Een goed stuk rundvlees, perfect geportioneerd, gekruid en gebraden op een loeihete grill of in een gietijzeren pan is misschien wel een van de lekkerste dingen om te eten. Ik denk dat dit wel het meest bekende stukje rundvlees is als je dat aan de mensen op straat vraagt. Het is niet voor niets dat zelfs bij de supermarkt het gekoelde schap er echt vol mee ligt. Daarom dacht ik dat het ook een goed idee was om er een recept voor te schrijven die je klaar kunt maken op je barbecue. Het enige dat je nodig hebt is een mooie gietijzeren skillet of pan. Daar kan je het vlees zo mooi mee dicht schroeien. Verder is dit recept geïnspireerd door het Nederlandse restaurant Loetje. Maar daarover later meer.

Wat is een Biefstuk?

In Nederland omvat de term “biefstuk” een behoorlijk aantal verschillende stukken van het rund welke ook allemaal uit andere plekken van het dier komen. Elke soort biefstuk heeft daarbij zijn eigen unieke smaak en textuur. De ossenhaas bijvoorbeeld, staat bekend om zijn malsheid. Een andere populaire keuze is de ribeye, een biefstuk die gesneden wordt uit de ribbenkast. Deze biefstuk heeft een mooie vetmarmering, wat zorgt voor een hele rijke smaak. De entrecote, afkomstig uit de dunne lende, heeft een herkenbare vetrand die tijdens het bakken smelt en zo extra smaak geeft aan het vlees. Hoewel het iets steviger is dan de ossenhaas, blijft het een bijzonder malse en smakelijke optie. Daarnaast is er de lendebiefstuk, ook wel bekend als rump steak, die uit de bil van het rund komt. Tot slot is er de kogelbiefstuk, een malse biefstuk afkomstig uit de kogel van de bovenbil. Deze biefstuk heeft een fijne structuur en een zachte smaak.

Waarom is Rundvlees zo Geliefd?

We kunnen er lang of kort over lullen, maar rundvlees is favoriet. Zo simpel is het.

  • Vet: Je weet wat ze zeggen: vet is smaak en een goed gemarmerd biefstukje zit hier dus barstensvol mee.
  • Geur: Hoe iets proeft in onze mond heeft voor een groot deel te maken met reuk, nog meer zelfs dan met smaak.
  • Umami: We kunnen er lang of kort of lullen, maar rundvlees is favoriet. Zo simpel is het.

Loetje: Een Begrip in Amsterdam

Het kan natuurlijk heel goed dat jij precies weet wat Loetje inhoud, dan mag je dit stuk overslaan. Maar voor de mensen die er onbekend mee zijn leg ik graag uit waar mijn bereiding op geïnspireerd is. In Amsterdam sinds de oprichting in 1977, heeft restaurant Loetje zich onderscheiden met zijn eenvoudige maar briljante bereidingswijze: de biefstuk wordt namelijk gebakken in blue band/margarine wat zorgt voor een de authentieke smaak en bizar smaakvolle jus. Het serveren van deze biefstuk met jus met daarbij een aantal casino witte boterhammen en dikke Belgische friet met Zaanse mayonaise is echt een bizarre combinatie die je een keer geprobeerd moet hebben.

Loetje-style Biefstuk met Uien

Deze Loetje-style biefstuk met uien is een van de favoriete gerechten van mijn podcast-gast John van den Heuvel, maar hij wordt ook heel blij van een broodje met filet Americain. Benieuwd waar je hem écht niet voor moet bellen?

Biefstuk Bali: Een Persoonlijke Twist

Bij Loetje eet je biefstuk met jus. Laat ik daar nou net niet zo van houden. Ik ben geen fan van een groot stuk rood vlees. Maar hun salade “biefstuk Bali” vind ik wel te gek. Dus ontfutselde ik het recept om het thuis nog eens na te maken. Ik vind biefstuk, of in dit geval ossenhaas, superlekker. Maar dan wel in klein formaat. Ik bestel nooit een hele biefstuk omdat ik dat simpelweg niet op kan. Een paar stukjes vlees is voor mij voldoende. En dat is precies wat je krijgt in deze salade. Wel de smaken maar niet die enorme portie.

“Hoe maken jullie dit?” vroeg ik met mijn meest onschuldige blik. Een goede serveerster wist mij dat haarfijn uit te leggen. Snel noteerde ik daarna alle ingrediënten in mijn telefoon. Om er thuis mee aan de slag te gaan. Ik heb mij laten vertellen dat Loetje de biefstukken in Blue band bakt. Margarine dus. Dat heb ik niet in huis dus ik heb dat vervangen voor roomboter en olijfolie. Kan alleen maar lekkerder worden toch?

Volgens mij is het goed gelukt. Mijn versie van de beroemde biefstuk Bali. Ik ben benieuwd wat je ervan vindt. En ook wat ze er bij Loetje van vinden. Komt het in de buurt? Laat het vooral weten als je het gemaakt hebt. Vind ik leuk.

Recept: Biefstuk Bali à la Loetje

Dit recept is voor 4 personen.

Ingrediënten:

  • 3 - 4 stuks ossenhaas
  • Sperziebonen
  • Taugé
  • Teentje knoflook
  • Oestersaus
  • Ketjap
  • Sambal
  • Kokosmelk
  • Gemengde sla
  • Cherrytomaten
  • Rode ui
  • Cashewnoten
  • Peper en zout
  • Boter
  • Olijfolie

Bereidingswijze:

  1. Verwijder de puntjes van de sperziebonen. Blancheer de sperziebonen kort in kokend water met zout. Spoel ze af met koud water en zet apart.
  2. Laat de ossenhaas op kamertemperatuur komen. Houd je van veel vlees, gebruik dan 4 stuks ossenhaas. Ik vind 3 wel voldoende voor 4 personen. Snijd de ossenhaas in stukjes van ongeveer 3 x 3 cm en breng ze op smaak met peper en zout.
  3. Verhit een klontje boter en een scheutje olijfolie in een wok. Voeg de ossenhaas toe en bak het rondom aan. Bak het niet te lang want dan wordt het vlees te gaar. Haal de ossenhaas puntjes uit de pan en laat ze afgedekt onder aluminiumfolie rusten.
  4. Hak het teentje knoflook fijn. Doe dit samen met de oestersaus, de ketjap en de sambal in dezelfde pan als waarin je de ossenhaas gebakken hebt.
  5. Voeg de geblancheerde sperziebonen en de taugé toe en bak dit kort mee.
  6. Voeg de kokosmelk toe en verwarm het nog even kort. Breng de saus eventueel verder op smaak met peper en zout. Ik vond het zelf niet nodig, maar proef vooral even.
  7. Zet de pan uit en voeg de ossenhaas puntjes toe en meng nog even kort, zodat ook de ossenhaas rondom bedekt is met de saus.
  8. Verdeel de gemengde sla over 4 borden. Halveer de cherrytomaten en snijd de rode ui in halve ringen. Verdeel deze over de sla.
  9. Verdeel de biefstuk bali over de salade.
  10. Garneer de salade met wat gehakte cashewnoten en serveer meteen.

Tips voor de Perfecte Biefstuk

  • Laat het vlees tijdig op kamertemperatuur komen.
  • Bestrooi ze royaal met zout en peper.
  • Verhit een koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur ietsje lager zodra de pan heet is.
  • Laat hierin de margarine smelten (een kwart pakje per biefstuk!). Laat de boter uitbruisen tot de belletjes weg zijn getrokken en de boter begint te kleuren.
  • Bak de biefstukken op halfhoog vuur aan beide kanten 3 minuten voor medium-rare. Temper het vuur als de boter dreigt te verbranden.

De Jus Maken

  1. Zet de pan terug op halfhoog vuur en blus af met een scheutje warm water. Het bakvet gaat bruisen en verdampt voor een stuk.
  2. Schraap met een houten spatel de aanbaksels los van de bodem.
  3. Leg de biefstuk op een (warm) bord en giet er heel veel jus overheen. De biefstuk moet volgens Loetje ‘zwemmen’ in de jus.

Extra Tip van de Gastroman:

Gebruik ipv olijfolie of boter Soilmates Healthy Oil. De beste kook olie ter wereld. Kan je verhitten tot 270 graden.

Variaties en Serveertips

  • Serveer met een paar sneetjes witbrood om die overheerlijke (pittige) jus op te deppen.
  • Of juist met wat frietjes en een salade, zoals bij Loetje.

Loetje Biefstuk Maken: Stap-voor-Stap

  1. Haal de biefstuk een dag voor de bereiding uit de vriezer en laat langzaam ontdooien in de koeling.
  2. Ongeveer een half uur voor de bereiding verwijder je de verpakking en dep je het vlees droog met keukenpapier.
  3. Strooi vervolgens het vlees in met zout en laat op kamertemperatuur komen zodat het zout kan worden opgenomen door het vlees.
  4. Zet een pan op middelhoog vuur en smelt de margarine en wacht tot de margarine is uit gebruist. Dit is een teken dat het vlees in de pan kan!
  5. Leg de biefstuk in de pan en bak rondom goudbruin. Gebruik een tang en beweeg met het vlees door de boter en bak aan alle zijden voor een gelijkmatige garing.
  6. Wanneer het vlees rondom goudbruin is aangebakken regel je het vuur lager en bak je tot het vlees medium-rare is.
  7. Haal de biefstuk uit de pan en laat voor ongeveer 5 minuten rusten onder aluminiumfolie zodat de sappen zich kunnen verdelen in het vlees.
  8. Voeg twee eetlepels warmwater toe aan de margarine en laat de saus een beetje indikken.

Biefstuk Bali Maken: De Saus

Wanneer je de biefstuk Bali wilt bereiden is het enige verschil de saus. De rest van de bereiding is identiek aan de traditionele variant. Tijdens het rusten van de biefstuk maak je de saus af door sambal oelek toe te voegen. Het is ongeveer 1,5 eetlepel wat je toevoegt per persoon aan de saus.

labels:

Zie ook: