Wil je snel een lekker stuk rundvlees bereiden? Dan is de kans groot dat je voor biefstuk kiest. Biefstuk is mals, smaakvol, snel klaar en je kunt er verschillende kooktechnieken op loslaten. De cuisson? Dat is een kwestie van smaak en die kun je met behulp van een kernthermometer makkelijk zelf bepalen.
Soorten Biefstuk
Wanneer je biefstuk wilt bereiden is de keuze aan jou voor welke soort biefstuk je kiest. Afhankelijk van welke biefstuk je kiest komt deze uit de bil of de rug van het rund. Biefstuk uit de bil wordt bijvoorbeeld gesneden uit de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Is de biefstuk uit de kogel van de bovenbil of het spierstuk gesneden dan heet dit kogelbiefstuk.
Biefstukdelen als de entrecote en de ribeye snijdt de slager uit de rug van het rund. De meest exclusieve biefstuk is die van de ossenhaas, die ook uit de rug van het rund komt. Hiervoor wordt het dikste gedeelte van de ossenhaas gebruikt, geportioneerd heet dit tournedos of haasbiefstuk. Daarnaast heb je onder andere de keuze tussen biefstuk van grasgevoerde en graangevoerde runderen.
Kooktechnieken voor Biefstuk
Hier gaan we dieper in op een aantal kooktechnieken voor biefstuk van de Big Green Egg. Eén ding geldt voor alle kooktechnieken, omdat het om korte hete bereidingen gaat is het belangrijk je vlees op temperatuur te laten komen.
Grillen
Gegrilde biefstuk van de Big Green Egg is misschien wel het meest populair. Om biefstuk te grillen gebruik je een gietijzeren rooster bij een temperatuur van ongeveer 200 tot 220 °C. Hierbij wordt de biefstuk direct boven de gloeiende houtskool gegaard.
Naast de hitte van de houtskool is er bij grillen ook sprake van de contactwarmte van het rooster. De convectiewarmte in de vorm van de airflow binnen de EGG en de weerkaatsing van de warmte door de keramiek zijn op elke kooktechniek van toepassing. Daarnaast zal er tijdens het grillen wat vet op de houtskool druipen waardoor het vlees een heerlijke smokey flavour krijgt.
Bakken
Je kunt biefstuk ook bakken in een skillet of op de vlakke kant van een plancha of een halve plancha die je op het rvs-rooster plaatst. Het is vergelijkbaar met biefstuk bakken in een pan op het fornuis, maar dan met de voordelen van gietijzer én de Big Green Egg. Oftewel je vlees blijft sappiger en krijgt meer smaak.
Een ander voordeel is dat je vrijwel geen vetstof nodig hebt om je biefstuk te bakken. Als je de biefstuk inwrijft met wat olijfolie is dat voldoende. Het bakken van biefstuk doe je, net als bij grillen, bij een temperatuur van 200 tot 220 °C. Daarbij is het belangrijk dat het gietijzer, zowel bij biefstuk bakken als grillen, goed is opgewarmd.
Roerbakken
Daarnaast kun je biefstuk ook roerbakken in je Big Green Egg. De handigste manier voor deze kooktechniek is om de wok in de convEGGtor Basket te hangen. Hierdoor kun je de wok makkelijk, veilig en snel in je EGG plaatsen en er weer uit halen.
Houd voor het roerbakken van biefstuk een temperatuur van zo’n 240 °C aan. Dit is dankzij het dunne metaal van de wok, die direct boven de gloed van de gloeiende houtskool hangt, heet genoeg. Snijd de biefstuk op de draad in plakjes van 1 tot 1½ centimeter dik en marineer de biefstuk in een oliehoudende marinade of wrijf de reepjes in met wat olie en bestrooi met peper en zout naar smaak. Het is niet nodig om olie aan de wok zelf toe te voegen. Deze kan bij deze hoge temperatuur zelfs gaan walmen. Het is voldoende als je de wok voor het verhitten hebt ingevet met een keukenpapiertje met wat olie.
Heb je het vlees eenmaal toegevoegd, dan zijn je biefstukreepjes in 2 tot 3 minuten klaar.
Kerntemperaturen voor Biefstuk
Nu je weet welke opstellingen bij de verschillende kooktechnieken horen en welke bereidingstemperaturen je daarbij aan kunt houden, is het handig om een lijstje van kerntemperaturen voor biefstuk bij de hand te hebben. Bij roerbakreepjes is het meten van de kerntemperatuur niet nodig, maar bij hele biefstukken die je bakt of grilt is het onderstaande overzicht een fijne leidraad.
Voor welke cuisson en dus kerntemperatuur jij kiest is afhankelijk van jouw voorkeur.
| Cuisson | Kerntemperatuur | Beschrijving |
|---|---|---|
| Bleu | 50-55°C | Bijna rauw, de kern is nauwelijks warm. |
| Saignant (Rare) | 50-55°C | Buitenkant is bruin, de binnenkant is nog rood en koel. |
| A Point (Medium) | 60-65°C | Perfecte balans tussen roze en gaar. |
| Bien Cuit (Well Done) | 70-75°C | Volledig doorbakken en grijsbruin. |
Tips voor het Grillen van een Perfecte Biefstuk
- Haal de biefstuk een half uur tot een uur van tevoren uit de koelkast.
- Dep het vlees goed droog.
- Doe, voordat je gaat bakken, een beetje zout over je biefstuk. Bestrooi de biefstuk pas met peper na het garen.
- Rooster iedere zijkant van de biefstuk 2 minuten gaar of totdat ze lekker dichtgeschroeid zijn. Gebruik voor het draaien van het biefstuk een tang en ga niet prikken in de biefstuk.
- Leg de biefstuk aan de zijkant van de BBQ. Laat het vlees daar nog even rusten (nagaren). Eventueel in aluminiumfolie wikkelen. Laat wel een opening voor het stoom. Snijd het vlees niet gelijk, want dan gaan de sappen verloren.
Voor een lekker stukje biefstuk tijdens de BBQ kun je uitgaan van ongeveer 100-150 gram vlees per persoon.
De Kunst van het Rusten
Een vaak over het hoofd gezien, maar essentieel onderdeel van het bereiden van een biefstuk is het laten rusten van het vlees na het bakken. Het rusten van de biefstuk, meestal zo'n 5 tot 10 minuten, zorgt ervoor dat de sappen zich gelijkmatig door het vlees verdelen. Dit maakt de biefstuk niet alleen sappiger, maar ook gemakkelijker te snijden. Het resultaat is een gelijkmatig gegaarde biefstuk met een optimale smaak en textuur.
labels:
