Een goed begin is het halve werk, zeker in de keuken. Een pizza bakken, dat kan iedereen toch? Misschien, maar als je echt de kunst en techniek van een perfecte pizzabodem wilt beheersen, vraagt dit veel tijd en oefening.

De Perfecte Basis

De perfecte pizza begint met een goede bodem, en dus met (het maken van) goed pizzadeeg. "Met de perfecte basis zijn meer dan 3 ingrediënten vaak niet nodig", aldus Wijnand van de Ham, ook bekend als Wijnand Kookt, die met zijn zelfgemaakte pizzaoven door het land reist om iedereen van de beste pizza’s te laten genieten.

Geïnspireerd door Italië

In Italië (de Marken) leerde ik het perfecte pizzadeeg maken. De gemiddelde inwoner heeft daar een pizzaoven ergens in een achtertuintje staan en overal kan je mee-eten. Met dit recept op zak bleef ik thuis proberen totdat ik mijn eigen perfecte samenstelling vond.

Het Recept voor Italiaans Pizzadeeg

Zelf pizzadeeg maken is heel eenvoudig en levert de lekkerste pizza’s op. Hier is een basisrecept voor Italiaans pizzadeeg:

  • 500 g Meel Tipo 00 (Alternatief Type 405)
  • 2 g verse gist
  • 12 g Zout
  • 320 ml koud water
  • 4 EL olijfolie
  • Bloem om te bestuiven

Bereiding in 10 stappen:

  1. Los zout volledig op in koud water in een grote kom door te roeren.
  2. Doe 2 handvol meel in de kom en roer volledig met de handen erdoorheen.
  3. Verkruimel de gist boven het water en roer het volledig door.
  4. Voeg beetje bij beetje de rest van het meel toe aan de kom, meng het ruw met je handen voor ongeveer 3 minuten en laat het 10 minuten staan.
  5. Leg het deeg op een licht bebloemd werkblad en kneed ongeveer 20 minuten tot een glad deeg (in de keukenmachine ongeveer 10 minuten). Het deeg moet elastisch zijn en niet scheuren. De kerntemperatuur in het deeg moet nu 23-26 °C zijn.
  6. Wrijf de bodem en wanden van een kom of deegdoos in met 1 eetlepel olijfolie. Vorm het deeg tot een bal, leg het in de kom/doos en wrijf het in met 1 eetlepel olijfolie om uitdrogen te voorkomen.
  7. Laat het 2-3 uur afgedekt staan bij kamertemperatuur.
  8. Snijd het deeg in 4 gelijke delen en vorm er ballen van. Bestrijk de bodem van een bakplaat of een deegdoos met de resterende olie en zet de deegballetjes er met tussenruimte op. Wikkel de bakplaat in vershoudfolie of sluit de deegdoos af met een deksel en laat de deegballetjes nog eens 6 uur rijzen op kamertemperatuur. Alternatief, laat het 24 tot 48 uur in de koelkast rijzen en haal het 3 uur voor verwerking eruit.
  9. Vorm deegballen op een licht bebloemd werkblad door te drukken en trekken met de handen van het midden naar buiten tot een ronde pizza. Laat ongeveer 3 cm rand over.
  10. Beleg de pizzabodem vervolgens naar wens en bak hem.

Als je deze stappen gevolgd hebt kan het bijna niet missen dan dat je een heerlijke bodem te wachten staat. Nu is het alleen nog een kwestie van goed uitdraaien met de hand. “Probeer ten alle tijden een roller te vermijden, want een echte lekkere bite kom door het lucht in de randen van de pizzabodem. Iets wat met een roller bijna onmogelijk is”. Vervolgens schuif je de bodem in de oven, op een pizzasteen of in de pizzaoven en is het alleen nog een kwestie van geduld voordat jou een heerlijke knapperige basis te wachten staat.

Het Napolitaanse Pizzadeeg Recept

De inwoners van Napels beschouwen hun stad als de bakermat van de pizza. Napels is ook de geboortegrond van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Deze vereniging ziet wereldwijd toe op de bescherming van de traditionele en authentieke Napolitaanse Pizza. De vereniging AVPN heeft regels opgesteld waar een Napolitaanse pizza aan moet voldoen om het predikaat Vera te mogen dragen. Deze regels zijn zeer strikt.

Om te beginnen krijg je van ons het officiële deegrecept voor Napolitaanse pizza. Het recept hieronder is een letterlijke vertaling van de instructies die de Napolitaanse pizzaioli’s moeten naleven. Op basis van de hoeveelheid bloem, worden de hoeveelheden water, gist en zout berekend. Zo niet in Napels. De Napolitaanse pizzabakkers nemen 1 liter water als vertrekpunt en voegen daar de overige ingrediënten aan toe.

Het Napolitaanse recept ziet er zo uit:

  • 1 liter water
  • 1,6 tot 1,8 kilo bloem, van het type 0 of 00
  • 40-60 gram fijn zeezout
  • 0,1 tot 3 gram verse of gedroogde (bier)gist
  • 5 tot 20% moedergist (optioneel)

Toelichting bij de ingrediënten:

We geven je hier graag wat extra toelichting bij het gebruik van de verschillende ingrediënten. Zo leer je begrijpen hoe het Napolitaanse recept in elkaar zit en hoe je de ingrediënten het beste kunt gebruiken.

Water:

Het vertrekpunt voor dit Napolitaanse deegrecept is zoals gezegd 1 liter water. Daar zijn de overige ingrediënten en hun hoeveelheden op afgestemd. Ons Nederlandse en Belgische kraanwater is trouwens op de meeste plaatsen perfect voor het maken van pizzadeeg. Je hoeft dus niet per se bronwater te gebruiken, tenzij het water (plaatselijk) heel kalkrijk is of een duidelijke chloorsmaak heeft.

Bloem:

Afhankelijk van hoeveel bloem je gebruikt, zal de hydratatie van je deeg (=hoeveel water er in je deeg zit) net anders zijn. Bij 1,6 kilo bloem is de hydratatie 62,5%. Bij 1,7 kilo bloem is de hydratatie 59%. En bij 1,8 kilo bloem is de hydratatie 55,5%. Meer water geeft een nog luchtigere pizza.

Let er op dat je altijd een goede kwaliteit pizzabloem gebruikt. Voor Napolitaanse pizza gebruik je bij voorkeur een 00-bloem met een W-waarde van 250-310 of een 0-bloem met een W-waarde van 250-320. Dat is een gemiddeld sterke bloem. Tarwebloem of patentbloem uit de supermarkt kan je voor dit recept NIET gebruiken, het is niet sterk genoeg. Je kan beter kiezen voor bloem van bijvoorbeeld de Italiaanse merken Caputo, Le 5 Stagioni of Garofalo).

Zout:

De hoeveelheid zout in dit recept is voor Nederlandse begrippen misschien best veel. Je kan trouwens het beste fijn zeezout nemen, dat lost het makkelijkste op in het water.

Gist:

De Napolitanen gebruiken bij voorkeur verse biergist. Dat is een beetje de traditie. Laat je niet verwarren door die term biergist. Tegenwoordig maken we onderscheid tussen gisten waar je bier mee brouwt en gisten waar je deeg mee maakt (Saccharomices cerevisiae). De Napolitanen noemen het vanuit het verleden nog steeds biergist, maar in feite is het bakkersgist. In plaats van verse gist mag je ook gedroogde gist gebruiken. Let wel even op de verschillende verhoudingen tussen verse en gedroogde gist. Oh ja, omdat het Napolitaanse deeg een lange rusttijd heeft, heb je niet veel gist nodig.

Moedergist:

Het is toegestaan om 5% tot 20% moedergist (ten opzichte van de gebruikte hoeveelheid bloem) aan het deeg toe te voegen. Je hebt in dat geval geen droge gist nodig. Je hebt in dat geval geen droge gist nodig. Moedergist (de Italianen noemen het criscito) is een ander woord voor desem.

Voorbeeldschema Napolitaans pizzadeeg maken

Rusttijd deeg Temperatuur Verse gist Zout W-waarde bloem
8 uur 23 °C 1,5 gram 50 gram 250-280
24 uur 23 °C 0,3 gram 50-55 gram 290-310

Napolitaans deeg kneden met de hand

De klassieke manier van Napolitaans pizzadeeg maken, is door met de hand de ingrediënten te mengen en te kneden. Van oudsher werd en wordt er door de pizzaioli deeg gekneed in een houten kneedbak, die ze een madia noemen. Heb je geen houten bak, gebruik dan een deegkrat.

Los allereerst het zout op in het water. Doe de bloem in je kneedbak, deegkrat of leg het op je werkbladen maak een ‘vulkaan’ van de bloem: een berg met in het midden een flinke kuil. Een brede krater is beter dan een hele hoge puntige krater. Bij die laatste krijg je eerder uitbarstingen en overstromingen. Schenk het zoute watermengsel in de vulkaan. Maak met de toppen van je vingers rustig draaiende bewegingen door het water. Steeds neem je een klein beetje bloem mee van de randen van je vulkaan. Op deze manier krijgt de bloem de kans om het water te absorberen.

Als je ongeveer 10% van de bloem hebt gemengd met het water, voeg dan de gist toe. Als je gist direct in aanraking zou laten komen met het zout, dan tast dat de werking van de gist aan.

Ga op deze manier rustig door met het mengen van de ingrediënten. Doe dit tot alle bloem opgenomen is. In het begin heb je een nat papje. Dit wordt vanzelf een meer samenhangend deegmengsel naarmate je langer kneedt.

Je deeg wordt steeds vaster en steeds soepeler. Kneed minimaal 10 minuten en maximaal 15 minuten. Je deeg is goed als er geen klontjes bloem meer zichtbaar zijn. Je deeg voelt aan als een mooie, zachte, elastische bol. Met ongeveer de plakkerigheid van een post-it. Is je deeg klaar, dan is het tijd voor de eerste rustfase: de zogeheten bulkrijs.

Napolitaans pizzadeeg laten rijzen

Als je pizzadeeg is gekneed, moet het daarna rusten en rijzen. De Napolitaanse regels schrijven voor dat het rusten en rijzen in 2 fases plaatsvindt. Na het kneden laat je het deeg eerst 2 uur in zijn geheel (in bulk) rusten in de omgeving. Bij voorkeur is dit rond de 23 graden Celsius. Na die 2 uur maak je bolletjes. De pizzabollen laat je vervolgens nog minimaal 6 uur rusten en rijzen. Langer mag.

Leg het deeg tijdens de eerste rijzing in een deegkrat of eventueel onder een licht vochtige theedoek (niet kletsnat !). Het pizzadeeg mag niet uitdrogen. De deegkrat of vochtige doek voorkomt dat er een hard korstje op het deeg ontstaat als gevolg van verdamping van het vocht in het pizzadeeg.

Na 2 uur rijzen verdeel je het pizzadeeg in kleinere porties. Je kan hiervoor een deegsnijder gebruiken. Van deze porties - iedere portie moet tussen de 200 en 280 gram wegen - maak je vervolgens met de hand (staglio a mano) kleine bolletjes (panetti).

Deze bolletjes moeten nu nog een keer rijzen, minimaal nog 6 uur. Italiaanse pizzabakkers gebruiken hiervoor een deegkrat. Als je die niet hebt, kan je de bolletjes opnieuw onder een licht vochtige doek leggen op kamertemperatuur.

Het stretchen van het deeg

Zodra jouw pizzabollen de perfecte rijzing hebben, is dat het moment om de deegbolletjes te verwerken tot heerlijke pizza’s. Het stretchen van een deegbolletje tot pizzabodem mag volgens de Napolitaanse regels uitsluitend met de hand gebeuren. Absoluut verboden zijn het gebruik van de deegroller of een machine die van deegbolletjes platte bodems maken.

De Napolitaanse pizza beleggen

De Napolitanen hebben niet alleen het maken van pizzadeeg, maar ook het beleggen van hun pizza tot kunst verheven. Het liefst maken ze gebruik van lokale ingrediënten van een hele hoge kwaliteit. De pizza’s worden niet volgegooid met van alles en nog wat, maar de kracht zit hem juist vaak in de eenvoud.

Over eenvoud gesproken: een deel van de Napolitanen vindt nog steeds dat er eigenlijk maar 2 Napolitaanzse pizza’s bestaan: De Margherita (tomaat, olijfolie, mozzarella of fior di latte, parmigiano en basilicum) en de Marinara (tomaat, olijfolie, oregano en knoflook)

Volgens pizzavereniging AVPN zijn dit ook de enige 2 pizza’s die het predicaat Verace Pizza Napoletana mogen dragen.

Tips voor de lekkerste pizza

Gebruik goede bloem (bij voorkeur Italiaanse bloem type ‘00’) en laat het deeg na het kneden goed rusten.Voor de lekkerste pizza’s gebruik je Italiaanse bloem type ‘00’. Deze bloem is extra fijn gemalen, waardoor het deeg elastischer wordt en de korst luchtig en krokant bakt. Kun je deze bloem niet vinden?

labels: #Pizza

Zie ook: