Een ordinair frietje zuurvlees of een deftige boeuf bourguignon: boterzacht gestoofd vlees is echt zo’n troostrijk gerecht waar je de winter mee kunt overleven. Vandaag deel ik met liefde een aantal tips met je, om écht goed stoofvlees te maken. Het is behoorlijk simpel, maar er zijn wel een aantal dingen waar je op kunt letten om het echt super lekker te maken. Maar soms lukt het niet, blijft het vlees taai en gaat het nooit uit elkaar vallen. Wat doe je verkeerd?

1. De Verkeerde Methode

Er zijn twee manieren om je vlees lekker zacht te krijgen: door lang te stoven op een lage temperatuur, of door iets zuurs aan je stoofgerecht toe te voegen. Iets zuurs, dat kan dus een flinke scheut rode wijn zijn, maar ook bijvoorbeeld azijn, appelsap of een glas cola (ja serieus, dat is hartstikke zuur!). En de temperatuur hou je onder de 90 graden, bijvoorbeeld in een slowcooker of op een klein pitje van je gasfornuis. Af en toe een blubje in de saus is een goed teken.

2. De Verkeerde Vleeskeuze

Voor een stoofgerecht gebruik je meestal rundvlees, lamsvlees of wild, bepaalde stukken varken. Kip stoven? Niet te lang, want dan valt het helemaal uit elkaar. Haal je het vlees uit de vriezer, laat het dan een dagje ontdooien in de koelkast voordat je het verder gaat verwerken. Ik heb zelf gemerkt dat een combinatie van runder poulet en runder stooflappen voor stoofvlees het beste werkt. Je wil vlees dat wel een beetje vet is (vet = smaak) en je wil lekker mals vlees.

Welk vlees gebruik ik voor stoofvlees? Zonder goed vlees, krijg je nooit een mooie stoofpot. Zorg dus dat je vlees van goede kwaliteit hebt. En gebruik ook vooral geen mager vlees, want juist dat vet zorgt voor lekker veel smaak en een zachte structuur. Ik gebruik zelf riblappen, maar je kan ook runderlappen of sukade gebruiken.

  • Sukadelappen: komen van de schouder van het rund. Bij de sukadelap loopt het vet door de gehele lap wat er voor zorgt dat het vlees heerlijk mals wordt. Stooftijd: minimaal 3 uur (mag langer).
  • Riblappen: komen uit de nek of run en van alle soorten stoofvlees is de riblap met malst én het snelste gaar. Bij riblappen zit de marmering alleen aan de buitenkant van het vlees. Stooftijd: minimaal 2-3 uur.
  • Runderlappen (ossenlappen): komen uit de dikke delen van het rund, is vaak wat goedkoper (niet minder lekker!) en minder dooraderd met vet.

3. Witte Stukjes Wegsnijden

Dit is het geheim van perfect stoofvlees: het bindweefsel in het vlees moet worden omgezet in gelatine. Dat geeft die boterzachte structuur aan je stoofgerecht. Bindweefsel, dat zijn die witte aders door het vlees, een dikke witte streep in de sukadelapjes bijvoorbeeld, of de floebers en fladders die je aan stooflappen ziet zitten. Die moet je er dus niet neurotisch af gaan snijden (vet! Bah!) want ze smelten straks helemaal weg en zorgen ervoor dat je stoofgerecht lekker smeuïg en zacht wordt.

4. Vergeten Aan te Braden

Oma bestrooide het vlees altijd met een beetje bloem en bakte het daarna kort aan. Dat hoeft natuurlijk niet, maar als je het vlees even dichtschroeit voordat je gaat stoven, krijg je een diepere smaak en een donkerder saus. En die bloem op het vlees zorgt voor een meer gebonden saus.

5. Koude Vloeistof Toevoegen

Of je nou stooft in cola, wijn, bouillon of een andere vloeistof: voeg die warm toe aan het vlees. Dan voorkom je dat de saus ineens weer flink afkoelt, en je lang moet wachten tot alles weer op temperatuur is en het echte stoven kan beginnen. Goede truc: giet het langs de binnenkant van de pan over het vlees, dan wordt het onderweg warm.

6. Te Weinig Vocht

Voeg genoeg vloeistof toe, het vlees moet helemaal koppie-onder staan in je pan. Check af en toe of alles nog onder staat en voeg anders wat extra bouillon toe. Zorg ervoor dat je genoeg vocht gebruikt; het liefst met smaak. Merk je dat je stoofpot halverwege nog maar weinig vocht heeft? Gewoon aanvullen!

7. Stoven in Bier

Wil je stoven in bier? Voeg dat biertje pas aan het einde van de stooftijd toe. Bier wordt bitter als je het te lang laat meekoken.

8. Deksel van de Pan Halen

Doe de pan dicht met een deksel, of dek je stoofgerecht af met een laag aluminiumfolie. Stoven op het gasfornuis gaat goed, maar in de oven lukt het nog veel beter. Heb je een slowcooker in huis, dan ben je helemaal de koning van de stoof, want dat werkt echt perfect. Door een deksel op de pan te gebruiken blijft het vocht dat verdampt toch in de pan, in plaats van dat het vervliegt.

9. De Verkeerde Pan

Het beste stoof je in zo’n loodzware, gietijzeren pan. Heb je die niet in huis, neem dan je juspan en leg zo’n vlamverdeler onder de pan, je weet wel, dat rare plaatje dat je oma ook altijd in de keuken had. Het pruttelplaatje, juist!

10. Geen Geduld

Hoe langer je stooft, hoe lekkerder je stoofgerecht wordt. Trek daar dus rustig een paar uur voor uit. En heb je haast? Hallo, daar is de snelkookpan voor uitgevonden: rendang in drie kwartier, het kan!

Extra tips voor het binden van stoofvlees

  • Stoofpot binden met zetmeel: Een van de beste manieren voor het binden van een stoofpotje is om er zetmeel aan toe te voegen. Dit zorgt er namelijk voor dat de stoof indikt. Wie er zeker van wil zijn dat zijn stoof niet te waterig wordt, kan ervoor kiezen om vanaf het begin zetmeelrijke producten mee te koken in het stoofpotje. Denk bijvoorbeeld aan aardappelen, of brood. Een gouden tip is om ontbijtkoek mee te koken in je stoofpotje. Dat helpt niet alleen de stoofpot binden maar geeft ook nog eens extra maak.
  • Indikken met maizena of aardappelzetmeel: Een andere manier om je stoofpotje te binden is om wat maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water te mengen tot een glad papje. Dit papje kun je vervolgens aan het einde van de kooktijd kort laten meekoken totdat je stoofpotje de gewenste dikte heeft. Wil je de stoofpot liever iets dikker én romiger maken? Roer het zetmeel dan door verse slagroom in plaats van water, voeg het toe aan stoofpot en laat op dezelfde manier kort doorkoken. Je kunt hiervoor ook kookroom gebruiken, dat is namelijk niets anders dan room met zetmeel.
  • Inkoken stoofpot: Als je stoof nog steeds te dun is, kun je hem ook wat langer laten pruttelen. Door hem verder in te laten koken, verdampt het vocht en wordt het stoofpotje vanzelf wat dikker.
  • Gebruik bloem: Oma bestrooide het vlees altijd met een beetje bloem en bakte het daarna kort aan. En die bloem op het vlees zorgt voor een meer gebonden saus.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: