Het koelen van bier kan meer zijn dan alleen het verlagen van de temperatuur; het kan gezien worden als een essentiële stap, vergelijkbaar met koken, om de optimale smaak te bereiken.

De Wetenschap Achter Snel Koelen

Het koelen van bier in koud water is een effectieve methode. Inderdaad..gewoon in koud water. Gaat het beste. Door het volume zal het water wat relatief kouder is direct tegen het vlees mengen met het warmere water ernaast.

Je krijgt dus een evenredige verdeling van de temperatuur waardoor je constant 4 graden bij -20 hebt. Die truc heb ik ook op tv gezien, bij Luuk Ikink. Ontdooien (en koelen!) werkt het beste met koud water (of warm, maar daarmee kom je snel boven een bepaalde temperatuur waarbij je gaat "koken"). Koelen werkt andersom ook: bier in koud water koelt sneller dan een vrieskist.

De Rol van Zout en IJs

Je water is als je er ijs in hebt gewoon ongeveer 0 graden. Het toevoegen van het zout zorgt er o.a. voor dat het vriespunt (normaal 0 graden) lager komt te liggen. Maar de kracht zit hem niet in deze paar graden.

De kracht zit hem in hetzelfde als het strooien van zout als het gevroren heeft. Test het gerust, meet het verschil maar. Simpele uitleg; het water wil naar vloeibare vorm maar heeft daar warmte voor nodig, deze warmte zit in je lauwe blikje. Zout in het water is alleen om de temperatuur van 4 naar 0 te krijgen. Kouder dan 0 krijg je het niet met ijsklontjes.

Maar dat kleine verschil zet weinig zoden aan de dijk. Trouwens, ik zei ijswater waarmee ik ijs in water bedoelde... Zout in het water is alleen om de temperatuur van 4 naar 0 te krijgen. Kouder dan 0 krijg je het niet met ijsklontjes.

Maar dat kleine verschil zet weinig zoden aan de dijk. Trouwens, ik zei ijswater waarmee ik ijs in water bedoelde... Zout in het water is alleen om de temperatuur van 4 naar 0 te krijgen. Kouder dan 0 krijg je het niet met ijsklontjes.

Maar dat kleine verschil zet weinig zoden aan de dijk. Trouwens, ik zei ijswater waarmee ik ijs in water bedoelde...

Basis Kooktechnieken: Een Overzicht

Om een verrassend diner te kunnen serveren, is het beheersen van de basis kooktechnieken essentieel. Om deze reden heb ik voor de liefhebber de meest gebruikte kook technieken onderstaand nog eens uitgewerkt. Het beheersen van de basis kooktechnieken helpt je daar enorm bij. Sommige apparatuur kun je haast niet zonder, zoals een oven of een fornuis.

Maar als dat er niet is vraagt dat heel veel creativiteit. Als kok aan huis beschik je lang niet altijd over een steamer, frituur, koelkast, vriezer, grote keuken, veel afzetruimte of een 8 pits gasfornuis. Toch verwachten mensen waar je kookt altijd een verrassend diner, wat aan alle hedendaagse presentatie voldoet. Maar ook wat warm geserveerd wordt, of juist koud.

Smoren (Braiseren)

Bij smoren wordt het product, veelal vlees of groente aangebakken in olie of een ander soort vet. Dit onder zeer hoge tempratuur. De buitenkant wordt mooi bruin gebakken. Afhankelijk van het te smoren product wordt dit na enkele minuten te zijn gebakken afgeblust met bouillon of rode wijn. Na het afblussen wordt het vlees of de groente op lage tempratuur verder gegaard.

Glaceren

Om een wortel van een mooie glaceer laag te voorzien moet die eerst mooi geschild worden. Ondertussen kun je vast een pan met water en suiker en boter zachtjes laten koken. Als de vloeistof eenmaal kookt kunt u de wortelen toevoegen. Zelf vind ik het altijd mooi om er ook een stukje groen van de stengel aan te laten zitten.

Afhankelijk van de dikte hebben de wortelen 20 minuten nodig om te garen. Bij een juiste hoeveelheid roomboter en suiker gaan de wortelen heel mooi glinsteren. Dit proces wordt glaceren genoemd. Glaceren wordt vrijwel in iedere internationale keuken toegepast. Van de 10 basis kooktechnieken is glaceren lang niet bij iedereen bekend, terwijl we onopgemerkt heel vaak iets eten wat geglaceerd is.

Grillen

De meest bekende manier van grillen is de BBQ. Rood vlees kan het beste gegrild worden op een tempratuur van circa 220 graden. Tijdens een barbecue wordt veelal rood vlees op een hete grill gegrild. Van belang is om het rode vlees op een bbq te leggen die goed voorverwarmd is.

Je krijgt dan dat het vlees een klein beetje karamelliseert. Ook vis en groente lenen zich bijzonder goed om te laten grillen. Groenten hebben soms een voorbereiding hiervoor nodig, zoals blancheren. Vis kan meestal wel rauw op de barbecue gelegd worden. Voor wit vlees zoals kip en varkensvlees is het beter om de tempratuur lager te hebben.

Tussen de 160 en de 180 graden is dan ruim voldoende. Vis is heel eenvoudig te controleren op gaarheid. Al je bijvoorbeeld zalm op de bbq legt en er witte puntjes op de zalm ontstaan dan weet je dat die gaar is. Dit zijn namelijk eiwitten die in gestolde vorm naar buiten komen. Veel mensen laten vis veel te ver doorgaren. Hierdoor wordt het veel te droog.Mensen vinden het belangrijk dat het goed gaar is of zijn bang dat het niet gezond is.

Asperges, wortelen, courgette noem maar op. Allemaal geschikt om te grillen. Veel groentes zijn ook erg lekker om te grillen. Grillen is een van de basis kooktechnieken die over de hele wereld in alle keukens wordt toegepast.

Bakken

Verder is kenmerkend dat bakken in een pan altijd in olie of vet wordt gedaan. Belangrijk van bakken is dat het altijd op hoge tempratuur gebeurt. Het kan zowel in de oven (pizza, lasagne, stokbrood) als in een bakpan. Boter is niet geschikt om in te bakken, dit omdat boter niet bestendig is tegen hoge tempraturen.

Binnen de keuken is het bakken van vis en vlees de belangrijkste taak. Dit wordt in grotere keukens dan ook altijd gedaan door de rotiseur. Dit is na de chef kok en de sous chef de hoogste functie binnen de keuken. Bakken is naast koken het meest bekend bij het grote publiek. Vis en vlees bakken is misschien wel het moeilijkste onderdeel om een goed diner op tafel te kunnen zetten.

Dit geeft rust zodat je je kunt concentreren op het geen waar je voor gekomen bent. Eigenlijk is de truc die je hier voor toe moet passen steeds dezelfde. Zorg ervoor dat de keuken schoon en netjes blijft. Houd je werkblad, messen, snijplanken, mixers altijd schoon. Klaas Culinair heeft veel ervaring met koken op locatie gekregen de laatste jaren. Als kok aan huis is het dan belangrijk je als je een nieuwe keuken in stapt dat je snel ziet hoe je deze logistiek eenvoudig in moet richten.

Dit om het diner later op de avond zo geruisloos mogelijk door kunt geven. Een leerling kok zal hier dus ook nooit aan het begin van zijn opleiding mee te krijgen. Veelal starten leerlingen in de keuken op de koude kant waar de amuses en de voorgerechten aan het begin van de avond gemaakt worden. Later op de avond als de eerste desserts door de bediening worden uitgevraagd verplaatst hun werkgebied naar de patisserie.

Stoven

Neem bijvoorbeeld stoofvlees. Belangrijk voor een goede stoofschotel is dat het vlees eerst op hoge tempratuur aangebakken moet worden. Doe die in kleine hoeveelheden, anders koelt de pan te ver terug en ben je het vlees aan het koken in plaats van aan het bakken. Als dit punt bereikt wordt is de kans op een smaakvolle stoofschotel aanzienlijk groot.

Belangrijk is om de pan na het bakken af te blussen met rode wijn. Dit om de aanbaksels los te krijgen, deze moeten aan de stoofschotel worden toegevoegd. Deze geven de smaak. Door te stoven blijven vitamines behouden. Het oorspronkelijk ingrediënt krijgt afhankelijk van de stooftijd wel veelal een metamorfose qua uiterlijk. Door het urenlange garen veranderd de structuur van stevig, naar mals.

Dit komt omdat de eiwitten in het vlees onder lage tempratuur gedurende een langere periode boven de 70 graden zijn. Wellicht wel goed om te zeggen dat het belangrijk is het vlees voor het bakken te voorzien van zout en peper, zo komt de smaakstof in het vlees in plaats van in de begeleidende saus. Als het vlees eenmaal juist gebakken is zijn er vele mogelijkheden. Bijvoorbeeld, gebakken uien en gebakken tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.

Hier wordt echter vaak gekozen om deze af te blussen met donker bier. In de Belgische keuken worden ook vrij veel stoofschotels gebruikt. Stoofschotels vind ik zelf altijd heel lekker met aardappelen. Hier serveren ze vaak stamppot bij. Vind u het koken van deze gerechten allemaal niet leuk om te doen, of heeft u weinig tijd? Stoven is een van de minst bekende basis kooktechnieken.

Blancheren

Vandaag wil ik een andere basis kooktechniek verder toelichten, namelijk blancheren. Om te blancheren is het nodig om een ruime pan te nemen en het water aan de kook te brengen, dit met 40 gram zout per liter. Dit lijkt heel veel en dat is het ook. Blancheren is al een hele oude kooktechniek maar wordt in ieder restaurant, cateringbedrijf, ziekhuis of zorginstelling toegepast.

In feite is blancheren niets anders dan voorgaren in kokend water met zout. Vooral groente leent zich hier uitstekend voor. Het voordeel van blancheren is dat het te serveren product al reeds gaar is, en op het moment dat het nodig is alleen nog opgewarmd hoeft te worden in zout water met boter, of gestoofd in roomboter. In een eerdere blog schreef ik al eens over het verschil tussen pocheren en koken.

Om groenten gelijk tijdig gaar te hebben is het van belang dat ze allemaal even groot / dik zijn gesneden. Wij haalden uit 1 broccoli 13 gelijke roosjes. Als het water kookt kan de broccoli in het water worden gedaan. Berg nu de broccoli in een afgesloten bakje op in de koelkast tot u het nodig heeft. Om de gaarheid te toetsen is het vooral in het begin handig om geregeld in de stronk te prikken met een scherp keukenmes.

Als de broccoli gaar is moet het gelijk uit het kokende water worden gehaald met een schuimspaan en in een koud waterbad geplaatst worden om het kookproces te stoppen. Een pan met water en zout en boter tot het kookpunt brengen en hier de reeds voorgegaarde broccoli in opwarmen. Op deze manier kunt u meer tijd besteden aan uw gasten en hoeft u minder lang in de keuken te staan. Als u de broccoli wilt eten kunt u deze nu opbakken in een pannetje met zout en roomboter.

Maar ook kunt u het zelfde proces nog eens doen. Daarnaast is het zo dat een geblancheerd product langer houdbaar is. Wilt u meer weten over blancheren of andere basis kooktechnieken? Wellicht is een kookworkshop dan iets voor u!!

Gratineren

In Frankrijk word bijvoorbeeld ook vaak een soep voorzien van een mooie gebrande laag room, waar bijvoorbeeld ei in combinatie met kerrie in verwerkt wordt. Dit noemen ze in de Franse keuken een liaison. Bent u benieuwd welke kook technieken er nog meer zijn? Gratineren kennen we in Nederland veelal van gegratineerde aardappelen of toost. In de Franse keuken wordt gratineren op geheel andere wijze toegepast maar ook met veel meer ingrediënten dan alleen met kaas tussen de boterham.

Deze wordt veel geplaatst op bijvoorbeeld een kreeftensoep of bisque. Dit gratineren wordt veelal gedaan in een hete luchtoven. Maar ook is het mogelijk om te gratineren met een brander die veel gebruikt worden voor panna cotta.

Sous Vide Garen

Als het lamsrack in een waterbad wordt gedaan gedurende 45 minuten op 57 graden dan is het vlees perfect gegaard. Wat er bij sous vide garen gebeurt is dat het product in een plastic zakje wordt gaar gemaakt. Eigenlijk zoals we een tournedos of lamsrack bij de groothandel kopen. Laten we als voorbeeld bij het lamsrack blijven. Er heeft een moleculaire reactie plaatsgevonden.

Anders is het product na afloop te rauw of doorgeslagen. Het vlees kan nu zonder dat het gebakken is gegeten worden. Toch is het veel lekkerder om het vlees korte tijd uit te bakken in haar eigen vet. Dit kan in een koekenpan of op een barbecue. Belangrijk is dat de tempratuur tijdens het garen precies 57 graden blijft.

Het vlees krijgt zo een heerlijke krokante buiten laag en hoeft alleen nog bestrooid te worden met zout en peper. Je kunt in feite alles op deze manier garen, vlees, vis, groente, rijst, pasta, soepen, sauzen, desserts. Om sous vide te kunnen koken is het dus van belang om een goede vacuüm machine te hebben. Een gerecht wat er om bekend staat lastig te zijn om op de juiste gaarheid te serveren is tonijn.

Maar zelfs de moeilijkste te garen vis ter wereld is door iedere kok perfect rosé te serveren als hij sous vide koken goed beheerst. In diverse kookworkshops geven wij nadere uitleg over de diverse bereidingsmethoden. Vind u dit allemaal te lastig dan kunt u ons ook gewoon thuis laten komen om een diner te verzorgen. Sous vide garen is de meest nieuw en moderne techniek.

Pocheren

Het grote verschil tussen koken en pocheren is de tempratuur waar het product in gegaard wordt. Vandaar deze blog die je deze basis kooktechniek leert beheersen. Veelal zie ik in keukens dat vooral jonge chefs of koks in opleiding het verschil niet meer goed weten tussen koken en pocheren. Waar bij pocheren de tempratuur niet hoger mag worden dan 85 graden. Bij koken werk je met een tempratuur van 100 graden.

Breng voor het pocheren van een ei het water inclusief de azijn tot het kookpunt. Nog een belangrijk verschil is dat bij pocheren altijd een zuur zoals azijn wordt toegevoegd. Dit heeft een extra stollende werking. Breek het ei voorzichtig boven de pan en laat deze in de draaikolk opnemen.

Het ei zal nu gaan stollen en samenkomen door de draaikolk. Na circa 4 minuten is het ei perfect gaar en nog zacht van binnen. Dit om het ei te ontdoen van de azijn smaak. Neen het ei met een schuimspaan uit de pan en leg enkele minuten in koud water. Het ei is nu klaar om geserveerd te worden. Het meest gepocheerde gerecht is wellicht een ei.

Stomen

Kenmerkend van stomen is dat het op een erg hoge tempratuur gebeurd. Stoommandjes worden tegenwoordig ook veel gebruikt om gerechten mooi te kunnen presenteren. Zo stomen wij in Nederland aardappelen en in Azië stoven ze vis, groeten, rijst en broodjes met vulling. Waar ter wereld we ook stomen, de methode is altijd gelijk. Het te garen product ligt niet in het kookvocht maar hangt er boven. Dit in een mandje of het ligt op een rooster.

Op onderstaande foto ziet u broodjes met vulling die gestoomd worden. Stomen is namelijk rond de 120 graden, terwijl de tempratuur bij koken 100 graden bedraagt. Dit betekent ook de bereidingstijd voor een gerecht wat gestoomd wordt korter is dan voor een gerecht dat gekookt wordt. Wilt u meer inzicht krijgen in de overige 9 basis kooktechnieken, kijk dan hier. Stomen is een bereidingswijze die over de gehele wereld wordt toegepast.

Fileren en Trancheren

Trancheren is het snijden van vis of vlees in even grote porties. Dit klinkt als een vrij eenvoudig klusje, toch is de praktijk een stuk lastiger. In klassieke Franse restaurants werd gerookte zalm altijd aan tafel gesneden, dit in het bijzijn van de gasten. Belangrijk aan vis fileren is dat deze vers is. Verse vis is te herkennen aan heldere ogen en heeft geen slijm tussen de kieuwen.

Ook geeft verse vis weinig tot geen geur af. Vis fileren is echt iets wat je moet leren. Platvissen zijn eenvoudiger te fileren dan rondvissen. Met behulp van een trancelaar. Dit is een heel groot mes wat uitermate geschikt is om zalm mee te snijden. Eigenlijk is het geen snijden maar “zagen”. Dit op een passende snijplank.

Mijn advies is dan ook om hier mee te beginnen. Zeetong en slibtong mits krokant gebakken zijn ideaal om mee te starten. Zorg ervoor dat de vis op een ruim voorverwarmd bord ligt. Begin met het verwijderen van de botjes op zijkanten. Ik vind het altijd handig om ze naar boven te drukken. Zeg maar uit de vis te duwen. Doe dit over de hele lengte van de vis zodat er geen graatjes meer zichtbaar zijn.

Als de bovenkant is gedaan draai ik de vis altijd met de kant waar nog de graatjes nog zitten naar boven. Zo druk je de graatjes weer weg in plaats van dat je ze naar je toe trekt. Nu moet de graat nog verwijderd worden. Dit kan het beste door enkele malen met een lepel over de graat te gaan. Nu kan de filet in zijn geheel van de graad gedrukt worden. Keer de vis nu om en druk de overige twee filets ook van de graad. Fileren is een keukenterm die betekent dat de vis wordt ontdaan van ingewanden, botten en eventueel het vel.

Voordat de keukenchef de zalmzijde dan aan de bediening mee gaf om te snijden werd deze gewogen. In de kostprijs berekening had de chef dan ingecalculeerd dat de bediening 45 gram zalm per gast mocht serveren. Na afloop werd de zalm altijd gewogen en in veel gevallen de be... Wie de basis beter begrijpt, gaat vanzelf beter koken.

Natte en Droge Kooktechnieken

Welke je kiest hangt af van de ingrediënten en de gewenste uitkomst. Er zijn heel veel verschillende methoden om hitte toe te voegen aan eten. We sommen daarom de belangrijkste kooktechnieken voor je op, die allemaal draaien om één ding: hitte.

Je kunt een aardappel stampen met melk en boter tot stamppot, of je frituurt er knapperige chips van, dat hangt helemaal af van de manier waarop je de aardappel snijdt en kookt. Verwarm water verder, tot 100 °C (behalve als je in de bergen bent), en het biedt ons een van de efficiëntste en snelste manieren om een maaltijd te koken. Grofweg zijn er twee manieren om eten te verhitten, mét vocht, of zonder, die we hier voor het gemak onderscheiden in ‘natte kooktechnieken’ en ‘droge kooktechnieken’.

Of je de ingrediënten low en slow gaart, of snel maakt ook uit voor het eindresultaat. Nat slaat op het gebruik van water (ook in de ingrediënten zelf) of stoom.

Natte Kooktechnieken

  • Smoren (of braiseren): Het langzaam garen van ingrediënten in nét genoeg vloeistof.
  • Stoven: Het koken van ingrediënten in water op laag vuur, vaak gebruikt voor vlees met taai bindweefsel.
  • Au bain-marie: Een milde techniek waarbij stoom meer dan water voor de hitte zorgt.
  • Sous-vide: Vacuümverpakte ingrediënten koken in een waterbad op de laagst mogelijke temperatuur.
  • Blancheren: Kort koken van voornamelijk groenten in gezouten water.
  • Pocheren: Koken in zacht kokend water (ongeveer 85°C), ideaal voor eieren, vis en delicaat vlees.
  • Koken: Een snelle manier om groenten te garen in water van 100°C.
  • Stomen: Garen met waterdamp, waardoor meer nutriënten en smaak behouden blijven.

Droge Kooktechnieken

  • Bakken: Het garen van eten met hete lucht in een oven.
  • Frituren: Het gebruik van vet, verhit tussen 170°C en 190°C, om een knapperig laagje te creëren.
  • Grillen: Verhit proteïne op een gloeiende grill met weinig vet.
  • Roosteren: Langzaam verhitten van ingrediënten op een lage temperatuur, goed voor aardappelen.
  • Roken: Koud, warm of indirect roken om smaak toe te voegen.
  • Roerbakken: Snel bakken van eten op hoog vuur met een beetje vet.

Hop Toevoegen Tijdens het Brouwen

In het algemeen wordt vroege hop gebruikt als je bitterheid aan je bier wilt geven. Hoe meer die balans naar de bitterheid moet uitvallen, hoe meer vroege hop je moet toevoegen. Er is een balans in bier tussen het zoetige van de mout en het bittere van de hop. Bitterheid ontstaat uit alfazuren in de hop.

Die moeten worden geëxtraheerd en omgezet in iso-alfazuren en dat kost tijd. Dus je moet de hop lang meekoken. Als je té lang meekookt worden de iso-alfazuren geoxideerd en verdwijnt de bitterheid weer uit je wort.In het Engels wordt gesproken van early boil hopping: hop toevoegen aan het begin van het koken. Ik zal dat vroege hop noemen.

Het is niet handig om aromahop te gebruiken als vroege hop om twee redenen: aromahop is vaak duurder dan bitterhop én je blaast de meeste aroma’s uit je wort tijdens het koken. Sommigen voegen de vroege hop daarom ook wel toe 5 of 10 minuten vóór begin van koken. Een ander voordeel van vroege hop is dat het voorkomt dat je wort gaat overkoken: het remt de schuimvorming.

Verder is het wel goed om als bitterhop een hop te gebruiken met een hoge bitterheid (bijvoorbeeld 10 % alfazuur) want dan hoef je er minder van te gebruiken en dat betekent automatisch ook dat je minder “afval” (blaadjes en zo) in je wort hebt. Mid-boil hopping is hop toevoegen halverwege het kookproces. Ik noem dat midden hop. Een midden-hop is dus eigenlijk een flavour hop, maar je komt het steeds minder tegen in recepten.

Maar er is de laatste jaren wel een verandering gaande: veel van de hopgiften die aan het einde van het koken werden gedaan worden nu gedaan op het moment dat de vlam uit is of zelfs als dip-hop of droge hop. Hopstands is wat ik in een artikel vorig jaar dip hopping heb genoemd: hop na het koken. En tenslotte dry hopping dat we in het Nederlands gewoon droog hoppen noemen. Late-boil hopping, dat is hop toevoegen aan het einde van het kookproces en is dus late hop.

Stappen in het Brouwproces

Op deze pagina leggen we je alles uit over bier brouwen met ons bier brouwpakket. Daarom vertellen we wat meer over elke stap in het brouwproces. Bier brouwen bestaat voor iedere brouwer uit zes stappen. Deze uitleg is toegespitst op iedereen die geïnteresseerd is in zelf bier brouwen met een bier brouwpakket.

  1. Maischen: Het verwarmen van de mout om zetmeel om te zetten in suikers.
  2. Filteren en spoelen: Het scheiden van het wort van de overgebleven mout.
  3. Koken met hop: Het wort koken met hop voor bitterheid, aroma en geur.
  4. Koelen: Het snel afkoelen van het wort om infecties te voorkomen.
  5. Vergisten: Het toevoegen van gist om suikers om te zetten in alcohol en koolzuur.
  6. Bottelen: Het toevoegen van suiker en bottelen van het bier voor nagisting.

labels: #Koken

Zie ook: