Een goed gevulde stoofpot roept de geur van regen op een gure herfstdag op. Stoofvlees kent een lange traditie en iedere plek kent haar eigen recept. Maar de basis is overal hetzelfde: rundvlees wat na heel lang sudderen in bouillon, wijn, bier of gewoon water uit elkaar valt en zó mals wordt dat het vlees bijna smelt op je tong.

Een saus op gewenste dikte krijgen kan soms lastig zijn. Blijft de saus wat dun? Geen zorgen, hier zijn enkele tips om het vocht te binden en de saus de perfecte dikte te geven.

Standaard Bindmiddelen

Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt. Als u dit niet doet kunnen er klontjes ontstaan en dat is niet zo lekker.

Minder Conventionele Producten

Als u geen bindmiddelen in huis heeft kunt u ook minder conventionele producten gebruiken. Zo wordt in stoofgerechten vaak ontbijtkoek gebruikt als bindende factor. 2 plakken voor 1 pan stoof is genoeg. Zorg dat u ze niet te klein snijdt, want dan is het effect een stuk minder.

Eidooier als Bindmiddel

U kunt sauzen en andere vloeibare gerechten ook dikker maken met een eidooier. Doe dit alleen als het gaat om een romige saus of een saus waar ei in verwerkt is. Het werkt ongeveer zo: zorg dat het ei op kamertemperatuur is voordat u het splitst. Zorg er daarna voor dat de saus niet meer kookt.

Vervolgens doet u het ei in een kom waarna u er steeds een beetje van de saus bij giet. Daarna moet u roeren totdat de vloeistof is opgenomen. Dit herhaalt u net zo lang totdat de hele eierdooier niet meer zichtbaar is en er een glad geheel is ontstaan. Dit kunt u vervolgens toevoegen aan uw saus en moet u opnieuw flink roeren om het eimengsel volledig te laten opnemen door de rest van de saus.

Oma's Gouden Stooftips

Wil je stoofvlees maken? Dan gaat er natuurlijk níets boven oma's recept voor de klassieke stoofpot. Hier zijn de gouden stooftips van oma:

  • Gebruik alle ingrediënten op kamertemperatuur. Doe het vlees nooit rechtstreeks vanuit de ijskast in een warme pan, dan sluit het vlees zich af en kan het vocht niet meer opnemen.
  • Zorg ervoor dat de inhoud van de pan niet te hard kookt, anders kookt de pan 'droog' met taai vlees als gevolg. Stoof dus niet op te hoge temperatuur.
  • Over het algemeen geldt: des te langer het suddert, des te malser het vlees. Ga uit van drie à vijf uur.

Meestgestelde Stoofvlees-vragen

Wil je meer weten over stoofpotjes? Hier zijn enkele antwoorden op veelgestelde vragen:

  • Een plakje ontbijtkoek doet wonderen voor de binding van de saus én geeft die lekkere zoetkruidige smaak aan de stoofpot mee.
  • Je kunt jouw potje prima in de oven laten garen. Daar is de temperatuur lekker constant. Zet de oven op 175 graden en zorg dat het vlees goed onder het vocht staat.
  • Voeg bier of wijn toe aan het vlees om twee redenen. De alcohol verdampt en de volle diepe smaken van de drank trekken langzaam in het vlees. De zuren in bier of wijn breken het bindweefsel van het vlees af.

De Basis van Stoofvlees

Zoals bij elk gerecht moet de basis goed zijn. Bedenk van tevoren welk vlees je wilt gebruiken - want de verschillende lappen hebben verschillende bereidingen nodig. Laat je niet afschrikken door het vet in het vlees, dat maakt het juist lekkerder (en kun je later altijd nog wegsnijden).

Verschillende soorten stoofvlees:

  • Sukadelappen: komen van de schouder van het rund. Bij de sukadelap loopt het vet door de gehele lap wat er voor zorgt dat het vlees heerlijk mals wordt. Stooftijd: minimaal 3 uur (mag langer).
  • Riblappen: komen uit de nek of run en van alle soorten stoofvlees is de riblap met malst én het snelste gaar. Bij riblappen zit de marmering alleen aan de buitenkant van het vlees. Stooftijd: minimaal 2-3 uur.
  • Runderlappen (ossenlappen): komen uit de dikke delen van het rund, is vaak wat goedkoper (niet minder lekker!) en minder dooraderd met vet.

Stoofvlees moet minstens 3 uur opstaan om mals te worden, maar langer (tot 4 uur) maakt het lekkerder. In een oven op 160°C duurt het ook ongeveer 3 uur, in een slowcooker duurt het al snel 5 tot 8 uur. Kies voor vleessoorten met voldoende vet, snijd de stukken niet te klein en geef het vlees langzaam de tijd om te garen. Sukadelappen en riblappen zijn het meest geschikt omdat ze mals worden na lang stoven.

Veelgemaakte Fouten bij het Bereiden van Stoofvlees

Een ordinair frietje zuurvlees of een deftige boeuf bourguignon: boterzacht gestoofd vlees is echt zo’n troostrijk gerecht waar je de winter mee kunt overleven. Wat doe je verkeerd?

  1. Je gebruikt de verkeerde methode: Er zijn twee manieren om je vlees lekker zacht te krijgen: door lang te stoven op een lage temperatuur, of door iets zuurs aan je stoofgerecht toe te voegen.
  2. Je kiest het verkeerde vlees: Voor een stoofgerecht gebruik je meestal rundvlees, lamsvlees of wild, bepaalde stukken varken.
  3. Je snijdt die witte stukjes weg: Dit is het geheim van perfect stoofvlees: het bindweefsel in het vlees moet worden omgezet in gelatine.
  4. Je vergeet eerst aan te braden: Oma bestrooide het vlees altijd met een beetje bloem en bakte het daarna kort aan. Dat hoeft natuurlijk niet, maar als je het vlees even dichtschroeit voordat je gaat stoven, krijg je een diepere smaak en een donkerder saus. En die bloem op het vlees zorgt voor een meer gebonden saus.
  5. Je giet de wijn er koud bij: Of je nou stooft in cola, wijn, bouillon of een andere vloeistof: voeg die warm toe aan het vlees.
  6. Je gebruikt te weinig vocht: Voeg genoeg vloeistof toe, het vlees moet helemaal koppie-onder staan in je pan.
  7. Je stooft in bier: Wil je stoven in bier? Voeg dat biertje pas aan het einde van de stooftijd toe. Bier wordt bitter als je het te lang laat meekoken.
  8. Je haalt het deksel van de pan: Doe de pan dicht met een deksel, of dek je stoofgerecht af met een laag aluminiumfolie.
  9. Je pakt de verkeerde pan: Het beste stoof je in zo’n loodzware, gietijzeren pan.
  10. Je hebt geen geduld: Hoe langer je stooft, hoe lekkerder je stoofgerecht wordt. Trek daar dus rustig een paar uur voor uit.

Slowcooking en de Verhouding tussen Spier- en Bindweefsel

Bij het slowcooken van vlees draait het om de verhouding tussen spierweefsel en bindweefsel. Vet is dan even minder belangrijk. Voor de smaak wel, want vet is namelijk lekker. Vet heb je altijd nodig in je stoofpotten om je aroma’s vast te houden.

Spieren die vaak gebruikt worden bevatten veel bindweefsel. De beweging die het dier gehad heeft en de leeftijd wegen duidelijk mee in de bereidingstijd. Bereidingstijden zijn dus niet altijd hetzelfde.

Welk Vlees Gebruik je voor Suddervlees of Stoofvlees?

Goed nieuws: bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote… Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen, natuurlijk. Meer bindweefsel kost meer tijd maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak. De kwaliteit van je vlees zal ook terug te proeven zijn in je gerecht: bezuinig dus niet op je vlees!

Tips voor het Binden van een Stoofpot

Blijft jouw stoofpotje steevast te dun en waterig? Hier zijn de gouden tips voor het binden van een stoofpot.

  • Stoofpot binden met zetmeel: Een van de beste manieren voor het binden van een stoofpotje is om er zetmeel aan toe te voegen. Dit zorgt er namelijk voor dat de stoof indikt. Denk bijvoorbeeld aan aardappelen, of brood. Een gouden tip is om ontbijtkoek mee te koken in je stoofpotje.
  • Indikken: Een andere manier om je stoofpotje te binden is om wat maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water te mengen tot een glad papje. Dit papje kun je vervolgens aan het einde van de kooktijd kort laten meekoken totdat je stoofpotje de gewenste dikte heeft.
  • Inkoken stoofpot: Als je stoof nog steeds te dun is, kun je hem ook wat langer laten pruttelen. Door hem verder in te laten koken, verdampt het vocht en wordt het stoofpotje vanzelf wat dikker.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: