Biefstuk bakken is een kunst die velen willen beheersen. Een perfect gebakken biefstukje is ultiem comfortfood. Met deze gids bak je voortaan thuis de lekkerste biefstuk, precies zoals jij hem wilt hebben. We beantwoorden vragen zoals: hoe bak je een biefstuk medium of rare? En hoe lang moet een biefstuk bakken?

Waarom Iers Rundvlees?

Ierse biefstuk is een fantastisch stukje vlees. In Ierland is er geen gebrek aan gras, wat zorgt voor geweldig rundvlees. Een Iers rund loopt gemiddeld 220 dagen per jaar, 24 uur per dag buiten in uitgestrekte weilanden en eet dan gras! Alle goede eigenschappen van Iers rundvlees komen er in tot uiting: de mooie, dieprode kleur, de uitzonderlijke malsheid, en vooral de heerlijke intense vleessmaak.

De Basis: Voorbereiding is het Halve Werk

Het is belangrijk dat biefstuk op kamertemperatuur is voordat je ‘m gaat bakken. Leg de biefstuk minimaal 20-30 minuten buiten de koelkast, liefst 45 minuten tot een uur. Dep het vlees droog met keukenpapier. Met peper, zout en eventuele andere kruiden.

Welk Type Biefstuk?

Ga voor een goed stuk biefstuk, liefst kogelbiefstuk. Dit is lekker mals.

De Perfecte Garing: Rare, Medium of Well-Done?

Hoe wil je jouw biefstuk bakken? Biefstuk kun je op meerdere manieren klaarmaken. Bestel je er één in een restaurant, dan krijg je de vraag of je hem rood, rosé of doorbakken wilt. Of in het Engels: ‘rare’, ‘medium’ of ‘well-done’. Met deze termen wordt bedoeld hoe gaar je biefstuk mag zijn.

Hoe snel je Ierse biefstukje gaar wordt, hangt af van de grootte en de dikte van de biefstuk. Toch is er wel een vuistregel.

Stap-voor-Stap Biefstuk Bakken

Hieronder vind je een gedetailleerde handleiding om de perfecte biefstuk te bakken:

  1. De Pan en de Olie: Liefst een koekenpan met dunne bodem. Laat de pan een paar minuten goed heet worden. Voeg per biefstuk zo’n 125 gram margarine toe aan de pan. Wij gebruiken graag de margarine van Blue Band. Je kan wel alleen olie gebruiken. Boter heeft namelijk een lager kookpunt dan olie. De beste oliën die je kan gebruiken zijn bijvoorbeeld koolzaadolie, avocado-olie of raapzaadolie. Deze hebben een hoger kookpunt dan een aantal andere oliën, waardoor ze beter geschikt zijn voor het bakken van je biefstuk. Om wel te profiteren van een lekkere botersmaak, kies ik voor een combinatie. Begin met olie en voeg daarna flink wat ongezouten roomboter toe.

  2. Het Bakken: Leg ‘m rustig en ‘van je af’ neer in de pan voor zo min mogelijk spetters. Bak de biefstuk zo rare, medium of well done als je zelf wil. Laat de biefstuk aan één kant bakken zonder aan te raken of te verschuiven. Schroei beide kanten in 1 minuut dicht. Voeg een flinke klont boter toe en schep met een lepel tijdens het bakken het vocht over de biefstuk (arroseren). Draai elke minuut om voor een gelijke garing.

  3. De Baktijd: Goed om te weten: hoelang een biefstuk moet bakken, hangt af van heel veel factoren. De temperatuur van de pan, de dikte van de biefstuk en natuurlijk van hoe jij ‘m het lekkerst vindt. Eerst schroei je de biefstuk in 1 minuut per kant goudbruin. Wil je biefstuk medium bakken? Hou dan daarna een baktijd van 3-4 minuten aan. Wil je biefstuk rare bakken? Dan hou je een baktijd van 3 minuten aan. Wil je een doorbakken biefstuk? Dan kun je 6 minuten aanhouden. Kijk ook goed naar het stukje vlees wat in de pan ligt. Is het een wat dikker stuk vlees? Dan kun je gerust een minuutje erbij optellen.

  4. De Handtest: Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Rare gebakken biefstuk geeft geen tegendruk als je erop drukt. Het vlees geeft een beetje tegendruk. Well done biefstuk beweegt meteen terug wanneer je erop drukt. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.

  5. Rusten: Haal de biefstuk uit de pan en pak het vlees losjes in met aluminiumfolie. Laat de biefstuk na het bakken 5 minuten rusten in aluminiumfolie. Ondertussen maak je de jus. Voeg twee eetlepels water toe aan de boter en laat dit bruisen. Schraap voorzichtig alle gebakken stukjes los van de pan.

  6. Serveren: Leg de biefstuk op je bord en overgiet met jus. Je hebt je biefstuk helemaal goed gebakken en even laten rusten. Tijd om je biefstuk aan te snijden! Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Maar wat houdt dat eigenlijk in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom.

Kerntemperatuur

Je kunt ook een vleesthermometer gebruiken en de kerntemperatuur meten voor de juiste garing. Voor een rare biefstuk hou je een temperatuur van 45-50 graden aan. De beste manier om te checken welke gaarheid jouw biefstuk heeft is door tijdens het bakken een vleesthermometer te gebruiken. Het grootste gedeelte van het vlees is nog helder rood, richting de rand wordt het een beetje rosé.

Als je het vlees uit de pan haalt, laten we het nog 5 minuten rusten. De kerntemperatuur zal tijdens deze 5 minuten door het nagaren nog een klein beetje stijgen. Ongeveer 3 ºC. Zorg er dus voor dat je de biefstuk uit de pan haalt als deze de gewenste kerntemperatuur nog niet helemaal heeft aangetikt.

Hieronder een overzicht van de kerntemperaturen:

  • Rare: 41°C
  • Medium-rare: 46°C
  • Medium: 52°C

De Reverse Sear Methode

Een egale rose kleur bereik je door een biefstuk eerst te garen in de oven. Afhankelijk van de gekozen kerntemperatuur kan dit rare, medium rare of een medium garing zijn. Hierna haal je de biefstuk uit de oven en schroei je het vlees kort dicht in de pan. Wanneer je de reverse sear toepast heb je meer controle over de gaarheid en is daarmee foolproof.

  1. Laat de biefstuk eerst op kamertemperatuur komen door hem +/- 30 minuten voor bereiding buiten de koelkast te leggen. Verwarm de oven ondertussen voor op 130°C.
  2. Bestrooi het vlees aan beide kanten met zout en peper. Leg de biefstuk op het ovenrek en schuif in de oven. Plaats een ovenschaal of bakplaat onder het rek om de vleessappen op te vangen.
  3. Bak de biefstuk 15 minuten in de oven en check daarna om de 5 minuten de kerntemperatuur. De tijd is hier afhankelijk van de grootte van het vlees. Bij de juiste kerntemperatuur (zie hierboven) haal je de biefstuk uit de oven.
  4. Verhit op hoog vuur een (gietijzeren)pan met olijfolie. Leg de biefstuk in de hete pan. Voeg boter, knoflook en tijm toe. Schroei de biefstuk dicht (45-60 seconden per kant).
  5. Haal de biefstuk uit de pan en serveer direct. Rusten is bij de reverse sear niet nodig.

Tips voor de Perfecte Biefstuk

  • Kies voor topkwaliteit. Het liefst biologisch, zodat je zeker weet dat het vlees GMO-vrij is en er geen gebruik is gemaakt van chemische ingrediënten en bestrijdingsmiddelen.
  • Gebruik de juiste olie. Gebruik ook boter.
  • Gebruik verse kruiden tijdens het bakken zoals, rozemarijn en tijm.
  • Gebruik bij voorkeur een gietijzeren pan, omdat deze zware pan warmte goed vasthoudt en gelijkmatig verdeeld.
  • Arroseer de biefstuk tijdens het bakken.
  • Snijd de biefstuk tegen de draad. Op deze manier behoud je de malsheid van jouw perfect gebakken biefstuk.
  • Zout het vlees kort van te voren (maximaal 15 minuten), dit geeft het vlees extra smaak. Geen peper, dit verbrand en geeft een bittere smaak.

Lekker voor bij de Biefstuk

Natuurlijk wil je ook iets lekkers serveren bij je perfect gebakken biefstuk. Hier zijn enkele suggesties:

  • Pepersaus: Heel makkelijk en je hebt er niet veel voor nodig. Breng in een pan runderbouillon of fond aan de kook. Voeg daarna volle room toe en blijf roeren tot de gewenste dikte. Als laatste voeg je flink wat peperbolletjes toe. Eventueel kan je ook een sjalot fijnsnijden en deze er nog bij doen.
  • Kruidenboter: Je kan natuurlijk kiezen voor de easy way en kruidenboter in de supermarkt kopen. Maar het is zoveel lekkerder om je eigen kruidenboter te maken.
  • Gebakken Champignons: Mijn go to champignon is de kastanjechampignon. Verwarm op hoog vuur een pan. Voeg olie en boter toe. Als de boter is gesmolten doe je de champignons in de pan en bak je ze mooi gaar. Voeg op het einde vers geperste knoflook, sojasaus, gedroogde tijm en peper en zout toe.

labels: #Bakken

Zie ook: