Wat kijk ik er toch elk jaar weer naar uit: het aspergeseizoen! Echt een hoogtepunt van de lente. Maar hoe bereid je asperges eigenlijk perfect? In deze blog laat ik je stap voor stap zien hoe je asperges schilt, kookt en bewaart, zodat je er optimaal van kunt genieten, inclusief handige tips.

Hieronder een snel stappenplan waardoor je direct aan de slag kunt, en daaronder per stap alles nog uitgebreid uitgelegd en tips om asperges extra lekker te bereiden.

  1. Schil de asperges met een dunschiller en begin net onder de kop, verwijder de harde schil maar schil ook niet te ver door want dat is ook zonde. Tip: gooi de aspergeschillen niet weg, hier kun je nog soep trekken. Snijd of breek het houtachtige uiteinde van de asperges af.
  2. Leg de asperges in een grote pan met ruim gezouten water. Je kunt hier ook een speciale aspergepan voor gebruiken waarbij je de asperges rechtop kookt, hierdoor blijft het topje ook steviger. Breng het water aan de kook en laat de asperges ca 4 minuten zachtjes koken.
  3. Haal de pan van het vuur en laat de asperges met het deksel erop nog 15 tot 20 minuten nagaren. Ze zijn perfect gaar als je het onderste deel voorzichtig tussen duim en wijsvinger kunt indrukken zonder dat het afbreekt.
  4. Hoe maak je asperges extra lekker, welke smaken passen bij asperges en wanneer zijn asperges in het seizoen? Lees het hier.

Asperges kopen: waar let je op?

De lente is het aspergeseizoen bij uitstek, van april tot juni. Dan kun je ze vers bij de boer of kwekerij kopen en kun je ze eten tot je scheel ziet. Voor die tijd zijn ze ook al wel verkrijgbaar, maar dan wordt de grond kunstmatig verwarmd of groeien ze in plastic tunnels.

Hoe verser de asperges hoe beter. “Als je de asperges over elkaar beweegt, maken ze een piepend geluid als ze vers zijn”, legt José van Rooi uit. “Let er ook op dat het snijvlak - de plek waar ze zijn afgesneden - niet is ingedroogd”, voegt ze eraan toe.

Hoeveel asperges per persoon?

Ga je asperges koken voor een maaltijd, houd dan een pond (500 gram) asperges per persoon aan. Dan heb je zeker genoeg. Een makkelijke rekensom: dat zijn er gemiddeld zo’n zeven per persoon.

Asperges schillen

Witte asperges moeten worden geschild omdat de buitenste laag taai en vezelig is. Door ze goed te schillen, worden ze zacht, sappig en heerlijk om te eten!

Witte asperges schillen is een vak apart. José van Rooi legt het stap voor stap uit:

Stap 1: leg de asperges in koud water

Leg de asperges eerst (minimaal een half uur) in koud water als je toch minder verse asperges te pakken hebt.

“Of je de asperges eerst in koud water moet leggen hangt ervan af hoe vers ze zijn. Je kunt ze in koud water leggen om ze op te frissen. De schil wordt dan weer soepel”, legt van Rooi uit.

Stap 2: schillen

Tip: je kunt vaak ook geschilde asperges kopen, deze zijn wel een stuk duurder. Leg een asperge plat op de plank en houd deze vast bij de kop. Schil in lange, soepele bewegingen naar beneden en draai de asperge steeds een beetje. Controleer of er geen harde vezelige stukjes achterblijven door met je vingers langs de asperge te gaan.

Voelt het nog ruw aan? Leg de geschilde asperges in een schaal met koud water tot je ze gaat koken.Begin 5 centimeter onder het kopje met schillen en trek het vervolgens helemaal door tot aan de onderkant.

“Is de kwaliteit goed, dan volstaat het met één keer rondschillen. Zo niet, dan twee keer.” Let er wel op dat de stengels niet breken.

“Ondersteun de asperges door ze op een omgekeerde kom of pan te leggen. Wij gebruiken zelf een aspergetang waarin je de asperge klemt.” Je kunt de asperges het best met een aspergeschiller schillen. Met een ander mes kan wel, “maar dat gaat tergend langzaam”, waarschuwt José.

Stap 3: snijd de onderkant eraf

Snijd een stukje van de onderkant af. “Maar”, zegt de aspergeteler, “koop je asperges direct bij de aspergeteler, dan hoef je niets van de onderkant af te snijden.

Asperges koken

Asperges zijn een veelzijdig ingrediënt in de keuken. De meest bekende en meest gebruikte kooktechniek is toch wel het koken van de asperges. Daarnaast kun je ze ook stomen en grillen in een pan of op de barbecue.

Koop minimaal 300 gram ongeschilde asperges per persoon. Vaak wordt gezegd 500 gram, maar samen met de andere ingrediënten zoals aardappelen en vis of vlees is het al snel te veel. er gaat nog ca 25% van af door het schillen.

Het meest ideale om witte asperges te koken is door een aspergepan te gebruiken. In deze pan kunnen de asperges rechtop staan en kun je de kopjes boven het water uit laten komen. Op deze manier worden de kopjes gestoomd en blijven ze knapperiger dan als onder water staan. Maar je kunt ze ook liggend in een grote pan koken.

Leg de geschilde asperges in het kokende water en kook ze ca 4 a 5 minuten. En laat daarna nagaren. Tip: Voeg een scheutje melk of citroen toe aan het kookwater van de asperges. De klassieke manier om asperges te bereiden in Nederland is met gekookte aardappels, dunne ham, gekookte stukjes ei, en een saus van boter of room.

Stap 1: asperges opzetten

Zet de asperges op in ruim water met wat zout. Gebruik bij een kleine hoeveelheid weinig water, dat is beter voor de smaak. Zet bij een kleine hoeveelheid de warmtebron niet te hoog, want een asperge bestaat voor 90 procent uit water.

Stap 2: asperges koken

Van Rooi: “Zodra het water van de asperges kookt laat ik ze 3 minuten doorkoken. Dan zet ik de warmtebron uit en laat ik ze nog 15 minuten nagaren. Bij het nagaren behoudt de asperge zijn structuur en blijft-ie lekker heet.”

Ze geeft aan dat bij dikkere robuustere asperges de kooktijd als vanzelfsprekend verhoogt naar 5 tot 8 minuten. Het nagaren kan dan wel tot 30 minuten duren. “In die tijd kun je de rest van de maaltijd bereiden.

Stap 3: asperges nagaren

Na het koken van de asperges laat je ze nagaren in het vocht. Zo garen ze lekker gelijkmatig door zonder dat de kopjes te zacht worden.

Haal na het nagaren een asperge uit de pan en snijd het kontje eraf om te proeven. Laat ze uitlekken op een theedoek of stuk keukenpapier. Wanneer zijn witte asperges gaar? De asperges worden al dente opgediend. Beetgaar en lauwwarm. “Dan zijn ze het lekkerst!”

Kooktijden witte asperges:

  • Dunne asperges koken: 3 minuten + 15 minuten nagaren
  • Dikke asperges koken: 5-8 minuten + 25-30 minuten nagaren

Groene asperges koken

Ga je groene asperges koken? Dan ben je wat sneller klaar: witte asperges bereid je namelijk anders dan de groene variant. Alleen witte asperges moet je schillen. Groene asperges niet. “Tenzij het kontje hard is. Dan kun je het ondereinde ook een keer rond schillen.”

Wanneer zijn groene asperges gaar? “Groene asperges kook je al in een paar minuten beetgaar. Die hebben je aandacht nodig bij het koken en hoeven niet na te garen. Verwerk je ze in een salade of gebruik je ze om te roerbakken? Blancheer ze dan. Kook ze kort en laat ze daarna schrikken in koud water. Doe dit alleen bij groene asperges, die blijven dan mooi groen en knapperig.”

Ook hoeven deze asperges minder lang te koken. Afhankelijk van de dikte kook je ze voor 3-5 minuten totdat ze beetgaar zijn. Groene asperges zijn veelzijdig.

Je kunt ze koken, grillen, wokken en stomen en ze zijn lekker in veel verschillende gerechten zoals groene asperges met aardappeltjes en ei of in een frittata.

Kooktijden groene asperges:

  • Dunne asperges koken: 2 minuten koken (of blancheren)
  • Dikke asperges koken: 4 minuten koken

Het verschil tussen groene en witte asperges

“Groene en witte asperges zijn afkomstig van dezelfde plant”, legt José uit. “De witte groeit in het aspergebed en dus onder de grond. De groene asperge groeit boven de grond en wordt dus niet gestoken maar afgesneden. Die heeft door het zonlicht bladgroenkorrels gevormd”, vandaar de groene kleur.

"Witte asperges hebben een zachtere, mildere smaak en worden vaak omschreven als subtieler en minder bitter. Groene asperges hebben een sterkere, meer uitgesproken smaak, vaak iets bitterder en meer kruidig. De structuur is ook wat knapperiger. Witte asperges hebben een zacht hart."

Hoe maak je asperges klaar?

Witte asperges kook je over het algemeen gaar. Groene asperges kun je koken, bakken, grillen (op de bbq) of blancheren.

Asperges bewaren

Ongeschilde asperges bewaar je in een vochtige theedoek in de koelkast of als je de ruimte hebt in een laagje water. Geschilde maar ongekookte asperges bewaar je maximaal 1 dag in de koelkast in een vochtige doek of een laagje water.

Heb je de asperges gekookt? Asperges kun je invriezen, maar eerlijk gezegd is dat best wel zonde. In de vriezer vergaat er toch een deel van de smaak. Wil je ze toch invriezen? Snijd de onderkant eraf, schil ze, dep ze droog en stop ze in een diepvrieszak. Je kunt ze 4 tot 6 maanden bewaren. De kooktijd is 1 à 2 minuten korter dan bij verse asperges.

De aspergeschillen en kontjes kun je ook in de vriezer bewaren om er later soep of saus van te maken.

Tips en trucs

Gooi de aspergeschillen niet weg, want je kunt hier nog een heerlijke soep van maken. Kook de aspergeschillen en kontjes een half uurtje, giet af en vang het kookwater op. Pureer de aspergeschillen en duw het door een zeef. Zet een andere pan op het vuur met 40 gram boter. Laat het smelten en voeg vervolgens 40 gram bloem toe. Blijf roeren totdat het een roux wordt. Voeg de gepureerde aspergeschillen toe.

Vervolgens schenk je beetje bij beetje het kookvocht erbij totdat de soep voor jou de gewenste dikte heeft. Breng op smaak met zout en peper en eventueel wat nootmuskaat.

Je kunt witte asperges ook grillen, bijvoorbeeld op de BBQ. Het is wel aan te raden om ze afhankelijk van de dikte 2 à 3 minuten te koken voordat je ze grilt.

Grill ze dan voor ongeveer 5 minuten in een voorverwarmde grillpan of grillstand in de oven met een klein beetje olijfolie. Keer ze halverwege een keer om. Voornamelijk groene asperges worden gebruikt om te grillen en deze hoef je niet per se voor te koken.

Tip: Snijd de asperges in de lengte doormidden nadat ze gekookt zijn.

De beste tip die de aspergekweker kan geven is: blijf in de buurt van de pan en bereid tijdens het asperge koken alvast de andere ingrediënten van de maaltijd. De meest gemaakte fout tijdens het koken van asperges is wel dat de asperge te gaar wordt. En dat voorkom je door in de buurt van de pan te blijven.

Zelf eet ze in het aspergeseizoen (van april tot juni) wel vier keer per week asperges, “maar dat komt ook omdat wij ze zelf hebben. We eten ze dan meestal op de traditionele manier met ham, krielaardappeltjes en een botersausje.” Ook eet ze vaak roergebakken asperges als groenten bij een ander gerecht, als een salade, zowel lauwwarm als koud, of in aspergesoep - gebonden of helder.

“Asperges zijn enorm veelzijdig, goed te combineren met verschillende vlees- en vissoorten, maar ook in vegetarische gerechten, in pasta’s en ovenschotels.”

Gekookte asperges bewaren

Gekookte asperges zijn ook goed te bewaren. Maar let op: bewaar ze in het afgekoelde kookvocht in de koelkast. En niet langer dan een dag. Je kan ze eventueel ook invriezen.

Bijzondere aspergerecepten

Zodra ze zich in de lente weer laten zien gaan we lekker los met witte asperges. Wanneer ze goed bereid zijn weet je het meteen: ze zijn draadloos, hebben de juiste textuur (dus niet papperig of waterig) en knallen van het asperge-aroma. Het is vrij eenvoudig om goede asperges op tafel te zetten, zeker wanneer je weet waar je op moet letten.

Wil je ze iets zachter? Lekker veel smaak krijgen de asperges als je de aspergeschillen en kontjes mee kookt. Deze geven extra smaak af tijdens het koken, wat resulteert in een stevige aspergebouillon die je kunt bewaren. Nog meer smaak toevoegen? Naast koken kun je ze ook grillen in de pan grillen, roosteren in de oven of op de barbecue of zelfs sous-vide garen.

Om maximaal aroma in de asperge te houden, kun je asperges beter niet koken, maar garen onder het kookpunt van water: op circa 85°C.

Wil je onvergetelijke asperges op tafel zetten? Dan ga je dus voor de bereiding op 85°C.

Sous-vide: stel de sous-vide-koker in zodat het kookwater precies op 85°C blijft. Je kunt de asperges los in het water leggen, maar beter is het om ze te vacumeren in een vacuümzak. Hiervoor bestaan handige vacumeerapparaten.

In de oven: kun je ze bijna perfect bereiden. Bestrijk de asperges met een beetje olie en gaar ze in 25 min. op ± 110°C in de oven.

Asperges kopen - Waar op letten?

Wil je asperges kopen, let dan altijd goed op. De asperges moet vers zijn. Niet te dun en zeker niet te dik.

Voelen ze slap aan, laat ze dan liggen. Zijn asperges in de winkel glanzend, veeg ze dan even met je handen of een doekje schoon en droog. Vaak worden wat oudere en minder verse asperges met wat water bestoven zodat ze verser lijken.

Asperges zijn heerlijke groentes die u ook makkelijk thuis kan voorbereiden. Helaas is het aspergeseizoen niet heel lang. Des te meer reden om vol te genieten van ‘het witte goud’.

labels: #Koken

Zie ook: