Sushi is de laatste jaren enorm in populariteit toegenomen, zeker in Nederland. Sushi restaurants schieten uit de grond en zitten voller dan ooit tevoren. Zelfs mensen die niet echt weg zijn van vis, wat vaak gelijk met sushi wordt geassocieerd, leren om van het eten te houden. Je kunt sushi in vele soorten en maten verkrijgen.

Wat is Sushi?

Sushi staat (feitelijk) voor plakjes rauwe vis. Deze wordt gemengd of gewikkeld in of om een speciale sushi rijst, meestal is dat rijst met een beetje azijn. Je hebt allerlei vormen en dus ook diverse smaken. Vis is erg populair, maar ook vaak groenten. In Japan kun je heel veel soorten proeven. En dan zien wat je favorieten zijn. Het eten van sushi is ongekend populair, voor zowel lunch als diner. Wie naar Japan gaat moet het proeven; in een soort fastfoodhall, maar ook bij een gerenommeerd restaurant. Vers, smaakvol en vooral divers. En vaak anders dan in Nederland.

In veel restaurants in Japan zijn dit de meest populaire:

  • Hosomaki, extra dunne sushirolletjes
  • Futomaki, extra dikke sushirolletjes
  • Maki-sushi, sushi gewikkeld in zeewier
  • Charkin-sushi, sushi met dunne stukjes omelet

Wat is Sashimi?

Sashimi is voornamelijk rauwe vis, die vaak erg dun gesneden. Maar daarmee ben je er niet. Er bestaan honderden varianten in de Japanse keuken.

Echte Wasabi of Niet?

Wie sushi of sashimi bestelt krijgt daar meestal diverse bijgerechten bij geserveerd. Zoals de krachtige wasabi, waarvan de officiële naam van de plant is Wasabia Japonica. Maar ook gember, radijs, rijstazijn, sojasaus en vaak andere sauzen. En het is net als bij ons. Als je in een goed sushi restaurant zit krijg je echte wasabi en anders krijg je mierikswortel met radijs en mosterd. Oh, en een groene kleurstof, want het moet natuurlijk wel lijken op wasabi…

Etiquette Sushi en Sashimi

Het eten van sushi kent ook een specifieke etiquette. Zeker in Japan. Japanners mixen hun sojasaus niet met wasabi, zoals veel Europeanen doen. En ze ‘dopen’ hun sushirol bijvoorbeeld niet in de sojasaus. Sterker nog, dit is onbeleefd. Het beste kun je in een restaurant eerst even observeren hoe de Japanners zelf eten.

Fast Food Sushi of Fancy Restaurant?

In Japan vind je veel fastfood restaurants, ook voor sushi en sashimi. Die hebben een bijzondere manier voor de kleine hapjes te serveren. Dit gaat via de lopende band. Je gaat zitten en er komen op borden talloze gerechten voorbij. Een kleur geeft aan welke prijsklasse het gerecht is. Je pakt het gerecht en na afloop reken je de bordjes die je hebt gepakt af.

Omakase

De Japanse term Omakase betekent dat de chef van het restaurant het mag beslissen wat je eet. Omakase betekent zo ongeveer 'ik laat het aan jou over'. Het is in Japan gewoon om dit in een restaurant te zeggen. Veel hebben zelfs een omakase-chef. Het is wel degelijk anders dan het Menu van de Chef of een verrassingsmenu. De omakase-chef zal met de gerechten inspelen op: wat er die dag vers en voorradig is, maar ook hoe jij reageert op de gerechten en wat je feedback is. Het eerste gerecht is licht en divers, zodat de chef kan achterhalen wat je lekker vindt. Waarna hij het volgende gerecht gaat maken met jouw input. Het is dus een persoonlijke ervaring.

Sukiyabashi Jiro: Een Legende

In Tokio zit een exclusief restaurant met heel weinig plaatsen maar met de man die over het algemeen bekend staat als de beste sushi chef ter wereld. Zijn restaurant heeft drie sterren en deze chef is inmiddels ruim in de 80 maar doet zijn hele leven al niets anders dan Sushi maken en dit steeds verder perfectioneren. Het is dan ook niet altijd makkelijk om hier een tafeltje te krijgen en te kunnen eten maar, wanneer dat toch lukt zal het alle moeite meer dan waard zijn.

Een speciaal plekje wordt ingenomen door het restaurant Sukiyabashi Jiro, het enige sushirestaurant met 3 Michelin sterren. Over de chefkok Jiro is zelfs een film gemaakt 'Jiro dreams of sushi', verplichte kost voor elke sushi-liefhebber!

‘De beste sushi die je ooit zal eten’, aldus voormalig president Barack Obama, die in 2014 te gast is in Sukiyabashi Jiro, het befaamde restaurant van de 94-jarige meesterchef Jiro Ono en zijn zoon Yoshikazu. Sinds 1951 is Ono een gekwalificeerde sushi chef, en in 1965 opende hij zijn restaurant. Ono denkt constant na over het verbeteren van zijn gerechten. Zo ontwikkelde hij de ‘Nikiri sauce’, een marinade waarmee hij de alom bekende Nigiri bestrijkt. Ook zijn tamago is van een ongeziene kwaliteit. Ono’s personeel oefende maar liefst vier maanden vooraleer ze voldeden aan de standaarden van de chef. Daarnaast masseert hij de te bereiden octopus vijftig minuten in om hem zo zacht mogelijk te serveren.

Sukiyabashi Jiro heeft maar 10 zitplaatsen en dat is meteen ook het probleem. Want iedereen die het kan betalen - een menu van de chef-kok kost 40.000 yen (omgerekend ongeveer zo’n 330 euro) - wil er eten. Het leverde al beroemde klanten op, zoals de Franse chef Joël Robuchon, acteur Hugh Jackman, zangeres Katy Perry en Barack Obama. Volgens Obama at hij er de beste sushi van z’n leven.

Het reservatiebeleid van Sukiyabashi Jiro lag namelijk aan de basis van deze beslissing. De Michelin gids hanteert namelijk enkele criteria waar het brede publiek minder bekend mee is. Een daarvan is het accepteren van publieke reservaties, een factor waar de hotspot uit Tokyo geen rekening meer mee houdt. Wie een plaats wil bemachtigen zal over goede connecties moeten beschikken.

Top Sushi Restaurants Wereldwijd

Voor wie zich wil vergrijpen aan sushi, hier een short-list van de meest luxe sushi spots in eigen land, Europa en iets daar buiten:

  1. Blue Ribbon Sushi Bar, New York: Eet hier de sushi-sterren van de hemel. Niet goedkoop, wél heul lekker.
  2. Koy Shunka, Barcelona: Probeer aan de bar te zitten, want het is de beste manier om van de culinaire show aan de frontlinie te genieten.
  3. The Sushi Club, Berlijn: All you need zónder all you can eat.
  4. IZAKAYA Asian Kitchen & Bar, Amsterdam: Verwacht inventieve en extravagante Japanse kookkunsten, soms puur Japans, soms met een Zuid-Amerikaanse twist.
  5. Konnichi Wa, Utrecht: Je geniet er van een sushi van wereldniveau. Absolute aanrader: de Konnichi Wa classic rolls, chef's special.
  6. Miss KO, Parijs: Werkelijk alle sushi is om te smullen, al is de Rainbow Samouraï sushi-roll (met zalm, mango en avocado) onze lieveling.
  7. Sukiyabashi Jiro, Tokio: We kennen Jiro natuurlijk allemaal van de documentaire Jiro Dreams of Sushi uit 2012. Voor op je must-visti-list.

Met ruim 160.000 eetgelegenheden - meer dan 10 keer het aantal in Parijs - en 230 Michelin sterren - meer dan elke andere stad ter wereld - mag je Tokyo met recht ‘Food Capital of the World’ noemen.

Gelukkig heeft Japan niet alleen sushi en traditioneel eten, de keuken is een van de meest diverse ter wereld! In combinatie met de enorme diversiteit van de Japanse keuken, kun je op onze reizen door Japan elke dag genieten van een andere lekkernij.

labels:

Zie ook: