Het aspergeseizoen is weer aangebroken! Dit betekent dat witte en groene asperges niet op je bord mogen ontbreken. Hiervoor moet je de koningin der groenten wel goed bereiden. Maar hoe kook je asperges? Hoe schil je ze? Hoe lang moet je asperges koken? En waar moet je allemaal op letten? Lees het hier!

De Belangrijkste Stap: Asperges Schillen

De eerste stap van het bereiden van asperges is de asperges schillen. Dit is misschien wel de belangrijkste stap en tegelijkertijd het lastigste onderdeel van het proces. Voor je begint: alleen witte asperges hoef je te schillen. Groene asperges kunnen zo de pan in. Bij witte asperges is het heel belangrijk dat je ze op de juiste manier schilt. Doe je dit niet, dan blijven er draden aan de witte asperges hangen. Die gaan tussen je tanden zitten. Bah. De asperge kan bij onjuist schillen ook breken. Om dit te voorkomen geven we je een paar tips.

Zorg voor Verse Asperges

Verse asperges zijn makkelijker te schillen en lekkerder van smaak. Het is belangrijk dat je een dunschiller, mes en snijplank in huis hebt. De dunschiller gebruik je voor het schillen van de asperges en het mes is handig om uiteindelijk de kopjes en uiteinden mee af te snijden als je deze niet gaat gebruiken.

Tijdens het schillen leg je de asperge vlak op de snijplank. Til je de asperge te ver op? Dan breekt hij af. Schil de asperge vanaf de kop naar beneden in één beweging en herhaal dit tot de hele asperge rondom geschild is. Als alle asperges geschild zijn, snijd je ongeveer 2 tot 3 cm van de onderkant van de asperge af. Dit deel van de asperge is namelijk erg taai. Opnieuw: bah.

Witte Asperges Koken

De volgende stap is het koken van de asperges. De bereidingswijze van witte en groene asperges verschilt.

Leg de geschilde asperges in een pan met water. Vul de pan met een laag water tot net boven de asperges en doe er een snufje zout en suiker bij. Door een beetje suiker toe te voegen ga je de bitterheid van de asperges tegen. Dek de pan af met een theedoek. Dit zorgt ervoor dat de asperges vochtig blijven en niet naar boven drijven. Breng alles aan de kook en laat de asperges 5 tot 8 minuten zachtjes doorkoken. Kijk na ongeveer 4 minuten hoe snel de asperges garen om te voorkomen dat ze zacht en slap worden. Zodra de asperges klaar zijn schep je ze uit de pan en leg je ze op een theedoek met een stuk keukenpapier. Daarna zet je ze direct op tafel.

Groene Asperges Koken

Groene asperges koken gaat anders dan witte. Eerst zet je de asperges rechtop in een pan met koud water. Hier laat je ze 15 tot 30 minuten staan. Je hoeft de groene asperges dus niet te schillen. Je snijdt ze wel bij, net als de witte asperges. Snijd 2 tot 3 centimeter van de onderkant af. Dit stuk van de asperge smaakt houterig. Daarna kook je de asperges, afhankelijk van de dikte, 3 tot 5 minuten in water met een snufje zout. Een stukje korter, maar daardoor niet minder lekker! De asperges zijn gaar op het moment dat je er met een vork doorheen kan prikken.

Groene Asperges Grillen

Wist je dat je groene asperges ook kan grillen? Bij het grillen van groene asperges begin je met het wassen van de asperges en snijd je ook hier 2 tot 3 centimeter van de onderkant af. Meng vervolgens wat olijfolie, knoflook, verse peterselie en een beetje zout en peper. Giet dit over de groene asperges heen, en leg de asperges in een grillpan, op een bakplaat in de oven of zelfs op de barbecue. Grill de asperges ongeveer 10 minuten in een grillpan of op de barbecue, of zet ze 20 minuten in de oven. Serveer deze heerlijke asperges met een schijfje citroen om het af te maken!

Tips van Aspergekweker José van Rooi

De lente is het aspergeseizoen bij uitstek, van april tot juni. Dan kun je ze vers bij de boer of kwekerij kopen en kun je ze eten tot je scheel ziet. Voor die tijd zijn ze ook al wel verkrijgbaar, maar dan wordt de grond kunstmatig verwarmd of groeien ze in plastic tunnels.

Hoe verser de asperges hoe beter. “Als je de asperges over elkaar beweegt, maken ze een piepend geluid als ze vers zijn”, legt José van Rooi uit. “Let er ook op dat het snijvlak - de plek waar ze zijn afgesneden - niet is ingedroogd”, voegt ze eraan toe.

Hoeveel asperges per persoon?

Ga je asperges koken voor een maaltijd, houd dan een pond (500 gram) asperges per persoon aan. Dan heb je zeker genoeg. Een makkelijke rekensom: dat zijn er gemiddeld zo’n zeven per persoon.

Asperges schillen: Stap voor stap

Witte asperges schillen is een vak apart. José van Rooi legt het stap voor stap uit:

  1. Stap 1: leg de asperges in koud water
    Leg de asperges eerst (minimaal een half uur) in koud water als je toch minder verse asperges te pakken hebt. “Of je de asperges eerst in koud water moet leggen hangt ervan af hoe vers ze zijn. Je kunt ze in koud water leggen om ze op te frissen. De schil wordt dan weer soepel”, legt van Rooi uit.
  2. Stap 2: schillen
    Begin 5 centimeter onder het kopje met schillen en trek het vervolgens helemaal door tot aan de onderkant. “Is de kwaliteit goed, dan volstaat het met één keer rondschillen. Zo niet, dan twee keer.”Let er wel op dat de stengels niet breken. “Ondersteun de asperges door ze op een omgekeerde kom of pan te leggen. Wij gebruiken zelf een aspergetang waarin je de asperge klemt.” Je kunt de asperges het best met een aspergeschiller schillen. Met een ander mes kan wel, “maar dat gaat tergend langzaam”, waarschuwt José.
  3. Stap 3: snijd de onderkant eraf
    Snijd een stukje van de onderkant af. “Maar”, zegt de aspergeteler, “koop je asperges direct bij de aspergeteler, dan hoef je niets van de onderkant af te snijden.

Hoe lang moet je witte asperges koken?

  1. Stap 1: asperges opzetten
    Zet de asperges op in ruim water met wat zout. Gebruik bij een kleine hoeveelheid weinig water, dat is beter voor de smaak. Zet bij een kleine hoeveelheid de warmtebron niet te hoog, want een asperge bestaat voor 90 procent uit water.
  2. Stap 2: asperges koken
    Van Rooi: “Zodra het water van de asperges kookt laat ik ze 3 minuten doorkoken. Dan zet ik de warmtebron uit en laat ik ze nog 15 minuten nagaren. Bij het nagaren behoudt de asperge zijn structuur en blijft-ie lekker heet.” Ze geeft aan dat bij dikkere robuustere asperges de kooktijd als vanzelfsprekend verhoogt naar 5 tot 8 minuten. Het nagaren kan dan wel tot 30 minuten duren. “In die tijd kun je de rest van de maaltijd bereiden.
  3. Stap 3: asperges nagaren
    Haal na het nagaren een asperge uit de pan en snijd het kontje eraf om te proeven. Laat ze uitlekken op een theedoek of stuk keukenpapier. Wanneer zijn witte asperges gaar? De asperges worden al dente opgediend. Beetgaar en lauwwarm. “Dan zijn ze het lekkerst!”

Kooktijden witte asperges:

  • Dunne asperges koken: 3 minuten + 15 minuten nagaren
  • Dikke asperges koken: 5-8 minuten + 25-30 minuten nagaren

Hoe lang moet je groene asperges koken?

Ga je groene asperges koken? Dan ben je wat sneller klaar: witte asperges bereid je namelijk anders dan de groene variant. Alleen witte asperges moet je schillen. Groene asperges niet. “Tenzij het kontje hard is. Dan kun je het ondereinde ook een keer rond schillen.”

Wanneer zijn groene asperges gaar? “Groene asperges kook je al in een paar minuten beetgaar. Die hebben je aandacht nodig bij het koken en hoeven niet na te garen. Verwerk je ze in een salade of gebruik je ze om te roerbakken? Blancheer ze dan. Kook ze kort en laat ze daarna schrikken in koud water. Doe dit alleen bij groene asperges, die blijven dan mooi groen en knapperig.”

  • Dunne asperges koken: 2 minuten koken (of blancheren)
  • Dikke asperges koken: 4 minuten koken

Wat is het verschil tussen groene en witte asperges?

“Groene en witte asperges zijn afkomstig van dezelfde plant”, legt José uit. “De witte groeit in het aspergebed en dus onder de grond. De groene asperge groeit boven de grond en wordt dus niet gestoken maar afgesneden. Die heeft door het zonlicht bladgroenkorrels gevormd”, vandaar de groene kleur.

"Witte asperges hebben een zachtere, mildere smaak en worden vaak omschreven als subtieler en minder bitter. Groene asperges hebben een sterkere, meer uitgesproken smaak, vaak iets bitterder en meer kruidig. De structuur is ook wat knapperiger. Witte asperges hebben een zacht hart."

Hoe maak je asperges klaar?

Witte asperges kook je over het algemeen gaar. Groene asperges kun je koken, bakken, grillen (op de bbq) of blancheren.

Asperges koken als een pro: dé tip

De beste tip die de aspergekweker kan geven is: blijf in de buurt van de pan en bereid tijdens het asperge koken alvast de andere ingrediënten van de maaltijd. De meest gemaakte fout tijdens het koken van asperges is wel dat de asperge te gaar wordt. En dat voorkom je door in de buurt van de pan te blijven.

Asperges koken in de magnetron heeft van Rooi ook weleens gedaan, maar meestal gebruikt ze een grote pan waarin de asperges liggend gekookt kunnen worden. “De meeste koks doen het zo.” En een aspergepan dan? “Met een aspergepan blijven de kopjes mooi intact, maar worden ze ook droog. Dit betekent dat elke zandkorrel tussen de blaadjes kan blijven zitten. Vind ik niet prettig.”

Zelf eet ze in het aspergeseizoen (van april tot juni) wel vier keer per week asperges, “maar dat komt ook omdat wij ze zelf hebben. We eten ze dan meestal op de traditionele manier met ham, krielaardappeltjes en een botersausje.” Ook eet ze vaak roergebakken asperges als groenten bij een ander gerecht, als een salade, zowel lauwwarm als koud, of in aspergesoep - gebonden of helder.

“Asperges zijn enorm veelzijdig, goed te combineren met verschillende vlees- en vissoorten, maar ook in vegetarische gerechten, in pasta’s en ovenschotels.”

Gekookte asperges bewaren

Gekookte asperges zijn ook goed te bewaren. Maar let op: bewaar ze in het afgekoelde kookvocht in de koelkast. En niet langer dan een dag. Je kan ze eventueel ook invriezen.

Aspergesoep Maken van Schillen

Veel asperges koken, levert veel schillen en afgesneden eindjes op, die -ons bin zunig- dankbaar in de soep verdwijnen. Want aspergeschillen zijn de perfecte basis voor een heerlijke bouillon!

Zodra de eerste asperges op de markt liggen, slaan wij groot in. Niet alleen om de klassieke combinatie met ham en ei te maken, maar ook om zelf aspergesoep te maken.

Bouillon invriezen

Wil jij nog wat langer van de smaak van asperges genieten? Dan is het slim om je zelfgemaakte soep van aspergeschillen in te vriezen. Geconcentreerde bouillon neemt minder ruimte in beslag, dus kook de bouillon het beste eerst flink in.

Tip:

Giet de geconcentreerde bouillon in een ijsblokjesvorm en vries in. Zo heb je je zelfgemaakte ‘bouillonblokjes’ altijd op voorraad. In de diepvries is bouillon drie maanden houdbaar. Zo kun je ook na het voorjaar nog even vooruit!

Aspergesoep variaties

Het basisrecept voor de eenvoudige aspergesoep kun je naar eigen smaak aanpassen. Kies bijvoorbeeld eens groene asperges in plaats van het witte goud. Deze hebben een wat krachtigere en nootachtige smaak waar je een verrassend lekkere soep mee kunt maken. Of wat denk je van een combinatie van beiden? Dat is weer eens wat anders!

Ook kun je ervoor kiezen om te variëren met verschillende soorten bouillon als basis. Aspergesoep maken kan met verschillende soorten bouillon, zoals kippenbouillon, groentebouillon of zelfs visbouillon.

Je kunt je aspergesoep natuurlijk in een handomdraai omtoveren tot een nóg smaakvollere soep met extra toevoegingen en toppings. Denk bijvoorbeeld aan eieren, bieslook en gekookte ham. Voeg jij liever zalmsnippers toe? Geen probleem! Je kunt zoveel lekkers toevoegen als je zelf wilt.

De garnering Het is maar net wat je zelf lekker vindt.

Hoe herken je een verse asperge?

Doe de piepjestest! Wat? Nou, wrijf twee asperges langs elkaar af en als deze een piepend geluid maken heb je kakelverse asperges! Daarnaast herken je een verse asperge door de glanzende stengel.

Hoe bewaar je asperges?

Vroeger werd er gezegd: in een natte theedoek. Maar dit is niet de juiste bewaarmethode, omdat er bacterievorming kan ontstaan door het vocht van de theedoek. De asperge bewaar je het beste in een plastic zak, of de verpakking. Maak de asperges af en toe vochtig om uitdroging te voorkomen. Er wordt meestal aangeraden om de asperges 3 dagen te bewaren, maar als je deze goed gekoeld houdt, af en toe vochtig maakt, kun je deze zeker 5 - misschien wel 7 dagen bewaren.

Nederlandse witte asperges zijn alleen verkrijgbaar gedurende het aspergeseizoen, van begin april tot en met 24 juni. Het is mogelijk dat er vanaf februari en begin juli ook asperges verkrijgbaar zijn maar let dan goed op de afkomst; er wordt dan namelijk ook buitenlands product aangeboden. De aspergeplanten rusten na 24 juni om aan te sterken voor het volgende seizoen en weer een goede oogst te leveren.

Bereidingstips Asperges

  1. Witte asperges moeten worden geschild omdat de buitenste laag taai en vezelig is. Door ze goed te schillen, worden ze zacht, sappig en heerlijk om te eten! Tip: je kunt vaak ook geschilde asperges kopen, deze zijn wel een stuk duurder. Leg een asperge plat op de plank en houd deze vast bij de kop. Schil in lange, soepele bewegingen naar beneden en draai de asperge steeds een beetje. Controleer of er geen harde vezelige stukjes achterblijven door met je vingers langs de asperge te gaan. Voelt het nog ruw aan? Leg de geschilde asperges in een schaal met koud water tot je ze gaat koken.
  2. Asperges zijn een veelzijdig ingrediënt in de keuken. De meest bekende en meest gebruikte kooktechniek is toch wel het koken van de asperges. Daarnaast kun je ze ook stomen en grillen in een pan of op de barbecue. Koop minimaal 300 gram ongeschilde asperges per persoon. Vaak wordt gezegd 500 gram, maar samen met de andere ingrediënten zoals aardappelen en vis of vlees is het al snel te veel. Er gaat nog ca 25% van af door het schillen. Het meest ideale om witte asperges te koken is door een aspergepan te gebruiken. In deze pan kunnen de asperges rechtop staan en kun je de kopjes boven het water uit laten komen. Op deze manier worden de kopjes gestoomd en blijven ze knapperiger dan als onder water staan. Maar je kunt ze ook liggend in een grote pan koken. Leg de geschilde asperges in het kokende water en kook ze ca 4 a 5 minuten. En laat daarna nagaren. Tip: Voeg een scheutje melk of citroen toe aan het kookwater van de asperges. De klassieke manier om asperges te bereiden in Nederland is met gekookte aardappels, dunne ham, gekookte stukjes ei, en een saus van boter of room.
  3. Na het koken van de asperges laat je ze nagaren in het vocht. Zo garen ze lekker gelijkmatig door zonder dat de kopjes te zacht worden.
  4. Ongeschilde asperges bewaar je in een vochtige theedoek in de koelkast of als je de ruimte hebt in een laagje water. Geschilde maar ongekookte asperges bewaar je maximaal 1 dag in de koelkast in een vochtige doek of een laagje water. Heb je de asperges gekookt? Asperges kun je invriezen, maar eerlijk gezegd is dat best wel zonde. In de vriezer vergaat er toch een deel van de smaak. Wil je ze toch invriezen? Snijd de onderkant eraf, schil ze, dep ze droog en stop ze in een diepvrieszak. Je kunt ze 4 tot 6 maanden bewaren. De aspergeschillen en kontjes kun je ook in de vriezer bewaren om er later soep of saus van te maken. De kooktijd is 1 à 2 minuten korter dan bij verse asperges. Gooi de aspergeschillen niet weg, want je kunt hier nog een heerlijke soep van maken. Kook de aspergeschillen en kontjes een half uurtje, giet af en vang het kookwater op. Pureer de aspergeschillen en duw het door een zeef. Zet een andere pan op het vuur met 40 gram boter. Laat het smelten en voeg vervolgens 40 gram bloem toe. Blijf roeren totdat het een roux wordt. Voeg de gepureerde aspergeschillen toe. Vervolgens schenk je beetje bij beetje het kookvocht erbij totdat de soep voor jou de gewenste dikte heeft. Breng op smaak met zout en peper en eventueel wat nootmuskaat.

Samenvatting: Kooktijden en Tips

Aspergesoort Kooktijd Bijzonderheden
Witte asperges (dun) 3 minuten + 15 minuten nagaren Schillen noodzakelijk
Witte asperges (dik) 5-8 minuten + 25-30 minuten nagaren Schillen noodzakelijk
Groene asperges (dun) 2 minuten (of blancheren) Niet schillen
Groene asperges (dik) 4 minuten Niet schillen

labels: #Koken

Zie ook: