Biologisch geproduceerd vlees is te vergelijken met vlees van voor de Tweede Wereldoorlog. Er werd toen nauwelijks gebruik gemaakt van kunstmest en allerlei chemicaliën en ook de massale stallen, uitgekiende fokprogramma's en voedermethoden waren nog niet aan de orde. Op basis van oude methoden, maar met behulp van innovatieve technieken probeert de moderne boer nu weer een ouderwets goed stuk vlees te leveren.

In de praktijk kennen we drie soorten vlees: bio-industrievlees, biologisch vlees en scharrelvlees. Ze kennen alle drie hun eigen beeldmerken.

Wat is biologisch vlees?

Biologisch vlees is afkomstig van dieren die op natuurlijke wijze gehouden worden. Voor biologische veeteelt gelden strenge overheidseisen. De dieren hebben een uitloop naar buiten, binnen meer ruimte en kennen geen pijnlijke ingrepen als het couperen van staarten en dergelijke. Ook mogen er geen genetisch gemodificeerde mais en soja gebruikt worden en gelden er strenge regels rond het gebruik van medicijnen als antibiotica. Biologisch vlees is te herkennen aan het EKO-keurmerk.

Speciale inspecteurs bezoeken boeren en producenten en controleren of er op de juiste manier wordt gehandeld. Bedenk wel dat achter ieder beeldmerk voor een deel de commercie schuil gaat.

Toch zijn gecertificeerde producten niet altijd een weg die de moderne slager wenst te bewandelen. Er zijn namelijk steeds meer slagers die kiezen voor een een slachtdier uit de eigen omgeving. Dat dier komt van kleine bevlogen fokkers en zelfs slagers die dierenwelzijn en milieu hoog in het vaandel hebben staan. Ze fokken hun eigen beesten, verbouwen vaak zelf hun voer of kopen dat in bij gespecialiseerde bedrijven. Ze leveren dan veelal aan de eigen slagerij of aan vaste afnemers. Ze zijn als onderneming te klein om eigen beeldmerken te realiseren omdat de kosten meestal niet opwegen tegen de gemaakte winsten vanwege de erg kleine aantallen die ze leveren. Vaak zijn deze initiatieven en hun initiatiefnemers streek gebonden.

Dierenwelzijn en Gezondheid

Uitgangspunt van de biologische veehouderij is dat het ras, de leefomstandigheden en de daarbij horende voeding en verzorging van de dieren moeten zorgen voor een optimale natuurlijke weerstand tegen ziekten. Bij de behandeling van ziekten hebben natuurlijke en homeopathische middelen de voorkeur. Als deze middelen niet doeltreffend zijn en een andere behandeling noodzakelijk is om pijn of lijden van een dier te voorkomen, mag onder verantwoordelijkheid van een dierenarts een gangbaar geneesmiddel gebruikt worden.

Prijs en Kwaliteit

Doordat de aanpak in de biologische landbouw veel arbeidsintensiever is, de opgroeitijd langer, het voer duurder en de beschikbare ruimte per dier groter, komt de uiteindelijke prijs van biologisch vlees hoger uit. Dat vertaalt zich normaal gesproken echter wel in een hogere kwaliteit van het eindproduct. Biologisch vlees is duurder dan gemiddeld. Biologisch vlees kost meer omdat dieren langer huisvesting nodig hebben, meer ruimte krijgen en biologisch voer eten.

In tegenstelling tot wat wordt beweerd is het nauwelijks mogelijk dat iedereen op de wereld verantwoord biologisch vlees eet. de tegenstanders beweren dat de wereld simpelweg te klein is om deze productie te realiseren. De voorstanders geven aan dat het wel mogelijk moet zijn wanneer we niet zoveel voedsel onnodig verloren laten gaan.

Gezondheidsaspecten van Biologisch Vlees

Men zegt dat biologisch vlees gezonder is omdat ze alleen voedsel toegediend krijgen dat van nature bij ze past. In grote lijnen is dat waar, maar de vlieger gaat niet altijd op, want de rapporten spreken elkaar nogal eens tegen. Er wordt namelijk veel geëxperimenteerd met voer met als gevolg dat die aanpak invloed heeft op de gezondheid van de dieren en op het uiteindelijke product.

Milieu-impact

In de biologische veehouderij wordt sterk rekening gehouden met het milieu. Zo wordt er geen gebruik gemaakt van chemische middelen en omdat veel voer op het eigen bedrijf geteeld wordt is er weinig milieubelasting door het vervoer. Wel is het zaak daarbij te bedenken dat bij vlees wat van ver moet komen niet altijd rekening wordt gehouden met zaken als transport. Ook die aspecten zijn milieubelastend en die worden weleens, al dat niet bewust, 'over het hoofd' gezien. Dat geldt eveneens voor het voer dat de slachtdieren krijgen.

Dierenwelzijn in de Biologische Landbouw

De dieren kunnen zich in grote lijnen gedragen als in de vrije natuur. De biologische landbouw wordt door de dierenorganisaties als de meest diervriendelijke vorm van landbouw gekwalificeerd. Ze zien meer daglicht en krijgen natuurlijk voer. De biologische boeren zijn zeer terughoudend in het gebruik van diergeneesmiddelen als bijvoorbeeld antibiotica. De dieren krijgen pas medicijnen als het echt nodig is om lijden te voorkomen. Het preventief toediennen van medicijnen is niet toegestaan.

Door biologisch te eten voelen veel mensen zich beter. Wellicht is dat waar, maar het is niet onomstotelijk bewezen. De huidige onderzoeken richten zich namelijk heel erg op de producten en veel minder op de uiteindelijke resultaten bij de mens. Er zijn echter mensen die zich fitter voelen en die hun allergieën zien verdwijnen. "Deze biologische fans lijken wel wat op vegetariërs ", wordt door menig deskundige aangedragen.

Smaak en Onderzoek

Ook voor wat betreft de smaak zijn de specialisten het niet altijd eens. De één zweert bij de duidelijk betere smaak, de ander zegt geen verschillen te constateren. Het respectabele Zwitserse Forschungsinstitut für biologischen Landbau concludeert: 'Er is brede overeenstemming dat (…) er geen bewijs is dat biologisch voedsel gezonder en veiliger is, en de meeste studies die de smaak en de zintuiglijke kwaliteit van biologische en conventionele voeding vergelijken, rapporteren geen consistente of significante verschillen.' De claim dat 'biologisch voedsel beter smaakt' is in algemene zin dus niet houdbaar. Wel zijn er per product verschillen.

Een biologische kip van een goed ras die geleefd heeft zoals in grootmoeders tijd normaal was, smaakt onmiskenbaar beter dan een industriële plofkip. Ook bij speciaal gefokte varkens volgens de 'ouderwetse' methodes komen soms herkenbare verschillen voor.

"Wanneer de volledige wereldbevolking over zou schakelen op biologische verantwoorde teelt dan betekent dat dat er ruwweg nog 16 miljoen vierkant kilometer bos moet worden gekapt", zegt Dennis Avery van het Hudson Institute's Center for Global Food. Biologische producten moet voor 95% uit biologisch geteelde producten bestaan. In tegenstelling tot de tweede omschrijving. Voor wat betreft het vlees is het grote voordeel dat de dieren een beter leven hebben gehad. Ze konden naar buiten, hadden meer ruimte, kregen betere voeding en waren duidelijk minder gestrest.

Dat is niet altijd aan te geven. Veel onderzoeken geven geen echt uitsluitsel. Daarbij komt nog dat het 'overdadig' gebruiken van sauzen en andere bijproducten de smaak van het vlees vaak verstoppen.

Vlees en gezondheid

Vlees neemt in het Westerse dieet een belangrijke plaats in. Voor velen vormt het het belangrijkste onderdeel van de maaltijd. Amerikanen behoren tot de grootste vleeseters, zij consumeren meer dan 120 kg per persoon per jaar. Nederlanders doen het met wat minder vlees, ongeveer 37 kg per persoon per jaar.

Onder vlees verstaan we de dierlijke spierweefsels die als voedsel kunnen worden gegeten. De chemische samenstelling van mager spierweefsel, zonder zichtbaar vet, bestaat ongeveer uit 75% water, 18,5% eiwitten, 3% vet en 3,5% oplosbare stoffen zoals koolhydraten, fosfaten, stikstofverbindingen, mineralen en spoorelementen.

Voedingsstoffen in Vlees

Eiwit is het belangrijkste voedingscomponent van vlees; vleeseiwit bevat o.a. een aantal essentiële aminozuren die de mens als bouwstenen voor de opbouw en het onderhoud van het lichaam noodzakelijkerwijs met zijn dagelijks voedsel moet opnemen. Daarnaast is vlees een belangrijke bron van ijzer, vitamine B12, verzadigde vetten en cholesterol.

Verzadigde vetten

Een belangrijk gegeven is dat de verschillende soorten vlees een zeer verschillend gehalte aan verzadigde vetten bevatten. Rood vlees en bacon bevatten veel verzadigde vetten. Het Voedingscentrum adviseert dan ook om vooral voor magere vleessoorten te kiezen en deze in beperkte mate te consumeren. De voedingswaardetabel hierboven laat tevens zien dat naast kipfilet een vleesvervanger als de vegetarische hamburger ook weinig verzadigde vetten bevat en daarom ter afwisseling van vlees gebruikt kan worden.

Vitamine B12

Vitamine B12 is nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen en voor een goede werking van het zenuwstelsel. Deze vitamine wordt in het lichaam opgenomen met behulp van een stof die Intrinsic Factor (IF) heet. Deze stof wordt in de maag gemaakt. Vitamine B12 is de enige wateroplosbare vitamine die in het lichaam wordt opgeslagen, wat gebeurd in de lever. Vitamine B12 zit in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, zoals: melkproducten, vlees, vis en eieren. Vitamine B12 is dus in geen enkele groente of fruitsoort te vinden. De vitamine wordt gemaakt door micro-organismen (die je niet kunt zien met het blote oog) die door het dier bij zich gedragen worden. Zo kan vitamine B12 door bepaalde gistsoorten, (bijvoorbeeld in marmite) en door bacteriën gemaakt worden.

De aanbevolen dagelijkse hoeveelheden zijn voor volwassen mannen en vrouwen gelijk: 2,8 microgram per dag. Eén stukje rundvlees van 75 gram bevat al 2,5 microgram vitamine B12 en één schaaltje yoghurt bevat 0,9 microgram. Voor een zwangere vrouw wordt 3,1 microgram/dag aanbevolen en bij borstvoeding is dit 3,5 microgram/dag.

Bij mensen die helemaal geen dierlijke producten gebruiken, zoals veganisten, is er een grote kans op een tekort aan vitamine B12. Een tekort aan deze vitamine in de voeding wordt pas na verloop van lange tijd duidelijk omdat het lichaam eerst de voorraad in het lichaam opgebruikt. Een tekort leidt uiteindelijk tot een vorm van bloedarmoede (pernicieuze anemie) en neurologische gevolgen zoals tintelingen in de vingers (paraestesie), geheugenverlies, coördinatiestoornissen (ataxie) en spierzwakte in de benen. Deze klachten kunnen in bepaalde gevallen ook voorkomen zonder afwijkingen in het bloedbeeld.

IJzer

IJzer is een mineraal dat een belangrijke rol speelt bij stofwisselingsprocessen in het bloed en in de lichaamscellen. Zo is ijzer een essentieel onderdeel van hemoglobine, het eiwit dat zorgt voor het zuurstoftransport in het bloed en het zijn rode kleur geeft. Ook is er ijzer nodig voor de synthese van myoglobine, een ander eiwit van belang bij zuurstoftransport. Tevens speelt ijzer een belangrijke rol bij diverse enzym reacties.

IJzer in onze voeding komt in twee vormen voor: heem-ijzer, wat vooral in vlees vis, gevogelte en eieren zit. Non-heem-ijzer is de andere vorm en is te vinden in plantaardig voedsel, zoals groenten, bonen, peulvruchten, granen en gedroogde vruchten en appelstroop. Over het algemeen wordt heem-ijzer, in bijvoorbeeld vlees, beter opgenomen dan het plantaardige non-heem-ijzer. Met andere woorden: de biologische beschikbaarheid van heem-ijzer is groter.

Naast de vorm van ijzer zijn er nog andere factoren die de opname van ijzer beïnvloeden. Zo zijn er verschillende stoffen die de ijzeropname kunnen remmen of bevorderen. Zo bevordert het gelijktijdig eten van vitamine C met plantaardige producten (non-heem ijzer) de opname van ijzer. Denk hierbij bijvoorbeeld aan het drinken van een glas sinaasappelsap tijdens je lunch met een volkoren boterham. Het non-heem-ijzer uit deze boterham zal dan beter opgenomen worden. Ook de zuurgraad van de maag speelt bij de opname van non-heem-ijzer een rol: hoe lager de zuurgraad hoe beter de opname.

De ijzerbehoefte van ons lichaam is uiteindelijk de belangrijkste factor bij de opname van ijzer uit ons eten. Ons lichaam beschikt namelijk over een ingenieus opname systeem van ijzer. Hoe meer ijzer ons lichaam nodig heeft, hoe meer we opnemen uit ons voedsel. Dit is bijvoorbeeld het geval tijdens de groei, menstruatie of een zwangerschap. Dit systeem van opname naar behoefte zorgt ervoor dat er niet snel een tekort aan ijzer zal ontstaan, toch zijn er situaties waarin desondanks een tekort ontstaat. Een ijzertekort leidt tot bloedarmoede (anemie). De symptomen die bij volwassenen op een ijzerdeficiëntie kunnen wijzen, zijn ontsteking van de tong, broze nagels, vermoeidheid, bleekheid, hoofdpijn en duizeligheid. Bij baby's en kinderen kan ten gevolge van een ijzertekort een groeiachterstand optreden, een vertraging van de cognitieve ontwikkeling die niet ingehaald kan worden als het tekort optreedt tijdens het eerste levensjaar. Ook leidt het ijzertekort bij kinderen tot een verminderde weerstand tegen infecties.

Een hoger risico op een tekort hebben bijvoorbeeld menstruerende vrouwen die veel bloed verliezen of zwangere vrouwen die extra ijzer nodig hebben omdat het bloedvolume toeneemt. Ook tieners die een groeispurt maken kunnen een ijzertekort krijgen. Veganisten en vegetariërs moeten vooral zorgen voor een gevarieerd dieet met veel ijzerrijke producten.

Eiwitten

Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren; aminozuren zijn als het ware de bouwstenen van eiwitten. Eiwitten krijgen we via onze voeding binnen uit zowel dierlijke als plantaardige producten. Eiwitten van dierlijke oorsprong, zoals vlees, hebben een hogere voedingswaarde. Deze hogere voedingswaarde wordt bepaald door de gunstigere aminozuursamenstelling van het eiwit. Dit houdt in dat de aminozuursamenstelling veel lijkt op de samenstelling van de eiwitten in ons eigen lichaam. De aminozuren worden verdeeld in twee groepen: de essentiële aminozuren, die ons lichaam niet zelf kan maken en die we dus binnen moeten krijgen via onze voeding en de niet-essentiële aminozuren die ons lichaam wel zelf kan maken. Dierlijke producten bevatten vaak alle essentiële aminozuren. Bij plantaardige producten ontbreekt er meestal één essentieel aminozuur: dit ontbrekende aminozuur wordt ook wel het limiterende aminozuur genoemd.

Omdat eiwitten een belangrijk onderdeel van ons dieet vormen, is het eten van een stukje vlees een gemakkelijke manier om ervan verzekerd te zijn dat je alle essentiële aminozuren binnenkrijgt en zodoende in je eiwitbehoefte voorziet. Echter mensen die geen vlees eten kunnen eenvoudig in hun eiwitbehoefte voorzien door het combineren van verschillende plantaardige eiwitbronnen, zoals bijvoorbeeld het eten van rijst met bonen of pindakaas op volkorenbrood. Op deze manier komen zij toch aan al hun essentiële aminozuren.

Zoals aan het begin van dit dossier bij de voedingswaarde tabel al genoemd werd, bevatten verschillende soorten vlees een zeer verschillend gehalte aan verzadigde vetten. Rood vlees en ook bacon bevatten veel verzadigde vetten. Verzadigde vetten hebben een ongunstig effect op het cholesterolgehalte in het bloed. Het verhoogt namelijk het (slechte) LDL-cholesterol en als gevolg daarvan neemt het risico op hart- en vaatziekten toe. Tevens is de kans op overgewicht groter door het eten van veel vet. Vet wordt ook regelmatig als boosdoener bij het ontstaan van kanker genoemd. Tot op heden heeft onderzoek bij de mens geen verband kunnen vinden tussen de hoeveelheid vet in de voeding en de kans op kanker. Het Voedingscentrum adviseert dan ook om vooral voor magere vleessoorten te kiezen en deze in beperkte mate te consumeren. De voedingswaardetabel hierboven laat tevens zien dat een vleesvervanger als de vegetarische hamburger ook weinig verzadigde vetten bevat en daarom ter afwisseling van vlees gebruikt kan worden.

Vlees en kanker

In de jaren negentig werd in de V.S. een verband geconstateerd tussen het eten van veel vlees en het ontstaan van darmkanker. Latere, vooral in Europa uitgevoerde onderzoeken hebben dit niet bevestigd. Studies wijzen uit dat vlees, zoals dit in Nederland doorgaans wordt bereid en gegeten, de kans op darmkanker niet beïnvloedt. Voor vleeswaren zijn er wel aanwijzingen gevonden dat deze de kans op darmkanker verhogen.

Hiervoor verantwoordelijk zijn mogelijk nitrosaminen, stoffen die zich vroeger in gepekelde vleeswaren konden vormen; het directe bewijs hiervoor ontbreekt echter. Tegenwoordig bevatten vleeswaren geen grote hoeveelheid nitrosaminen meer. Indien de nitrosaminen inderdaad een oorzaak zijn van het hogere risico op kanker door het eten van vleeswaren, zal dit risico door de daling van de hoeveelheid nitrosaminen in vleeswaren naar verwachting in de komende jaren afnemen.

Verhitting van vlees en PAK's

Tijdens het verhitten van vlees, zoals (roer)bakken en braden, komen erlijke geuren vrij en verkrijgt vlees een bruine kleur. Deze reactie is vernoemd naar de Franse arts dr. Deze stoffen ontstaan uit chemische reacties tussen eiwitten en koolhydraten tijdens verhitting onder de 100ºC. Wanneer vlees verhit wordt tot ver over de 100 º C, dan kunnen er PAK's gevormd worden.

PAK staat voor polycyclische aromatische koolwaterstoffen, wat een verzamelnaam van verschillende chemische verbindingen met een heel typische structuur (zie figuur). Zoals alle koolwaterstoffen bestaan ze uit koolstof (C) en waterstof (H), opgebouwd uit twee of meer aromatische zesringen (benzeenringen). Deze stoffen worden gevormd tijdens verhitten tijdens een chemische reactie die pyrolyse heet. Bij dit proces wordt organisch materiaal (zoals bijvoorbeeld vlees) ontleed in de afwezigheid van zuurstof, dit is dus een onvolledige verbranding. Deze reactie vindt plaats bij temperaturen vanaf ongeveer 300 º C.

Wanneer de temperatuur verder stijgt neemt de vorming van PAK's toe. PAK's komen wijdverspreid in de natuur voor - dus niet alleen in bereid vlees - en worden aangetroffen o.a. in water, in de bodem, in plantaardige olie en in tal van levensmiddelen. Er bestaan meer dan 100 PAK's waarvan naftaleen, antraceen, pyreen en benzopyreen (zie figuur hierboven) enkele voorbeelden zijn.

Met name tijdens barbecuen van vlees kunnen PAK's gevormd worden. Deze kunnen ontstaan wanneer het vet dat in vlees aanwezig is, smelt en in contact komt met de hete houtskool. H et vet dat uit het vlees druipt gaat branden waardoor er PAK's ontstaan. Samen met de opstijgende rook komen deze vervolgens op het vlees terecht. Ook gerookte vleesproducten kunnen om diezelfde reden PAK's bevatten.

De vorming van PAK's tijdens een barbecue kan tot een minimum beperkt worden door bijvoorbeeld de afstand tussen houtskool en het rooster voldoende groot te houden; hoe groter deze afstand, des te minder PAK's op het vlees kunnen worden afgezet. Snijd zichtbaar vet voor het grillen van het vlees af en gebruik zo weinig mogelijk olie om de voedingsmidden mee in te smeren. Eet geen verbrand vlees. De concentratie aan PAK's is namelijk het hoogst in de verkoolde delen.

Alternatieven

Eet bewust. Eet je niet vegetarisch maar vlees? Kies dan tenminste voor vleesproducten met het 3 sterren Beter Leven keurmerk van de Dierenbescherming. Boeren die hun veehouderijdieren houden onder het keurmerk bieden nl. naast extra ruimte ook verrijkingsmateriaal aan, zoals een strobaal, graan of een strobed om op te liggen. Ons keurmerk garandeert dat dieren onder betere leefomstandigheden opgroeien. Check als je boodschappen doet de vleesverpakking op ons keurmerk.

Als mij gevraagd wordt hoe lang ik al vegetariër ben, heb ik daar eigenlijk geen antwoord op. Er is geen datum waarop ik besloot te stoppen met vlees eten, maar door berichten uit mijn omgeving ben ik wel steeds bewuster geworden van de desastreuze gevolgen van de vleesindustrie. Eerst stapte ik over op biologisch vlees, maar langzamerhand is het als vanzelf van mijn bord verdwenen. Ik ben dus eigenlijk geen vegetariër, en het voelt ook niet zo.

labels: #Kip #Vlees

Zie ook: