De granen voor het meeste brood in Nederland komen uit heel Europa. Maar familiebakkerij Van der Westen en graanmaalderij Zonnespelt werken samen aan een keten waarbij alle ingrediënten voor biodynamisch brood uit Nederland komen, zo schrijft Odin. De coöperatie sprak met Gerrie van der Westen van de bakkerij en Rogier Scherpbier van graanmaalderij Zonnespelt over waarom ze het belangrijk vinden om biodynamisch brood te maken en hoe ze samen werken aan die korte keten.

Waarom Biologisch-Dynamisch Brood?

Gerrie, er zijn niet zoveel bakkerijen die ook biodynamisch brood maken. Waarom doen jullie dat?"Uiteindelijk om een betere en gezondere wereld te maken.

Als je ziet hoe het er in de landbouw aan toe gaat en in de verwerkingsprocessen van landbouwproducten, dan zie je dat eigenlijk alles gemanipuleerd wordt om meer kwantiteit te halen ten koste van de kwaliteit. En dat gaat ook ten koste van de biodiversiteit. Dat willen we veranderen. Wij doen dat onder andere door granen uit Nederland te verwerken in ons brood. Daarom hebben we zo´n tien jaar geleden contact gezocht met telers die het graan kunnen leveren dat wij nodig hebben en hebben we een korte keten opgezet. Rogier was daar ook al snel bij betrokken en ook Odin."

Wat maakt dit brood bijzonder?

Aan veel brooddeeg wordt door bakkers een mix van ingrediënten toegevoegd waarvan ze zelf soms niet eens weten wat de samenstelling is of de herkomst. Die mixen komen van bedrijven die het makkelijker willen maken voor bakkers. Bakkers krijgen bijvoorbeeld een bruinbroodmix of een witbroodmix of iets met vruchten, et cetera. Hiermee maakt de industrie bakkers van hen afhankelijk."

Wij gebruiken die mixen niet. We gebruiken meel uit de hele graankorrel, zout en water. En met dat meel en water maken wij zelf desem. Wij bakken ons biodynamisch brood met gebroken en vervolgens gekookte granen, zaden en pitten. Dat laten we twee dagen staan voordat we er met de hand brood van maken met natuurdesem. Door het koken van die gebroken granen krijg je een licht zoete smaak en in combinatie met het zuurdesem krijg je een heel lekker zachtzuur brood. Daar voegen we wat extra meel aan toe voor de consistentie. Dit zorgt voor een hoge kwaliteit brood, dat erg smaakvol en smeuïg is. En dat is het verschil."

De Rol van de Graanmaalderij

Rogier, ook jullie malen alleen biologische en biodynamische granen. Waarom?"Ik zie het als een holistische verplichting om gezond voedsel te produceren. En dat doe je door zo dicht mogelijk bij de natuur te blijven en door goed voor de bodem te zorgen en een kringloop te creëren op je eigen bedrijf. Wij gebruiken de granen van biodynamische boerderij De Zonneboog, waar onze maalderij op gevestigd is. Die verwerken we voor partijen als Van der Westen. Het stro van het graan houden we op de boerderij zodat het gebruikt kan worden voor de koeien."

De Zonneboog wist vroeger niet waar het graan van de eigen boerderij naar toe ging. Daarom is er destijds een maalderij opgezet, zodat daar veel meer zicht op kwam. Samen met Van der Westen zijn we nu een keten aan het opzetten waarbij we niet alleen het graan van De Zonneboog malen, maar ook van andere Nederlandse biodynamische boeren. Ook Odin is daarbij betrokken. Zo weten we waar het graan vandaan komt, waar het meel naar toe gaat en naar welke consumenten de eindproducten toegaan. Zo maken we een Nederlands product dat volledig traceerbaar is."

Duurzame Samenwerking en Vaste Prijzen

Waarom werken jullie en Van der Westen samen?"De graanmarkt is een wereldmarkt waarbij iedereen altijd onderhandelt over de prijs. Wij willen een duurzame samenwerking met vaste prijzen zodat de partners niet steeds hoeven te onderhandelen en iedereen weet wat er van hem verwacht wordt.

Er waren voorheen nauwelijks biodynamische graanproducenten in Nederland, maar doordat afzet en prijs gegarandeerd worden, hebben we nieuwe telers weten te interesseren en creëren we een markt voor Nederlands biodynamisch graan. Je moet niet wachten op verandering.Je moet zorgen dat het geregeld wordt. Dan willen telers graag meedoen."

Steengemalen Meel: Een Ambachtelijke Keuze

Zonnespelt levert steengemalen meel. Wat houdt dat in?Gerrie: "Er zijn verschillende manieren om graan te malen. Wij willen dat ons biodynamisch meel gemalen wordt op stenen. Vroeger werden die aangedreven door windmolens. Bij Zonnespelt is dat elektrisch, maar die stroom komt wel van een windmolen van De Zonneboog. Steenmalen levert iets scherper gebroken meel op waardoor het meer zijn eigen identiteit heeft."

Rogier: "Malen is een ambacht, maar je mag wel omdenken. Niet alles hoeft als vroeger te zijn. Malen op de wind is heel labiel. Dat komt de kwaliteit van het meel niet ten goede. Maar als je de stroom kan opwekken met een windmolen, dan giet je een oud ambacht in een nieuw jasje."

De Leveranciers van de Granen

Rogier: "Een aantal gemengde biodynamische bedrijven. Natuurlijk De Zonneboog, maar we gaan ook malen voor GAOS, de Jentohoeve en Beiderwaen."

Gerrie: "En Overesch, Maatschap Vos en Stadsboerderij Almere. Bij die laatste hebben we ook onze tarweopslag. Daar zit trouwens ook een Odin winkel."

Soorten Granen

Rogier: "Tarwe, emmertarwe, spelt, rogge, haver… Er is ook ruimte voor oude granen. Gelukkig hebben we nu een club telers die de meerwaarde ziet van het telen van granen voor de menselijke consumptie. Ze zouden in plaats daarvan ook grasklaver kunnen telen voor koeienvoer, maar dat heeft in mijn optiek een lagere waarde."

De Impact van Lokaal Brood

Graan is een wereldproduct en ik denk dat het gemiddeld 3.000 tot 5.000 kilometer aflegt voordat het bij ons terechtkomt. Onze keten is veel korter. Dus je maakt met dit brood zoveel impact.

BROOD ZOALS BROOD BEDOELD IS!Van der Westen OFB is de biologische bakkerij voor 100% echt en eerlijk brood. Geen gebakken lucht, geen toevoegingen van ongewenste “broodverbeteraars”. Brood zoals brood bedoeld is. Natuurlijke ingrediënten en ambachtelijke bereidingswijzen, waarbij biologisch en biologisch-dynamisch de basis zijn. Met als voornaamste ingrediënten: liefde, passie en tijd.

Als pioniers in de biologische markt, met veel kennis en ervaring, bieden wij de biologische winkels een totaalassortiment met de beste kwaliteit biologisch brood en banket.

Echt Eerlijk Brood

Bij ons is speltbrood ook echt puur spelt, en desem brood ook uit echte zelfbereide desem. Zo doen we dat al jaren en zullen we dat ook nog vele jaren blijven doen, uit volle overtuiging. Met zorgvuldig geselecteerde pure biologische ingrediënten bakken we een rijk assortiment biologische en biologisch dynamische broden.

Van een eenvoudig, 100% volkoren busbrood uit tarwe of spelt gebakken, tot unieke slowbaking broden met een bereidingstijd van maar liefst 48 uren. Echt eerlijk brood. Om een rijke variatie biologisch brood te kunnen bakken, is veel vakmanschap nodig. Geen industriële bakmethodes met kant en klare bakmixen, maar veel ervaring met en kennis van pure biologische ingrediënten.

Om zo, met de inzet van verschillende manieren om brood te bakken, dagdagelijks vers gebakken, unieke broden aan te kunnen bieden. Enkele voorbeelden.

Demeter Brood van Nederlands Graan

Ons demeter brood wordt gebakken met graan van Nederlandse biologisch dynamische telers en wordt in Nederland op molenstenen gemalen. Zo is de keten uiterst kort en blijft de kwaliteit behouden. Regionaler kan het haast niet. Van deze granen bakken wij Keltisch brood en authentieke Duitse broden.

De Keltische busbroden worden gebakken met heel weinig gist en kennen een lange rijpingsperiode waardoor er een rijk aroma ontstaat. Voor de handgevormde, naar authentiek Duitse recept gebakken, broden maken we eerst een kookstuk. Gebroken granen en zorgvuldig geselecteerde zaden worden enkele uren gekookt, afgekoeld en samen met eigen natuurdesem en meel tot de mooiste broden gevormd. Ze mogen lang rijpen en rijzen en worden zorgvuldig gebakken. Puur vakmanschap. Door deze ambachtelijke werkwijze krijgen deze broden een zeer rijk aroma en blijven ze dagenlang vers.

Volkoren Busbroden van Tarwe of Spelt

Biologisch graan op molenstenen gemalen, water, gist of echte natuurdesem en zout. Soms verrijkt met zaden en pitten. Zo “eenvoudig” kan echt brood zijn. Geen vetten, geen suikers of andere verstopte ingrediënten om veel water te binden en waar het brood zogenaamd malser van wordt. Daardoor ook veel voedzamer en rijk aan vezels. Eenvoud, met de pure smaak van graan.

Keltische Broden

Hierbij volgen wij een oeroude Ierse manier van bakken. Kenmerk van het proces is dat er minder gist wordt gebruikt dan normaal. We maken een zetsel met 60% van het meel, 100% van het water en slechts 0.21% gist. Dit zetsel rijpt een paar uur en ontwikkeld hierdoor een heerlijk vol aroma. Samen met de langere rijstijd krijgen deze broden hun uitgesproken smaak. Vrijwel al onze Keltische broden zijn van Demeter kwaliteit. Het zijn compacte, smeuïge broden die lekker lang vers blijven.

Pane-Maire en Bourgondische Vloerbroden

Een uniek assortiment ambachtelijke vloerbroden, op de stenen ovenvloer gebakken. Het lange proces van ruim 40 uur maakt deze broden bijzonder! Daardoor kan de smaak zich in alle rust volledig ontwikkelen. Het zogenaamde vóórdeeg krijgt 24 uur de tijd om te rijpen, waarna elk brood in een apart rijsbakje gaat voorrijzen. Deze rijstijd zorgt voor de luchtigheid in het brood.

Daarna gaat het brood 16 uur in de koeling om haar aroma volledig te ontwikkelen. Tenslotte worden deze broden met veel vocht en een lage temperatuur gebakken. Zo ontstaat een heerlijk smeuïg brood met een open broodstructuur, een krokante, dunne korst en zeer rijk aroma. In vele varianten verkrijgbaar, zowel vers als bake-off .

Spaanse Vloerbroden

In Spanje gebruiken ze ‘madre’ voor hun traditionele broden. Dat is een speciale soort desem dat minder zuur is dan normaal zuurdesem. Het moederdeeg voor onze Spaanse broden is dan ook een echte ‘masa madre’ welke Ad ooit uit Spanje heeft meegenomen. Van deze ‘masa madre’ houden onze bakkers altijd een deel apart om weer nieuw desem te kunnen maken. Zo krijgt ons moederdeeg uiteindelijk heel veel kinderen, kleinkinderen en achterkleinkinderen. Het deeg mag lang rijpen voordat het wordt afgebakken tot een verrukkelijk, rijk smakend en heerlijk knapperig brood.

Pain Boulot Vloerbroden

Typisch Franse desembroden, geïnspireerd op een traditionele Franse receptuur. Luchtig van binnen en krokant van buiten. Het proces van dit smeuïge brood begint met de zogenaamde autolyse (het laten rijpen van het deeg). Hiervoor mengen onze bakkers bloem en water en laten dit vervolgens enkele uren rijpen.

Na de rijping wordt het mengsel gekneed tot een bijzonder glazig deeg. Dit deeg krijgt vervolgens alle tijd om te rijzen en nog meer smaak te ontwikkelen. Het brood moet enkele keren opnieuw met de hand gevouwen worden. Hierdoor behouden onze Pain Boulot broden hun luchtige structuur. Na het lange en arbeidsintensieve proces gebeurt ook de vormgeving van ons Pain Boulot in meerdere stappen. Het deeg wordt met liefde en passie handmatig gevormd, zodat de luchtige structuur behouden blijft.

De Bakker: Menno 't Hoen

Bakken is iets maken en het resultaat met eigen ogen zien

“Ik ben geen geboren bakker”, zegt Menno ’t Hoen. “Ik was goed met mijn hoofd en koos daarom voor een studie bedrijfseconomie. Op den duur miste ik toch een ambacht. Ik wilde iets maken en het resultaat met eigen ogen zien.” En dus volgde een carrièreswitch. Geïnspireerd door de zomers die Menno als jongen doorbracht in Frankrijk en de vele stokbroden die tijdens die vakanties werden genuttigd, koos hij voor het bakkersvak.

“Ik volgde de vakopleiding in Normandië en kwam daarna terecht in Parijs.” In de kelder van een kleine boulangerie leerde de bakker met biologisch zuurdesem in een houtgestookte steenoven bakken. “Dat klinkt romantisch, maar het was hard werken terwijl boven iedereen in de zon door de stad liep”, vertelt Menno lachend.

Van Eenmanszaak naar Bedrijf met 30 Medewerkers

Toen de bakker in 2000 terugkeerde naar Rotterdam, waar hij eerder woonde en werkte, opende hij daar zijn eigen bakkerij. De biologische ingrediënten importeerde hij van dezelfde Franse molen als waar hij in Parijs mee werkte. “Toen alles eenmaal liep besloot ik op een dag langs Herman den Blijker te rijden.” De chef was meteen enthousiast en werd Menno’s eerste klant.

Den Blijker had een enorm netwerk in de culinaire wereld en vertelde aan iedereen die het wilde horen: “Je moet dat brood van Menno hebben.” Al snel werd de bakker door verscheidene topchefs gebeld. “Ik werkte dag en nacht, reed met mijn autootje vol met broden door heel Nederland.

Nu, twintig jaar later, is Menno directeur van een bedrijf waar dertig mensen werken. “Ik bak nog wel, maar niet meer dagelijks.” Hij levert brood aan toprestaurants en een biologische groothandel. Daarnaast kunnen mensen Menno’s producten bestellen via zijn eigen webshop. “Ik verkoop voornamelijk landelijk brood, gemaakt met zuurdesem. Gebakken op de Franse manier.”

Brood = Biologisch Meel, Water, Zeezout en Zuurdesemcultuur

In Menno’s ogen bestaat brood uit niet meer dan biologisch meel, water, zeezout en zijn eigen zuurdesemcultuur. “Die heb ik eind 2000 zelf gekweekt en gebruik ik nog iedere dag”, aldus de trotse bakker.

Menno’s Franse manier van bakken slaat vooral op de hoeveelheid vocht in het deeg. “Het is een slap deeg. Ik gebruik, net als de Fransen, meer water, wat het deeg soepel houdt en meer smaak geeft. Zo hoef je het deeg ook minder te kneden. Normaal gesproken kneed je juist zodat je een rekbaar deeg krijgt, wat weer leidt tot een luchtig brood. Het nadeel is dat het deeg hierdoor oxideert, waardoor het aroma afneemt. Door meer water aan het deeg toe te voegen omzeil je dit probleem.”

Het Ene Tarweras is het Andere Niet

Daarnaast is ook het tarweras van groot belang. “Het is net als met wijn: de ene druif is de andere niet,” legt Menno uit. “Ik maak het liefst een melange van twee of drie rassen, wat een herkenbare smaak oplevert.” De Fransen gebruiken minder volkoren granen, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de Duitsers.

“Het past bij de manier waarop ze in Frankrijk brood eten. Het ondersteunt de maaltijd. Daardoor mag het niet te zwaar zijn en moet het subtiel smaken. Vanuit die cultuur maken wij ons brood.” En wat het brood ook typisch Frans maakt is de stenen ovenvloer waarop het brood wordt gebakken. “Wij gebruiken geen bakblik, waardoor je een scherpere korst krijgt die prachtig openbarst.”

Zo Zuiver Mogelijk Brood met Slechts een Paar Ingrediënten

De bakker maakte al vroeg in zijn carrière de keuze voor bio. Het is een overtuiging die past bij de manier waarop Menno zijn brood bakt en zijn leven in het algemeen leidt. “Ik probeer mijn brood zo zuiver mogelijk te maken en gebruik slechts een paar ingrediënten. Dan kom je wat mij betreft uit op biologisch, aangezien de grond en de grondstoffen niet met kunstmest zijn gevoed en de tarwe niet is bespoten. Ik wil dat liever niet. Dan kan ik net zo goed broodverbeteraars gebruiken.”

“Biologisch is een Uitdaging, Maar Eentje Die We Graag Aangaan”

Een andere reden waarom Menno voor biologisch kiest, is de kwaliteit van zijn zuurdesemcultuur. Hij merkte dat de cultuur actiever werd als hij die met biologisch meel of bloem voedde. “Met gangbaar meel, gemaakt van tarwe waar sporen van bestrijdingsmiddelen in het eindproduct terecht zijn gekomen, kreeg ik een minder actief zuurdesem. En een actiever zuurdesem komt ten goede aan de aroma.”

Omdat Menno enkel en alleen met biologische ingrediënten werkt en geen broodverbeteraar toevoegt, is het proces een stuk minder stabiel. Hierdoor wordt er meer van de bakkers gevraagd. “We moeten opletten dat het brood iedere dag er zo gelijk mogelijk uitziet qua structuur en vorm. Dat is een uitdaging, maar eentje die we graag aangaan.”

Jongeren met een Beperking en Duurzame Verpakkingen

In zijn bakkerij wordt ook aandacht besteed aan duurzaam verpakkingsmateriaal en sociaal ondernemen. “We werken met jongeren die een beperking hebben. Ze krijgen begeleiding en draaien volledig mee. Ik wil niet alleen zorg dragen voor het eindproduct, maar ook op andere punten mijn steentje bijdragen. Iets teruggeven aan de maatschappij.”

De verpakkingen bestaan uit gerecycled karton, of uit composteerbare zakken. “Het is niet altijd eenvoudig, maar ik vind het wel belangrijk. Ook dit past binnen onze bredere filosofie.

Steeds Meer Interesse in Brood Bakken en Kwaliteit

Menno was een van de eerste bakkers in Nederland die zuurdesem gebruikte: een pionier. Tegenwoordig is het begrip er al aardig ingebakken. De bakker vindt het mooi om te zien dat de interesse in zijn vak toeneemt en dat er meer aandacht is voor kwaliteit. “Toen ik begon was dat helemaal niet zo. Tegenwoordig zie je veel eenlingen die autodidact zijn en een eigen bakkerij beginnen. Dat is commercieel uitdagend voor mij, maar zo wil ik er niet naar kijken. Ik vind het erg tof dat er zo veel enthousiasme is.”

Glutenvrije Biodynamische Broodmix

Met deze glutenvrije biodynamische broodmix, van glutenvrije havervlokken met zaden zoals sesamzaad en pompoenpit, bak je moeiteloos voedzame smaakvolle broodjes. Voeg simpelweg water toe, verroer, laat wellen, vorm en bakken maar. Het resultaat? Heerlijke knapperige broodjes.

Ingrediënten

  • Glutenvrije Volkoren Havervlokken**
  • Sesamzaad**
  • Pompoenpit**
  • Zonnebloempit**
  • Lijnzaad**
  • Gebroken Lijnzaad**
  • Gemalen Vlozaadschil*
  • Chiazaad (Salvia Hispanica)*
  • Steenzout

*Uit biologische landbouw.**Uit biodynamische landbouw.

Allergie informatie

Bevat sesam. Kan lupine, mosterd, noten en soja bevatten. Glutenvrij.

Overig

Veganistisch. Vezelrijk [minstens 6 g vezels / 100 g] en bron van eiwitten [minstens 12% van de energie in het levensmiddel bestaat uit eiwitten]

Gebruik

Niet rauw eten. Bewaar koel en droog. Kijk, ruik en proef voor je voedsel weggooit. Dit product is vaak nog goed na de houdbaarheidsdatum.

Suiker en zout: Aan dit product is 0 g suiker en 1,7 g zout per 100 gram toegevoegd.

Wonderbroodjes bakken: Bestrooi de broodjes met pitten of zaden zoals pompoenpitten. De broodjes zijn geschikt om in te vriezen. Je kunt natuurlijk ook 4 broodjes per keer bakken door 175 g broodmix te combineren met 190 ml lauwwarm water.

Recepten met Bauck Mühle Wonderbroodjes Mix Glutenvrij

Basisrecept: Wonderbroodjes

Ingrediënten:

  • 1 zak Bauck Mühle Wonderbroodjes Mix Glutenvrij
  • 375 ml Water

Bereiding:

  1. Verroer de broodmix met het water in een kom en laat 5 minuten wellen.
  2. Verdeel met vochtige handen de deegmassa in 8 stukken, vorm tot balletjes en leg op een met bakpapier belegde bakplaat. Druk plat zodat het deeg een hoogte heeft van 2 cm.
  3. Bak 35 minuten op 220ºC in een voorverwarmde oven. Stel de oven bij voorkeur in op boven- en onderwarmte.

Wonderballetjes

Een lekker voedzaam tussendoortje perfect voor onderweg. Goed voor ca. 25 balletjes.

Ingrediënten:

  • 1 zak Bauck Mühle Wonderbroodjes Mix Glutenvrij
  • 375 ml Water

Bereiding:

  1. Verroer de broodmix met het water in een kom en laat 5 minuten wellen.
  2. Verdeel met vochtige handen de deegmassa in ca. 25 balletjes ter grootte van een eetlepel.
  3. Bak 35 minuten op 220ºC in een voorverwarmde oven. Stel de oven bij voorkeur in op boven- en onderwarmte.

Wonderbroodjes met Kwark

Ingrediënten:

  • 250 ml Water
  • 250 g Magere Kwark
  • 1 zak Bauck Mühle Wonderbroodjes Mix Glutenvrij

Bereiding:

  1. Verroer het warme water met de kwark, voeg de broodmix toe, verroer en laat 5 minuten wellen.
  2. Verdeel met vochtige handen de deegmassa in 8 stukken, vorm tot balletjes en leg op een met bakpapier belegde bakplaat. Druk plat zodat het deeg een hoogte heeft van 2 cm.
  3. Bak 35 minuten op 200ºC in een voorverwarmde oven. Stel de oven bij voorkeur in op boven- en onderwarmte.

Unieke Bakmethode Demeter Brood

Deze Duitse en Demeter broden, worden bereid volgens traditioneel Duits recept en gebakken in Made en Ahaus. We hebben gedurende een periode van 2 jaar een echte Duitse Bäckermeister in dienst gehad om onze bakkers in de kunst van het Duits broodbakken op te leiden.

Zorgvuldig geselecteerde zaden en granen worden eerst gekookt, waarna ze worden afgekoeld en toegevoegd aan het deeg. Het deeg voor deze hoofdzakelijk Demeter broden bestaat voor maar liefst 50% uit dit kookstuk en natuurdesem. Het brooddeeg wordt met de hand gevormd.

Elk brood krijgt daarna alle tijd om te rijzen alvorens het wordt gebakken. De demeter broden worden van Nederlandse biologisch dynamisch graan gebakken. Biologisch-dynamisch brood dat garant staat voor een heerlijke volle smaak en dagenlang vers blijft.

labels: #Brood

Zie ook: