Bij het bakken van koekjes en wafels is de keuze van de juiste bloem cruciaal voor het eindresultaat. Het is belangrijk om te kijken naar het gewenste eindresultaat. Tenslotte zijn er verschillende soorten koekjes en wafels, en hebben ze allemaal hun eigen smaak en structuur. Bepaal daarom eerst of u brosse koekjes wilt of juist lekker knapperige koekjes. En of uw wafels stevig dienen te zijn of juist wat luchtiger van structuur. Ook de smaak is natuurlijk van belang.

Voor het bakken van koekjes wordt meestal geen meel gebruikt, maar bloem. Met bloem maak je een smeuïg koekje en met meel wordt een koekje een stuk compacter. Welke bloem het meest geschikt is om mee te bakken, hangt er vanaf wat je gaat maken. Bij brood bakken zijn gluten erg belangrijk, dit deeg moet namelijk goed rijzen. Gebruik hiervoor meel en bloem van harde tarwe.

Bij het bakken van koekjes wil je een stevig en bros resultaat. Dan heb je juist deeg van zachte tarwe nodig waar minder gluten in zitten.

Wat is Bloem?

Voordat ik meer vertel over de verschillende soorten bloem, is het goed om te weten wat bloem precies is. Bloem is gezeefd meel. Meel wordt gemaakt van gemalen graankorrels en om bloem te krijgen wordt dit meel gezeefd. Tijdens dit proces worden de vliesjes, de zemelen en de kiemen uit het meel gehaald en houd je een witte bloem over. Door dit zeefproces is bloem fijner van structuur en bevat het ook minder vezels en andere voedingsstoffen.

Bloem kan gemaakt worden van alle graansoorten, maar tarwe is bij ons de meest bekende graansoort voor meel en bloem.

Het Belang van Gluten

Een belangrijk kenmerk van bloem is de hoeveelheid glutenvormende eiwitten in de bloem. Gluten is een (groep) eiwit dat van nature in verschillende graansoorten zit, waaronder tarwe, spelt en rogge. Deze gluten zorgen voor stevigheid en elasticiteit. Door de glutenvormende eiwitten in een deeg kan het gas dat tijdens het rijzen ontstaat vastgehouden worden in ‘kamertjes van gluten’.

Hoe meer gluten een bloem heeft, des te beter het deeg kan rijzen en hoe luchtiger het deeg dus wordt. Het resultaat is een brood met een luchtige structuur. Als je deeg meer gluten bevat, kan het deeg ook meer vocht vasthouden. Gluten zorgen dus voor het rijzen van uw deeg. Wilt u luchtige wafels bakken, dan is het gebruiken van een bloem die veel gluten bevat daarom aan te raden. Bakt u liever koekjes of wafels met een knapperige structuur, dan kunt u het best kiezen voor een bloem die minder gluten bevat.

Verschillende Soorten Bloem

Er zijn verschillende soorten bloem die het vaakst worden gekozen voor het bakken van koekjes: tarwe-, patent- en broodbloem. Het grote verschil tussen deze soorten bloem zit hem in het eiwitgehalte. Tarwebloem heeft een laag eiwitgehalte, bij broodbloem is dit gehalte hoog en patentbloem zit ertussenin.

Door te spelen met het soort bloem of een mix van verschillende soorten bloem, krijgt jouw koekje een heel andere bite. Er zijn verschillende soorten waar je uit kunt kiezen, maar over het algemeen geldt: gebruik patentbloem voor brood, cakes en taarten en gewone bloem voor koekjes.

Tarwebloem

Tarwebloem is de meest bekende soort bloem in Nederland. Gewone (tarwe)bloem is perfect voor allerlei bakrecepten. Zo kun je de tarwebloem gebruiken voor koekjes, taarten en cake. Tarwebloem is een onmisbaar ingrediënt om in huis te hebben als thuisbakker. Voor de meeste baksels heb je meel nodig. Of beter gezegd bloem.

Tarwebloem T65

Tarwebloem T65 is bloem van harde tarwe, die is gegroeid in een warmer klimaat. Tarwebloem T65 wordt veel gebruikt in Frankrijk en is daarom vooral geschikt voor het bakken van stokbrood. Ook voor deze bloem van harde tarwe geldt, u kunt er koekjes van bakken, maar het is vooral geschikt voor het bakken van wafels of brood.

Patentbloem

Zowel patentbloem als tarwebloem zijn gemaakt van tarwe. Patentbloem bevat over het algemeen meer eiwitten en is daarom vooral geschikt voor recepten waarbij extra gluten belangrijk is. Je kunt patentbloem gebruiken voor recepten waar enkel ‘bloem’ of ‘tarwebloem’ wordt vermeld. Kies dan voor patentbloem. Met patentbloem krijg je over het algemeen een beter resultaat. Dit type bloem is beter geschikt voor luchtigere baksels. Doordat patentbloem meer eiwitten bevat die goed zijn voor de glutenvorming, krijg je een elastischer en luchtiger deeg.

Hierdoor is patentbloem perfect voor het bakken van brood, cakes en taarten. Bak je koekjes? Kies dan voor het beste resultaat voor gewone tarwebloem. En wil je extra luchtige baksels? Kies dan voor Amerikaanse patentbloem. Dit type bloem bevat nóg meer eiwitten en zorgt dus voor een nóg luchtiger resultaat!

Amerikaanse Patentbloem

Naast de gewone patentbloem is er ook Amerikaanse patentbloem. Deze Amerikaanse patentbloem wordt ook gemaakt van tarwe, maar deze tarwe is afkomstig uit een warmer landklimaat. Dit is een harde tarwe, met meer gluten. Omdat Amerikaanse bloem een nog hoger eiwitgehalte heeft dan normale patentbloem is het perfect voor broodrecepten.

Zeeuwse Bloem

Zeeuwse bloem is afkomstig van gemalen korrels van zachte tarwe uit een streek met een zeeklimaat. Ook bevat Zeeuwse bloem minder glutenvormende eiwitten. Dat betekent, dat u van deze bloem vooral knapperige, krokante koekjes kunt bakken. Zorgt u er dan wel voor dat u het deeg maar kort kneedt, want anders worden uw koekjes of wafels juist taai en gaat de knapperigheid eraf. Zeeuwse bloem wordt veel gebruikt door banketbakkers en u kunt het niet in de supermarkt kopen, maar wel bij DeMolenwinkel. Minder eiwit zorgt voor minder bindkracht. Dat maakt Zeeuwse bloem heel goed geschikt voor koekjes en cakes. Dat zijn producten die knapperig, krokant en/of kort van structuur moeten zijn.

Roggebloem

Roggebloem wordt gemaakt van gemalen rogge (roggemeel). Omdat rogge minder gluten bevat dan tarwe, zal ook het deeg ervan minder goed rijzen dan deeg van tarwebloem. Daardoor krijgt u met roggebloem een wat minder luchtig en wat compacter bakresultaat. Roggebloem is dus wel geschikt voor het bakken van koek, maar vooral voor wat compactere koek.

Speltbloem

Speltbloem lijkt op tarwebloem maar bevat wat meer mineralen en vezels. Omdat spelt minder glutenvormende eiwitten bevat, rijst het deeg ervan minder goed. Daardoor worden uw baksels van speltbloem wat steviger van consistentie, maar wel heel lekker. Smaakvolle meelsoort die steeds populairder wordt. Er is veel gepubliceerd over de gezonde eigenschappen en sommige mensen met graanintolerantie merken dat ze het zonder problemen kunnen eten.

Toch is spelt een graansoort die gluten bevat, ook al is het gehalte ervan lager dan bij sommige andere graansoorten. Niet geschikt voor mensen met een graanallergie of coeliakie.

Zelfrijzend Bakmeel

De naam doet anders vermoeden, maar zelfrijzend bakmeel valt ook onder de bloemsoorten. Zelfrijzend bakmeel is tarwebloem waaraan bakpoeder is toegevoegd. Eigenlijk is het dus geen meel, maar bloem. Bij zelfrijzend bakmeel is alvast de juiste hoeveelheid bakpoeder toegevoegd aan de bloem, zodat je meteen kunt beginnen met bakken. Omdat ik graag zelf bepaal hoeveel bakpoeder ik toevoeg aan de bloem, gebruik ik zelfrijzend bakmeel zelden.

Bloem Vervangen Door Meel?

Wil je koekjes bakken maar heb je geen bloem in huis? Dan is het mogelijk om bloem te vervangen door meel. Houdt er wel rekening mee dat het resultaat van je koekje anders zal zijn. Omdat meel grover is, zal je koekje ook een stuk grover worden van structuur. Ben je van plan om een koekje te bakken met een grovere structuur, zoals een havermoutkoekje? Dan zul je waarschijnlijk minder verschil merken.

Tips voor het Bakken van Koekjes

Heeft jouw gekozen bloemsoort een hoger eiwitgehalte? Dan zorgt dit voor meer elasticiteit in je koekje. Je koekje wordt dus taaier. Meestal wordt voor koekjes gekozen voor tarwe- of patentbloem.

Je kunt de bloem snel toevoegen en krijg je de lekkerste koekjes. Bestuif het werkblad met wat bloem en rol het deeg uit tot een lap van 5 mm dikte.

Met deze koekjes kun je echt alle kanten op! Zo kun je de koekjes voor het bakken bestrooien met een mengsel van suiker en kaneel of na het bakken decoreren met royal icing of fondant.

Overzicht van Bloemsoorten en Hun Gebruik

Bloemsoort Glutengehalte Geschikt voor
Tarwebloem Gemiddeld Koekjes, taarten, cakes
Patentbloem Hoog Brood, cakes, taarten
Amerikaanse Patentbloem Zeer Hoog Luchtig brood
Zeeuwse Bloem Laag Knapperige koekjes
Roggebloem Laag Compacte koekjes, brood
Speltbloem Laag Stevige baksels
Zelfrijzend Bakmeel Gemiddeld Diverse baksels (met rijsmiddel)

labels:

Zie ook: