Brood, wie houdt er niet van? Nederland is een echt broodland, waar we gemiddeld zo'n vier sneetjes per dag eten. Brood is makkelijk en lekker, maar de kwaliteit en ingrediënten kunnen nogal uiteenlopen. Veel broden bevatten onnodige vulmiddelen, waardoor de ingrediëntenlijst onnodig lang wordt. Gelukkig kun je ook zelf brood bakken en kiezen voor gezondere opties, zoals haverzemelenbrood.

Als we tijdens de workshops broodbakken de verschillende graansoorten doornemen, vertel ik bij haver altijd dat ik het zo’n ontzettend lekker graan vind om koekjes mee te bakken. Haver heeft namelijk een zachte, volle smaak.

Waarom Haverzemelen?

Haver staat bovendien bekend om zijn hoge voedzaamheid en de ruime aanwezigheid van gezonde vitaminen en mineralen. Haverzemelen zijn het gezondste onderdeel van de haverkorrel. Vandaar dit heerlijk gezonde haverzemelen broodje!

Al een tijd was ik van plan om bolletjes met haver te bakken. De haversmaak in deze broodjes is subtiel aanwezig, maar genoeg om het een warme, zachte smaak mee te geven die zo kenmerkend voor haver is. De kruim is heel lichtbruin, luchtig en zacht.

De lastigheid met haver is dat het én glutenvrij is én een bepaalde eigenschap bezit waardoor het deeg moeilijk omhoog komt. Ik had al een aantal pogingen ondernomen om bolletjes met haver te bakken en hoewel de smaak daar steeds prima van was, was het brood naar mijn mening te compact. (Al is dat een sterk persoonlijke voorkeur dat bleek wel uit het feit dat een vriendin zowel smaak als structuur heerlijk vond en een heel brood mee naar huis nam alwaar er geen kruimeltje van over bleef).

Tips voor het Bakken met Haverzemelen

Nu is de bedoeling om daar 50 gr haverzemelen toe te voegen. Heeft iemand een suggestie? met minder water laten weken of meer vocht toevoegen bij het droog toevoegen van de haverzemelen aan het deeg? Of los tussen strooien bij het oprollen kwam ook bij me gedachte op. Tja, ik begrijp dat je er nogal wat in wilt doen. Ik gooi er zelf per 500 gr maar 10 in. Bij meer heb je al gauw dat het brood een stuk minder rijst. Aha. Ja die conclusie kan ook natuurlijk om wat minder toe te passen.

Ik heb niet zozeer ervaring met haverzemelen, maar wel met havervlokken (havermout). Wanneer ik een brood voor mijn vrouw bak, dan gebruik ik in principe hetzelfde recept als voor mijn eigen brood, alleen, ivm een lactose tolerantie, gebruik ik geen melkpoeder. Gevolg van deze extra toevoeging is dat het deeg veel dorstiger is en ik wat extra water moet toevoegen. In jouw geval is het een kwestie van uitproberen hoeveel extra vocht je nodig hebt, maar ik denk dat je zeker 3% extra vocht kunt toevoegen. Wanneer het deeg dan nog te droog is, steeds 1% extra toevoegen en laten kneden tot dit volledig in het deeg is opgenomen. Ja het zuigt als een gek water op!

Nee hoor, rijs is prima. Net als normaal. Maar je zou kunnen overwegen om er iets meer gist in te doen. Ik ken natuurlijk de condities bij/van jouw deeg en je werkwijze niet.

Spelt Haverbrood: Een Gezonde Keuze

Je weet inmiddels vast dat ik niet zo van de hypes ben. Doe maar gewoon, dan is het al helemaal prima. Gezond eten bestaat voor mij uit lekker eten, pure en natuurlijke ingrediënten en vooral genieten van eten. Ik hou niet van onnatuurlijke toevoegingen, van extra’s in mijn eten die er puur voor de winst ingestopt zijn. Koken is mijn allergrootste hobby, iets waar ik het liefst elk vrij uurtje aan besteed. Ik hou van eerlijk eten, van een mooie basis. En daarnaast geniet ik net zo goed van een stuk taart, een bitterbal, een goed glas rode wijn en toastjes met stinkkaas.

Ik heb geluk met een goede bakker in mijn dorp, waar de dames achter de toonbank me altijd kunnen uitleggen wat er in mijn brood zit. Kijk, daar hou ik van, dat je dus ook weet wat je eet. En soms krijg ik ineens zin om zelf brood te bakken! Want zelf brood bakken is zo leuk, maar je hebt er wel even de tijd en het geduld voor nodig. Afgelopen week had ik wat meer tijd, Lise lag op bed en Senna lag uitgeteld op de bank na een dag school. En ik wilde al heel lang weer eens zelf aan de slag met brood bakken, dus ik greep mijn kans.

Het deeg moet eerst 30 minuten rijzen, en daarna nog eens 45 minuten, en daarna moet je het brood nog 30 minuten bakken. Tel maar uit, mijn middag was gevuld!

Recept voor Spelt Haverbrood

Makkelijk recept om zelf een gezond speltbrood te bakken in de oven.

  1. Doe 50 ml lauwwarm water in de beslagkom en voeg hier de (gedroogde) gist aan toe. Meng met een lepel totdat een papje ontstaat.
  2. Voeg nu het speltmeel, de speltbloem, en het havermeel toe. Schep even vlug om en giet nu beetje bij beetje de rest van het water erbij. Voeg ook een snuf zout toe.
  3. Nu wordt het handenwerk; kneed de ingrediënten tot een deegbal. Is het deeg nog te nat, voeg dan nog wat meel toe. Is het deeg nu al te droog, doe dan nog wat water erbij. Het deeg moet soepel zijn, maar niet meer plakken.
  4. Dek de beslagkom af met een theedoek en zet het deeg voor 30 minuten weg op een warme plek. Ik zette het deeg in de vensterbank, waar de zon lekker naar binnen scheen. Maar bij de verwarming of bij de kachel kan natuurlijk ook.
  5. Bekleed de bakvorm met bakpapier. Mijn tip; maak het bakpapier een klein beetje nat onder de kraan, zo kun je het makkelijk in de vorm vouwen.
  6. Na 30 minuten pak je het deeg er weer bij en mag je opnieuw gaan kneden. Druk de lucht er goed uit, maar kneed niet te lang. Bestrooi het deeg met de zonnebloempitten en rol de deegbal hier even goed doorheen.
  7. Leg het deeg in de vorm en dek weer af met een theedoek. Zet nu weg voor 45 minuten.
  8. Verwarm in de tussentijd de oven voor op 180 graden. Zet het bakblik na de 45 minuten in de oven en bak het spelt haverbrood in 30 minuten mooi bruin. De korst van het brood mag iets gekleurd zijn!
  9. En nu, even laten afkoelen en dan genieten maar.

Merknamen in de ingrediëntenlijst kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking.

Variaties op het Recept

Met vullingen te werken, zit het beleg al in het brood. Ideaal voor onderweg of als snel tussendoortje. Voor dit recept is gekozen voor hartige smaken, wat dit brood tegelijkertijd geschikt maakt als borrelbrood met bijvoorbeeld kaas, olijfolie en tapenade. Uiteraard kan je qua vullingen eindeloos variëren.

  • Voeg gehakte walnoten toe aan het brooddeeg.
  • Door rozijnen toe te voegen kun je een zoete variant maken.

Glutenvrij Haverbrood Bakken

Zoals zoveel mensen heb ik tijdens de lockdown iets nieuws geleerd. Mijn man kreeg van de dokter te horen dat hij voorlopig tarwe moest vermijden in zijn dieet. Voor mij de uitgelezen kans om eens serieus in glutenvrij brood bakken te duiken.

Ingrediënten voor Glutenvrij Brood met Zaden en Pitten

  • 450 gram glutenvrij meel (bijv. 100 gram havermeel, 100 boekweitmeel, 100 sorghummeel, 150 rijstmeel)
  • 15 gram psyllium vezels (optioneel voor wie extra vezels wil toevoegen)
  • 300 gram kwark of (plantaardige) melk
  • 180 gram water (eventueel iets meer of minder, afhankelijk van je glutenvrije meelmix)
  • 9 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 15 gram suiker (optioneel voor wie geen keto-kha volgt)
  • 50 gram gemengde zaden en pitten + 50 gram water
  • handje losse havervlokken ter decoratie

Bereidingswijze Glutenvrij Zaden- en Pittenbrood

  1. Rooster 50 gram gemengde zaden en pitten (sesamzaadjes, pompoenpitten, zonnebloempitten, lijnzaad) in een droge koekenpan totdat ze gaan geuren of de pan uit springen. Blijf roeren om aanbranden te voorkomen. Blus af met 50 gram warm water en laat afkoelen.
  2. Vermeng in een steelpannetje 300 gram kwark of de plantaardige melk met 150 gram water (hou dus 30 gram van totaal water achter). Verwarm tot lauwwarm (maximaal 35°C). Voeg 9 gram gist toe, zodat deze kan activeren.
  3. Vet je bakblik royaal in met olijfolie en zet klaar op je werkblad.
  4. Pak een grote mengkom en doe daar 450 gram glutenvrije meelmix en 9 gram zout in. Wil je extra vezels in je brood? Voeg hier dan nog 15 gram psylliumvezels bij (je moet dan wel iets meer water straks gebruiken).
  5. Roer met een Deense klopper of spatel de lauwwarme natte ingrediënten door de meelmix. Het moet lobbig en vloeibaar zijn als pannenkoeken beslag. Eventueel 30 gram (of meer) lauwwarm water erbij doen als het deeg nog dik en stroperig is.
  6. Spatel wanneer het deeg de juiste consistentie heeft de getoaste en afgebluste zaden door het deeg.
  7. Giet het zaden- en pittendeeg in het ingevette bakblik. Dek tegen het afkoelen af met een douchemuts, natte theedoek of huishoudfolie.
  8. Laat dit deeg 90 minuten rijzen bij 28°C. Jouw deeg kan sneller of langzamer rijzen. Dus ga na een uur eens kijken hoe het ermee staat. Het moet iets gerezen zijn en niet zijn ingestort (dat zie je aan de rand van het bakblik).
  9. Verwarm aan het einde van de rijstijd je oven voor op 235°C.
  10. Bak 15 minuten op 235°C en verlaag daarna de oven naar 220°C. Bak zeker nog 45 minuten tot je glutenvrije brood goudbruin en gaar is. Mocht de bovenkant van het glutenvrije brood te donker worden tijdens het bakken dan kun je altijd een stukje zilverfolie er over leggen om aanbranden te voorkomen.
  11. Stort na het bakken het glutenvrije brood uit het bakblik en zet de oven uit.
  12. Laat het brood volledig afkoelen!

Waarom Lukt Brood Bakken Niet Altijd Met Havermeel?

Hallo,Met veel plezier lees ik regelmatig het uitgebreide artikel over de verschillende graansoorten, toepassingen, tips en vele andere nuttige zaken. Op dit moment heb ik thuis een grote hoeveelheid havermoutvlokken die ik graag wil verwerken tot een brood. Is het mogelijk om het meel (ik maal de vlokken fijn) te gebruiken om er een brood van te bakken? Ik kom die info nergens tegen. Zo ja, in welke verhouding, met of zonder broodverbeteraar?

Een brood bakken met alleen havermeel of gemalen havermoutvlokken (uiteraard met de andere standaard ingrediënten water, zout en gist), dat gaat niet. Met havermeel kan je dus niet een "normaal" brood bakken en daarmee bedoelen we een luchtig brood zoals je dat bij de bakker kan kopen. Maar waarom kan dat wel van tarwemeel maar niet van meel van de meeste andere graansoorten zoals mais, haver, gerst, boekweit, sorghum, teff of rijst?

Granen bestaan bestaan hoofdzakelijk uit zetmeel. Het deeg valt niet te kneden en heeft een consistentie dat lijkt op vochtig zand. Als je het met beiden handen samendrukt behoudt het wel die vorm (door adhesie, de aantrekkingskracht tussen moleculen), maar het heeft geen samenhang. Het plakt niet aan elkaar. Maak je daarentegen een deeg van tarwemeel dan voelt dit niet alleen plakkerig aan, het heeft een samenhang, het valt niet uit elkaar.

Dit komt omdat tarwe naast het voornoemde zetmeel tevens eiwitten bevat. In tarwe zitten verschillende soorten eiwitten. Twee daarvan, gliadine en glutenine spelen een cruciale rol bij broodbereiding. Deze eiwitten noemen we de "glutenvormende eiwitten". Zodra deze eiwitten in contact komen met water worden (vooral tijdens kneden) gluten gevormd. Het woord gluten is afkomstig uit het Latijn en heeft daar de betekenis van "lijm". Deze gluten geven het deeg de samenhang die je bij de meeste andere granen mist.

Je vroeg je nog af of een broodverbeteraar effect zal hebben of noodzakelijk is. Een broodverbeteraar bevat (in dit kader) de cruciale stof ascorbinezuur (vitamine C). Die stof versterkt de eigenschappen van gluten waardoor het gashoudendvermogen van het deeg versterkt wordt (dus luchtiger brood oplevert). Maar als in het meel geen glutenvormende eiwitten zitten, zoals bij havermeel, dan valt er niets te verbeteren.

Je kan van havermeel (of meel van een andere graansoort die glutenvormende eiwitten mist) toch een "soort van brood" maken. Het is maar hoe je brood definieert. In die recepten zal je altijd een extra (en noodzakelijke) "bindende stof" aantreffen. De bekendste bindende stof is ei, die geeft het deeg een beetje binding. Daarnaast zullen tijdens het bakken de eiwitten van het ei stollen (coaguleren zoals dat met een mooi woord heet) en die geven het eindproduct een samenhang wat een beetje lijkt op gluten.

Conclusie

Brood kost altijd veel tijd om te maken, daarom maken wij ook altijd meteen 3 broden. Dan ben je meteen klaar voor de hele week 🙂 je kunt ze namelijk heel makkelijk invriezen. Haal het deeg nu uit de kom en vouw het deeg een paar keer dubbel op een bebloemd werkvlak. Als het deeg aan je handen plakt voeg dan wat extra bloem toe. Duw niet al te hard, doe het voorzichtig. Maak een grote bol van het deeg en laat nu 60-90 minuten narijzen en schiet ze daarna de oven in.

Hopelijk heb je nu genoeg inspiratie om zelf aan de slag te gaan met het bakken van heerlijk haverzemelenbrood. Eet smakelijk!

labels: #Bakken #Brood

Zie ook: