Klassieker bij uitstek: biefstuk met bearnaisesaus, oftewel steak bearnaise! Vooral deze fris-zure romige met dragon saus is de beste vriend van elke steak.

Het exacte verhaal over wie de béarnaisesaus, en dus ook het gerecht steak béarnaise, heeft uitgevonden, is onderwerp van enige speculatie en verschillende anekdotes. De saus wordt algemeen toegeschreven aan de Franse chef-kok Collinet, de uitvinder van gepocheerde eieren en de chef van het restaurant Le Pavillon Henri IV in de buurt van Parijs, in de jaren 1830. Volgens de overlevering werd de saus per ongeluk gecreëerd toen Collinet een nieuwe saus probeerde te maken, wat resulteerde in de rijke, romige béarnaisesaus. De naam ‘béarnaise’ verwijst naar de regio Béarn in Frankrijk, hoewel er geen directe historische verbinding is tussen Béarn en deze specifieke saus.

De dragon is deze romige saus is leading voor de keus van de wijn. Vooral een mooie Bordeaux combineert perfect. Maar ook wijnen met een wat meer kruidig aroma zoals die uit de zuidelijke Rhône doen het geweldig. Denk aan Vacqueyras, Sablet, Gongondas of een Chateauneuf-du-Pape.

Ingrediënten voor 4 personen

  • 4 st.

Bereiding

Ben je geïnteresseerd in vlees, en in biefstuk in het bijzonder? De Vleesbijbel is hét naslagwerk voor de vleesliefhebber. Slager Gertjan Kiers leert hoe je kwaliteit herkent, hoe je uitbeent, verdeelt, splitst en bereidt.

Joris eerste tip voor biefstuk bakken is: zorg dat de biefstuk op lichaamstemperatuur is. Haal de biefstukken zeker 1 uur voor gebruik uit de koelkast. Je kunt de biefstuk eventueel in een beetje lauw water leggen.

De Bearnaisesaus

Begin met het maken van de saus. Bearnaise- of Hollandaisesaus is een luchtige warme saus op basis van eidooiers, castric en boter. Het lijkt wat dat betreft op mayonaise, behalve dan dat het warm moet zijn om de boter gesmolten te houden.

Castric is wijn en azijn ingekookt met sjalotten, peperkorrels en dragon; de smaakmaker van de saus. Boter bestaat voor 15 procent uit vocht. Dat wil je eigenlijk niet in de saus hebben, want dan wordt deze heel dun.

Castric maken:

  • 1 kleine sjalot gesnipperd
  • 2 zwarte peperkorrels
  • 1 laurierblaadje
  • 1 teen knoflook
  • 1 tak tijm
  • 1 takje dragon
  • 50 ml water
  • 50 ml wittewijnazijn
  • 50 ml witte wijn

Zweet de sjalotten, specerijen en kruiden licht aan, voeg dan al het vocht toe. Kook alles 5 minuten in, tot je ongeveer 100 milliliter overhoudt. (Je kunt prima wat meer maken en in de koelkast bewaren met alle ingrediënten er nog in, daar wordt het lekkerder van.) Zeef de castric boven een kom.

Meng in een pan met dikke bodem de castric met de eidooiers en een snuf zout in een steelpan en verhit al kloppend met een garde. Laat het mengsel één keer ‘bluppen’. Haal de pan van het vuur en giet de inhoud over in een koude pan om het garingsproces te stoppen. Voeg dan al kloppend met een garde druppelsgewijs de gesmolten boter toe tot je een dikke, luchtige saus hebt. Serveer direct.

  • Verder nodig:
  • 5 eidooiers losgeklopt
  • snuf zout
  • 200 gram geklaarde boter ca.

Je kunt de saus ook van tevoren maken, als je deze maar warm houdt. Rond 60 °C is ideaal, roer wel af en toe. Bewaar de saus in een pannetje op een warm plekje in de keuken zodat de boter niet stolt.

Blinde paniek slaat toe als de saus schift! Laat de saus niet warmer dan 70 °C worden. De manier waarop ik de saus maak is met direct warmte. Iets veiliger is au bain-marie, daarbij hang je een kom boven een stomende pan. Daar tik je eidooiers in gaar. Als de saus geschift is dan wil een eetlepel water nog wel eens zorgen dat de saus weer herstelt.

Bereiding bearnaisesaus:

  1. Verwarm in een zeer kleine steelpan: sjalotje, azijn, witte wijn en peperkorrels. Laat zachtjes inkoken tot de helft.
  2. Zeef het vocht en vang het op. Helft overdoen in de beker van de staafmixer. Voeg toe: eidooiers en mespunt zout. Roer door elkaar.
  3. Verwarm intussen de (liefst geklaarde) boter in de steelpan tot goed warm, maar niet heet.
  4. Zet de staafmixer op het dooiermengsel en laat hem draaien. Giet intussen al mixend de warme boter erbij tot een dik, lobbig mengsel is verkregen.
  5. Roer de fijngehakte dragonblaadjes er doorheen. Proef, voeg zonodig nog een scheutje van het wijn-azijnmengsel toe.
  6. Houd de saus warm, bijvoorbeeld au bain-marie (zet de steelpan in een grotere pan met kokend water) of schenk hem over in een (geurvrije!) thermosfles.

De Biefstuk

Eigenlijk kun je zelf kiezen welke soort biefstuk je het lekkerst vindt (lees mijn uitgebreide verhaal over biefstuk bakken!); kogelbiefstuk, jodenhaas of bavette.

Haal het vlees uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Voor specifieke biefstuk-bakles zie de tekst hierboven. Het komt erop neer dat we vlak voor het bakken peper en zout op het vlees doen. Eerst bakken we hem heet in de zonnebloemolie, om een kleurtje te krijgen. Daarna gaat de boter erbij. Laat de boter bruisen en bruin worden. Mijn biefstuk wordt ongeveer 55 °C vanbinnen. Tussen rare en rosé in.

Bereiding biefstuk:

  1. Bestrooi de biefstuk met zout en peper en bestrijk met olijfolie.
  2. Verhit de grillpan op hoog vuur.
  3. Gril de biefstuk in ca. 2 tot 3 minuten per kant, halverwege keren.
  4. Haal het vlees uit de pan, dek af met aluminiumfolie en laat nog 5 minuten rusten.
  5. Verdeel het vlees over 4 warme borden. Schenk wat van de bearnaisesaus ernaast.

De Frites

Snijd de aardappel tot stiften van 1 bij 1 centimeter. De schil mag eraan blijven zitten. Spoel goed af met koud water. We gaan nu de frites bakken zoals beschreven op bladzijde 236.

Bereiding frites:

  1. Snijd de aardappel met of zonder schil in lange rechte repen van ongeveer 1 vierkante centimeter doorsnee.
  2. Spoel de aardappel goed af in koud water en dep droog met een keukendoek.
  3. Frituur de frites 8 minuten op 130 °C voor de eerste garing. Laat volledig afkoelen.
  4. Frituur dan een tweede keer op 180 °C.
  5. Ik vind het lekker om mijn frites na het frituren goed uit te laten lekken, te zouten en er dan wat bruine boter over heen te doen met gehakte peterselie.

Aardappels uit de oven

  1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
  2. Snijd de aardappels in partjes.
  3. Verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat.
  4. Besprenkel met olie en bestrooi met een beetje zout en versgemalen peper.

Tip: wil je meer weten over het bakken van verschillende soorten biefstuk?

Gerecht Belangrijkste kenmerk
Steak Bearnaise Biefstuk met romige, kruidige bearnaisesaus
Frites Krokant gebakken aardappelreepjes
Bearnaisesaus Luchtige, warme saus op basis van eidooiers, boter en castric

labels:

Zie ook: