Ik ben een echte brood-liefhebber en eet het daarom ook vrij regelmatig. Ik eet echter alleen mijn eigen gebakken broden. Dit is leuk om te doen, ontzettend lekker, goedkoop en ik weet tenminste wat er echt in zit. Volkoren brood is gezond. Kies je het juiste brood, dan is brood een erg gezonde aanvulling in je eetpatroon. Met ” het juiste brood” doel ik op volkoren broden en desem broden. Liefst biologisch. Maar nog beter is het, om het zelf te maken. Op deze manier hou jij je eigen regie in handen, waardoor het mogelijk is een ECHT GEZOND en VOEDZAAM brood te maken. Dit is ook nog eens meest goedkoop, want helaas zijn de echt gezondere alternatieven op brood nooit goedkoop.

Met een goede oven, en een beetje eigen fantasie maak je thuis de meest heerlijkste broden, die niet van de alternatieven in de winkels zijn te onderscheiden. Dat ga ik je in dit artikel stap voor stap uitleggen. Het is om te beginnen belangrijk om te melden, dat je voor de beste resultaten dit recept STRIKT aanhoudt. Veel mensen vragen mij bij ieder recept wel, wat er is te vervangen voor zus / zo/ dit en dat, wat uiteraard mogelijk is, maar het resultaat ook meteen kan beïnvloeden.

Recept voor Biologisch Volkorenbrood

Wil je zelf volkorenbrood bakken? Met dit volkorenbrood basisrecept bak je een heerlijk brood, op basis van gist. Dit volkorenbrood recept levert een smakelijk, voedzaam en verantwoord brood op. Perfect als ontbijt of om mee te lunchen. Wil je een volkorenbrood met meer smaak en een meer open kruim, dan kun je een volkoren brood bakken met een poolish of een volkoren desem brood bakken.

Ingrediënten

  • 500 gram biologisch volkoren tarwemeel
  • 275 gram water
  • 7 tot 8 gram zout
  • Eventueel 10 gram biologisch broodverbetermiddel
  • 7 gram droge of 20 gram verse gist

Bereiding in de Oven

  1. Meng 500 gram meel met 275 gram water, 7 tot 8 gram zout, eventueel 10 gram biologisch broodverbetermiddel, 7 gram droge of 20 gram verse gist tot een samenhangende bal.
  2. Leg het deeg in een kom en dek deze af met een vochtige doek of huishoudfolie.
  3. Laat het deeg op een warme tochtvrije plaats ongeveer 60 minuten rijzen.
  4. Vet de vorm of plaat in met boter of olie.
  5. Druk de lucht uit het deeg, bol het op en plaats het in de vorm of op de plaat.
  6. Dek het deeg weer af en laat het ongeveer 1-1,5 uur rijzen.
  7. Oven voorverwarmen op 220 graden.
  8. Zet het brood op een rooster in de oven.
  9. Bak het brood ongeveer 35 minuten op 220 graden.
  10. Het brood is gaar als het losgaat van het blik.

De temperatuur van de ingrediënten is heel belangrijk. Het deeg moet tijdens de bereiding langzaam warmer worden. Als je met de handen kneed kun je het beste water nemen van ongeveer 25 graden. Door het kneden wordt het deeg warmer (ongeveer 3 graden). Tijdens de eerste rijs moet dan de temperatuur ongeveer 30 graden zijn.

Recept voor de Broodmachine

Toevoegen per 500 gram meel:

  • 260 gram water

Alle ingrediënten op kamertemperatuur.

Tips voor het Bakken van Perfect Volkorenbrood

Voordat je aan de slag gaat met dit heerlijke volkorenbrood recept, raad ik je aan om mijn artikel over zelf brood bakken te lezen. Een volkoren brood is brood dat gebakken is van 100% volkoren meel. Dat houdt in dat de hele graankorrel is fijngemalen en wordt gebruikt voor het brood. Volkorenbrood is gemaakt van 100% volkoren meel. Bruin brood is een combinatie van volkoren meel en bloem.

Voor dit volkoren brood gebruik ik volkoren tarwemeel, maar je kunt ook heel goed experimenteren met het soort meel. Zo is het bijvoorbeeld ook heel lekker om speltmeel te gebruiken in plaats van tarwemeel. Met dit recept kun je een volkoren brood bakken met droge gist (gedroogde instantgist). Wil je liever een volkoren brood bakken met verse gist?

Stappenplan voor het Maken van het Deeg

  1. Doe het water samen met de gist in een kom en roer dit goed door totdat de gist is opgelost.
  2. Voeg het meel en zout toe en mix alles zo’n 5-6 minuten. Dit kun je doen in een standmixer (met de deeghaak op stand 1) of met de hand in de kom.
  3. Geef het meel de tijd om het vocht op te nemen en zorg ervoor dat alle ingrediënten goed gemengd zijn.

Het Kneden van het Deeg

De volgende stap is het kneden van het deeg. Ook dit kun je met de hand doen of met de standmixer. Kies je voor de mixer, doe dit dan 5-6 minuten op snelheid 2. Als je het deeg met de hand kneedt, stort je het op het werkblad. In het begin is het deeg nog niet glad en wat brokkelig, maar dit verandert tijdens het kneden. Duw het deeg van je af, vouw het terug en draai het een slag. Als je een standmixer hebt gebruikt, stort je het deeg nu op het werkblad.

Eerste Rijs

Vet de kom lichtjes in met wat bakspray of olie. Leg het opgebolde deeg in de kom en dek de kom af met plasticfolie of een licht vochtige theedoek. Zet de kom op een warme en tochtvrije plaats en laat het deeg 30-45 minuten rijzen.

Vormen van het Volkorenbrood

Na de tweede rijs kun je het volkorenbrood vormen. Je kiest zelf of je een rond brood of een langwerpig brood (batard) wilt maken. Maak je een rond brood? Het vormen doe je op dezelfde manier als het opbollen van deeg tijdens de vorige stap. Als je een langwerpig brood wilt, bekijk dan dit artikel: batard brood. Welke vorm je volkorenbrood ook krijgt, bestrooi het gevormde brood met wat extra bloem en leg het op z’n kop in een rijsmandje.

Het Bakken van het Volkorenbrood

Het bakken van je volkorenbrood kan op verschillende manieren. Verwarm de oven met de broodbakbol erin minimaal 30 minuten voor op 240 °C. Dit kun je het beste al doen tijdens de laatste rijs van het deeg. Haal de broodbakbol daarna (mét hittebestendige handschoenen) uit de oven en haal de deksel eraf. Stort het volkorendeeg op de bodem van de broodbakbol. Snijd het deeg in met een (stokbrood)mesje. Doe de deksel op de bol en zet de broodbakbol in de oven. Bak het volkorenbrood 20 minuten en haal daarna de deksel van de bol. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het volkorenbrood nog zo’n 15-20 minuten, totdat je een goudbruin en gaar brood hebt.

Ga je dit volkorenbrood bakken zonder gebruik te maken van een gietijzeren broodpan? Verwarm de oven dan 60 minuten voor op 240°C, het liefste met een ovensteen in de oven. Heb je die niet? Plaats dan alvast een metalen bakplaat in de oven. Doe wat bloem op een (snij)plank en stort het brooddeeg hier voorzichtig op. Snijd het volkorenbrood met een (stokbrood)mesje in aan de bovenkant en schuif het vervolgens op de hete broodbaksteen of bakplaat. Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven direct dicht.

Bewaren van je Volkorenbrood

Versgebakken brood is natuurlijk het allerlekkerst! Wil je toch je volkorenbrood bewaren?

Waarom Zelf Volkorenbrood Bakken?

Volkorenbrood is misschien wel één van de meest bekende broden in de Nederlandse keuken. Dit brood kun je heel goed beleggen met wat je maar lekker vindt en zodoende als ontbijt of lunch opeten. Toch is vers zelfgemaakt brood natuurlijk het allerlekkerst. Bovendien gaat je huis ook enorm lekker ruiken als je zelf brood bakt en weet je ook precies wat in het brooddeeg zit als je het zelf maakt. Redenen genoeg dus om zelf eens een heerlijk brood te bakken.

Volkorenmeel wordt gemaakt met tarwebloem. Dit betekent dat de hele graankorrel wordt gebruikt voor het meel. Een tarwekorrel bestaat uit de meelkern, zemel en kiem. Voor volkorenbrood worden alle drie de elementen van de tarwekorrel gebruikt in het meel. In tegenstelling tot bijvoorbeeld wit brood of bruin brood, wordt volkoren brood van 100% tarwemeel gemaakt. Omdat de zemel en kiem veel voedingsstoffen bevatten, heeft volkoren brood een hoog gehalte voedingsvezels, vitaminen en mineralen.

Volkoren brood is een beschermde claim en mag alleen op verpakkingen of broodmixen staan die echt voor 100% uit tarwemeel bestaan. Zelf kun je volkorenbroden natuurlijk wel in verschillende vormen en variaties bakken.

Variaties op het Volkorenbrood Recept

Er zijn allerlei verschillende manieren waarop je volkorenbrood kunt maken. Het lijkt misschien lastig om zelf brood te bakken, maar met de recepten die op deze pagina staan, komt dat helemaal goed. In elk recept leggen wij namelijk duidelijk uit wat je moet doen en hebben we onze instructies in een overzichtelijk stappenplan gezet. Daardoor is het erg gemakkelijk om elke instructie goed uit te voeren.

Ingrediënten en Benodigdheden

Wil je zelf een volkorenbrood gaan maken? Dan heb je daarvoor natuurlijk wel een aantal ingredienten en benodigdheden nodig, waarbij tarwemeel dus zeker niet mag ontbreken. Alle ingredienten en benodigdheden vind je in het ruime assortiment van Baktotaal.nl. Met meer dan 10.000 bakproducten vind je op Baktotaal.nl namelijk écht alles om te bakken. Van verschillende soorten bloem en meel tot aan zaden, handige hulpstoffen, gereedschappen en nog veel meer.

Extra Tips voor Extra Lekker Volkoren Meergranenbrood

In dit recept maak je gebruik van een aantal bakkers technieken die er voor zorgen dat jij echt super lang houdbaar volkoren meergranenbrood maakt. Smul van alle extra tips om beter volkoren meergranenbrood te gaan bakken!

  1. Je past voor een volkoren meergranenbrood 40 minuten autolyse toe door het gemalen graan met water te mengen en te laten staan. Zo kunnen de vezels het water alvast goed opnemen en de gluten beginnen al te vormen. Om tijdens het kneden nóg wat water op je deeg zetten. Het geheim van een sappig en lang houdbaar brood.
  2. Rooster je granenmix in een droge koekenpan en blus af met warm water. Het duurt even voordat het water wordt opgenomen door de geroosterde granenmix. Dus doe deze stap minimaal 3 uur voordat je gaat bakken (3 dagen kan ook, bewaar de geroosterde mix dan in de koelkast. De gewelde geroosterde granenmix voeg je na het kneden door je deeg. Naar een tip van biologisch bakker Gerard Hardeman.
  3. Varieer naar hartenlust met dit recept. Je kunt ook bijvoorbeeld glutenvrije graankorrels of zaden gebruiken in dit recept. Dan maak je er nóg meergranen van. Ook dan, net als in dit recept, even roosteren en afblussen met minimaal evenveel water voor gebruik.
  4. Je kunt dit recept ook zonder gist en met desem maken, dan duurt het rijzen langer, het deeg vertelt je hoe lang 🙂.
  5. Zorg voor een warme plek om je deeg te laten rijzen. De ideale temperatuur is 26-28ºC. Elke 8 graden kouder verdubbelt je rijstijd! Probeer of je je deeg kan laten rijzen bij die ideale temperatuur. In de oven met een lichtje aan of in een afgesloten plastic voorraadbak met ernaast een beker heet water.
  6. Om een volkoren meergranenbrood te bakken moet je stoom creëren in je oven tijdens de eerste fase van het bakken:
    • Door het volkorenbrood te bakken in een gietijzeren pan met deksel.
    • Of door een ovenvaste schaal met lavasteentjes (of gravel uit je tuin) op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet dan een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven.

Het Lekkerste Volkoren Meergranenbrood Recept

Ingrediënten

  • 1070 gram deeg (70 - 80% hydratatie en 2% zout)
  • Vulling 20%
    • 25 gram tarwekorrels
    • 25 gram roggekorrels
    • 25 gram haverkorrels
    • 25 gram speltkorrels
    • 100 gram welwater
  • Deeg
    • 400 gram Slaege rode wintertarwe volkorenmeel
    • 50 gram roggemeel
    • 50 gram speltmeel
    • 350 gram water + tot 50 gram water om bij te wassen
    • 7 gram instant gist (1,4%)
    • 10 gram zout (2%)
    • optioneel: havermout ter decoratie

Benodigdheden

  • Digitale weegschaal
  • Kommetje en iets om kommetje mee af te dekken
  • Koekenpan
  • Grote mengkom, 3 liter (glas of BPA-vrij plastic)
  • Vork (optioneel)
  • Deegschraper
  • Douchemuts of natte theedoek
  • Bakblik blauwstaal 30cm (21 cm minimaal) of bakblik met bakpapier
  • Lame of scherp mesje

Bereidingswijze Volkoren Meergranenbrood

Vulling voorbereiden - minimaal 3 uur tevoren

  1. Doe 100 gram ongebrande granen in een lege droge koekenpan.
  2. Rooster op hoog vuur geurend en bruin. Roer continu met een houten spatel om aanbranden te voorkomen.
  3. De granenmix zal gaan verkleuren en geuren. Een aantal granen zullen een poffend geluid maken en wellicht de pan uit willen springen. Blijf goed roeren totdat alle granen zijn verkleurd, maar niet verbrand zijn.
  4. Blus af met 100 gram warm water. Er zal veel stoom verdampen, dat is niet erg. Er is voldoende vocht over om in de getoaste granenmix te trekken.
  5. Doe de gewelde en getoaste granenmix in een kom en zet afgedekt weg voor gebruik. Ga je straks of morgenochtend volkoren meergranenbrood bakken? Dan laat je de mix op je aanrecht staan. Is het pas over een aantal dagen feest? Bewaar de mix dan afgedekt in de koelkast.

Volkoren Meergranen Deeg Maken

  1. Autolyse: Doe 400 gram volkorenmeel, 50 gram roggemeel en 50 gram speltmeel in een grote kom. Roer er 350 gram lauwwarm water 25 - 30°C en roer met een vork (of met je handen) door elkaar. Knijp in de deegmassa en vorm een samenhangende deegbal. Schraap met een deegschraper de kanten van de kom schoon zodat alle bloem bedekt is met water. Dek af met een douchemuts of huishoudfolie en laat 40 minuten afgedekt staan.
  2. Kneden: Voeg 7 gram instant gist bij het deeg en als laatste het zout. Kneed 10 minuten met de hand of in een standmixer tot een soepel deeg. Was in stapjes van 25 gram water bij. Alleen als het deeg het toestaat. Ik kon er 50 gram extra water op zetten, maar als het bij jou heel plakkerig blijft dan doe je dat niet. Trek een vliesje van het deeg om te controleren of je genoeg gluten hebt opgebouwd. Leg de deegbol op je aanrechtblad en dek af met een omgekeerde kom tegen het afkoelen en uitdrogen. Laat 15 minuten afgedekt rusten.
  3. Zadenmix toevoegen: Kneed daarna met de hand (of met de standmixer) de gewelde granenmix door het ontspannen deeg. Zorg dat alle getoaste granen mooi gelijkmatig in het deeg zijn opgenomen en ze er niet uit vallen. Anders nog even voorzichtig erdoor kneden.
  4. Bulkrijs of eerste rijs: Laat het meergranen deeg in 60 minuten rijzen in een licht met olie ingevette en afgedekte kom. Zorg voor een warme plek. Niet iedereen heeft een rijskastje met de ideale temperatuur van 26-28ºC. Maar probeer om je deeg te laten rijzen bij die ideale temperatuur. Of pas anders de rijstijd aan. Leg de deegbol met de gladde bovenkant naar beneden op een heel licht bebloemd werkblad. Vorm er eerst losjes een boule van. Laat die 20 minuten op het aanrecht rusten en vorm dan een batard of een boule. Wil je een vloerbrood dan leg je je deeg in een met rijstmeel of ander glutenvrij meel bebloemd rijsmandje met de naad naar boven. Toch liever een busbrood? Dan leg je je deeg met de naad naar beneden in een licht met olie ingeolied bakblik.
  5. 2e rijs: Laat nog ongeveer 45 minuten rijzen op een warme plek. Je kan testen of je deeg voldoende gerezen is. Duw met je platte vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Als het deukje snel weer terugveert, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 minuten weer even controleren). Wanneer de deuk net nog iets terugveert, is het deeg klaar om te bakken.
  6. Oven voorverwarmen: verwarm op tijd je oven voor op 235 - 250°C (onder- en bovenwarmte). Gebruik je liever een gietijzeren pan of pizzasteen? Verwarm die dan mee.

Tijd om te Gaan Bakken

  1. Deeg insnijden: Keer je rijsmandje om vlak boven een met bakpapier beklede bakplaat en laat dan het deeg voorzichtig ‘landen’. Als je een busbrood bakt dan hoef je dit uiteraard niet te doen, die kan met bakblik en al zometeen hup de oven in. Kerf de bovenkant van je brood in met je broodmesje, ook wel lame genoemd. Knippen met een schaar kan ook, je maakt dan een zogenaamd knipbrood. Door het insnijden van de deeghuid kan het brooddeeg gecontroleerd rijzen in de oven en krijg je een mooi luchtig kruim.
  2. Bakken: Zet de oventemperatuur op 235°C. Schuif nu de bakplaat met het deeg in de oven of zet het busblik op een rooster. Zorg voor voldoende stoom voor een mooie ovenrijs. Creëer stoom door 50 gram heet water op de steentjes in het meeverwarmde ovenschaaltje onderin je oven te gooien. Laat na 15 minuten alle stoom ontsnappen (om de korst te vormen) door de ovendeur te openen en te sluiten. Bak je volkoren meergranenbrood nog circa 20-25 minuten zonder stoom verder, totdat het helemaal binnenin gaar is.
  3. Je meergranenbrood is gaar wanneer het een kerntemperatuur van 96°C heeft. Het makkelijkst om te weten of je brood van binnen helemaal gaar is, is om het te meten met een digitale voedselthermometer. Kloppen is foppen, je versgebakken brood zegt niks terug.
  4. Afkoelen: Het moeilijkste van brood bakken, echt waar! Je moet je volkoren meergranenbrood helemaal laten afkoelen. Er zijn nog allerlei processen gaande tijdens het afkoelen, wat de houdbaarheid van je brood ten goede komt. Ook wil je al het vocht behouden in je brood. Snij je je brood warm aan, dan vervliegt heel veel waterdamp. En je houdt twee halve uitgedroogde broodjes over. Dus leg na het bakken het volkoren meergranenbrood op een rooster en laat minstens 2 uur afkoelen.

Geniet van je heerlijke volkoren meergranenbrood! Zeg nou zelf, het lekkerste brood bak jij toch zeker zelf?

Veelgestelde Vragen

Hieronder vind je antwoorden op enkele veelgestelde vragen over het bakken van volkorenbrood.

Kan ik dit brood ook eerder maken?

Dat kan! De eerste rijs van dit brood kun je namelijk ook in de koelkast doen. Dan heeft het deeg vaak één nacht nodig om in hoeveelheid te verdubbelen.

Hoe lang kan ik het volkorenbrood bewaren?

Goed verpakt is het brood 3-4 dagen houdbaar buiten de koelkast.

Heb ik een broodbakmachine nodig voor dit brood?

Nee, voor dit brood heb je alleen een keukenmachine nodig (al kun je het ook met de hand kneden) en een oven.

Hoe weet ik wanneer het deeg goed genoeg gekneed is?

Neem een klein bolletje deeg en probeer dit uit te rekken tot een dun vliesje ontstaat zonder te scheuren (zoals een kauwgombel, het moet heel dun worden).

Waarom moet het brood twee keer rijzen?

De tweede rijs van het brood zorgt ervoor dat het deeg veel volume en luchtigheid krijgt.

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: