, tijm, jeneverbessen, peperbollen, kruidnagels
  • Aalbessenjam
  • Zilveruitjes

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de oven voor op 170 graden.
  2. Smelt de boter in een grote pan.
  3. Kruid de hazenbouten met peper en zout en schroei ze aan alle kanten dicht in de boter. Haal de bouten uit de pan.
  4. Stoof de ui, wortelen en spek in het vet waarin de haas is gebakken. Borstel de champignons schoon en snijd ze in vieren. Stoof ze met de groenten en het spek.
  5. Strooi de bloem over de groenten en leg de haas opnieuw in de pan. Giet er de rode wijn bij. Doe de laurier, tijm, jeneverbessen, peperbollen en kruidnagels erbij. Voeg er tot slot de aalbessenjam aan toe en breng alles aan de kook.
  6. Zet een deksel op de pan en zet die 3 uur in de voorverwarmde oven. Voeg een half uur voor de haas klaar is de zilveruitjes erbij.

Traditionele Hazenpeper Bereiding

Voor een meer traditionele aanpak, kan men de volgende stappen volgen:

  1. Snijd de haas in grove stukken; verwijder de voorbouten en achterbouten. Hak de rug in drie stukken.
  2. Doe het pakje boter in een grote braadpan. Laat het smelten tot de grote luchtbellen verdwenen zijn en de boter lichtbruin wordt.
  3. Zout en peper de haas ruim in. Braad de haas flink aan zodat deze een mooie kleur krijgt.
  4. Blus de haas vervolgens af met 125 ml rode wijn en laat met de deksel half op de pan de haas op laag vuur sudderen, totdat de rode wijn bijna helemaal is opgenomen door de haas.
  5. Wanneer het vlees makkelijk van de botten af is te krijgen, kun je de haas plukken. Dan mag de haas weer terug in de pan. Voeg de laurierblaadjes en de kruidnagels toe.
  6. Schenk nu nogmaals 125 ml wijn in de pan en laat deze volledig opnemen door de haas. Herhaal dit nog een aantal keer tot alle wijn op is. Dit kan zeker 3 tot 4 uur duren. Voeg wat meer wijn toe wanneer de wijn te snel verdampt.
  7. Uiteindelijk moet het vlees van het bot vallen en zeer donker van kleur zijn. Let op! De haas lijkt bijna zwart, maar dit komt door de ingekookte wijn.

Alternatieve Bereidingswijze

Wrijf de hele haas rondom in met zout en peper en laat hem daarna een half uurtje staan zodat het zout en de kruiden goed in het vlees kunnen trekken. Het bakken van een hele haas is onhandig dus het is verstandig om deze door de slager in een paar grote stukken te laten snijden.

  1. Braad de stukken rondom aan in een braadslee en zet deze vervolgens in de niet al te warme oven van circa 120°C.
  2. Leg om te voorkomen dat haas te snel aan de bovenkant bruint en te droog wordt een paar plakken vet spek op de haas.
  3. Bedruip de haas regelmatig en voeg zo nu en dan wat warm water, maar liever nog rode wijn toe. Je kunt ook room gebruiken want dat maakt de jus wat romiger.
  4. Afhankelijk van de grootte en de leeftijd van de haas moet je minimaal 2,5 uur rekenen.

Haas Vlees Pie met Bockbier

Voor deze heerlijke haas vlees pie met Bockbier, maken we gebruik van onze wilde haas, afkomstig van de Veluwe.

Ingrediënten:

  • Wilde haas
  • Bockbier
  • Spekjes
  • Ui, knoflook
  • Laurierblaadjes, jeneverbessen, kruidnagels
  • Bladerdeeg
  • Mosterd
  • Bloem, boter

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de oven voor op 130°C.
  2. Bak in een gietijzeren, ovenbestendige, pan de spekjes. Haal de spekje uit de pan maar laat het vet zitten. Zet de spekjes even apart.
  3. Bak de stukken haas goudbruin in het spekvet en voeg eventueel wat olie toe. Bak de stukken per twee, zorg dat de pan niet te vol zit zodat het bakt en niet stooft. Let de gebakken stukken haas hierna uit de pan apart.
  4. Snipper de ui en plet de knoflook. Fruit de ui aan in het aanbaksel in de pan, voeg de knoflook, laurierblaadjes, jeneverbessen en kruidnagels toe.
  5. Blus af met het bier. Schraap tijdens het afblussen met een houten lepel het bruine aanbaksel los. Breng het geheel aan de kook en voeg de haas en het spek weer toe. Zorg dat alles onder staat en dek af met de deksel.
  6. Zet de pan in de oven en laat 2 tot 3 uur garen op 130°C. Als het vlees net van het bot valt is het gaar. Zet de oven hierna niet uit, maar verwarm deze verder tot 180°C.
  7. Giet de stoof door een zeef en kook het vocht verder in tot de helft. Verwijder de kruidnagel, laurier en jeneverbes. Pluk ondertussen het vlees van het bot, probeer ook de eventuele kogeltjes eruit te halen.
  8. Maak een roux door de boter te laten bruisen en de bloem erdoor te roeren. Gaar de roux tot hij licht bruin wordt en de bloem-geur verdwijnt. Blus af met het stoofvocht en kook dit even tot een mooie dikke saus. Maak de saus af met de mosterd en breng op smaak met zout en peper. Meng de saus met het vlees en zet apart.
  9. Bekleed een groot taartblik of bakblik met bakpapier en de helft van het bladerdeeg. Bak deze blind af in 20 minuten op 180°C. Laat de oven nog even aanstaan op deze stand. Vul het blindgebakken deeg met het vleesmengsel en dek af met de andere helft van het bladerdeeg.
  10. Bestrijk het bladerdeeg met een losgeklopt ei en maak met een vork decoratieve lijnen in het deeg. Bestrooi eventueel met maldon zout. Prik een paar gaten in het deeg zodat de stoom kan ontsnappen. Bak ongeveer 40 minuten op 180°C tot het mooi goud bruin is.
  11. Laat even afkoelen en snijd de pie in stukken. Serveer met bijvoorbeeld een frisse salade van waterkers en gekookte aardappeltjes.

Hazenpeper met Marinade

Een andere manier om hazenpeper te bereiden is met een marinade:

  1. Leg de hazenbouten 24 uur in deze marinade. Schep af en toe om.
  2. Haal de haasdelen uit de marinade en dep goed droog. Zeef de marinade en breng het vocht in een pan aan de kook. Haal het schuim er af met een schuimspaan.
  3. Verhit 100 gram boter in een ruime braadpan. Kruid de bouten met zout en peper en braad ze rondom bruin in de hete boter. Neem het vlees uit de pan, draai het vuur iets lager en voeg het spek toe aan het braadvet. Bak het zachtjes totdat het knapperig is. Voeg de uitgelekte groenten toe en bak alles even goed door.
  4. Schenk de cognac erop en breng aan de kook. Doe het marinadevocht en de fond erbij en leg de hazenbouten terug in de pan. Breng het geheel tegen de kook aan en laat het 2 uur stoven op het laagste vuur totdat de hazenbouten zacht zijn. Haal de boutjes eruit, laat ze iets afkoelen en pluk dan het vlees van de bouten.
  5. Verkruimel de ontbijtkoek en roer door de saus, tot het helemaal is oplost.
  6. Kneed voor de beurre manié de rest van de boter met de bloem tot een soepele deegbal. Kneed goed, de boter en bloem moeten mooi gemengd zijn. Verkruimel het mengsel in klontjes door de zacht kokende saus terwijl je goed roert, zodat het bindt. Voeg zoveel van het boter-bloemmengsel toe tot de saus dik genoeg en mooi gebonden is.
  7. Voeg het geplukte hazenvlees en de sjalotten en champignons toe aan de saus. Laat het gerecht nog circa 20 min. doorgaren op laag vuur. Lekker met een puree van aardappel en knolselderij en gestoofde rode kool.

Tabel met Bereidingstijden

Recept Voorbereidingstijd Bereidingstijd Oven Temperatuur
Hazenpeper (Traditioneel) 30 minuten 3-4 uur 170°C
Hazenpeper met Marinade 24 uur (marineren) 2.5 uur Laag vuur (stoven)
Haas Vlees Pie 45 minuten 1 uur 40 minuten 130°C / 180°C

labels: #Ei

Zie ook: