Wanneer je een brood gaat bakken, is het rijzen een cruciaal proces. Rijzen is het proces waarbij het deeg in volume toeneemt door de toevoeging van een rijsmiddel. Zonder een rijsmiddel, zoals desem of gist, zal het deeg niet luchtig worden.

Als je een brood recept erbij pakt, schrik je misschien van de bereidings- en wachttijd, maar de tijd dat je echt bezig bent valt over het algemeen best mee. De meeste tijd zit namelijk in het rijzen van een brood.

De Bulkrijs (Eerste Rijs)

Nadat alle ingrediënten zijn gekneed tot een goed deeg, begint de bulkrijs, ook wel de eerste rijs genoemd. Tijdens de bulkrijs laat je het deeg in één grote kom rijzen, vooral handig als je meerdere broden tegelijk maakt. Nu je al wat weet over het rijzen zelf en de temperatuur waarop je brooddeeg het beste kunt laten rijzen, is het natuurlijk fijn om te weten waarin je het deeg het beste kunt laten rijzen. Je kunt het deeg bij de bulkrijs het beste laten rijzen in de kom.

Zorg dat het deeg in de eerste rijs (de bulkrijs) niet blijft plakken aan de kom waar het in zit. Vet de kom in met wat neutrale olie (bijvoorbeeld bakspray) voordat je het deeg erin legt. Dek de kom daarbij af met bubbeltjesfolie of met een schone theedoek en zet de kom op een tochtvrije plek. Dek de kom losjes af met een stuk plasticfolie of een licht vochtige theedoek, om te voorkomen dat het deeg aan de bovenkant uitdroogt.

Hoelang het rijzen precies duurt, verschilt per brood. De rijstijd is namelijk naast de gebruikte hoeveelheid gist, erg afhankelijk van de deeg- en omgevingstemperatuur. Deeg met meer gist rijst vaak sneller dan een deeg met minder gist. En een deeg in een warme omgeving rijst weer sneller dan een deeg in een koelere omgeving. Let tijdens het rijzen er dus vooral op hoe het deeg eruitziet en hoe het deeg aanvoelt.

Is je deeg tijdens de bulkrijs flink in volume toegenomen? Dan kun je het deeg prima gaan opmaken. Nadat het brood de bulkrijs / eerste rijs heeft gehad, laat je het deeg na het opbollen ook nog even kort rusten/rijzen. Nadat het brood zijn vorm heeft gekregen en in de broodvorm ligt, gaat het de narijs in. Wanneer je brood goed gerezen is, is het tijd om het te gaan bakken. Het brood gaat nu, nog steeds in de bakvorm, de oven in.

Deeg Opbollen: Een Cruciale Stap

Naast het kneden en laten rijzen van het deeg, is ook het opbollen van deeg een belangrijke stap als je een heerlijk brood wilt bakken. In dit artikel laat ik je stap voor stap zien hoe je brooddeeg kunt opbollen. Deze techniek kun je bij bijna alle broodrecepten op mijn site toepassen. Naast stap voor stap uitleg over brood opbollen, leg ik ook uit waarom deeg opbollen zo belangrijk is en ik geef een paar handige tips. Zo geniet ook jij van een perfect gebakken brood. Wil je juist bolletjes maken in plaats van een groot brood?

Deeg opbollen gebeurt om spanning te creëren in het deeg, waardoor het deeg sterker wordt en het deeg uiteindelijk een mooiere vorm krijgt. Goed opbollen maakt het verschil tussen een mooi gevormd rond brood of een uitgezakt brood. Deeg opbollen kun je op verschillende manieren doen.

Opbollen is dus belangrijk, maar wat gebeurt er precies met je brood als je het opbollen overslaat? Een brood dat niet goed opgebold is bakt ongelijkmatig. Dat zie je zowel aan de buitenkant als binnenin het brood. De garing van het brood is ongelijkmatig, waardoor sommige delen veel compacter en minder gaar zijn dan andere stukken. Het niet opgebolde brood zal een minder mooie vorm hebben en sneller inzakken. Dat komt omdat het deeg niet voldoende spanning heeft om de vorm goed te behouden.

Hoe bol je brood op?

  1. Ga je een plakkerig deeg opbollen? Maak je handen licht vochtig en ga hiermee rond het deeg in de kom, zodat het los komt. Stort het deeg vervolgens op het werkblad. Zorg dat je handen nog licht vochtig zijn.
  2. Doe dit zo’n 8-16 keer, afhankelijk van hoe elastisch het deeg is. Knijp het deeg aan de bovenkant dicht.
  3. Draai het deeg om, de gladde kant ligt nu boven, en leg het op het werkblad. Zorg dat het deeg voor je ligt.
  4. Plaats je twee handen achter het deeg, met je pinken aan de onderkant. Pak het deeg op, draai het een stukje en leg het weer voor je.
  5. Herhaal de vorige stap. Doe dit afhankelijk van de elasticiteit van het deeg zo’n 6-8 keer.
  6. Na het opbollen is het deeg (afhankelijk van waar je bent in het recept) klaar om te rijzen of om in het rijsmandje te gaan.

De Narijs en Bakken

Wanneer je brood goed gerezen is, is het tijd om het te gaan bakken. Het brood gaat nu, nog steeds in de bakvorm, de oven in.

Rijstijden en Factoren

Hoelang is de rijstijd eigenlijk? Een prangende vraag die veel beginnende thuisbakkers bezighoudt. Daar is niet eenduidig een antwoord op te geven. Want tijd is slechts één van de vele variabelen bij de ontwikkeling van brooddeeg. Andere factoren zijn de hoeveelheid water op je deeg, gebruik je gist of desem, hoeveel rijsmiddel voeg je toe, gebruik je meel of bloem, hoe efficiënt kneed je en zo kan ik nog wel even doorgaan.

Wanneer je al heel erg veel brood gebakken hebt, dan zie je en voel je aan je deeg hoe het ermee staat. Of het nog langer moet rijzen of dat het tijd is om het deeg in de oven te schieten. Maar als je net begint met broodbakken dan heb je geen idee hoe het eruit zou moeten zien of hoe het aan zou moeten voelen. Toch? Je zult in verloop van tijd vanzelf gevoel krijgen voor het deeg. Deeglezen noem ik het. Duw zachtjes op het deeg. Veert het terug of juist niet? Het is een indicatie om zelf te ervaren hoe de gluten en het koolzuurgas zich ontwikkelen. Het deeg laat jou weten wanneer het klaar is om naar de volgende fase te gaan.

Gebruik onderstaande tabel als gids, een richtlijn. Blijf altijd kijken naar je deeg.

Handige Rijstabel bij Omgevingstemperatuur van 28°C

Hoe lang je er in totaal over doet om een brood te bakken hangt dus nauw samen met de temperatuur en jouw gekozen receptuur. De tijden in deze tabel gelden voor tarwedeeg met een constante rijstemperatuur van 28°C, tenzij anders vermeld. Waarschijnlijk is het lang niet zo warm in jouw huis. En gelukkig bij mij in Andalusië in de bakkerij ook niet. Er zijn heel veel warme plekjes bij jou in huis (te creëren) om je deeg mooi te laten rijzen. Benieuwd naar waar in jouw huis warme plekjes te vinden zijn? Lees dan ook even dit blog.

De tabel is trouwens verre van compleet. Want er zijn heel veel verschillende bereidingswijzen van brood. Daar zou ik een boek over kunnen schrijven. De door mij meest gebruikte broodbakmethoden heb ik voor je in een handige tabel opgesomd.

Brood Bereidingsmethode Versus Tijd van Elke Fase

Broodbak methode /minuten per fase Basis gistbrood Basis gistbrood met poolish Basis gistbrood met autolyse Desem24% + autolyse Niet knedengistbrood
Autolyse 0 0 30 30 0
Mengen 3 3 3 3 3
Kneden 20 17 5 5 0
Bulkrijs 60 100 150 240 660*
Vormen 20 20 20 20 20
Eindrijs 80 100 120 150 150
Bakken 35 35 35 35 35
Totaal 218 275 363 483 868

* 8 uur koelkast fermentatie én 3 uur op kamertemperatuur.

Zoals je in bovenstaande tabel kunt zien neemt door te kneden de totale tijd om een brood te maken af. Vandaar dat commerciële broodfabrieken hun degen flink kneden. Want time is money, niet waar? Maar ook met minder kneden of door helemaal niet te kneden kun je een heerlijk luchtig brood bakken. Mits je het deeg de tijd geeft om zich voldoende te ontwikkelen. Je krijgt er een explosie aan smaak en een betere verteerbaarheid voor terug, dat beloof ik je!

Problemen met Rijzen

Soms komt het voor dat een deeg niet wilt rijzen. Dit kan verschillende oorzaken hebben. Het kan namelijk zijn dat de omgeving te koud is, maar het kan ook zijn dat het deeg niet goed genoeg gekneed is of dat de gist niet meer actief is. Controleer altijd de versheid van de gist voordat je begint, en let erop dat het water niet te heet is bij het mengen van de ingrediënten, omdat dit de gist kan doden.

Deeg Rijzen in de Koelkast

Kun je brooddeeg laten rijzen in de koelkast? Het is een vraag die ontzettend vaak wordt gesteld, maar ik had er eerlijk gezegd geen ervaring mee. Ik deel vandaag mijn bevindingen en een stappenplan met je en vertel je natuurlijk ook hoe je deeg in de koelkast kunt laten rijzen. Zo kun je ’s avonds het brood voorbereiden en ’s ochtends vers afbakken zonder dat dat al te veel tijd kost.

In mijn zoektocht kwam ik er al snel achter dat je verschillende manieren aan kunt houden voor een rijs in de koelkast. Zoals je wellicht weet laat je de meeste broden twee keer rijzen. De eerste rijs is direct na het kneden en wordt ook wel een bulkrijs genoemd. De tweede rijs vindt plaats na het vormen van het brood. Éen van die twee rijsmomenten kun je laten plaatsvinden in de koelkast. Ikzelf kies ervoor om de tweede rijs in de koelkast te doen, want dan hoef ik in de ochtend bijna niets meer te doen voor een vers sneetje brood.

Tips van een Expert

Rutger van den Broek, de eerste winnaar van Heel Holland Bakt, stelt dat iedereen brood kan maken, mits je een aantal basisregels in acht neemt. Zo is precisie erg belangrijk en moet je ‘op de gram nauwkeurig’ bakken. Voor het kneden wordt vaak bloem gebruikt met veel eiwitten - voor de gluten in het brood. De gluten zorgen dat het deeg elastisch wordt en houden de lucht vast die tijdens het rijzen ontstaat.

Volgens Van den Broek is het rijzen erg belangrijk. ,,Het meeste brood moet twee keer rijzen. Eerst na het kneden en de tweede keer na het vormen.’’ Volgens hem is dit essentieel voor de structuur en de smaak van het brood. ,,Hoe langer het brood rijst, hoe meer smaak.’’ Het brood laat je het beste rijzen in een tochtvrije, niet te koude plek.

Van den Broek zegt dat je het brood gewoon op de bakplaat kunt bakken. Vers gebakken brood is volgens Van den Broek het lekkerst op de dag zelf. ,,Het leuke is: hoe langer je het laat rijzen en hoe meer vocht, hoe langer het brood lekker blijft.’’ Hij benadrukt wel dat basisbrood de eerste twee dagen het lekkerst is. ,,Maar je kunt het goed invriezen, eventueel in sneetjes.’’

Conclusie

Met de juiste technieken en aandacht voor detail, kan iedereen een heerlijk en luchtig brood bakken. Experimenteer met rijstijden, temperaturen en kneedmethoden om te ontdekken wat het beste werkt voor jouw bakstijl.

labels: #Brood

Zie ook: